原創(chuàng) 風物菌 地道風物

▲ 蛙蛙：“看我這大長腿的完美曲線，夠不夠誘人？”。 攝影/食攝歐麗，圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風物君語-

蛙蛙那么可愛

怎么吃才好呢？

要判斷一個人是不是吃貨，帶她去吃蛙。普通群眾：“什么蛙？蛙還能吃？”吃貨：“跳水蛙、饞嘴蛙、炭燒牛蛙各來一份。”

可食用蛙一般分為牛蛙和美蛙兩種，青蛙是保護動物，不可以吃哦。

牛蛙原產于北美，1959年從古巴引入我國，不小心成為外來入侵物種，但入侵并不成功，反倒成為搶手的“盤中蛙”。牛蛙個頭相對較大，適合炭燒、水煮、干鍋等做法。

▲ 熱辣似火的燒牛蛙。 攝影/孤島_222，圖/圖蟲·創(chuàng)意

很多人以為美蛙就是長得好看的蛙，其實它是美國青蛙的簡稱。1987年從美國引進后開始養(yǎng)殖，個頭比牛蛙小，肉質更加潔白細嫩, 是跳水蛙、美蛙魚頭火鍋的首選。

吃蛙江湖群雄爭霸，有四川花式做蛙的百變辣，有重慶蛙火鍋的江湖麻辣，有湖南吃菜怕不辣的口味醬香辣......到底哪里才是你“對的蛙”？一試便知。

四川蛙，百變辣

四川人在四川，不是在吃兔，就是在吃蛙；不是在吃蛙，就是在去吃蛙的路上。四川人吃蛙，追求的不是極致的辣，而是多種辣椒碰撞出的復合辣味，辣得豐富，吃得巴適。不同口味的辣，對應著不同做法的蛙，正所謂“一菜一格，百蛙百味”。

四川哪里最愛吃蛙？自貢內江了解一下。

自貢和內江在當地也稱“自內幫”，最受歡迎的仔姜系列菜，是鹽幫菜獨具特色的代表，仔姜鴨、仔姜兔、仔姜肉絲、仔姜蛙......無論怎樣變換食材，都很百搭。不過最適合盛夏的，還是那水靈靈、白嫩嫩，看著就讓人垂涎欲滴的仔姜跳水蛙。

▲ 上圖：口味刺激的仔姜跳水蛙。 攝影/幕藝攝影/幕藝；下圖：仔姜特有的辛辣為蛙肉注入獨特風味。攝影/btpic/PAOPAO工作室，圖/視覺中國

仔姜絲是自貢人做蛙的一大特色，加了仔姜絲的蛙肉，有一種特有的辛辣。在紅湯的映襯下，蛙肉雪白的肌膚袒露無遺，將炒好的蛙“跳入水中”水煮，混合著仔姜、小米辣、九葉青花椒、泡辣椒、姜蒜泥的鮮辣刺激，猛嘬一口，蛙肉瞬間跳入口中，柔嫩爽滑到不行。

如果說仔姜蛙是一股子熱辣，那么和它做法相似的泡椒牛蛙，則是更加濃烈的酸辣。燈籠椒、二荊條、野山椒、泡姜打好底味，再加入鮮花椒或瓜條增添一點點清香，待湯汁慢慢滲入蛙肉，入口濃濃的酸辣泡椒味，再悶熱的天氣也能讓你瞬間清醒。

有湯吃的是蛙的鮮嫩，無湯吃的是蛙的干香。

干煸牛蛙，在旺火的催促下將蛙肉快速縮緊，最大限度減少蛙肉的水分流失，當地人喜歡搭配土豆條、青筍條來豐富菜品的色澤和口感。焦脆的蛙肉下包裹著干香的麻辣孜然味，此時最應該來一碗白米飯。

▲ 焦脆干香的干煸牛蛙。 攝影/幕藝攝影/幕藝，圖/視覺中國

冷吃牛肉、冷吃兔你一定見怪不怪，其實，當地還隱藏著一種別樣美味——冷吃蛙。將處理好的蛙肉直接入鍋，生煸生炒約半小時至完全干香，待辣椒的香氣和蛙肉充分交織在一起，“冷了”就可以享用了，嫩彈的口感讓人越嚼越上癮。

一些看似大同小異的做法，有時只需加入一兩種“因地制宜”的食材，就能讓蛙“重獲新生”。

云南小瓜是宜賓燒烤中最受歡迎的蔬菜單品，當地人將仔姜蛙中的絲瓜、青筍替換為小瓜，改用美蛙燜制，小瓜獨特的清香讓蛙肉煥然一新。

▲ 上圖：云南小瓜燜制的蛙肉帶有獨特的清香。攝影/PetarBogdanov/Getty Creative，圖/視覺中國；下圖：香氣獨特的酸湯牛蛙。 攝影/heiwuyingshi，圖/圖蟲·創(chuàng)意

攀枝花鹽邊的酸湯牛蛙，習慣加入當地的彝家酸菜，點綴藿香或薄荷，吸滿特殊香氣的蛙肉，讓人像吃了折耳根一樣上癮。

瀘州人同樣喜歡蛙與魚的搭配，不過不是魚頭，而是美蛙魚肉。將鮮嫩的草魚肉與蛙相搭，有種水煮魚遇上蛙的感覺。

雞換蛙，辣子雞變身辣子蛙，在辣子堆里找蛙肉，可以收獲雙倍快樂。

▲ 升級版的辣子蛙肉更為焦嫩。 攝影/楊大文janvinyang，圖/圖蟲·創(chuàng)意

可愛的兔兔人見人愛，可愛的蛙蛙花見花開。喜歡吃兔頭的成都人，自然也不會放過誘人的美蛙魚頭火鍋。

自美蛙“出道”以來，可謂是鐵打的蛙蛙，流水的CP，魚頭、肥腸、雞肉、鴨血......當然，最經典的原配，非“魚頭”莫屬。據說，人們嘗試過將美蛙和鴨、排骨、牛肉等搭配組合，發(fā)現只有花鰱魚頭不會破壞美蛙原有的鮮味，且恰好能與美蛙的鮮味完美融合。

經典的香辣味型鍋底，下入魚頭，一般可選牛蛙或美蛙，搭配當地酸菜和泡青菜，待鍋子翻騰起熱氣，撈起一條蛙腿，再夾一塊魚肉，麻辣鮮香，有魚蛙相戀內味了。

▲ 花鰱魚頭+美蛙=美蛙魚頭鐵打CP。 攝影/幕藝攝影/幕藝，圖/視覺中國

美蛙魚頭火鍋不只在成都備受寵愛，在視火鍋如命的重慶，江湖地位同樣不可替代。

重慶蛙，重麻重辣

在重慶，如果火鍋排第一，蛙絕對排得上第二。

重慶的辣是性情，麻是態(tài)度，相比四川吃蛙，重慶的口味更麻辣，江湖氣更重，出品豪放份量大。很多連鎖品牌也喜歡打重慶的品牌，總感覺好像更接地氣，更招攬人氣。

▲ 有誰能拒絕這一鍋誘人的“滿江紅”呢？ 圖/視覺中國

重慶的美蛙魚頭火鍋，相比四川會更加突出鍋底的麻味和辣味，除辣椒外還會加入大量青花椒，配菜會加入紫蘇、酸菜、芹菜等增加口感上的層次變化。有的店還可以即食即涮，自己親眼目睹蛙肉從粉嫩到成熟的過程，吃的時候更顯本味。

重慶的水煮蛙，煮出了“滿江紅”的氣勢，暫且不說好不好吃，這滿眼的紅燦燦讓人看了就忍不住咽口水。

水煮的最佳配料組合是泡燈籠椒和茂汶花椒，有的還會加入子彈頭辣椒、二荊條、皺皮椒，輔以辣椒面、花椒面、當地的泡青菜增加風味。水煮的蛙肉最為嫩滑，鮮香中透著一絲麻辣，用舌尖輕觸即可骨肉分離，“吸溜”幾下就能輕松搞定一只。

▲ 極具江湖特色的重慶麻麻蛙。 攝影/Grown Pixel，圖/視覺中國

麻麻蛙的做法與水煮蛙類似，但需要加入大量青花椒來蓋過辣味，突出它的“無敵麻”味。

靈魂全在最后的“澆油”，“呲啦”一聲，重麻的同時重辣，當地人常說不麻不是好呱，極具江湖特色。越吃越麻，越麻越香，越香越想吃，完全停不下筷子。

在重慶大大小小的蛙單品店，總能在招牌菜中看到干燒蛙的身影。不同于四川加芽菜、泡椒節(jié)、豆瓣醬的做法，重慶的干燒蛙要用到大量的豆瓣醬，口味相對更重。而各家的“法寶”，正是那一罐秘制的辣醬。集鮮辣、醬辣、麻辣于一身的“誘人辣”，讓干燒的蛙肉回味悠長。

▲ 口味多變的炭燒牛蛙。 圖/視覺中國

持續(xù)火爆的重慶烤魚給了炭燒牛蛙靈感，在傳統做法的基礎上，炭燒蛙還演變出了麻辣、泡椒、香辣、醬椒、青椒、番茄、黑椒等特色口味，實現了“一蛙八味”的蛙生巔峰。

裹粉炸制的蛙肉外焦里嫩，小火慢煮讓蛙肉“喝飽”湯汁，搭配寬粉、土豆、青筍、紫蘇等各式配菜，一頓飯可以輕松吃到多種口味。

從吃蛙的氣勢來看，能不輸川渝兩地的，怕是只有湖南了。

湖南蛙，醬香辣

湖南不只有可愛的口味蝦，還有饞人的口味蛙。小龍蝦受季節(jié)影響無法全年供應，而蛙產量穩(wěn)定“四季常青”，人氣同樣不輸小龍蝦。

四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣。相比四川吃辣的豐富、重慶吃辣的麻辣，湖南吃蛙更燥辣，由內而外散發(fā)出醬香味的辣。

如果說湘西懷化的仔姜蛙、郴州的泡椒牛蛙、長沙的干鍋蛙，都無法表達出湖南人吃蛙的個性，那麻辣饞嘴蛙一定可以扛起湖南吃蛙的招牌。

▲ 口味更加厚重的麻辣饞嘴哇。 攝影/幕藝攝影/幕藝，圖/視覺中國

饞嘴蛙的做法是從水煮蛙演變而來，最大的不同是水煮蛙需要現炒料、更鮮香，而饞嘴蛙則需要提前炒好料，類似于火鍋調料，炒制時可直接加入，無論是口味還是色澤，都更厚重。如果能炒得一手好料，定會做出口味不錯的饞嘴蛙。

湖南人做菜少不了醬椒，湖南人吃蛙少不了醬椒牛蛙。將青二荊條泡成醬菜，制作時加入野山椒、黃貢椒滑油收汁，鮮青椒味混合一點酸辣，不像酸湯牛蛙那樣重口，卻也擁有自己獨特的醬香酸辣。

剁椒魚頭體型龐大，如果想吃“迷你版”的剁椒菜，可以來一份剁椒牛蛙。先將牛蛙蒸熟，蓋滿剁椒，澆油的瞬間激發(fā)出的剁椒香氣，將蛙肉包裹，入口則是剁椒味十足的軟嫩蛙肉，完全掌握了剁椒魚頭的精髓。

▲ 香辣牛蛙生蠔煲。 圖/湘廚劉堅

1.0版本的“蛙魚鮮”早已傳遍大江南北，于是湖南人開發(fā)出了2.0版本的香辣牛蛙生蠔煲。細嫩的蛙肉被生蠔的鮮味穿透，動人的“蛙蠔鮮”就此問世。

如果想要體驗極致且通透的辣，一定要感受一下姜辣牛蛙的火辣。姜辣菜中的驚悚代表是姜辣蛇，姜辣牛蛙雖沒那么恐怖，但吃起來伴著姜塊和辣椒滾燙的辣，同樣能讓你收到心靈和肉體上的“雙重刺激”。

姜辣菜十分驅寒，更適合天冷的時候吃，而在冬季，湖南人還有一道壓箱底的拿手蛙菜——干鍋臘牛蛙。

▲ 干香四溢的干鍋臘牛蛙。 攝影/heiwuyingshi，圖/圖蟲·創(chuàng)意

臘牛蛙的做法和臘肉相似，只不過風干和熏制的時間都相對更短，一般只需不到一天就能做好。風干后的臘牛蛙更易儲存，口感干香，做成干鍋類菜品再合適不過。

還有什么蛙，同樣頂呱呱？

牛蛙品類人氣大增，引來諸多連鎖品牌“吃蛙”的同時，還催生出一系列網紅蛙單品。

無錫的銅鍋炭火牛蛙，鍋可分為單層、雙層和三層，除了醬香麻辣的炭燒蛙，還可靈活搭配生蠔、大蝦等任意食材，看著霸氣，吃著過癮。

▲ 網紅蛙單品：銅鍋炭火牛蛙。 攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創(chuàng)意

浙江麗水有個名為石蛙石衣盅的菜肴。石蛙學名為棘胸蛙（食用蛙的一種），肉質彈性十足；另一個“石衣”為石耳，“雙石”組合不僅滋補，還自帶山嵐清香之氣。

別看上海人不怎么能吃辣，加了朝天椒一起炒著吃的牛蛙面卻能吃得下。以牛蛙做面的澆頭，湯汁是上海人的口味，吃下來有些微辣但又不失上海菜的溫柔。

▲ 溫柔中透著一絲辣意的牛蛙面。 攝影/浮華半生，圖/圖蟲·創(chuàng)意

云南的烤牛蛙，褪去了蛙肉一貫的嬌嫩雪白，焦褐色的外表下散發(fā)著剛被炭火炙烤過的特有香氣，入口便知，是一只有故事的蛙。

廣東的砂鍋牛蛙煲，利用其快速成菜、保留食材本味的特點，最大限度還原了蛙肉的稚嫩。

▲ 砂鍋牛蛙煲。 圖/視覺中國

你以為這就結束了？廣西人笑了。

站在食物鏈頂端無所不吃的廣西人，根本不屑于吃蛙，當地的家常特色菜是酸辣小蝌蚪。一群黑漆漆、密麻麻的小蝌蚪被炒成菜或做成湯，畫面實在“太美”，此處就不放圖了請大家自行腦補。

一心想成為入侵物種的牛蛙，應該怎么也想不到，自己被吃成了一本“攻略”。對于中國人來說，沒有什么入侵物種是不能“解決”的，如果有，就是還沒想好應該怎么吃，但我們堅信，總有一天會想出來的。

還有哪些蛙蛙~是你的最愛？

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文丨蘇宸

封圖 | 視覺中國

*特別鳴謝

賀杰、劉堅

參考資料

《魚蛙“相戀”之美蛙魚頭》靜靜、劉富國

本文系微信公眾號【地道風物】原創(chuàng)內容

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原標題：《南方人花式吃蛙地圖》

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