辦公室里，黃明的手機和固定電話一直響個不停，大多都是和他談合作、向他“取經”的。一天下來，他要接幾十個這樣的電話。

這位南京農業大學食品科技學院的教授，最近多了一重新身份——鹵菜店老板。前不久，他在學校西門開了一家名為“南農大﹒黃教授”的鹵菜店。

這家鹵菜店開業剛滿1個月，生意異常火爆。黃明告訴澎湃新聞（www.kxwhcb.com），鹵菜店每天約有800到1000人的顧客，日營業額最高達到3萬，月營業額已達到20萬——相當于他當教授一年半的薪水。

“每天下午晚一點來買的話，就都賣光了。”黃明一邊向記者介紹情況，一邊穿上工作服，戴上口罩和網眼帽，開始幫忙煮鴨子。

告別“經驗傳承”，用標準化工藝保障鹵菜質量

作為食品學教授，黃明的研究方向是肉品加工與質量控制。開設鹵菜店，可謂是“專業對口”。

據黃明介紹，“南農大﹒黃教授”目前賣的主要是醬鹵類，燒雞和鹽水鴨是其主打鹵菜。而之所以取了這樣的的店名，其實是對市民和顧客的一種承諾，“把南農大的百年招牌，和我個人聲譽的全壓在上面，保證肉品的安全和質量。”

鹵菜是個高風險的領域，很容易引發食品安全事故。黃教授則可以依靠其獨有的知識和技術優勢，超越其他同行和傳統作坊。

“傳統的作坊，主要是師父傳徒弟的模式，靠的是‘經驗傳承’，所以鹵菜的質量差異很大。”黃明說，此外，鹵菜對保存條件要求高，很容易變質，但“我們搞研究、有技術，開工廠、有設備，可以用標準化的工藝確保鹵菜的質量和安全”，因此，肉品的質量安全更有保障。

制作鹵菜時，最重要的一個環節是“養老鹵”，但鹵并非越老越好。黃明說，他店里的鹵菜要經過加水、補料、凈化、過濾等一系列標準化程序，以避免出現“毒鹵”。

黃教授說，他的鹵菜店的肉，會嚴格控制鹽和味精的用量，也不使用化學色素香精等，“因為肉本身的鮮味，可以通過一些技術讓它自己出來，而并非一個勁地使用添加劑。”這項技術其實源于他的一項國家級科研課題。

南京農大也建有國內首個國家肉品質量安全控制工程技術研究中心。這個技術研究中心，也成為黃教授鹵菜新品開發的“實驗室”和“基地”。黃明說，他鹵菜店所有的肉品實驗測試都是在這個技術研究中心里進行的。

據黃明介紹，其鹵菜產品目前有十七八種，而且還在不斷研發新的技術、提升鹵菜的口味。

除了質量安全、品種豐富、口味不錯外，相對“親民”的價格也是“南農大﹒黃教授”鹵菜店生意火爆的另一原因。

黃明說，和紫燕百味雞、南京桂花鴨等知名鹵菜相比，他們店的鹵菜價格更有競爭力。透過店里的玻璃櫥窗可以看到，白斬雞每斤24.8元，醬香鴨脖每斤33.8元，五香牛肉每斤70元，鹽水鴨正在做特價銷售——15元一斤。

作為食品科技學院的教授，黃明目前還帶1個博士、12個碩士研究生。他每周還要給學生上4節課。

黃明坦言，目前，他一天有60%的時間在做教學科研工作，剩下的40%花在了經營生意上。

不過，黃明每天的工作時間整體延長了。“一般教授每天工作8小時，我現在每天工作12小時，周末也沒有了。”

這并非是黃教授第一次當“老板”。

早在2009年，黃明偶然間看到一家食品公司在轉讓，他決定接手過來做，走上了在崗創業之路，一做就做到2015年。他也成為媒體公開報道的南京農大“公開下海第一人”。

黃教授開鹵菜店的消息在網上“火”了之后，也不斷有人質疑他：教授開店的行為是否妥當，是否耽誤了“教授”的正職？

對此，黃明對澎湃新聞說，他不同意教授經商就是“不務正業”的說法。

“我這些年一直覺得，科研成果轉化成實際成果做得還不夠，想推動這個事情。”在他看來，教學研究和創業一起進行，才更有利于兩者的結合，避免科研脫離于實際。創業幾年下來，黃明已經擁有十幾項專利。

黃明說，他的學生也會到店里幫忙，而學生們在實體店里的經歷，對于理解肉制品需求、解決研究的具體問題都有著啟發和借鑒。

大學教授可以大大方方地創業，這與地方政府推出的鼓勵創業政策有關。據媒體報道，2012年1月，南京出臺“科技九條”，其中針對在寧高校的教師創業推出了各種優惠和鼓勵措施。

“我的家人最初也反對我創業，中間經過了兩三年吧，現在他們都很支持。”黃明說，他并不是要呼吁每個教師都要創業，“創業需要投入大量精力，而且要看個人的興趣”。

“教學科研的最終目的就是讓知識和技術運用于實際，既然可以達到同樣甚至更好的效果，何必去較真‘教授創業’這件事呢？”黃明說。