原創(chuàng) 陳敘杰 筷玩思維

溫馨提示：本文約3990字，燒腦時間12分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發(fā)于北京。

對于面和飯，哪個更好吃？在2021年，資本選擇了吃面。在過去的7個多月里，我們看到了至少10位面老板獲得了巨額融資，總額差不多到了20億。

這碗面真的有那么值錢嗎？和府撈面給出了肯定的答案，這家成立至今不過9年的撈面品牌，它以6年6筆融資、4次單筆融資額過億的事實，幾乎以一己之力帶動了整個面條賽道的融資熱與高估值。到了2021年，一家面館的融資額沒有上千萬，甚至過億，它可能都不好意思做宣傳。

一碗資本面，它真的比米飯更香嗎？為什么資本在2021年更傾心于吃面呢？

?2020-2021年，15筆融資中12家為面館

面品類的融資在2021年一共有11筆，2020年有1筆：

1)、遇見小面(小面)，7年5輪融資，2021年有兩輪融資，其中B+輪金額過億。

2)、五爺拌面(拌面)，一年多時間3輪融資，2021年有兩輪融資，其中A輪宣布金額為3億元。

3)、和府撈面(面食)，6年6筆融資，其中4次單筆融資額過億，最高為今年E輪的8億元。

4)、張拉拉(拉面)，2021年天使輪，金額未披露，“估值達(dá)到3.9億元”。

5)、勁面堂(即食牛肉刀削面)，2年5輪融資，2021年2輪融資，最高千萬級。

6)、陳香貴(拉面)，2021年天使輪，金額未披露，“估值已到10億元”。

7)、瓷面江湖(即食面)，1年2輪融資，2021年1輪融資，最高千萬級美元。

8)、馬記永(拉面)，2021年天使輪，金額未披露，“估值已到10億元”。

9)、拉面說(新方便拉面)，4年6輪融資，2021年1輪融資，最高1000萬元。

10)、霸蠻米粉(粉面)，7年7輪融資，2021年2輪融資，其中1筆過億元。

11)、貴鳳凰(米粉)，2021年7月完成數(shù)千萬A輪融資。

12)、嗦粉佬(米粉)，2020年完成千萬級天使輪融資。

PS：以上排名不分先后，最高數(shù)值不考慮未披露數(shù)據(jù)，估值為第三方資本給出，不一定代表客觀情況，僅僅作為信息展示。

2021年1-7月，暫未有米飯品牌的融資案例，我們把時間往前推一年。

13)、鄉(xiāng)村基(米飯快餐)，2017年至今一共5輪融資，2020年獲得紅杉數(shù)億人民幣戰(zhàn)略投資。

14)、小女當(dāng)家(小炒快餐)，2020年獲得西貝未披露金額的戰(zhàn)略融資。

15)、犟骨頭(米飯快餐)，2020年獲得千萬級A輪融資。

以上數(shù)據(jù)顯示，2020-2021年一共15家品牌獲得融資，其中12家為粉面品牌、3家為米飯品牌；粉面品牌有4筆融資過億，米飯品牌僅1筆億級融資。

從2020-2021年的融資案例來看，資本顯然更愛吃面。這或者證明了資本認(rèn)為面比米飯更有融資價值？

PS：為了方便表述，下文的“粉面”統(tǒng)稱為“面館”，如果有必要，會特意提及粉面。

?面VS飯，誰更有價值？

說起面和飯，傳統(tǒng)的論點是南米北面，但遇見小面的創(chuàng)始人宋奇提出了反常識但正確的觀點：其一，南方吃米飯更多，但南方吃面的也不少；其二，北方基本不吃米飯而更愛吃面，所以可以看出米飯有地域限制，而面則屬于全國品類；其三，米飯多是正餐，但面可以從早餐吃到夜宵，包括正餐和下午茶等。

宋奇指出，無論是從地域經(jīng)濟(jì)還是從餐飲消費經(jīng)濟(jì)來看，面都比米飯更有價值。

①營養(yǎng)價值對比

米飯的蛋白質(zhì)含量每100克里約為2.6克，小麥的蛋白質(zhì)含量約為11.9克(百度數(shù)據(jù))。蛋白質(zhì)相當(dāng)于能量，它在人體內(nèi)可以被水解成氨基酸，之后被吸收為機體所利用。

②物種需求限制對比

更高的蛋白質(zhì)含量意味著經(jīng)濟(jì)利用價值更高，人體對食物的感覺(好吃與否)完全取決于這個食物對人體的利用價值，比如對人體無用或者有害的，它99.99%是沒有味道或者很難吃的。味覺的作用在于獎賞反饋，它可以告訴個體應(yīng)該吃什么和不應(yīng)該吃什么。

③文化限制對比

在過往，北方食物資源不足，北方人的大腦傾向于下達(dá)讓北方人去吃蛋白質(zhì)含量更高的面食的指令；南方物種足夠，南方人的大腦傾向于下達(dá)讓南方人去吃蛋白質(zhì)含量更低的米飯的指令(也限制于水資源等，如水稻需要大量的水來種植)。

再加上歷史數(shù)次由北往南的遷都，這導(dǎo)致北面覆蓋到南方，更包括北方人到南方生活，于是也把北方的飲食習(xí)慣帶到了南方。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，正是以上種種造就了面食的地域廣度及經(jīng)濟(jì)價值高于米飯，所以我們可以大膽地說，面食必然比米飯更有價值。

以廣州數(shù)據(jù)為例，點評顯示廣州的米飯類餐廳有1.6萬條結(jié)果、粉和面有5.6萬條結(jié)果，可見即使是作為南方的廣州人，他們對飲食的態(tài)度也比較開放，比起吃米飯，廣州食客更愛粉面(不代表不愛吃米飯)。

由此，從數(shù)據(jù)來看，開面館似乎比開飯店更有價值。

?面館VS飯店，它們到底有什么不同？

①形式差異對比

水的存在是面館和飯館的差異根源。

米飯通常是干的，它需要菜來調(diào)和，于是米飯大多被歸為正餐(正式餐飲的正餐，非昂貴餐飲的正餐)，任何一個餐飲品類，一旦被認(rèn)為是正餐了，它通常就被定義為午餐和晚餐(米飯通常是午餐，且是南方的午餐)(當(dāng)今社會，晚餐更傾向于休閑的火鍋、燒烤等，而非刻板的正餐米飯)。

米飯如果加了水，它就成了粥，但粥店和飯店通常是分開的，過于細(xì)分也導(dǎo)致飯店更屬于正餐。

面館(包括粉面)則不然，面館通常是帶湯的，在有湯的情況下，它對于菜的調(diào)和需求就弱了些，比如面館有清水面提供，人們也吃得下去，但飯館可不會有開水泡飯?zhí)峁Ｔ僬撸骛^的湯面和干面(拌面、撈面和小面)基本是不分開的，這也造成了一家面館的餐飲功能比飯館要全。

②消費認(rèn)知與消費事實對比

面館可以從早餐吃到夜宵、從午餐吃到下午茶，可以從3元一餐消費到數(shù)百元一餐，它的消費是分散性的，但飯店的消費則有聚群性，比如飯店消費大多位于三個區(qū)間，一是人均12-40元的快餐，二是50-90元的輕正餐，三是110-200元以上的中高端餐飲。

多數(shù)飯店的消費有時段限制，比如下午茶時段不營業(yè)，但面館則相對開放些，比如遇見小面的一些門店已經(jīng)實現(xiàn)24小時營業(yè)了，但只做米飯的飯館通常不會全天候營業(yè)。

③消費形式限制對比

米飯是合餐制，如果是一群人，米飯是分開的，但菜則是合著吃的(除非是蓋飯)；面條的湯水屬性、干面易粘屬性導(dǎo)致面條的分餐屬性，即使一群人、一家人一起吃面，基本也是分著吃，這也造就面館的獨立性更符合當(dāng)下的實情，比如人與人的關(guān)系較過去更疏遠(yuǎn)了。

④可遷移率對比

湯粉湯面的市場容量在千億以上，即使在南方，湯粉、湯面也是四處可見，但湯泡飯就不多見了，通常也是湯粉店兼賣湯飯，很少有獨立的湯泡飯店存在(可以說是幾乎沒有)，這也導(dǎo)致所有湯面、湯粉都可以轉(zhuǎn)移到飯的屬性上，甚至米飯的菜品都可以遷移到面館(比如有土豆絲蓋飯，也有土豆絲蓋面，可參照蘭州拉面)，但面館的湯面和干面(拌面)則天然有保護(hù)屬性。

比如說重慶小面大多數(shù)人吃得很可口，但人們應(yīng)該不會去吃重慶小面改成的“重慶小飯”；再比如再愛吃云吞的人，大概也只能吃云吞面，幾乎不會有云吞飯(即使有，也是小而微)。

⑤餐飲難度對比

開飯館對廚師要求較高(料理包餐廳不屬于此列)，它可以分為兩種形式：一是現(xiàn)點現(xiàn)炒，這類不一定好吃且出品慢，如果是快餐，則利潤不高，廚師也很累，門店需要的廚師還不少；二是大鍋菜，但它僅限于快餐，賣不出價格。面館則不然，人們對于面館菜品的大鍋屬性是認(rèn)可的，菜是提前做好的，顧客點餐的時候，門店燙個蔬菜、加個料、煮個面，幾十秒就能完成出品。

⑥品牌發(fā)展對比

飯館的廚師苦兮兮，除了真功夫模式能做大，現(xiàn)炒大多連標(biāo)準(zhǔn)化都難實現(xiàn)，西貝也折翼于弓長張，最終入股了小女當(dāng)家，再最后做起了高端料理包“賈國龍功夫菜”。由于操作便利層級不同，面館的連鎖化總體比飯館容易一些。

那么，是否可以說，資本投資面館就是一個聰明且正確的抉擇呢？

?資本投資面，是聰明還是圖省事兒？

在2010年之前，餐飲一般都是第一方資本入場，要么老板自己出錢，要么老板認(rèn)識的朋友投錢，第三方獨立資本入局餐飲在早前并不存在。

原因并不全是資本看不上餐飲，而是餐飲人在早前根本不需要資本來助力，餐飲門店可以自己盈利、自己發(fā)展。所以在前些年，資本和餐飲互相看不上，甚至合作不愉快的事情屢屢發(fā)生。

到了當(dāng)下，餐飲品牌提高了經(jīng)營方面的數(shù)字化，以做到品牌在連鎖化/品牌化方面的能力/效率提升；傳統(tǒng)餐飲人退場，新餐飲人入場；餐飲上市企業(yè)增多，外加餐飲與資本合作正面案例的宣導(dǎo)，種種影響之下，餐飲和資本終于同坐一張臺子上。

資本企業(yè)給餐飲企業(yè)資金，目的是為了助力餐飲企業(yè)成長，再推動餐飲企業(yè)發(fā)展，等餐飲企業(yè)長大后再分得更多的價值；餐飲品牌拿了資本的錢，目的是為了攤平風(fēng)險、打破難而久的“發(fā)展零收”期，以求更快、更高效率進(jìn)入成熟期。

但無論如何否認(rèn)，資本確實是一劑催熟特效藥，在這樣的思維下必然發(fā)生很多短期正確的事兒，然而需要注意的是：短期正確和長期正確并不產(chǎn)生強關(guān)聯(lián)，它也不和長期錯誤產(chǎn)生強關(guān)聯(lián)。

此外，資本的催熟也會帶來系列不好的結(jié)果，比如一些可能連市場驗證都沒有做好的品牌，甚至可能連經(jīng)營一年時間都不到，但它們也被估值到了N個億，這或許不是好的風(fēng)氣，如果高估值之后無人接盤、恰好市場經(jīng)營又出了問題，可能整個餐飲業(yè)就會迎來第二場資本寒冬。

資本不是餐飲品牌的上帝，如果品牌方為了拉高估值，努力做一些資本認(rèn)為對的事兒，最終忽略了顧客與餐飲發(fā)展的根本，這才是滅頂之災(zāi)。

遺憾的是，我們可以證明粉面確實比米飯更有經(jīng)濟(jì)價值和餐飲價值，但無法證明資本密集接觸面老板是一件正確的事兒。

借用巴菲特的名言，“別人貪婪時，我恐慌”，對于這場資本熱，不知道有沒有面老板感受到一絲恐慌呢？

原標(biāo)題：《深度剖析資本“吃面”潮，資本為何偏愛投資面，而較少投資飯？》

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