如今的中餐早已名揚四海，川魯粵蘇、浙閩湘徽，各大菜系、各國街頭，無一不琳瑯密布。遠渡重洋的游子們再也不用懷念那一口家鄉的美味，起初好奇嘗鮮的外國人也漸漸把筷子用得爐火純青。

中餐最早是在哪朝哪代流傳出去的？又是經由哪些人發揚光大的？外國人的口味偏好是否和國人一樣，他們最鐘愛的又是哪個菜系呢？本期澎湃問吧邀請《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》作者、文史學者周松芳，一起聊聊中餐的“西游”故事，探索中餐在海外的前世今生。

中餐西渡的歷史

@紙袋玫瑰：中餐在國外的普及度和接受度，可以媲美快餐在我國的流行程度嗎？最早流行到海外的中餐是哪個菜系呢？

周松芳：以美國紐約為例，中餐在李鴻章訪美時期一度非常流行。如果除去日本東南亞等中國周邊地區，最早流行到海外的當屬粵菜，因為早期在美的中國移民幾乎都是廣東人。粵菜最流行的時期是上世紀二三十年代，上海又是其流行之最。可以說，民國時期的整個海外都是粵菜的天下。廣東的茶點可謂獨步天下，一方面因為好吃，另一方面在于其傳統的全天候供應模式，這是其他菜系根本無法做到的。但如今由于其他各大菜系，尤其是川菜漸漸盛行，粵菜也就式微起來。此外，粵商這些年在各地的占比也不如改革開放初期，如此一來粵菜便衰落了。

@Frajka：英國水手館是什么樣的餐廳？第一次聽說比較好奇。

周松芳：英國的水手館最初是為暫居或被迫長居此地的水手而開設。這些水手多為廣東人，早期的外國洋輪上往往有不少廣東人充任水手和雜役。因為早期的遠洋商船都要趁著季風航行，水手從廣東回到英國后往往又要等好幾個月才能啟航，因此在利物浦等港口就居停了不少廣東水手。他們中的一些人選擇不再返航，而是長期遷住于倫敦等城市，這也是中國移民的早期雛形了。

與之相同，美國最初的中餐館是也為赴美淘金的廣東人而開設的。

@披星戴月地吃哈密瓜：中餐在國外還保持著“大開大合”的風格嗎，是否做不到西餐那樣精準精致？

周松芳：任何餐飲食物都有入鄉隨俗的一面。早期中餐先是服務中國人，后來才兼顧外國人，最終走向了兩種不同的路線——面對外國人的那些越來越標準化，越來越西餐化；面對中國人的，則力求正宗傳統。以最早外傳的粵菜為例，粵式小吃形成于晚清民國時期，后來的口味也受到了海外中餐館的一些反哺，是典型的中西合璧。也就是說，在中西之間的兩相碰撞磨合下，我們美不勝收的粵式早點才最終形成。

千層油糕、麻球、紅湯陽春面等等，構成了一頓讓人愉悅的“早點心”。

@thismoment：中華美食是晚清才傳出去的嗎？我總以為通過絲綢之路更早的時候就出了國門。

周松芳：以前我們追求的是萬邦來朝，而不是走向四方。漢代初步開辟了絲綢之路，唐代長安胡姬當壚成為詩歌的意象和題材，但少有漢人唐人遠赴異國他鄉經商，只有一些取經的和尚。雖然在近代淘金熱之前也有少數遠赴美國的廣東人，但大部分移民還是在淘金熱之后才產生的。不過東南亞地區是個例外，東南亞很早就有大量中國人移民前往，原因在于閩粵海外人多地少，人口容納不下。東南亞的人種比較相近，口味也相對容易調適。

中西有哪些口味差異

@OOOrange: 現在國外很多味道極不正宗、招牌都是英文的中餐廳，到底是哪些人創立的呢？這種餐廳是符合外國人口味的嗎？

周松芳：以我在飲食界的一些經驗而言，那些味道極不正宗、招牌都是英文的中餐廳，有的是非廚師的中國人開的，有的是外國人開的，廚師們的手藝相對普通。這類餐廳一般在對中菜不了解、對飲食也不講究的地區數量較多，僅為謀身之計。這種情形在晚清民初的紐約就出現了，餐廳的主要顧客對象是老外。所以趙元任在美國時就曾對夫人楊步偉說，中國菜好吃，但不要去繁華大街的雜碎店吃，要去唐人街吃。在吃的方面，美國人和英國人都好糊弄，法國人和意大利人就沒那么容易糊弄了。

@ Margaret__：中餐在國外是走中高端路線，還是親民路線？這一百多年來，我們讓外國人記住了哪些經典菜？

周松芳：從歷史經驗看，起初中餐都是面對低端人群，走低端路線。美國的中餐館一開始都是面向礦工的低檔餐館，后來隨著華人增多才有了高低層次，隨之出現了高檔粵菜館。1886年中國第一個外交使團訪美之時，隨員張德彝便在舊金山唐人街吃到了與廣州幾無二致的高檔粵菜。

同樣地，中餐館在英國的雛形是“水手館”，后來才在倫敦出現了“探花樓”這樣的高檔中餐館。至于中餐到底是走中高端路線還是親民路線，這取決于餐廳所在地區及其目標顧客，大體上還是二者兼顧。在中餐業不發達的地方，則基本是中低端為主。另外，那些能讓外國人記住的經典菜，往往是一些很有代表性的菜名，如“李鴻章雜碎”、“左宗棠雞”和“麻婆豆腐”之類，這些菜反倒都不是中國人自己喜愛的。

@SwingToys：像小龍蝦、螃蟹在海外接受程度高嗎？請客吃飯、搶著買單這種飯桌文化也會傳至海外？

周松芳：外國人一般不會吃得這么麻煩，這類食物除了在唐人街偶有供應，其他街區的中餐館是不會有的。至于中國特有飯桌文化是否能傳至海外，得看中國文化在當地的影響力，如果影響力非常強大，自然會傳過去。

@小兔兔：中國餐館走出去是飯菜本身的特點，還是受全球化的影響？

周松芳：中國餐館走出去有全球化的影子。最初是因為加州淘金熱吸引了大批廣東人冒險前往，這批人由于自己的吃飯問題而產生了分工合作。在這一過程中，中餐館也吸引了其他外籍工人的光顧，加之中國移民數量的增多且來源廣泛，中餐便進一步發展起來。因此可以說，中餐最初的外傳原因不在飯菜的味道，但飯菜的味道有助于其發展。