文/陳根

在韓國(guó)，泡菜是一種很受喜愛(ài)的食物。其經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的食用鹽浸泡，乳酸菌慢慢進(jìn)行發(fā)酵，從而形成別具一格的美味。而且發(fā)酵工藝會(huì)使原料中的大分子物質(zhì)得到降解、轉(zhuǎn)化成低分子物質(zhì)，讓人體更易消化吸收。

此外，人體的眾多生命活動(dòng)，需要通過(guò)酶來(lái)參與進(jìn)行。有些時(shí)候，某些微量元素的失衡或缺失會(huì)導(dǎo)致酶活力的下降。從這個(gè)角度看，發(fā)酵類產(chǎn)品可以通過(guò)微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生的物質(zhì)，補(bǔ)充人體所需的某些營(yíng)養(yǎng)元素。

近日，斯坦福大學(xué)的研究人員通過(guò)連續(xù)10周多吃泡菜、酸奶等發(fā)酵食品發(fā)現(xiàn)，其不僅能夠增加腸道微生物的多樣性，還能改善免疫反應(yīng)、減輕炎癥。

研究人員招募了36名健康成年人，把他們隨機(jī)分成2組，比較了兩種不同的飲食方案。其中一組的飲食中添加了豐富的發(fā)酵食品，比如泡菜、酸奶、啤酒、干酪等；另一組則是健康飲食的典型代表：富含新鮮瓜果蔬菜，以及粗糧、堅(jiān)果等高植物纖維的食物。 

結(jié)果表明，兩種飲食對(duì)腸道微生物和免疫系統(tǒng)產(chǎn)生了不同的影響。其中，高纖維飲食組并未如預(yù)期一樣，增加腸道微生物的多樣性。但其來(lái)自微生物的碳水化合物活性酶增加。相比之下，多吃發(fā)酵食品的飲食組有效提高了腸道微生物的多樣性。而且吃得越多，效果越明顯。

與此同時(shí)，分析顯示有4種類型的免疫細(xì)胞在發(fā)酵食物組較少被激活，19種炎癥因子的水平有所下降。其中一種白介素6（IL-6），通常被認(rèn)為與類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、2型糖尿病和慢性應(yīng)激等疾病有關(guān)。而這些炎性蛋白均未發(fā)現(xiàn)在高纖維飲食組有所減少。

雖然發(fā)酵食品有利于重塑腸道菌群，但值得注意的是，人的個(gè)體存在差異。發(fā)酵食品中的益生菌能否產(chǎn)生作用存在多方面的原因。市面上的益生菌有數(shù)十種之多，同樣的菌種進(jìn)入不同人群體內(nèi)會(huì)有不一樣的結(jié)果。如果體內(nèi)環(huán)境適宜其生長(zhǎng)，會(huì)一定程度顯現(xiàn)出調(diào)節(jié)腸道菌群的作用；相反，食用后也有可能無(wú)效。

另外，任何對(duì)人體有益的價(jià)值一定是長(zhǎng)期食用的結(jié)果，食品中的有益元素更需要長(zhǎng)期飲食習(xí)慣及飲食結(jié)構(gòu)的堅(jiān)持，臨時(shí)食用就希望起到絕對(duì)作用是不太現(xiàn)實(shí)的。