辦公室里，黃明的手機(jī)和固定電話一直響個(gè)不停，大多都是和他談合作、向他“取經(jīng)”的。一天下來(lái)，他要接幾十個(gè)這樣的電話。

這位南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的教授，最近多了一重新身份——鹵菜店老板。前不久，他在學(xué)校西門開了一家名為“南農(nóng)大﹒黃教授”的鹵菜店。

這家鹵菜店開業(yè)剛滿1個(gè)月，生意異常火爆。黃明告訴澎湃新聞（www.kxwhcb.com），鹵菜店每天約有800到1000人的顧客，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到3萬(wàn)，月營(yíng)業(yè)額已達(dá)到20萬(wàn)——相當(dāng)于他當(dāng)教授一年半的薪水。

“每天下午晚一點(diǎn)來(lái)買的話，就都賣光了。”黃明一邊向記者介紹情況，一邊穿上工作服，戴上口罩和網(wǎng)眼帽，開始幫忙煮鴨子。

告別“經(jīng)驗(yàn)傳承”，用標(biāo)準(zhǔn)化工藝保障鹵菜質(zhì)量

作為食品學(xué)教授，黃明的研究方向是肉品加工與質(zhì)量控制。開設(shè)鹵菜店，可謂是“專業(yè)對(duì)口”。

據(jù)黃明介紹，“南農(nóng)大﹒黃教授”目前賣的主要是醬鹵類，燒雞和鹽水鴨是其主打鹵菜。而之所以取了這樣的的店名，其實(shí)是對(duì)市民和顧客的一種承諾，“把南農(nóng)大的百年招牌，和我個(gè)人聲譽(yù)的全壓在上面，保證肉品的安全和質(zhì)量。”

鹵菜是個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域，很容易引發(fā)食品安全事故。黃教授則可以依靠其獨(dú)有的知識(shí)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，超越其他同行和傳統(tǒng)作坊。

“傳統(tǒng)的作坊，主要是師父?jìng)魍降艿哪Ｊ剑康氖恰?jīng)驗(yàn)傳承’，所以鹵菜的質(zhì)量差異很大。”黃明說(shuō)，此外，鹵菜對(duì)保存條件要求高，很容易變質(zhì)，但“我們搞研究、有技術(shù)，開工廠、有設(shè)備，可以用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝確保鹵菜的質(zhì)量和安全”，因此，肉品的質(zhì)量安全更有保障。

制作鹵菜時(shí)，最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是“養(yǎng)老鹵”，但鹵并非越老越好。黃明說(shuō)，他店里的鹵菜要經(jīng)過(guò)加水、補(bǔ)料、凈化、過(guò)濾等一系列標(biāo)準(zhǔn)化程序，以避免出現(xiàn)“毒鹵”。

黃教授說(shuō)，他的鹵菜店的肉，會(huì)嚴(yán)格控制鹽和味精的用量，也不使用化學(xué)色素香精等，“因?yàn)槿獗旧淼孽r味，可以通過(guò)一些技術(shù)讓它自己出來(lái)，而并非一個(gè)勁地使用添加劑。”這項(xiàng)技術(shù)其實(shí)源于他的一項(xiàng)國(guó)家級(jí)科研課題。

南京農(nóng)大也建有國(guó)內(nèi)首個(gè)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心。這個(gè)技術(shù)研究中心，也成為黃教授鹵菜新品開發(fā)的“實(shí)驗(yàn)室”和“基地”。黃明說(shuō)，他鹵菜店所有的肉品實(shí)驗(yàn)測(cè)試都是在這個(gè)技術(shù)研究中心里進(jìn)行的。

據(jù)黃明介紹，其鹵菜產(chǎn)品目前有十七八種，而且還在不斷研發(fā)新的技術(shù)、提升鹵菜的口味。

除了質(zhì)量安全、品種豐富、口味不錯(cuò)外，相對(duì)“親民”的價(jià)格也是“南農(nóng)大﹒黃教授”鹵菜店生意火爆的另一原因。

黃明說(shuō)，和紫燕百味雞、南京桂花鴨等知名鹵菜相比，他們店的鹵菜價(jià)格更有競(jìng)爭(zhēng)力。透過(guò)店里的玻璃櫥窗可以看到，白斬雞每斤24.8元，醬香鴨脖每斤33.8元，五香牛肉每斤70元，鹽水鴨正在做特價(jià)銷售——15元一斤。

作為食品科技學(xué)院的教授，黃明目前還帶1個(gè)博士、12個(gè)碩士研究生。他每周還要給學(xué)生上4節(jié)課。

黃明坦言，目前，他一天有60%的時(shí)間在做教學(xué)科研工作，剩下的40%花在了經(jīng)營(yíng)生意上。

不過(guò)，黃明每天的工作時(shí)間整體延長(zhǎng)了。“一般教授每天工作8小時(shí)，我現(xiàn)在每天工作12小時(shí)，周末也沒有了。”

這并非是黃教授第一次當(dāng)“老板”。

早在2009年，黃明偶然間看到一家食品公司在轉(zhuǎn)讓，他決定接手過(guò)來(lái)做，走上了在崗創(chuàng)業(yè)之路，一做就做到2015年。他也成為媒體公開報(bào)道的南京農(nóng)大“公開下海第一人”。

黃教授開鹵菜店的消息在網(wǎng)上“火”了之后，也不斷有人質(zhì)疑他：教授開店的行為是否妥當(dāng)，是否耽誤了“教授”的正職？

對(duì)此，黃明對(duì)澎湃新聞?wù)f，他不同意教授經(jīng)商就是“不務(wù)正業(yè)”的說(shuō)法。

“我這些年一直覺得，科研成果轉(zhuǎn)化成實(shí)際成果做得還不夠，想推動(dòng)這個(gè)事情。”在他看來(lái)，教學(xué)研究和創(chuàng)業(yè)一起進(jìn)行，才更有利于兩者的結(jié)合，避免科研脫離于實(shí)際。創(chuàng)業(yè)幾年下來(lái)，黃明已經(jīng)擁有十幾項(xiàng)專利。

黃明說(shuō)，他的學(xué)生也會(huì)到店里幫忙，而學(xué)生們?cè)趯?shí)體店里的經(jīng)歷，對(duì)于理解肉制品需求、解決研究的具體問題都有著啟發(fā)和借鑒。

大學(xué)教授可以大大方方地創(chuàng)業(yè)，這與地方政府推出的鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)政策有關(guān)。據(jù)媒體報(bào)道，2012年1月，南京出臺(tái)“科技九條”，其中針對(duì)在寧高校的教師創(chuàng)業(yè)推出了各種優(yōu)惠和鼓勵(lì)措施。

“我的家人最初也反對(duì)我創(chuàng)業(yè)，中間經(jīng)過(guò)了兩三年吧，現(xiàn)在他們都很支持。”黃明說(shuō)，他并不是要呼吁每個(gè)教師都要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，“創(chuàng)業(yè)需要投入大量精力，而且要看個(gè)人的興趣”。

“教學(xué)科研的最終目的就是讓知識(shí)和技術(shù)運(yùn)用于實(shí)際，既然可以達(dá)到同樣甚至更好的效果，何必去較真‘教授創(chuàng)業(yè)’這件事呢？”黃明說(shuō)。