原創 云東君 果殼

如果你有一個同事突然告訴你，百香果的味道像腋臭味，你是會痛罵Ta一頓，還是會……

一旦產生了聯想，就再也回不到從前

它要是臭的，怎么會叫百香果啊喂！然而，真的不止一個人覺得百香果是臭的……

請問這兩條搜索結果是在對話嗎？

得知這件事后，同事們立刻吵了起來：有說煮雞蛋很臭的、有說煮米飯像腳臭的、有說香菜味像臭蟲的……

查完了資料，我想對這些同事說：對！你們不孤單！

百香果，真不一定香

百香果這名字一聽就讓人感覺“太香了”，不過這“百種香氣”里，難道就沒有一兩種讓有些人覺得臭的氣味嗎？

要是在瀏覽器里搜索百香果和腋臭，首先進入視線的會是人們對“長相思”葡萄酒的吐槽。作為一款以果香為特色的“長相思”酒，一直以來都被人吐槽有腋臭的味道。而百香果味剛好是這款酒的典型味道。

“只有我一個人覺得長相思酒是腋下的汗臭味嗎？

這款酒具有百香果氣味，要歸功于一種叫做3MHA(3-巰基己基乙酸酯)的物質——這是一種硫醇類化合物，而硫醇類物質正是腋臭中存在的典型物質。多項研究發現，當這種“百香果味”的物質濃度高了之后，它的味道就變成了汗臭味和貓尿味……

不同的硫醇類物質有著不同的風味丨AEB USA/Youtube

說回百香果本身，關于百香果到底含有多少種香氣分子，研究者們也沒少做實驗。早在上個世紀，多個研究中都發現了百香果的揮發油和果汁中存在多種含硫有機物。而其中大多數含硫有機物都存在高濃度下“難聞”的特性。

新鑒定的含硫酯類在高濃度時表現出讓人不適的味道丨參考文獻[2]

除此之外，研究者們在黃色百香果的揮發油中發現了2-甲基丁基己酸酯。這種物質貢獻了黃色百香果最強烈的氣味——刺鼻的汗味。

想象一下：刺鼻的汗味、臭味混合上水果本身的酸味……你再去聞一聞百香果，是不是突然感覺到了它有點不對勁？

硫是“萬臭之源”嗎？

每當提到臭味時，硫仿佛是逃不掉的“罪魁禍首”。煮雞蛋的臭味來自硫化氫，大蒜的臭味來自硫醚與硫醇，洋蔥、韭菜和大蔥的臭味也和硫化物密不可分……

剛煮出來的雞蛋確實有點臭丨Pixabay

大多數人對于這種含硫類物質臭味很敏感，所以含硫類臭味劑也被添加到無味有害氣體里，以提醒人們有害氣體的泄漏。

要是當你遇到一些令人不適的氣味，又找到和硫存在相關的“證據”，那基本真的就是臭味了。不過想要解釋其他同事的味覺聯想，硫還真不是“唯一的標準答案”。

香菜=臭蟲

香椿、香菜……仿佛這些帶有“香”字的東西，總有人要說它們臭。對于香菜的爭議，不喜歡的人更是直接將它和臭蟲聯系在一起。這并不是故意陰陽怪氣，畢竟香菜的英文單詞就來源于希臘語的臭蟲。

Say No To Cilantro網站是一個專門提供各國語言“不要香菜”的網站（從左到右：中文、西班牙語、泰語）丨SayNoToCilantro.com

香菜和臭蟲氣味的相似源于醛類物質。在對香菜氣味物質的分析中，醛類物質占據了氣味貢獻“排行榜”的一大部分。而臭蟲也會釋放醛類物質，對醛敏感的人們會覺得這種氣味很“沖”，心生厭惡。

新鮮香菜中部分氣味活性物質（FD表示香氣稀釋因子，數值越大對氣味貢獻越明顯）丨參考文獻[8]

不過也不是所有的醛類物質都令人不適。桉樹精油和柑橘類精油中都有比較多的醛類，這種醛類分子賦予的“上頭”的味道，也帶來了提神的功效。

煮熟的米飯=腳臭

在收集奇怪氣味的過程中，還有人提出了煮米飯的味道像襪子和腳臭。這讓我立刻想起了讀研時隔壁實驗室丁酸泄露的難忘回憶：整棟實驗大樓連續3天都是一股濃到化不開的酸臭味……

所以如果你和一個化學生提到腳臭，他一定會立刻告訴你：丁酸。

懷疑貓生……丨Giphy

丁酸作為知名的“腳臭物質”，它的嗅覺閾值很低：即使較低濃度的丁酸也能被人立刻感受到。

有人曾對不同地區的四種米煮成飯后的氣味進行了檢測，均發現了丁酸。同時另一項關于煮熟白糯米的氣味研究中，更是指出丁酸是其中氣味活度值最高的物質，也就意味著丁酸貢獻了最多的氣味。

雖然不同種類的米有著不同的特性，不過當你在電飯鍋旁聞到腳臭味時，米飯真可能要背鍋。

飯也不香了丨Giphy

胺類

除了上述這幾大類物質，還有一類“萬臭之源”：胺類。你或許在中學化學實驗課上聞過氨氣刺鼻的味道，但是胺類化合物的殺傷力遠不止于此。化肥、尿液和鯡魚罐頭的刺激性氣味主要成分都是胺類。

在實驗室里，有機胺的氣味更是可怕：丙胺、丁胺、三甲胺、油胺、苯胺、鹵代胺……味道有的熱烈奔放，有的沉靜厚重，混合在一起讓人陶然沉醉，聞之不忘（也就是熏暈了）。

你不會想聞到它們的氣味丨Giphy

有味道的物質成分還有很多，它們的氣味隨著濃度和搭配產生了千奇百怪的嗅覺效果。同時，幾乎各類香味物質濃度過高都會引發人的不悅，這或許就是“全則必缺，極則必反”吧。

人們對于氣味的敏感度也千差萬別，從而產生了不一樣的嗅覺體驗。就像有的人吃完蘆筍后，聞到自己的尿液以為自己生了大病，但有的人卻完全感受不到“蘆筍尿”中刺鼻的硫類物質。

所以不用強迫別人吃香菜，也不要在喜歡吃香菜的人面前說香菜臭，畢竟大家永遠也無法感同身受（狗頭）。

你有沒有過別人都覺得香，但你無法接受的奇特氣味呢？

參考文獻

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[11] 蘆筍尿的氣味從哪兒來？https://www.guokr.com/article/440358/?ep=Cl97ZaWap%2C1850988623%2CCl97ZaWap%2C1850988623

作者：云東君

原標題：《百香果味=腋臭味？你們真的沒聞錯……》

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