——每一口下肚的面都沒(méi)有白吃，全部匯到了骨髓里

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這個(gè)時(shí)代探索的兩端，一端是浩瀚的宇宙，指向星辰大海，開(kāi)啟黃金時(shí)代；一端是蘭州的牛肉面，指向萬(wàn)物的起源，破解生命之源。一端無(wú)窮大，一端無(wú)窮小，它們是解開(kāi)未來(lái)的謎底。

蘭州牛肉面這個(gè)存在超過(guò)百年的古老生意，依然在現(xiàn)代都市人的心中人聲鼎沸。

清晨破曉，起早的蘭州人圖的就是一個(gè)頭鍋、頭湯、頭面。這群人在專注著，享受著面條滑入食道的那陣酣暢，這是蘭州人真正做到“活在當(dāng)下”的一個(gè)重要標(biāo)志。

經(jīng)線下調(diào)研顯示，全市目前擁有2497家牛肉面館，平均每天每家牛肉面館銷量均值為500碗，全市每天約賣出119.8萬(wàn)碗牛肉面。根據(jù)蘭州市第七次人口普查數(shù)據(jù)公告，蘭州市常住人口為435.9萬(wàn)人，毫不夸張地說(shuō)，每天平均每4個(gè)人里就有一個(gè)人吃了一碗牛肉面。

平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉面，而做一碗牛肉面需要約160g面粉，25g肉，10克蒜苗，10g辣椒，400ml水。全蘭州市每天要吃掉191.7噸面粉，一年下來(lái)要吃掉7萬(wàn)噸。

北方人愛(ài)吃面的固有印象似乎在蘭州牛肉面這里更加深了一層，7萬(wàn)噸面粉的重量相當(dāng)于1萬(wàn)只大象的重量！不只是蘭州人離不開(kāi)牛肉面的美味，牛肉面其實(shí)同樣也離不開(kāi)蘭州人狂熱的支持，這二者緊密結(jié)合在一起，才能使得蘭州牛肉面文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

牛肉面的種類非常豐富，面的粗細(xì)及形狀均有不同，蘭州牛肉面的粗細(xì)形狀均有不同，吃起來(lái)最根本的區(qū)別在于面條的軟硬及入味程度。一般來(lái)講，面條直徑越粗吃起來(lái)韌性就會(huì)更強(qiáng)，隨之入味程度也會(huì)稍有減淡。

由于拉面師傅在制作牛肉面時(shí)使用的是同樣大小的面團(tuán)，所以越細(xì)的面條必然長(zhǎng)度越長(zhǎng)，給人一種“數(shù)量很多”的錯(cuò)覺(jué)，實(shí)際上直徑越大的面條消化時(shí)間越長(zhǎng)，就越“頂飽”。

有一種妥協(xié)叫“牛肉面館人太多干脆排不上隊(duì)，實(shí)在不行了吃個(gè)別的走”。

牛肉面館在所有快餐店中占32%，但每天的就餐人數(shù)卻達(dá)到近常住人口的1/4，牛肉面當(dāng)之無(wú)愧坐著蘭州快餐界的第一把交椅。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市目前正常經(jīng)營(yíng)的牛肉面館有2497家，通過(guò)蘭州市人口熱力分布圖可以看出牛肉面館分布與蘭州市人口分布呈正相關(guān)。當(dāng)然，不僅線上生意靠流量，線下亦然。

牛肉面館在空間分布上成塊狀分布，主要集中在城關(guān)區(qū)，具有明顯的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，牛肉面館的數(shù)量規(guī)模呈連片分布的特征。形成以城關(guān)區(qū)為主七里河、西固、安寧均衡發(fā)展的"一主多副"的空間形態(tài)。這主要依賴于城關(guān)區(qū)良好的地理位置，優(yōu)越的交通條件和較高的人口密度。

吃飯時(shí)間，在蘭州街頭總會(huì)被牛肉面館飄來(lái)的撲鼻香氣吸引，頃刻間，便會(huì)決定前去果腹。在蘭州，牛肉面館的分布覆蓋著多數(shù)交通樞紐、學(xué)校、小區(qū)、寫(xiě)字樓，遍布蘭州人民的生活圈，隨便吃頓牛肉面遇見(jiàn)七八個(gè)熟人再正常不過(guò)。

城關(guān)區(qū)的牛肉面店鋪，主要以火車站周圍最為密集。下了火車，迎接你的除了親朋好友，還有蘭州最樸實(shí)的美味。西關(guān)十字作為蘭州傳統(tǒng)的商業(yè)中心之一，自然也有很多牛肉面館，逛街疲憊之余，吃碗牛肉面成了最迫切的愿望。牛肉面不僅能填補(bǔ)早起的饑腸轆轆，加了醋的牛肉湯，是宿醉的蘭州人給自己最好的慰藉。七里河區(qū)的牛肉面館主要集中在西津西路，這條主干道上，不僅聚集了很多少數(shù)民族純正的美食，也吸引了數(shù)家蘭州牛肉面館的到來(lái)。安寧區(qū)的牛肉面館主要集中在孔家崖。時(shí)至今日，蘭州的牛肉面館已經(jīng)成了居民小區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)配套設(shè)施之一。

在微博的牛肉面話題中不難看出，在冬季（12~1月）的時(shí)候，該類話題量一直居高不下。冬季的蘭州，一碗牛肉面無(wú)疑是讓打工人在寒冷冬季迅速升溫的最好選擇。一碗面，8塊錢，你可以一邊欣賞師傅嫻熟的拉面動(dòng)作，一邊吃著“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、面多些”的“正宗牛大”，此刻，滿腹及滿福。

看到這，不要以為夏季的蘭州牛肉面館會(huì)紛紛進(jìn)入淡季，其實(shí)每家店都有好幾副面孔。一面是沸騰的煮面大鍋，一面是清涼的什錦鹵子，又一蘭州地道美食在這里誕生了——涼面，是眾多蘭州牛肉面館的第二產(chǎn)業(yè)。從5月開(kāi)始持續(xù)到9月，牛肉面的搜索量呈下降趨勢(shì)，也能想象到，面對(duì)悶熱的天氣，讓人大汗淋漓的牛肉面顯然不是第一選擇，更多的人走進(jìn)牛肉面館，會(huì)說(shuō)“師傅，來(lái)個(gè)素涼面”。

更有趣的是，我們?cè)谖⑿胖笖?shù)上也發(fā)現(xiàn)了一些規(guī)律，每到周四，牛肉面的出現(xiàn)次數(shù)相較周內(nèi)其他日子會(huì)明顯增多。牛肉面所具有的“美味、便捷、快速、高性價(jià)比、營(yíng)養(yǎng)豐富”等特點(diǎn)，是工作日打工人的不二之選。

那為什么是周四呢？社會(huì)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在四天的工作后，身體的疲憊與迎接周末的喜悅相互碰撞，于是在周四那個(gè)陽(yáng)光明媚的中午，急需調(diào)整身心迎接周末的蘭州人走進(jìn)牛肉面館，來(lái)個(gè)“肉蛋雙飛”的牛大，吃一口即是快樂(lè)星球。微信指數(shù)的周期性變化顯示出，熱度波峰出現(xiàn)在工作日內(nèi)，波谷則出現(xiàn)在雙休日，從此數(shù)據(jù)表現(xiàn)中可以推測(cè)到“牛肉面”群體多為學(xué)習(xí)和工作活動(dòng)規(guī)律的學(xué)生黨及上班族。

牛肉面在蘭州的發(fā)展史并不是一帆風(fēng)順，在沒(méi)有“特產(chǎn)”、“網(wǎng)紅美食”的年代，牛肉面是真正靠著其方便食客、經(jīng)濟(jì)美味的特點(diǎn)取勝。在2000年以前，牛肉面館在蘭州市僅有346家，進(jìn)入21世紀(jì)后，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，在甘肅省政府相關(guān)政策的大力支持下，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)迎來(lái)強(qiáng)勁發(fā)展，牛肉面品牌逐漸在全國(guó)乃至世界嶄露頭角。

近日更有媒體曝出，蘭州牛肉面已然成了風(fēng)險(xiǎn)資本爭(zhēng)搶的“新寵”。公開(kāi)信息曝出的三個(gè)項(xiàng)目馬記永、陳香貴和張拉拉，融資已經(jīng)不止一輪，其次，機(jī)構(gòu)數(shù)量已然不少，紅杉、金沙江創(chuàng)投、源碼、高榕、順為、凱輝、挑戰(zhàn)者資本 、險(xiǎn)峰長(zhǎng)青等近10家VC均已入局。根據(jù)《晚點(diǎn)》報(bào)道，爭(zhēng)搶“最為激烈”的馬記永已經(jīng)拿到紅杉高達(dá)10億元估值的TS，陳香貴的估值也來(lái)到整齊的10億，規(guī)模稍小的張拉拉估值3.9億元。

寫(xiě)在最后

他鄉(xiāng)容不下靈魂，故鄉(xiāng)容不下肉身，于是便有了漂泊和遠(yuǎn)方。離家在外的打工人每年回到家鄉(xiāng)，最想念的除了媽媽的手藝，就是最熟悉的牛肉面的味道。

蘭州人對(duì)于牛肉面的熱愛(ài)是一種不變主張，即便2008年那場(chǎng)席卷全球的金融危機(jī)，蘭州人還是毫無(wú)波瀾地在道牙子上端碗二細(xì)，松弛有度。松弛一點(diǎn)的人生，也沒(méi)什么不好的。生活不會(huì)因?yàn)槟阈南揖o繃，而事事順?biāo)臁?/p>

如今的牛肉面遍布全國(guó)各地，與黃燜雞、沙縣小吃并列為中式快餐三巨頭，早些年蘭州人總在爭(zhēng)論“牛肉面就是牛大”“蘭州拉面不是正宗牛肉面”“牛肉面不叫牛肉拉面”“牛肉面就是牛肉面！不是拉面”，但是如今的蘭州人已經(jīng)能夠更平靜地面對(duì)來(lái)自其他城市的提問(wèn)，當(dāng)外地朋友問(wèn)到：“我們這里開(kāi)了家蘭州拉面你要不要嘗嘗呀？”真正的蘭州人只會(huì)笑而不語(yǔ)，禮貌拒絕。因?yàn)樗麄冎溃隽颂m州的牛大總是少了點(diǎn)滋味，但是蘭州人心中真正的牛肉面，是面大面小您說(shuō)話，是在宿醉后的黎明，在饑腸轆轆的中午。

在蘭州，每天都有四分之一的人在吃牛肉面，你可以理解為一種習(xí)慣；也可以認(rèn)為牛肉面方便快捷經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是工薪族學(xué)生黨的福音；牛肉面是蘭州城市的氣息，也是一種味美價(jià)廉的完美平衡。對(duì)于現(xiàn)代快速發(fā)展的物流及美食制作技術(shù)，蘭州牛肉面不再是觸及不到的地域特色，而是能讓每個(gè)人都享受到的傳統(tǒng)美味，作為蘭州人也會(huì)不由自主地有一點(diǎn)小小的幸福與驕傲。只是當(dāng)在外漂泊的蘭州人聞到純正牛肉湯底佐以蒜苗香菜的清香時(shí)，會(huì)想起，在西北，有一座質(zhì)樸又豪邁的城市在為自己敞開(kāi)懷抱。

出門(mén)在外的你，不要思念，骨髓里的牛肉面會(huì)讓你奮進(jìn)，寒冷的冬天不要怕，血液里的牛肉面讓你熱血難涼，加油蘭州人。

參考文獻(xiàn)

【1】李莉.《蘭州市第七次全國(guó)人口普查公報(bào)》[N].蘭州日?qǐng)?bào).2021-05-28

【2】甘肅省衛(wèi)生健康委《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蘭州牛肉面（煮食型）》（DBS62/003-2020）

【3】曹瑋鈺.《有頭有臉的VC都去投蘭州拉面了》.投中網(wǎng)

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