【編者按】《復活的土司城堡》（貴州教育出版社2014年6月版）是遵義海龍囤領隊李飛在2012年4月至2013年1月考古發掘和整理工作之余寫的系列考古手記結集，頗受好評。本文原題《舌尖上的海龍囤》，經授權，澎湃新聞轉載。

來時，是萬物勃發的春天，不覺之間，已經到了層林盡染的秋季。抵囤后才種下的稻子已經在溫暖的陽光下開始收割，野豬口下“劫后余生”的玉米也一袋袋由地里運回家中儲存，黃色的煙草和紅色的辣椒被掛在屋檐下慢慢晾曬。上下班的途中，可以隨手摘些林子里的梨子、核桃、獼猴桃、刺梨、八月瓜解饞。餐桌上的菜肴，也從野生的春筍、柴胡、蕨菜變成了八月筍和菌子。這些都是囤上的物產。大地將她的物產慷慨的饋贈給人類，這樣的故事在海龍囤上年復一年的上演。

我們偶爾還會下河去捉蟹摸魚，或從附近獵人的手中購些野豬、鼲子、野雞來改善生活。更多的美味，則是從小鎮的菜場在馬達轟鳴中運至山腳，又肩挑馬馱地送上山來，烹調之后，熱騰騰擺上考古隊的餐桌。

舌尖上的海龍囤，古今有何不同？四百年前這囤上的主人都吃些什么？

理論上，考古學可對此作出回答，我們也一直嘗試著這樣去做，并在新王宮的清理過程中幸運的發現了三處廚房的遺跡。磚砌的灶臺已經殘破不堪，若非四圍散落的灶灰、炭屑、破碎的器皿和琢磨精致的石盆，無論如何也不會使人想到這便是廚房。在9號建筑的一房間內，除上述物什外，還在灶臺旁發現了鐵鍋碎片，其形制與使用至今的帶把的鍋兒相同，進一步確認了這類遺跡為廚房的可能性。令人吃驚的是，在這處近20平方的房間內，竟發現了數以千計的瓷器碎片。魚鱗狀的碎片讓幾位細心的女工差不多統計了一個上午，并將花費更多的時間將之一一綴合。瓷片粗分有青花和土瓷兩類，青花按器類分有杯、盤、碗、盞、缽等，其上裝飾有花鳥蟲魚、山水人物、龍鳳等，顯示了極高的工藝水準，其中部分為景德鎮產品無疑。土瓷則多為壇壇罐罐，器型普遍不大，多半可能是儲存油鹽和香料的器皿；部分帶流，可能為酒壺；部分則有極大的器蓋，與今日的泡菜壇子無異。這里灶臺、水池、鐵鍋、碗盞、壇罐一應俱全，除了廚房還可能是什么呢？

這處廚房緊鄰可能為土司寢宮的三臺星，內中許多器皿精美雅致，恐怕只有新王宮的主人才能受用。僅從餐具看，土司的餐桌上，美酒自是不可或缺的佳釀。飾有龍紋的高足杯、帶流的執壺正是為這種瓊漿玉液準備的。泡菜壇子則表明，這種盛著時間味道的腌制食品也是土司餐桌上不可少的佳肴。還有許多較酒杯略大的杯子，可能為茶具。酒足飯飽，在茂林修竹間的閣樓里品茗下棋，是一種再愜意不過的休閑。

而更多的美味，并未留下可供肉眼觀察的證據，唯有借助器皿上殘余物的分析和偶爾濺落于地的植物種子的識別才能一一知曉。我們已經提取了廚房內所有土壤的樣品，以備檢測后盡可能復原數百年前土司舌尖的美味。

土司的廚房細部（白色者為碎瓷片）

很多時候，人們總會習以為常的以為許多物事古已有之，不足為奇，特別是餐桌上的美味。事實上，這數百年間，我們的飲食發生了極大的變化。許多日常生活中最為熟悉的細節，往往被人忽略，并隨著時間的推移而漸被遺忘。

今日貴州人的飲食中必不可缺的辣椒，是明代才傳入中國的。辣椒原產于南美，1493年隨哥倫布傳入西班牙。此前一年，哥氏在抵達美洲大陸的航海日記中記錄了辣椒，他說：“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產量很大，在伊斯帕尼奧拉（即海地）島每年所產可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據說它還有益于建康。”這種辛辣的食品很快被廣泛接受，于1548年傳入英國，16世紀中葉風靡整個歐洲。大約同一時期，辣椒傳入中國。和許多外來物種一樣，它被冠以“番”字出現在各種古籍中。高濂刊于1591年的《遵生八箋》是目前所見關于這種作物的最早的中文文獻，該書卷十六記：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀，子種。”此時的辣椒似是作為供人觀賞的花草而栽種的。乾隆時期，貴州已經廣泛種植食用辣椒。在乾隆《貴州通志》里，這一作物被視作貴陽府的物產而予以記錄，文曰：“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽。”此稱謂流傳至今。道光《遵義府志》稱海椒為“園蔬要品”，且“每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”。清末，貴州人的飲食已經離不開辣椒。據成書于清末民初的《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，以至“無椒芥不下箸也”。很難想象辣椒傳入之前，我們的祖先用什么來代替這種舌尖上的辛辣感覺。

除辣椒外，今日廣泛種植于貴州的玉米、土豆和番茄等均是外來物種。成書于1476年的《滇南本草》是最早記錄玉米的中文文獻。該書卷二中，已有以“玉麥須”和“玉蜀黍”入藥的記載，后者還用以釀酒，“今多用此造酒，最良”。此后，田藝蘅《留青日札》（1573）和李時珍《本草綱目》（1578）等文獻也出現“玉蜀黍”的記載。明末，玉米已廣泛種植于浙江、福建、云南、廣東、廣西、四川、貴州等十余省。土豆亦是17世紀左右方傳入中國的。這兩種作物的引入，不但改變了人們的飲食習慣，更因其易于生長而引發了貴州人口的大爆炸，這已不在我們的討論之列。

各種作物傳入中國的具體時間目前仍有爭論，因此不能確定播州末代土司楊應龍是否吃過辣椒、玉米和土豆，但他明代以前的祖先們斷無此口福。

那么，出現在土司餐桌上的到底都有哪些美味？明何喬新《勘處播州事情疏》記，成化十四年（1478），宣慰使“楊輝將莊田145處、茶園26處、蠟崖28處、獵場11處、魚潭13處”均分四子。土司令人在這里“看養孳牲，布種田禾、麻、麥、黍、豆、紅花之類，并采取魚鮮、打捕野獸以供家用”。可知稻、麥、麻、豆、茶、蜜、魚鮮、野味等均是明代播州土司舌尖上的美味。鄭珍在道光《遵義府志》里對此有了更為詳盡的記載，時之遵義物產五谷有稻、麥、禾、豆、麻、蕎、玉蜀黍（包谷）等，豆又有黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆等；蔬類有白菜、青菜、莧、萵苣、蘿卜、苦荬、蔥、韭、葫蘆、芫荽、芹、木耳、菠菜、山藥、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、西瓜、芋、茄子、姜、花椒、番椒（海椒）、甘薯、蕨菜、菌子、竹筍、土瓜等，筍又分苦筍、水竹筍、方筍、平筍等；果類有杏、棗、花紅、石榴、白果、胡桃、柿、蔗、桃、李、櫻桃、葡萄、楊梅、琵琶、梨、荔枝、柑橘、羊桃、拐棗、栗、紅子、刺梨等；貨類有蜜、茶、煙等；羽類有斑鳩、鵪鶉、鷓鴣、錦雞、竹雞等；毛類有虎、豹、水鹿、麂、獐、野豬、山羊、竹騮等；鱗介類有鯉、魷、鱔、蝦、娃娃魚、蟹、螺、鱉、蚌等；飲食類有火米、茅臺酒、咂酒、銀絲面、烏江面、糍粑等。

這些物產除番椒（辣椒）、玉蜀黍（包谷）、茅臺酒等少數幾例外，其余多是遵義固有的，相信它們都曾是播州土司餐桌上的美味。許多物產，是海龍囤及其周邊今日仍極為普遍的，比如羊桃，今稱獼猴桃，漫山皆是，中秋時節，常有背著背篼的婦人在林間采擷，販于市。野生的刺梨僅產黔境，清時黔人便采而蒸之，曝干，浸之酒盎，名刺梨酒，鄭珍說此釀“味甚佳，是古制”。囤上竹筍更是四季不絕，春有楠竹，夏有水竹、斑竹、苦竹，秋有方竹、刺竹，冬有慈竹。清人已將苦竹筍燒食，味絕美，這種吃法延續至今。

遵義舊屬蜀，清初歸黔，物產介于川黔之間。查嘉靖《貴州通志》，所載黔地物產除少數外來物種外，其余多與道光《遵義府志》同，因此上列菜單，能大略反映明代土司餐桌上的佳肴。只是辣椒和西紅柿等菜品的出現，多少改變了人們的口味和烹調的方式。隨著考古工作的逐步深入，這份菜單會越來越細，越來越長。

在食品安全日益成為社會問題的當下，我絕對相信，古人生活得比今人更有品質，尤其是舌尖上。作為“半朝天子”的楊氏土司，他的餐桌因此格外教人懷想。