原創(chuàng) 李云龍 筷玩思維溫馨提示：本文約5348字，燒腦時(shí)間18分鐘，筷玩思維記者李云龍發(fā)于上海。

喜姐炸串是一個(gè)什么樣的品牌？它懂不懂炸串？割不割韭菜？會(huì)不會(huì)做品牌？能不能長(zhǎng)久？關(guān)于這些問題的答案，局外人說了都不算，或許只有喜姐炸串自己心知肚明。

但由于質(zhì)疑多了，喜姐炸串終于對(duì)外發(fā)聲，也給出了關(guān)于以上問題的答案。

通過喜姐炸串“官方”的發(fā)言，我們就能看出喜姐炸串到底是一個(gè)什么樣的品牌。

?喜姐發(fā)了一篇文章，給我們展現(xiàn)了什么叫“謎一樣的自信”

6月25日，喜姐炸串公眾號(hào)發(fā)布了一篇推文：“連鎖門店1000家目標(biāo)達(dá)成！依托成熟商業(yè)模型和強(qiáng)勢(shì)品牌護(hù)城河為門店賦能”。

我們來摘錄原文的一些信息：

1)、關(guān)于商業(yè)模式

核心是每一個(gè)環(huán)節(jié)的“小”：投資小、所需面積小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、出餐操作便捷、用工簡(jiǎn)單……能做成連鎖規(guī)模的小吃品牌都有著很強(qiáng)的生命力和穩(wěn)定的開店模式，產(chǎn)品也具備很強(qiáng)的零售屬性，所以單店的成功易復(fù)制，也就更容易“遍地開花”。

炸串永遠(yuǎn)是老少咸宜、價(jià)美味優(yōu)的代表小吃，值得重做，因此，喜姐有強(qiáng)大的受眾。

2)、關(guān)于品類地位與品類責(zé)任的認(rèn)識(shí)

2019年成立的喜姐品牌歷經(jīng)疫情沖擊仍逆風(fēng)而上、現(xiàn)已突破1000家連鎖門店數(shù)量，成為炸串這個(gè)“小”品類當(dāng)之無愧的頭部品牌、一改炸串“有品類、無品牌”的歷史，究其根本，因?yàn)槲覀兤放圃谧プ×似奉悪C(jī)會(huì)的同時(shí)，相較競(jìng)品，喜姐強(qiáng)化了商業(yè)模型，并依托品牌護(hù)城河為連鎖門店持續(xù)賦能，因此才能高歌猛進(jìn)、勢(shì)如破竹。

3)、喜姐炸串的商業(yè)模型

資本評(píng)估一個(gè)項(xiàng)目的考核標(biāo)準(zhǔn)有很多，無非是盈利能力與商業(yè)模式閉環(huán)，盈利能力決定了這個(gè)品牌的賺錢可能，商業(yè)模式閉環(huán)決定了這個(gè)品牌賺錢的速度快不快。我們品牌總店曾創(chuàng)下“9平米小店日流水7萬”的成績(jī)，綜合毛利率高達(dá)60%；加盟商平均月賺幾萬、更有“月流水43萬”的“神仙加盟店”——在不以翻臺(tái)率論天下、低成本盈利的小吃行業(yè)里，喜姐“高坪效、高人效”的盈利能力有目共睹、有口皆碑。

4)、喜姐炸串的品牌護(hù)城河

對(duì)于喜姐來說，實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的“護(hù)城河”是獨(dú)立的品牌供應(yīng)鏈。縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，能成為巨擘的餐飲品牌都有著這樣一個(gè)共性：發(fā)展自己的供應(yīng)鏈體系。

5)、喜姐炸串對(duì)標(biāo)的加盟商

需要自己動(dòng)手的環(huán)節(jié)少了，對(duì)餐飲店老板的要求也相對(duì)較低了，餐飲小白只要有啟動(dòng)資金、有合適的地段選擇，就可以自己開一家喜姐炸串加盟店。

6)、關(guān)于產(chǎn)品理念

喜姐對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著滲透到了每一個(gè)環(huán)節(jié)，市場(chǎng)反饋也自然漂亮又有說服力；喜姐從不會(huì)為了“爭(zhēng)多”而不顧“精”，每一款新品的上新都有完整成熟的研發(fā)周期，一定是先保證“好吃”，再看是不是“市場(chǎng)流行的爆款”。

7)、關(guān)于發(fā)展路子

2021年，喜姐的發(fā)展策略采取重點(diǎn)區(qū)域密集開店，重點(diǎn)布局華南市場(chǎng)，計(jì)劃再新增1000家店，將迅速在廣州、深圳珠三角、江西福建等地開店。

以上是喜姐炸串推文的原文原句摘錄，原文2775字，我們摘錄764字，外加一張?jiān)恼碌呐鋱D，摘錄占比接近30%。為了方便識(shí)別，下文關(guān)于喜姐炸串推文摘錄的內(nèi)容，我們用雙引號(hào)作為標(biāo)識(shí)。

?喜姐炸串是一個(gè)什么樣的品牌？

門店突破1000家，喜姐就認(rèn)為自己是“當(dāng)之無愧的頭部品牌”，且目前處于“高歌猛進(jìn)、勢(shì)如破竹”的狀態(tài)，類似的描述還有很多，比如“高坪效、高人效的盈利能力有目共睹、有口皆碑”。

從自我評(píng)價(jià)，我們可以看出喜姐還停留在小品牌、小家子氣的小格局中。

當(dāng)然，喜姐自己也梳理出了“小”這個(gè)關(guān)鍵詞，“核心是每一個(gè)環(huán)節(jié)的小”，比如“產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、出餐操作便捷、用工簡(jiǎn)單”所以就能帶來“很強(qiáng)的生命力和穩(wěn)定的開店模式”，再比如因“單店的成功易復(fù)制，也就更容易遍地開花”，所以“炸串永遠(yuǎn)是老少咸宜、價(jià)美味優(yōu)的代表小吃，值得重做，因此，喜姐有強(qiáng)大的受眾”。

看到這樣的內(nèi)容，我們不再懷疑喜姐到底懂不懂炸串，我們懷疑的是“喜姐到底懂不懂餐飲”？

1)、既不懂餐飲更不懂資本的喜姐為何如此自信？

暫且不評(píng)價(jià)喜姐懂不懂餐飲業(yè)，我們先來看喜姐文中寫出來的其對(duì)商業(yè)模型的認(rèn)知，“資本評(píng)估一個(gè)項(xiàng)目的考核標(biāo)準(zhǔn)有很多，無非是盈利能力與商業(yè)模式閉環(huán)，盈利能力決定了這個(gè)品牌的賺錢可能，商業(yè)模式閉環(huán)決定了這個(gè)品牌賺錢的速度快不快”。

從上述這段話，我們也可以知道喜姐完全不懂資本，更不懂資本如何評(píng)估項(xiàng)目。資本看一個(gè)品牌，怎么會(huì)是考核呢？所謂的考核，指的是對(duì)于一個(gè)弱成長(zhǎng)性的對(duì)象做評(píng)估，是高對(duì)下、不對(duì)等關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)化衡量，看的是標(biāo)準(zhǔn)與過去的關(guān)系，屬于管理的范疇。

資本要做的是投資，自然看的是盈利空間差，是通過對(duì)今天和未來的成長(zhǎng)進(jìn)行計(jì)算，從而來找一個(gè)切入點(diǎn)，屬于創(chuàng)新的范疇。當(dāng)然，喜姐原文對(duì)于盈利能力和商業(yè)模式的描述也是不正確的，具體我們就不多做表述。

關(guān)于發(fā)展，喜姐認(rèn)為“成為巨擘的餐飲品牌都有著這樣一個(gè)共性：發(fā)展自己的供應(yīng)鏈體系”，喜姐自以為，巨頭是因?yàn)橛泄?yīng)鏈體系(才/就)能成的，由于自己也發(fā)展了供應(yīng)鏈，于是自己也是巨頭了。

砍柴的都以為皇帝挑水都用金扁擔(dān)，認(rèn)知障果然是思想障和見識(shí)障的一大遮蔽，按喜姐的這個(gè)邏輯，99%的人一生下來就有手有腳，99%的猴子生下來也有手有腳，所以99%的猴子也等同于人……

再來看喜姐的描述，“我們品牌總店曾創(chuàng)下‘9平米小店日流水7萬’的成績(jī)”，筷玩思維之前關(guān)于喜姐炸串的推文有讀者表示，怎么能一直抓著9平米7萬這個(gè)數(shù)據(jù)不放呢？我們?cè)诖嘶貞?yīng)下，不是我們一直抓著這個(gè)數(shù)據(jù)不放，是喜姐一直在抓著這個(gè)數(shù)據(jù)不放。

在這個(gè)久遠(yuǎn)的數(shù)據(jù)之外，喜姐表明“加盟商平均月賺幾萬，喜姐‘高坪效、高人效’的盈利能力有目共睹、有口皆碑”。連上市餐企和行業(yè)巨頭都不敢保證加盟商平均月賺幾萬，喜姐在自證方面的魄力還是值得表揚(yáng)的，就是不知道加盟商們看了后會(huì)怎么想。

2)、沒有真正的護(hù)城河，眼里盯著的都是餐飲小白

來看喜姐認(rèn)為的護(hù)城河，“喜姐在創(chuàng)立之初就有百城萬店的規(guī)劃，并提出一個(gè)成功的企業(yè)不僅要有成長(zhǎng)性，而且要有可持續(xù)性、要有穩(wěn)定性的理念，對(duì)于喜姐來說，實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)的護(hù)城河是獨(dú)立的品牌供應(yīng)鏈。”

看來，喜姐不僅不懂什么叫做護(hù)城河，更不懂什么叫目標(biāo)，甚至不明白一個(gè)企業(yè)的成長(zhǎng)性、可持續(xù)性、穩(wěn)定性如何構(gòu)建。

其實(shí)答案很明顯，對(duì)于喜姐來說，“護(hù)城河、成長(zhǎng)性、可持續(xù)性、穩(wěn)定性”和“高歌猛進(jìn)、勢(shì)如破竹、高坪效、高人效、有目共睹、有口皆碑”這些詞使用起來是一樣的，反正不考慮這個(gè)詞是什么意思，反正就是自信，愛用哪個(gè)詞就用哪個(gè)詞。

喜姐為什么會(huì)被質(zhì)問割加盟商韭菜？答案在原文中就寫明了“需要自己動(dòng)手的環(huán)節(jié)少了，對(duì)餐飲店老板的要求也相對(duì)較低了，餐飲小白只要有啟動(dòng)資金、有合適的地段選擇，就可以自己開一家喜姐炸串加盟店”。喜姐也很清楚，如果不是小白，自己這點(diǎn)小伎倆根本糊弄不過去。

比如關(guān)于產(chǎn)品的研發(fā)，“喜姐對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著滲透到了每一個(gè)環(huán)節(jié)，市場(chǎng)反饋也自然漂亮又有說服力；每一款新品的上新一定是先保證好吃，再看是不是市場(chǎng)流行的爆款”。一般而言，對(duì)于任何一個(gè)產(chǎn)品，一旦它成為流行爆品，基本代表著該單品生命力的行將下滑，可以看出，喜姐的產(chǎn)品研發(fā)思維非常沒出息，連自己的新品都落后于市場(chǎng)一大步。

?即使自封品類頭部，但為什么說喜姐目前還是單店思維？

喜姐把自己放到頭部品牌的位置且當(dāng)之無愧，還標(biāo)榜自己是“炸串品類的領(lǐng)航者”，其評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)為“門店數(shù)突破1000家，高坪效、高人效的盈利能力，有目共睹、有口皆碑”。

自認(rèn)炸串品類頭部品牌之后，喜姐還在持續(xù)做過去的事兒，比如眼里只盯著餐飲小白，再比如推出落后于市場(chǎng)的“流行爆品”。

本部分我們來討論幾個(gè)大問題，成為頭部品牌的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)是什么？喜姐到底落后了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)多遠(yuǎn)？為什么如此小家子氣？為何如此盲目自信？

1)、頭部品牌絕不是單店數(shù)量和單店能力的疊加

有這樣一則寓言：有個(gè)樵夫砍柴累了，心想，皇帝那么有錢，他砍柴一定用的是金斧頭吧？

格局和見識(shí)必然成為想象力的禁錮。只會(huì)開一兩家店的人，如果不學(xué)習(xí)、不走出去見見世界，他基本會(huì)認(rèn)為開一千家店就是行業(yè)巔峰了。

一個(gè)在單店時(shí)沒有產(chǎn)品研發(fā)能力的品牌，它到了一千家店也只會(huì)做抄襲，就是做一些既跟風(fēng)又小家子氣的事兒。

單店/小品牌跟著連鎖品牌的方向跑，安全感是必然的，因?yàn)檫@是正確且有共識(shí)的事兒。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，連鎖品牌面對(duì)著比單店/小品牌更大的競(jìng)爭(zhēng)閾限，它有以下三個(gè)方面的區(qū)別性質(zhì)：

①數(shù)量性質(zhì)，門店數(shù)越多，則需要面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象也越多，競(jìng)爭(zhēng)形式也越復(fù)雜且多元。

②文化性質(zhì)，同樣的品牌進(jìn)入不同的市場(chǎng)，不同市場(chǎng)的客群不同、人群文化不同，于是品牌方就得考慮標(biāo)準(zhǔn)化與多元化的事兒，更得考慮單一性和復(fù)雜性的設(shè)計(jì)。

③管領(lǐng)性質(zhì)，小規(guī)模講管理，需要讓加盟商賺到錢，大規(guī)模講領(lǐng)導(dǎo)，需要讓加盟商成長(zhǎng)，有些階段則既要管理更要領(lǐng)導(dǎo)，如何協(xié)調(diào)并協(xié)同、如何調(diào)整兩方閾限，這是學(xué)問，更是格局和智慧的顯現(xiàn)。

但這三個(gè)性質(zhì)差異并非品牌體量發(fā)展需求的全部差異，畢竟行業(yè)并不是非小即大，我們還需要將顆粒度進(jìn)一步細(xì)分，更需要進(jìn)一步思維。

2)、單店看顧客滿足、小連鎖看加盟商賦能、頭部品牌看行業(yè)責(zé)任

在單店階段，核心在于盈利，考慮的是有沒有更多的顧客付費(fèi)。

在小連鎖階段，核心就在于體系了，看的是加盟店能否在各地實(shí)現(xiàn)盈利，這時(shí)候講究的是三盈：總部盈利，解決門店的管理、賦能和門店/品牌成長(zhǎng)的事兒；門店盈利，解決門店和總部的關(guān)系，更解決顧客和門店的關(guān)系；顧客盈利，解決顧客在品牌消費(fèi)的必要性，這是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、顧客滿意度、品牌美譽(yù)度的統(tǒng)一。

總部盈利、門店盈利、顧客盈利，它就是小連鎖發(fā)展的三駕馬車。

餐飲門店最簡(jiǎn)單的外顯在于產(chǎn)品，在單店階段，它只需要做好單店的顧客盈利就能活下來，此時(shí)產(chǎn)品研發(fā)的必要性幾乎為零，單店的盈利路子不夠?qū)挘藭r(shí)還支撐不了產(chǎn)品研發(fā)部門，所以大多單店基本在做跟風(fēng)，大品牌探路，小品牌跟上就行。

在小連鎖階段，此時(shí)就需要無直接盈利通道的總部做協(xié)調(diào)，產(chǎn)品研發(fā)這類支持部門也就成立了。由于總部是賦能體系，連鎖店將利潤(rùn)分出來，讓總部實(shí)現(xiàn)生存或者盈利，總部給門店支持，以此實(shí)現(xiàn)多方互惠。在產(chǎn)品端，小連鎖品牌就有了持續(xù)推出爆品的需求及必要性。

為什么我們會(huì)認(rèn)為小連鎖比起單店更有持續(xù)推出爆品的需求和必要性？為什么小連鎖不能像單店一樣去跟風(fēng)？

核心在于競(jìng)爭(zhēng)層級(jí)的差異，單店和連鎖店的體量不同導(dǎo)致了許多競(jìng)爭(zhēng)方面的差異(見上文的三個(gè)差異)，這也必然導(dǎo)致小連鎖需要有持續(xù)的爆品養(yǎng)成能力，其一是有了總部這個(gè)支持系統(tǒng)，小連鎖就有了持續(xù)爆品能力的需求和能力(也是價(jià)值衡量和價(jià)值輸出的經(jīng)濟(jì)考核及必要性)；其二是競(jìng)爭(zhēng)的深度推動(dòng)小連鎖持續(xù)爆品能力的必要性。

小連鎖與單店不是一個(gè)物種，同樣的，頭部品牌/大連鎖與小連鎖更不是同一個(gè)物種，頭部品牌的競(jìng)爭(zhēng)維度既深且寬，所以它不僅要解決盈利問題、管理問題、資源整合問題、持續(xù)產(chǎn)品研發(fā)能力問題、效率與成本問題、內(nèi)外部應(yīng)答與滿足問題(賦能、口碑、公關(guān))，更得上升到行業(yè)責(zé)任問題，比如說如何引領(lǐng)品類的可持續(xù)性發(fā)展？

如果說單店看跟風(fēng)能力(還有認(rèn)知深度、投資魄力等)、小連鎖看爆品與賦能能力，那么頭部品牌就看品類發(fā)展能力了。比如大董給烤鴨品類開創(chuàng)了“酥不膩”的方向，再將之發(fā)展到“意境菜”的思維及落地；再比如喜茶開創(chuàng)了芝士奶蓋茶、7分甜開創(chuàng)了甜品的飲品化，這些都是品類發(fā)展能力的一個(gè)顯現(xiàn)。

簡(jiǎn)單說，頭部品牌與體量無關(guān)，再多數(shù)量的小雞，也比不上一只哈士奇有戰(zhàn)斗力。頭部品牌要解決的問題是，“因?yàn)橛辛四悖袠I(yè)發(fā)生了哪些巨大的變化”？

3)、自封“頭部品牌”且“當(dāng)之無愧”的喜姐，可能連小連鎖的門檻還沒摸到

為啥說喜姐連小連鎖都算不上？我們?cè)賮砜聪步愕漠a(chǎn)品研發(fā)邏輯：“喜姐對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著滲透到了每一個(gè)環(huán)節(jié)，市場(chǎng)反饋也自然漂亮又有說服力；每一款新品的上新一定是先保證好吃，再看是不是市場(chǎng)流行的爆款”。

好吃是一個(gè)主觀概念，市場(chǎng)流行爆款是一個(gè)客觀概念，猛的一看，喜姐的產(chǎn)品邏輯似乎達(dá)成了主客觀統(tǒng)一。實(shí)際上，它完全還處于單店的跟風(fēng)思維階段。

首先，任何單店都想做好吃的產(chǎn)品；其次，喜姐推出來的產(chǎn)品是市場(chǎng)流行的爆款，這意味著，就是連爆款的抄襲與借鑒都慢了市場(chǎng)一大步。由此看，這完全是單店思維，喜姐幾乎還沒邁進(jìn)連鎖的大門，也只有無知的傲慢和見識(shí)的淺薄，才能讓喜姐敢于在單店思維就自認(rèn)自己是“當(dāng)之無愧的頭部品牌”。

在2021年6月，喜姐剛突破1000家門店(不知真假)就自封頭部。在這個(gè)時(shí)刻，喜姐提出“2021年，喜姐的發(fā)展策略是在重點(diǎn)區(qū)域密集開店，計(jì)劃再新增1000家店，將迅速開店”。眼下2021年已過大半，且看限于單店思維的喜姐炸串如何再快速開出1000家店。

餐飲小白的數(shù)量還很多，就是不知道他們還會(huì)不會(huì)繼續(xù)買喜姐的賬。迅速開店1000家，也只有快招能力如此熟練的喜姐敢這樣玩了。

或許未來的喜姐能達(dá)到這樣的高度：餐飲快招看喜姐。這應(yīng)該是喜姐沒有說出來的使命、愿景和價(jià)值觀了吧。

原標(biāo)題：《擬快速再開千店，餐飲快招看喜姐？喜姐炸串對(duì)加盟商的收割何時(shí)休？》

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