有權宣布上海正式進入夏天的，除了從上海市中心氣象臺播出的那一把男聲或女聲，還包括飄在街頭巷尾的三種味道：一、糟貨，從缽斗里溢出的酒香；二、黃瓜漏蝦，打黃瓜中漏出的蝦鮮；三、冷面，自每一個筆畫間滲出的寒意。

所謂冷面，不是把面條煮熟再攤凍，拌醬加澆頭那么簡單。得先蒸后煮，把面條蒸上個十分鐘左右，再入淡鹽水煮熟，然后撈出鍋控干、冷卻——為了能讓面條保持一定的干爽，以便掛上醬料，切不可以用冷水來過“冷河”。在冷水里泡涼的，是北京的過水面。

從前，電冰箱是奢侈品，冷卻基本靠風。不過，在夏天的上海，與啼聲凄愴的夜鶯同樣奢侈的，還有那吹來清涼的南風。自然風不一定有，好在非自然的風是可以有的。所以，也就有了所謂的“電風扇冷面”，即把剛從沸水里撈出的面條對著開足馬力的電風扇一通狂吹。

不過，在上世紀八十年代之前，電風扇也算是奢侈品。好在，與電冰箱比，它的奢侈等級只是個二線或者外圍。1915年，鎮江人楊濟才在橫浜橋雇了六七個工人，一舉成功地山寨了美國貨“GE”電風扇。到1928年，第一臺中國人自己制造的電風扇“華生牌”的年產量就有了一萬臺。

當年吹遍上海灘的這幾萬臺電風扇里，有幾臺是用來吹人又吹面的，這個難以考據，吹萬不同。但無論如何，自從有了“華生牌”，上海人夏天吃冷面就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因為電風扇，上海“冷面”吃到嘴里的那個“冷”法，實在是冷而不寒，意思意思而已。大概齊，就是略低于口腔內溫。這種“冷”，就像上海夏夜的風，若有若無。對于吃慣了川式米涼面或朝鮮冷面的人來說，上海冷面“冷”得實在太曖昧，太不到位，太不給力了。冷得就像一個冷笑話。請他們吃上海冷面，就像請他們聽上海人最愛的周柏春、王雙慶式“冷面滑稽”。

面和人一樣，電風扇都不宜吹過頭，否則就干了就硬了就病了。電風扇吹冷面，以將每一根面條吹至“冰肌玉骨自清涼無汗”狀態為佳。

盡管我小時候偶爾會在冷面里吃出隱約的縫紉機潤滑油味，但風可冷面，卻無法給面條帶來風道。因而，面吹冷了之后，接下來就得調味。花生醬(或芝麻醬)和香醋，是冷面醬料的標配。但兩者的配比、厚薄以及酸咸度，都要拿捏得恰到好處。更需要拿捏得恰到好處的，是醬料與面條的配比，不能太少，也不可過多，某種意義上，甚至是寧缺勿濫的。醬一多，面就黏了，就“奧灶”了，就拎不清了。老吃貨都說從前的冷面好吃，其實并不是因為現在都不用電風扇或者即使用了電風扇也都不是“華生牌”的了，而是因為從前做冷面的做人家，不舍得下手，花生醬也算奢侈品。只有關系好的，才肯暗自給你多加一小勺。

冷面吃不出過去的味道，主要是因為花生醬太不值錢了。不論大店小店、阿姨爺叔，澆起醬來，一概兜頭兜面，大手筆，絕不手軟。下手之狠，絕不輸2001年12月對趙薇潑糞和2009年平安夜朝章子怡海報潑墨的那兩條大漢。也難怪，日子好過了，電風扇算什么?花生醬又算什么?就醬，我們在夏日唱著春天的故事，濃汁厚醬澆起來。今之生煎饅頭里那一浪高過一浪的洶涌澎湃的湯汁，所患同病也。

對一盤冷面來說，醬要加到什么程度才算是恰到好處呢？上世紀三十年代的美國脫口秀明星Fred Allen有一句過期名言可資參考：“其必也像女明星Dorothy Lamour身上的衣服，雖然少，但該遮的都遮住了。”

至于面澆頭，即北方人說的面碼，則有葷有素。葷有大排、辣醬、辣肉，肉絲；素有青椒、茭白、綠豆芽或黃瓜。最常見的，就是“三絲”組合：青椒絲、茭白絲、肉絲（用雞肉或里脊皆可）。

面澆頭，宜簡不宜繁。尤其是對于冷面來說，過多的澆頭就是攪局。它的作用，其實是讓冷面更冷，讓心更靜。這種“心靜自然涼”的效應，就像金宇澄在長篇小說《繁花》里提到的這段：“以前電影開場，銀幕里跳出一個‘靜’字，工楷或者手寫，有時配一輪月亮幾根柳條。觀眾等于集體識字，靜下來，看靜字的結構，充滿期待。幻燈機不穩，有磨損，靜字就抖，月亮有悉悉灑灑芝麻點，大家篤定泰山，靜字來了，要開始了，要看了。”

最簡潔的冷面，就是點心店餐牌上價格最低廉的“清冷面”，黃瓜絲三五綹，綠豆芽六七莖，月白風清，瞬間就把你帶回到三十年前冷氣開放的電影院。

不管面澆頭是“三絲”還是“五絲”，冷面始終是上海最屌絲的吃食之一。不過，吹著電風扇或冷氣大口吃冷面的上海老少屌絲完全想不到的是，在古代，它曾經是一種皇家食品。古之冷面，稱“冷淘面”。據說始于唐代宮廷，為夏季朝會皇家御廚為官員提供的燕饗，屬于會議餐和工作餐，還只限九品以上（大概相當于局級以上）享用。其食制：以青槐嫩葉搗汁和面，制成碧綠生青的細面條，煮熟，入冰水中浸漂，冷卻后撈起用熟油澆拌，置于井或冰窖中冷藏，加上佐料調味，隨時可用。杜甫有《槐葉冷淘》詩為證：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”

唐代以降，除了面條一冷到底，“冷淘面”的調味和澆頭，還先后被加入過甘菊、槐芽以及豬肉絲。而元末倪云林在《云林堂飲食制度》里所記之“冷淘面法”，則已精細豪華至令人在咋舌的同時大流口水：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。”

清代夏至日，在北京吃冷淘面還是一場官方宣布正式入夏的“國之大典”。據北京大興縣人潘榮陛《帝京歲時紀勝·夏至》：“夏至大祀方澤，乃國之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。向曾詢及發展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色。各省游歷友人，咸以京師冷淘面爽口適宜，天下無比。”

把個冷面吹到“天下無比”，上海人聞此恐怕會被嚇到冒一頭冷汗，躲一邊吹電風扇去了。

本文發表于2013年7月7日《東方早報·上海書評》，澎湃新聞經授權轉載。