原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行 收錄于話題#風(fēng)物志46個(gè)

廣西人愛嗦粉，是全國出了名的。

濕潤的亞熱帶季風(fēng)氣候，適宜的土壤與水源，讓這片土地上飄滿了稻米的香氣。由大米加工而成的米粉，也就深入到廣西人的靈魂當(dāng)中，在吃粉這件事上，廣西人表現(xiàn)出強(qiáng)大的制作功力，開發(fā)了一百零八種吃粉的方式。在廣西這片土地上，從南到北，都能找到適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追?，即便是一座小縣城，也有自己的代表作。

△廣西米粉三巨頭：老友粉、螺螄粉、桂林米粉

這么多粉，若是讓廣西人票選哪種粉最好吃，恐怕三天三夜都沒有結(jié)果。

柳州螺螄粉憑借奇特的“臭味”出圈，實(shí)打?qū)嵉摹俺?jí)網(wǎng)紅”。桂林米粉成名早，憑其軟糯香滑的平和性格經(jīng)久不衰，至今仍占著廣西米粉的頭把交椅。

還有一種粉，不但在外形上迥異于細(xì)長苗條的米粉，另外開辟出一方天地，還敢叫板隔壁廣東的腸粉一比高下。在廣西吃粉，絕對(duì)不能少了它的姓名。

薄如蟬翼，晶瑩剔透，爽滑Q彈，咬一口鮮香飽滿的餡料充盈著口腔。沒錯(cuò)——這正是廣西卷筒粉。

廣西腸粉，應(yīng)該叫卷筒粉

卷筒粉，最早據(jù)說來源于越南卷粉。與越南接壤的地理位置，讓許多廣西人得以出國打拼，而當(dāng)他們歸國時(shí)，外鄉(xiāng)的風(fēng)俗、美食也成為了一種留戀，還成為了謀生的方式。

歸僑帶來了卷粉的手藝，不過原先的越南卷粉餡料較少，醬汁也不合廣西人的口味，但對(duì)于熱愛嗦粉的廣西人來說，這種簡單易做的食物很快受到了青睞。

△越南小卷粉

不同于廣東腸粉，廣西人在卷粉里加入喜歡的餡料，配上當(dāng)?shù)氐奶厣u汁，一蒸一卷，現(xiàn)吃現(xiàn)做，豐富實(shí)在的餡料既美味又飽腹，很多廣西人都喜歡將卷粉作為早餐，吃上幾條卷粉，配一碗豆?jié){或肉沫湯，一天的能量由此開始。

在早晨的卷粉店，你可能會(huì)看見這樣的場景：

一個(gè)用白布箍緊的蒸鍋、一個(gè)包卷粉的圓盤、一桶米漿和幾盆餡料、一根竹木條、一把油掃，這就是制作卷粉的所有工具。

老板仿佛在表演魔法，揮舞著大鐵勺在米漿桶里攪動(dòng)幾下，然后舀起滿滿一勺濃稠的米漿倒在蒸盤上，順勢用勺底劃幾個(gè)圈，把米漿攤勻。

△卷粉第一步：蒸粉皮

在水汽的加熱下，米漿逐漸凝固，待粉皮表面冒出氣泡，用竹木條輕輕挑著往上一提，晶亮亮的粉皮晃悠著離開蒸盤，在空中劃出一道漂亮的弧線，落在掃過油的圓盤上。這個(gè)場景讓老藝術(shù)家想起了甩印度飛餅的小哥，生怕一不小心粉皮就會(huì)飛出去，“啪嗒”落在臉上來一個(gè)面膜SPA。

趁熱在粉皮上撒上五顏六色的餡料，還是用剛剛那根竹木條，挑著粉皮翻卷幾下，用筷子輕輕一推，嚯！一挑、一卷、一推，一氣呵成，還沒看清師傅的手法，卷筒粉已經(jīng)裝盤了。

那白白胖胖，還帶著點(diǎn)褶皺的卷粉賣相不算十分精致，可你若因此而錯(cuò)過一道美食，那可真是白來一趟廣西了。

△放足餡料才好吃

“吃條卷粉去做工啦！”既追求效率又追求美味的廣西老表們，將卷粉改造成了“快手美食”，飄洋過海的越南卷粉，就這樣落地廣西，逐漸浸染了廣西特色，加入了豐富龐雜的“粉”氏一族。

雖然都是“粉皮+餡料”的制作方式，但廣西卷筒粉要比廣東腸粉“野”太多了。廣東腸粉一般用生料，餡料和粉皮一起蒸熟，講究的是讓兩者完美結(jié)合。

而廣西卷筒粉，經(jīng)過炒制的餡料自帶一種熱火朝天的品格，食材在鍋中翻炒，在煙火中熱熱鬧鬧地交換了彼此的香氣，這樣吃到嘴里的卷粉口感更為豐富，你必須細(xì)細(xì)品嘗，才能吃出餡料當(dāng)中層層交織的美味，偶爾還會(huì)藏著驚喜：“喲！還加了這個(gè)餡呢！”

△超級(jí)香的炒餡料

廣東腸粉可以出現(xiàn)在街角，也可以出現(xiàn)在茶樓間，盛在精致的盤子里。但廣西卷筒粉，一定是樓下小店，或是路邊夜市。老板隨意擺放幾張桌子，布置好必備的制作工具，和食客閑聊間一點(diǎn)不耽誤手里的功夫，簡單又粗暴，三兩下端出一盤卷粉?？此茦闼氐木矸郏缘阶炖锸囚[哄哄的生活。

卷粉，卷一切

中國人總擅長在食物的平凡外表下制造驚喜，諸如包子、餃子、餡餅等，“功夫在皮下”，吃的是那一口咬開瞬間的驚艷，卷筒粉也不例外。不過，北方面食粗獷厚重，被包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，不見廬山真面目。在這一點(diǎn)上，源自南方地區(qū)的卷筒粉，與生俱來幾分溫潤細(xì)膩的性格，深諳“猶抱琵琶半遮面”之道：

晶瑩剔透的粉皮之下，隱隱約約能看見鼓鼓囊囊的餡料，黃色的肉碎，綠色的豆角、蔥花，黑色的木耳，紅色的胡蘿卜，剛卷好的時(shí)候還冒著氤氳的熱氣，在朦朧的視覺效果加持下，光是看著就令人食指大動(dòng)，忍不住一探究竟。

△戳開卷粉皮瞬間的快樂

若遇上大方的店家，撒了一勺又一勺餡料，仿佛要將粉皮撐破?？梢粭l上好的卷筒粉應(yīng)該有的自覺是，粉皮軟滑而不失筋道，薄而不破不爛，牢牢包裹住豐富的餡料，將美味的秘密藏于其中，沒有吃到嘴里時(shí)，你永遠(yuǎn)不知道會(huì)吃到什么口味，吃卷粉吃出了開盲盒的快樂。

有的卷粉店，會(huì)提前將卷粉剪成小段，“咔嚓”一剪，粉皮帶著韌性彈開，菜末肉碎瞬間就溢了出來，混合著粉皮的米香，在端上桌的瞬間一齊送到食客的鼻尖。拿起筷子夾起一小段卷粉，放進(jìn)旁邊的蘸料碟中，翻轉(zhuǎn)、浸泡，讓卷粉與蘸料來一場親密接觸，充分吸收蘸料的精華。

△剪開的卷粉更誘人了

咬一口卷粉，Q彈的粉皮韌性十足，唇齒拉扯間先是濃郁蘸料對(duì)味蕾的刺激，咀嚼之后逐漸喚醒對(duì)食材的印象：肉沫的濃香、木耳的爽脆、玉米的清甜，一一在口腔中散開，混合著醬汁，吃完一條后仍然意猶未盡。

吃卷粉，吃的就是那炒得噴香的餡料。每一家粉店的老板都有自己的一份獨(dú)家秘方，“卷粉是什么餡的？”這個(gè)問題是留住食客的關(guān)鍵。

原材料的選擇并不新奇，一切家?？梢姷氖巢亩加锌赡苓M(jìn)入卷粉的菜單，只有想不到的，沒有做不到的。不拘一格的選材讓卷粉擁有了千變?nèi)f化的口味，吃一口就能讓舌頭上的眾多味蕾都能得到滿足。

△卷粉攤上五顏六色的餡料

不同地區(qū)的卷粉還會(huì)加入當(dāng)?shù)氐奶厣?，比如百色卷粉?huì)加入涼薯、蓮藕，口味更加清爽，南邊的防城港卷粉則加入蝦米，帶來海洋的風(fēng)味。你甚至還可以DIY，讓老板每樣餡料都來一點(diǎn)，混搭出獨(dú)一無二的口味。

能讓廣西人都愛上的平民“快手美食”，并不以奇異的口味取勝，恰恰相反，正因卷粉的平易近人，才讓街頭巷尾遍布著一家家的卷粉攤。

△在卷粉店排隊(duì)的顧客

不過，它雖然材料簡單，卻考驗(yàn)著卷粉攤主的功力。哪樣搭配最能出彩，哪樣搭配別具風(fēng)味，要想做卷粉，首先得是資深掌勺，鍋勺碰撞間端出一盆引以為豪的餡料，這不但是發(fā)家致富的秘訣，更多的是鄰里相依的信任。若要問哪家卷粉店最好吃，大概是樓下的那家吧。

小小的卷粉可以卷一切，就像廣西人一樣，接納包容著外來事物，并將其變?yōu)樽约旱奶厣?，進(jìn)可下海，退可入山，在崎嶇山海間不斷探索、發(fā)展。

蘸料，卷筒粉的靈魂

眾所周知，卷筒粉是要蘸醬料吃的。

老板把做好的卷粉端上來，接下來就是食客的創(chuàng)作時(shí)刻，一排醬料擺放在餐臺(tái)上，選擇自己喜歡的口味澆上幾勺，這才完成了卷粉的標(biāo)配。吃卷粉不蘸汁，就好像北方人吃餃子不蘸醋一樣，是沒有靈魂的。

酸辣汁、海鮮醬、咸醬油、番茄汁、黃皮醬，五花八門的醬料常常讓食客眼花繚亂，陷入選擇困難癥。既然選不出來，不如每天嘗不同味道的醬汁，再加上不同餡料的卷粉，這個(gè)排列組合，別說一周不重樣了，就是讓老藝術(shù)家吃上一個(gè)月都不會(huì)膩。

△吃卷粉先淋醬料，是對(duì)卷粉最大的尊重

擁有豐富物產(chǎn)的廣西，從未停止過對(duì)味道的探索，在蘸料上，亦能開發(fā)出獨(dú)特的配方，讓外表平平無奇的卷筒粉脫穎而出。畢竟，這可是能做出奇特“臭味”螺螄粉的廣西人啊。

廣西特有的黃皮醬，以黃皮果制成。自古以來，廣西就是黃皮果的產(chǎn)地，宋代《嶺外代答》記載：“黃皮子，如小棗，甘酸，佳味，稍耐久，可致遠(yuǎn)?！秉S皮果酸中帶甜，又別具一股微微的香辣味，層次馥郁的風(fēng)味十分適合做果醬。

根據(jù)《廣西傳統(tǒng)食品》記載，早在清朝乾隆年間，南寧已經(jīng)有制作黃皮醬的醬料店。到民國初年，南寧黃皮醬盛況空前，制作黃皮醬的店鋪竟有百家之多。

△黃皮醬，刻在南寧人基因里的味道

黃皮醬酸甜微辛，生津開胃，和卷粉簡直是絕妙搭配。尤其是在炎熱的夏天，剛做好的卷粉還冒著熱氣，這時(shí)候澆上一勺黃皮醬，清甜的果香開解了餡料的油膩，又大大豐富了口感，粉皮、餡料和醬汁在口腔相遇的時(shí)候，多種味道交織、碰撞，難怪廣西人都愛慘了這一碟卷粉。

吃慣了傳統(tǒng)蘸料，還可以推陳出新?lián)Q換口味。實(shí)現(xiàn)水果自由的廣西，尤其偏愛用水果做醬，制起果醬來得心應(yīng)手。這不，博白青年謝海明就用廣西的特色水果——沃柑，調(diào)制出了一款味道獨(dú)特的蘸料，大受食客歡迎。

沃柑果肉細(xì)嫩，汁水豐盈，隨便咬一口就是一汪甜過初戀的果汁。當(dāng)水果遇上卷粉，自然的新鮮氣息與鍋灶間的煙火氣找到了奇妙的平衡，共同打造出一場味覺盛宴。

△沃柑果醬配卷粉，美味加倍 / 《誰知盤中餐》

味道奇特的蘸料與卷筒粉相得益彰，體現(xiàn)的是廣西人對(duì)美食的不懈追求，從大自然中找尋令人心動(dòng)的風(fēng)味。

《舌尖上的中國》說：“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式?！狈诺綇V西，那就是“最誘人的美味往往只需要最簡單的食材”，他們總能從日常生活里熟悉的食物中找到靈感，一碟卷粉即可變化萬千，帶來極大的滿足。

“老板，來三條卷粉！”在卷粉攤坐下，稍等幾分鐘美食上桌，在日復(fù)一日的生活里，這是永遠(yuǎn)新鮮的慰藉。

△不說了，開吃

參考資料：

1.陳沂歡《地道風(fēng)物·廣西》，中信出版社

2.《廣西傳統(tǒng)食品》，中國食品出版社

3.廣西人拿出來和廣東人叫板的美食，吃一次就會(huì)愛上！ 陛下開飯了

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廣東腸粉和廣西卷筒粉你更愛哪種？

于飛

編輯 | 二叔公

排版 | 慕娉婷

文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《腸粉界最卷的那一碟，真不在廣東》

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