【編者按】安娜·扎伊德（Anna Zeide）是最近幾年間世界飲食文化界頗為活躍的一位新生代學者。目前安娜正在弗吉尼亞理工大學擔任科技史方向教職，同時還依托該校人文學院組織了一個成熟的食物研究項目，兼顧本科生食育類通識課程開發以及飲食歷史前沿問題探索。2018年，安娜首部著作《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》（Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）被收入享譽全球的“加大飲食文化”書系（California Studies in Food and Culture），不久榮膺飲食人文研究界大獎“詹姆斯·比爾德烹飪書籍獎”。最近，上海社會科學院出版社“食可語”叢書引進出版了《罐頭》一書，澎湃新聞（www.kxwhcb.com）委托“食可語”叢書聯合策劃者者、上海大學歷史學系博士候選人鄒賾韜對安娜·扎伊德進行了一次專訪，請她暢談由《罐頭》萌發的食物歷史點滴思考，探討世界飲食史發展的新增長極。

美國弗吉尼亞理工大學副教授安娜·扎伊德

澎湃新聞：如果用最概要的一段話來定位罐頭與人類的三百年歷史，您會怎么描述？談談您這么定位罐頭的理由？

安娜·扎伊德：這個問題很難用三言兩語來概述。我想我會說“罐頭是一種很重要的、奇跡般的技術發明，雖然它仍處在漫長的消費者磨合期中”。我想我們完全可以盛贊罐頭這種技術發明，它使得人類有條件與腐爛變質的自然現象相抗衡。有了罐頭，我們的飲食變得更自在了，不再受季節和地域的過多限制。但在另一方面，世界范圍內仍有許多消費者對罐頭食品持懷疑態度，罐頭的消費文化一直“發育不良”。我想這需要專業人士更多地利用專業知識，真誠地編織起一張“信任網”，從而逐步打消心存疑慮群體對罐頭食品的恐懼排斥。我的回答有些繁冗，但我想上面的小結，還是能夠幫助廣大讀者理解罐頭發展史的一些核心問題。不過無論如何，我認為罐頭對現代食品體系演變的重要性都是不容置疑的。其實食物防腐并不是一個“現代”概念，它在很早之前就存在了。舉凡脫水、腌制、熏制或者用化學物質保存都是一些古老傳統的日常技藝。然而罐頭與那些食物保存方法大有不同——罐頭加工能夠最大限度地保留食物原汁原味的質地，這也是罐頭產業早年間在歐美市場得以“平地起高樓”的重要原因。當然，三百年來現代罐頭的產業增長也絕對離不開政府支持與科技發展，尤其受益于農業研究人員、細菌學家、公共衛生決策者、生產工人、市場營銷力量的多方協作加持。換言之，罐頭乃至如今強大的現代食品工業均屬“多要素集合體”，這或許正是社會科學研究者透視現代食品體系的有益視角、有為天地。

《罐頭：一部美國公眾的食品安全史》，安娜·扎伊德著，鄒賾韜等譯，上海社會科學院出版社，2021年6月

澎湃新聞：《罐頭》非常重要的一條探討線索就是“科學與罐頭的關系”。您能否擇要解說一下科學在現代罐頭產業與罐頭消費變遷里的歷史地位？

安娜·扎伊德：我想科學是罐頭這個工業化食品的歷史原點，從阿佩特“發明”罐頭的那一刻起，罐頭就是“科學的罐頭”。我覺得你這個問題很有意思，因為你問的是“科學在現代罐頭產業與罐頭消費里起到的獨特作用”，這兩個方面選取得很精當。我想就拿19世紀末20世紀初的罐頭歷史來做些思考吧！隨著細菌學、毒理學、植物遺傳學等現代科學理論崛起，罐頭在流水線上下的生產工藝得以分階段實現精致的標準化，罐頭質量顯著改良。這意味著什么呢？質言之，現代工序出產的罐頭不斷朝著“更安全”的方向邁進，以科學技術為鋪墊的“安全”形象日益成為罐頭乃至所有近現代工業食品的亮點。恰在罐頭越來越“科學”的關口（1920、30年代），現代市場營銷學在美國誕生并很快發揮出巨大作用。值此之際，制罐科學與營銷科學相遇，攜手走進了“科學的現代”。毫不夸張地講，兩種科學的協進讓罐頭產品行銷，乃至罐頭與消費者關系都發生了天翻地覆的神奇質變。相關內容我在《罐頭》各章節里有很多述說，感興趣的朋友可以關注一下其中頗為精彩的歷史細節。我認為，縱向地看，即便快速向前的時代腳步令罐頭早已更新迭代無數次，但罐頭作為重要消費食品存在于世的基本支撐始終未變：生產、營銷科學一如既往地雕琢著罐頭與手持罐頭的我們。科學為穩定罐頭質量、維系罐頭市場源源不竭地輸送著強大韌勁，因而無論公眾對罐頭食品的信任怎樣起伏波動，科學永遠是一切罐頭相關問題的樞紐所在。

澎湃新聞：您在《罐頭》里花費不少篇幅談論消費者對罐頭變遷施加的影響力，也呈現了許多消費者適應罐頭變化的有趣案例。那么，在您看來，消費者為什么會以這種既被動又主動的角色介入食品歷史，在其他研究對象里是否也存在著類似《罐頭》所述的情況？

安娜·扎伊德：一個多世紀以來，美國的消費者一直將自己的消費行為視為一種力量源泉。以前美國人習慣“用現金投票”，如今又有種新說法叫做“用叉子投票”。不論是哪一種形容都明白揭示出消費與政治間存在的直接關聯。因此，許多美國人在消費時會格外謹慎，總是帶有一種很強烈的“目的性”。如此，當消費者愈發在意自己購買的物品時，他們發起抵制不良市場行為的可能性、主動性也就往往越大。當面對食物時，這種消費者“目的性”會得到特別凸顯，畢竟“民以食為天”啊！我在《罐頭》一書中也多次提到這個問題，相關消費者運動在1920、30年代，1960、70年代以及當前都曾經或正在變為現象級思潮。1920、30年代正處于經濟大蕭條時期，消費者認為特殊時期更要把錢要花在刀刃上，因而希望工廠能夠生產出物美價廉的商品。由此，在羅斯福新政時期，相關職能機構出臺了許多方案應對大蕭條影響，其中就包括國家復蘇管理局（National Recovery Administration）等單位聯合籌劃消費者咨詢委員會（Consumer Advisory Board）這一類新機構，借以幫助消費者、產業界和勞工組織發出有利于經濟向著健康方向發展的呼聲。1960、70年代，消費者的關切點轉移到食品相關工農業對環境與人體健康的影響上。這次，罐頭產業與其他食品加工產業形成合力，既消除了消費者的擔憂，又穩固了罐頭在人們餐桌上的重要席位，應該說是首次成功實現了產業主導的消費者公關。進入21世紀至今，美國與世界上許多國家的消費者又掀起了一場全新的食品運動，號召供應商滿足覆蓋更廣的“新鮮的、當地的、有機的”等三點訴求。我們身處的這場消費者運動將把食品體系推向何處暫未可知，不過當前罐頭產品反復遭遇消費者抵制甚至面臨公益訴訟的事實讓我們看到：這注定是又一場劇變。

事實上，消費者運動的浪潮并非僅席卷到食品行業。梅格·雅各布斯（Meg Jacobs）、勞倫斯·格利克曼（Lawrence Glickman）、卡羅琳·赫德曼（Caroline Heldman）、馬修·希爾頓（Matthew Hilton）和英格·斯托爾（Inger Stole）等學者討論了消費者維權運動在其他領域的發展，感興趣的中國學者不妨關注一下。

澎湃新聞：《罐頭》對罐頭業發展積累與二戰后速凍食品崛起的關系做了初步闡述。您能否簡要談談二戰前后美國人在罐頭與速凍食品這兩個“相似選項”之間做抉擇的歷史？ 

安娜·扎伊德：20世紀20年代，全美范圍內出現了欣欣向榮的速凍食品業，表面看這的確為食物防腐與保存工作帶來了新的生機。在理論層面上，速凍工藝不需要像罐裝那樣進行加熱加壓，因而能更好地保留食物本身的味道，是一匹有可能“蓋過”罐頭發展優勢的黑馬。不過，現代食品體系的變革從來不是食品本身能夠左右的，相關工業基礎的鋪墊直接決定著現代食品能走到哪步。回眸二戰前后美國速凍產業的發展，這條路真可謂是道阻且長。當時許多美國家庭地處偏遠農村，電力基礎設施并不完備，不少用戶無法接收到穩定的電力供給，配置冰箱更是天方夜譚。如此情形，自然使速凍食品在當時英雄無用武之地。然而細察二戰以后的美國現代食品體系，從諸多方面看，與其說速凍食品是罐頭食品的競爭對手，不如說它是罐頭食品的“副產品”。舉個例子，早年罐頭行業的核心雜志叫做“The Canner”，主要聚焦于罐頭產品。后來，該雜志于1955年11月易名“The Canner and Freezer”，新增了食品速凍方面的內容，說明許多從事罐頭行業的人也開始涉足冷凍行業（而非罐頭被速凍替代）。其實這點早在二戰期間便已露出苗頭：那時速凍只是罐頭稀缺的一種補償。我在《罐頭》里提到，罐頭用錫在二戰期間是實行配給制的稀缺品，這股“無形之力”助推許多原本嗜好罐頭的美國消費者，嘗到了人生中第一口速凍食品。如此觀之，速凍食品與罐頭食品之間更多的是一種互利共惠而非競爭博弈關系。我相信在可以預見的將來，美國乃至整個歐美飲食文化圈內罐頭與速凍食品還會保持并行關系，我甚至覺得它們早已經雙雙成為美國現代飲食文化的支柱了。

澎湃新聞：您在《罐頭》里把罐頭視作一種工業化產出的“標準食品”。事實上，中國與美國罐頭消費文化不盡相同，中國人更喜歡把罐頭作為烹飪素材，而一如《罐頭》所示，美國人往往更傾向于認為“一聽罐頭就是一道菜”。這背后是否映射著中美飲食傳統對“標準”這個概念的不同闡釋？

安娜·扎伊德：這個文化差異很有意思！我自己在家里開啟一聽罐頭時也遇到過類似問題：究竟是加工一下再吃更美味，還是直接送入口中更符合罐頭文化呢？其實據我觀察，美國人對于罐頭的消費也存在一種鮮明的階級分化現象，不過很可惜目前我還沒有對此展開實質性的研究，只能談談大致觀感。對美國消費者而言，低收入群體可能更傾向于將罐頭作為一道單獨的主菜（例如罐裝番茄湯或者意大利面）又或是配菜（例如罐裝豌豆或玉米）。這可能是因為他們沒有時間在漫長辛勞的工作后抽出足夠時間、精力為家人烹飪晚餐，也可能是因為窘迫的經濟實力使得他們無法追求精致菜式，因而久而久之適應了“標準化”口味的菜肴罐頭。當然，在美國不少高收入群體也會食用罐頭，不過一般是用作菜肴中的配料。我了解到，美國的不少中產階級會選用罐裝豆類或西紅柿調配意大利面醬，或者用罐裝玉米粒做烤玉米卷，總之不少美式佳肴都有罐頭原料的身影。產業層面上，一般來說，美國罐頭制造商還是比較推薦消費者將罐頭用作配料而非主餐。大約自20世紀70、80年代起，罐頭制造商們紛紛為促銷產品而附贈周邊食譜，消費者往往會照章烹飪，由此也形成了消費文化環流。

澎湃新聞：近年來“新鮮飲食運動”如火如荼，罐頭作為一種預制加工食品，似乎正在被這股飲食文化思潮壓向邊緣。請問您如何理解食物領域的“新鮮”概念，您認為“新鮮時代”罐頭產業究竟路在何方？

安娜·扎伊德：其實在美國等國家，“新鮮”這個概念早已引起了罐頭制造商的不滿，因為這種觀點大大削弱了罐頭食品在消費者心目中的地位。罐頭制造商經常澄清說“罐頭食品在某種程度上比所謂的‘新鮮’食材更加新鮮，因為罐頭的制作從原料的采摘到罐裝僅需幾個小時，而后者常常需要歷經若干天的運輸”。我在《罐頭》里也說到了，為改變消費者的偏見，制造商還投資贊助了一些獨特的研究項目，譬如1937年科曼（E.F. Kohman）曾主持展開過一項研究，結果表明食品加工過程并不會對食物中的維生素產生太大影響，至少比常規烹飪強。此類研究說明似乎在某種意義上，罐頭產品比直供食材在“新鮮”方面還要略勝一籌。我并不確定這些應對措施至今是否仍然具備說服力，畢竟消費者追求的新鮮無法簡單等同于某一指標（比方說“維生素含量”或者“食物是否剛出爐”），而是對食物整體味道、質地甚至賣相有所期許。必須承認，罕有罐頭食品能兼具這些特質。從這個角度來看，我認為罐頭行業需要做的是契合當代食品運動主題，突出罐頭產品的其他特質，比如舍棄“新鮮”這一概念，轉而強調罐裝工藝能夠能使消費者隨時隨地品嘗反季節食物，或者能夠減少食材浪費。其次，我認為即使是那些特別追求“新鮮”的消費者，內心其實也會贊同食品體系應該呈現可持續發展態勢。鑒于此，罐頭制造商應當審時度勢，摸索出一套方案處理那些可能會造成浪費的食材，也就是所謂的“食物垃圾”（就像我們在新冠疫情爆發初期的食品供應鏈問題中所看到的那樣），以此吸引更多志同道合的消費者信賴罐頭、參與罐頭業轉型。

澎湃新聞：您最新關注的學術領域是食物垃圾史。能否簡要介紹一下關注該領域的緣起，同時也推薦一些您覺得值得中國讀者關注的食物垃圾史英文代表作？ 

安娜·扎伊德：正如我剛才提到的，食物垃圾史與食物保存史息息相關。我想現代食物垃圾處置的一個有趣緣起，正是得益于罐頭制造商通過技術防止食物變質，從而避免了大量食物垃圾的產生。因此在寫作《罐頭》之際我已經有意識關注相關話題了。我選擇食物垃圾史作為新研究方向的另外一個原因，是出于對環境保護的執著。氣候科學家研究表明，大約8%的溫室氣體排放來自食物垃圾，而更為令我震驚的是，每年全世界至少有三分之一的食物都被白白浪費掉了！如果做個換算，這些食物浪費在讓人痛心的同時，也造成了難以想象的巨量溫室氣體排放，這直接威脅著我們和子孫后代賴以為生的地球生態！我認為這種食物浪費是完全不應該發生的。把研究方向延伸到食物垃圾史后，我迫切想要知道為何工業化國家的消費者變得愿意浪費食物，這背后是不是已經在農業、工業和政治上建立起一種難以逆轉的負面結構。我希望自己的歷史觀察能靠近“浪費之源”，為現代食品體系妥善處理“垃圾”，實現可持續的“變廢為寶”貢獻人文智慧。

我想著重分享給中國朋友的，是我對食物垃圾流向的思考。賾韜你和我聊到過，中國上海，還有你的家鄉浙江寧波等城市都開展了大規模成效卓著的垃圾分類行動，這是個可喜的進步。但是從我的初步研究來看，現代食物垃圾的管控與有機消化一定還是要從工業化的源頭抓起。假若作為現代食品主要供應者的農場與工廠無法實現最大利用率，或者壓根沒有這方面的意識，那么從生產環節產生的，天文數字的食物垃圾就足以令我們前功盡棄。但這并不意味著個人行動無益，相反，每位現代公民都應該且能為食物垃圾充分再利用奉獻一己之力，我相信這終歸會“涓流成海”。就我個人而言，我一直對日常生活中的各種食物浪費比較敏感，對浪費食物的行為非常反感。我會盡可能節約或者再利用每一塊能夠食用的蔬菜切配殘余，也時常教育我的孩子們把碗里最后一塊面包、最后一口濃湯吃下去，不可以丟棄它們。

我想關心相關研究的中國朋友們可以試著讀讀看以下三本英文書籍，這三本書是我自己讀過的食物垃圾史研究里比較值得推薦的成果。第一本是崔斯特瑞姆·斯圖爾特（Tristram Stuart）撰寫的《垃圾：一種暴殄食物的全球劣跡》（Waste: Uncovering the Global Food Scandal，2009。本書已由遠足文化在2012年推出李靜怡譯繁體中文版《浪費：全球糧食危機解密》）；第二本是喬納森·布魯姆（Jonathan Bloom）的《山姆的荒原：美國人何以浪費掉一半食物》（American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food，2011）；還有一本是安德魯·史密斯（Andrew F. Smith）去年剛剛推出的全新力作《為什么要浪費食物？》（Why Waste Food?，2020）。希望未來能看到更多中國學者的食物垃圾史研究成果，我想對于中國學者而言現在是研究這一問題的寶貴時機，你們國家正在著力推動“碳達峰，碳中和”，食物垃圾就是其中很有參考意義的指標項。

澎湃新聞：近幾年中國醫療史、環境史、日常生活史等學科發展迅猛，不少學者開始關注歷史上的食物與健康。對于太平洋彼岸的同行們，你有什么特別想分享的寄語嗎？

安娜·扎伊德：這真是太好了！把食物、健康、環境和文化放在一塊研究太重要了，這能夠幫助我們探索出更多東西。我之所以被食物史所吸引，主要是因為它牽扯到諸多研究領域。研究食物，必然要探索食物對于人體、自然環境和人類日常生活的影響，就必然要親密接觸我們所生活的土地，積極與其他文化聯動，密切關注日常生活的每一幀。我深感通過研究食物，我們能更深切地感受到自身是人類共同體、人與自然共同體的一分子，這有益于我們保持團結，面向可持續世界闊步前行。我希望世界各國的學者能就此積極合作，共同探索“歷史上的食物、環境與健康”這個奧妙又頗具現實意義的史學領域。我個人加入美國環境史學會（American Society for Environmental History）已經很久了。最近幾年間，我們與國際環境史組織聯盟（International Consortium of Environmental History Organizations）共同承辦了世界環境史大會（World Congress of Environmental History）等重要國際學術交流活動，以此促進智力交流與學科互動。我們鼓勵、呼吁來自五湖四海的學者積極加入環境史學組織。之前我也聽說中國人民大學生態史研究中心、復旦大學歷史地理研究中心等單位都正在積極探索這個領域。你告訴我你所在的上海大學歷史學系的醫療史學科也主辦過相關會議，一批年輕學者正在該方向上努力耕耘。我真的感到非常欣慰！這是一個很好的趨勢，因為做學問沒有國界，思想的碰撞才能讓我們更接近真相。