原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 想吃啥，隨便夾！ 攝影/微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

-風(fēng)物君語(yǔ)-

兩條腿的褲子不夾

四條腿的桌子不夾

其他的，拿來(lái)吧你！

在“饃都”西安，“萬(wàn)物皆可夾饃”這句話真不是吹的。

臘汁肉夾饃，夾出關(guān)中小吃第一名片；涼皮夾饃，夾出碳水+碳水的快樂(lè)；各種各樣的菜菜菜菜，也難逃“被夾”的命運(yùn)。在西安的早晨，當(dāng)陽(yáng)光照進(jìn)古城墻，鼓樓褪去暮色，出門的學(xué)生、上班族、晨練的大爺大媽腳步匆匆，只為吃到一口最熱乎的“西”式早餐：

菜 夾 饃

▲ 肉夾饃丟失的素食快樂(lè)，用菜夾饃“夾”回來(lái)。攝影/一巷美圖，圖/匯圖網(wǎng)

不管是“菜夾于饃”的古漢語(yǔ)省略句式，還是西北方言里“饃夾菜”音同“沒(méi)夾菜”的解釋，菜夾饃與肉夾饃都是孿生兄弟。肉夾饃早已走出西安，在全國(guó)猛刷存在感，菜夾饃卻喜歡“家里蹲”，樸實(shí)、硬氣，平時(shí)默默不語(yǔ)，只有在早晨最需要補(bǔ)充能量的時(shí)刻，它是最靠譜的“老陜伙計(jì)”。

▲ 老陜伙計(jì)，早晨“賦能”就靠它了。 圖/網(wǎng)絡(luò)

一張剛出爐熱氣騰騰的圓烙餅，數(shù)十種鮮香麻辣五光十色的小菜，西安人無(wú)論吃得多飽，一聽(tīng)到“菜夾饃”三個(gè)字總是由不住地流口水。不同于肉夾饃的純粹，夾得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟藠A饃，是西安另一張格外多彩的味覺(jué)名片。

老陜伙計(jì)，渾身是料

菜夾饃和肉夾饃雖是倆兄弟，性格脾性完全不同。純正的肉夾饃見(jiàn)不得一丁點(diǎn)青菜，哪怕只加點(diǎn)青椒，也能氣得老陜們攥緊拳頭。

▲ 肉夾饃，吃的就是香津津的純?nèi)狻z影/劉艷暉

菜夾饃則隨和得多，“海納百菜”，你在西北能見(jiàn)到的幾乎所有素菜，包括土豆胡蘿卜洋蔥這些南方人眼里根本不是“菜”的非青菜，都可以切成絲，在一張饃里同時(shí)見(jiàn)到。菜夾饃里要夾什么，其實(shí)沒(méi)特別的講究。同一個(gè)攤位，不同的時(shí)間、季節(jié)去買，很可能就是內(nèi)容不同的菜夾饃，個(gè)性化得很。不過(guò)，就算吃遍全西安，這幾樣菜是少不了的：

酸辣土豆絲，菜夾饃的黃金搭檔，時(shí)而軟糯時(shí)而勁脆的土豆質(zhì)感永不過(guò)時(shí)；涼拌胡蘿卜絲，永遠(yuǎn)色澤誘人，永遠(yuǎn)口感脆彈；豆皮，柔軟里帶著一股韌勁，剛好與胡蘿卜互補(bǔ)；涼拌海帶絲，質(zhì)脆清涼，麻辣鮮香的擔(dān)當(dāng)。

▲ 豆皮土豆胡蘿卜，豇豆海帶小咸菜，拿來(lái)吧你。攝影/微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

除了這些夾饃“大佬”，花生米、豆芽菜、洋蔥絲、豇豆等等西北餐桌的常客，也經(jīng)常能見(jiàn)到。而黃瓜、豆角、芹菜、萵筍、蓮藕等各種時(shí)令涼拌蔬菜，以及海蜇絲、玫瑰咸菜、疙瘩咸菜、榨菜、泡菜絲、蘿卜干等一干小咸菜，也能被菜夾饃一口“吃”掉。

▲ 加了鍋巴的菜夾饃，你吃過(guò)嗎？攝影/微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

所以，去買菜夾饃，往往能看到幾排幾列數(shù)十種小菜，讓人眼花繚亂。就算每樣都夾一點(diǎn)，最后也能讓餅子撐得滿滿的，如此“硬核”，叫人不知道怎么下口。這時(shí)候，如何優(yōu)雅地吃掉它成了食客最大的問(wèn)題，如果沒(méi)有大嘴的天賦，那么找好角度，握住饃的手靈活地回旋周轉(zhuǎn)，把菜籠絡(luò)在饃里，是優(yōu)雅吃饃的必備技能。

▲ 當(dāng)川渝在拿辣椒作火鍋?zhàn)袅蠒r(shí)，西安人在用辣子夾饃。圖/網(wǎng)絡(luò)

除了菜，辣醬也是菜夾饃必備。在西北，辣子是可以直接當(dāng)成菜端上桌的，油潑辣子更老陜吃食的必備。菜夾饃也不例外，不僅有單抹辣醬就能賣出去的菜夾饃，就算與其他小菜搭配，也能極大地增加菜夾饃的層次感。

▲ 抹了辣醬的菜夾饃，顏色格外誘人。攝影/吃貨羽沫旅行記，圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

菜夾饃的辣椒不是簡(jiǎn)單的油潑辣子，更不是超市里隨便買點(diǎn)甜面醬或者黃豆醬加點(diǎn)辣椒。以油潑辣子作底，各家加入自己的香料、芝麻醬、芝麻粒等等，手法隱秘，這一碗辣醬，散發(fā)的滿是西安人吃辣的“匠氣”。

這么多菜，到底誰(shuí)是主角？

在專門賣菜夾饃的店，除了以上各色小菜，還能看到一盆鹵味兒，鹵雞蛋、花干、火腿是食客必點(diǎn)。對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，一個(gè)浸滿了鹵汁的花干是菜夾饃的靈魂，松軟彈嫩多汁的它，讓饃吃起來(lái)一點(diǎn)也不干巴。

▲ 菜夾饃里的花干，普通的豆制品夾到饃里頓時(shí)有了魔力。 攝影/微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

老金家的蛋菜夾饃，是西安菜夾饃里的“明星”。從名字就知道，蛋是主角，除了煎蛋和鹵蛋，流油的咸蛋黃是蛋菜夾饃的c位擔(dān)當(dāng)。

▲ 老金家的蛋菜夾饃，咸蛋黃摞成“西安金字塔”。 攝影/Summer吃飽了，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

取兩顆油潤(rùn)咸香的咸蛋黃壓碎了抹開(kāi)，再塞進(jìn)一個(gè)外焦里嫩的荷包蛋，鋪上一層玫瑰大頭菜和油炸花生米，有辣、有咸、還有甜，賞味的層次比一般的菜夾饃豐富許多。

如果去高陵區(qū)，土豆片又成了菜夾饃的主角。將土豆切成片，用竹簽穿成串，在沸水鍋里燙熟，再裹上秘制的香辣醬料，看著就能把人給饞“死”。

▲ 上圖 土豆片夾饃，吃的是土豆片飽滿的勁脆感。下圖 炸串夾饃，饃也可以放鍋里炸一下。 攝影/藍(lán)夢(mèng)之子，圖/匯圖網(wǎng)

菜夾饃不僅能當(dāng)早餐，晚上它也常出沒(méi)于夜市。在這里它的主角又換成了炸串，夾心魚(yú)丸、魚(yú)豆腐、素腸、土豆片、牛肉腸......各種火辣的燒烤用饃裹住，中和了油膩，吃起來(lái)更是過(guò)癮。

菜夾饃，吃的是實(shí)在，感受的是西安的實(shí)誠(chéng)。若是做菜夾饃的阿姨夾菜，恨不得給你塞到爆炸。還有很多店，是給你一張饃，自己隨便夾。一個(gè)小小的菜夾饃攤，大概是西安最早的，也是最接地氣的自助餐廳。

▲ 感受一下西安街頭的“自助餐廳”。 圖/網(wǎng)絡(luò)

不管哪位主角輪番登場(chǎng)，菜夾饃是否好吃，最關(guān)鍵的卻是外面這層饃。無(wú)論是菜夾饃還是肉夾饃都是這樣，西安人的俗話“七分饃三分肉”，就是這個(gè)道理。饃，才是菜夾饃永遠(yuǎn)的主角。

每個(gè)菜夾饃背后

都有隱藏的做餅高手

在外地，做早餐的面大多都是沒(méi)有發(fā)酵的“死面”，比如卷餅、煎餅、手抓餅、雞蛋灌餅之類，方便是方便，老陜吃起來(lái)總是不過(guò)癮。作為“饃都人”，饃怎么能不發(fā)一發(fā)就吃呢，發(fā)酵過(guò)的面，最能完全釋放饃的香氣。

▲ 鍋盔菜夾饃。攝影/藍(lán)夢(mèng)之子，圖/匯圖網(wǎng)

除了要發(fā)面，更要保證熱乎。饃的口感最好的時(shí)候，永遠(yuǎn)是剛出爐的那一刻。所以，不管是用燒餅，還是白吉饃、月牙餅、油餅、鍋盔，幾乎所有賣菜夾饃的店，都是隱藏實(shí)力的餅子店。

▲ 剛出爐冒著熱氣的圓烙餅，下一秒就被劃拉開(kāi)夾菜了。圖/網(wǎng)絡(luò)

就拿燒餅來(lái)說(shuō)，在和面的時(shí)候摻入油、鹽、芝麻、茴香等作料，香氣四溢，做好后皮脆內(nèi)軟，外面再撒滿滿一層的芝麻，哪怕空口吃餅也十分滿足。就算是最簡(jiǎn)單的白吉饃，剛出爐的也是外焦里嫩，口感有勁。風(fēng)物君自己最愛(ài)吃的還是荷葉餅，柔滑松軟，像蛋糕一樣，夾上各式各樣的菜，吃起來(lái)嚼勁十足。

▲ 荷葉餅菜夾饃。攝影/青春劇本，圖/匯圖網(wǎng)

菜夾饃的餅子也可以用不完全發(fā)酵的坨坨饃，做起來(lái)方便，出饃快。熱乎的饃一出，刀一劃張開(kāi)口子，快速夾好各種小菜遞給食客。只要是剛出爐的饃，永遠(yuǎn)能最大程度地散發(fā)出饃本身的麥香。

▲ 上圖 坨坨饃。攝影/dbktpzx，圖/匯圖網(wǎng)；下圖 外層加了煎蛋的油饃。攝影/微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

菜夾饃就像西安人的性格，外表實(shí)在，內(nèi)心卻非常豐富細(xì)膩，總是最讓人感到踏實(shí)。菜夾饃安撫著早晨每一個(gè)饑腸轆轆的西安人，也在晚上茶余飯后，滿足著悠閑逛夜市食客的味蕾。

要是外地人來(lái)西安，肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃吃得多了，可能食堂或車站附近一個(gè)簡(jiǎn)單的菜夾饃，最讓人戀戀不忘。當(dāng)肉夾饃出門在全國(guó)闖蕩，菜夾饃默默扎根在西安的每一個(gè)角落，市井味道卻從不“小眾”，它是這座古都最樸實(shí)的幸福味道。

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文丨李亦

編輯 | 李亦

封圖攝影 | 青春劇本，匯圖網(wǎng)

*特別鳴謝

微博@樹(shù)蔭下的青瓜和蟬

本文系微信公眾號(hào)【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《“饃都”西安，還有啥不能往饃里夾？》

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