原創 黃煜茜 風味星球 收錄于話題#風味原產地7個

工作日的夜晚，天還沒黑，一家在貴陽開了多年的燒烤店門口已經熱鬧了起來。水泥地上擺著一個個桌面早已布滿斑跡的折疊小方桌，矮小的桌邊零散放著一些塑料小板凳。

我們的屁股還沒在板凳上坐穩，一位大叔就端著一個長形的不銹鋼托盤走到了跟前，里面是摞成一座小山的烤串，隨即開口：“要多少？”

什么？我們連菜單都還沒看，就直接上菜了嗎？

一旁路過的阿姨看我們一臉懵，上來解釋道：“肉串直接拿，最后按把算哈。”

我跟同伴同時對視驚嘆：按把算的烤串？確實第一次見。

秀氣，是貴陽的肉串給人的第一印象。看慣了北方大塊緊實的肉串在指頭一半粗的不銹鋼簽子上，面前的鐵簽和肉塊都顯得無比袖珍，當然，價格也是美麗很多。

咬一口，明白了“秀氣”的無窮力量。即使在燒烤這種自帶粗曠氣質的食物面前，“小而精”的優勢在味蕾上一覽無遺。切成小塊的牛肉更便于均勻地烤熟，避免出現外面已經烤柴，而里面還沒有熟的情況，纖細的鐵簽更是保證了內部的受熱。

而精髓，在于外層裹著的那層薄薄的醬汁。那是貴陽烤串最獨特的秘密。

貴州黔南州的惠水縣氣候濕潤，經緩慢發酵、晾曬得到的甜面醬具有多種風味物質，將它與醬油混在一起，集鮮、甜、咸于一體，賦予了醬爆肉串別具一格的口味。

惠水縣的甜面醬

一邊在旺火上反復翻烤肉串，一邊重復刷醬，不過一會，肉串就從內到外吸滿了醬汁的好滋味。

這樣烤出來的小串，肉質鮮嫩彈牙。即使直接擼串已經很令人滿足，貴陽人還是舍棄不掉他們最心愛的蘸水。

干碟蘸水由糊辣椒面、五香粉、熟芝麻、花生碎等組成。煳辣椒由貴州特產的花溪辣椒做成，將風干的辣椒在柴火鍋中炒出香味，再用手搓碎，炒過后的辣椒辣味不再尖銳，是典型的“辣舌頭不辣胃”。

各種香料搭配做出煳辣椒

折耳根蘸水可以說是貴州人的標配。表面漂浮的折耳根碎往往讓外地人望而生畏，但還是必須試一下，只有試了才能真正懂得折耳根和煳辣椒的絕妙搭配。

除了醬爆肉串，貴陽的燒烤攤上炒飯也是一大特色，并且種類多到眼花繚亂。常規的“鹽菜飯”或蛋炒飯幾乎家家都會有，也會有“芽菜脆哨飯”、“糟辣肉絲飯”等擁有更多貴州元素的升級版炒飯。

鹽菜脆哨炒飯

*大眾點評

酒喝得差不多了，就來一份炒得油光的炒飯，將剩下的肉串用筷子擼在飯上，大口扒拉著便給這頓燒烤畫上了一個句話。

除了燒烤，貴州范圍內還有好多種與“烤”緊密相連的美食，烙鍋是其中一種。

貴州的六盤水水城縣，因氣候常年涼爽而被稱為“涼都”，有傳說也是由于這里常年陰雨綿綿，炒菜容易涼，才從民間興起了烙鍋這種持續加熱的吃法。將食材直接放在中間凸起的圓形鐵鍋上煎烤，一邊加熱一邊吃，土豆、小豆腐、各種野菜都是常備的菜品。

還有貴州人最愛的洋芋粑也是烙鍋必備

雖然由氣候決定的“本土起源說”并無法考據，但烙鍋這種熱鬧的吃法的確在水城延續了多代，并走出了起源地，如今在貴陽的街頭也隨處可見。

一口鐵鍋，一個火爐，一群人圍坐一圈。鍋里淋上菜油防粘，依次將提前腌好的肉類、黃粑、酸湯豆腐、耳塊粑和洋芋粑放上鍋煎，多余的油脂順著凸起的鍋邊流到鍋邊沿處，保證烙好的食材不會過分油膩。

除了凸型鐵鍋，也有凹型雙層烙鍋。凹槽里倒滿菜油，油熱后將食材直接倒進去油炸，撈出來碼在鍋的邊緣。這種烙鍋吃的更多是食材過油后的酥脆，和油脂帶來的滿足感。

*微博

無論是哪種風格的烙鍋，吃的無非都是自己動手的快感和一群人的熱鬧。本地朋友說，最怕晚上出門散步遇見熟人，聊著聊著就會走進一家烙鍋店坐下了。

何止是烙鍋店，街邊的燒烤攤、洋芋粑、臭豆腐，哪一個不是貴陽人夜晚的羈絆？

夜生活是貴陽人的精神世界。即使近幾年城市多次街道規劃整改，也絲毫不影響貴陽人豐富的宵夜日常。

路邊不讓擺攤？沒問題，我往深巷里擺，不怕好吃的貴陽食客們找不到地兒。多年擺攤的店主早已收割一大批老客人，認準了這個味道，也習慣了隔三差五來一口。不管將攤子擺到哪里，它們都會被找到。

專攻環境牌的宵夜攤也基本不會成功，排面、環境、檔次這些都是白天的事兒，唯有應酬商談的時刻才會優先考慮這些元素。夜幕降臨后的貴陽人，全身心卸下這些包袱，只要味道夠好，管你是坐板凳的大排檔還是吹空調的小餐館，都不重要。

本地朋友說，“對貴陽人來說，晚飯和宵夜幾乎可以混為一談，只要是在工作后和熟悉的人在一起，一頓飯可以吃到后半夜，說不定還能轉個好幾場。”

坐在室外的燒烤攤，幾瓶啤酒下肚，所有人都真正舒展開來。聊天的聲音不自覺越來越響亮，但其實都是些無關緊要、不著邊的話題。朋友間并沒有人會計較此刻對話的“意義”，“沒有意義”似乎才是正符合當下的心境。

在初夏微風的吹拂下，水泥地、塑料凳，和高矮并不合適的折疊桌都變得一點也無所謂。小串的烤肉慢慢吃，冰鎮的啤酒小口嘬。如果聊到烤串都消化得差不多，有人提議再去吃點啥…

“火鍋還是烤肉還是臭干子？走起！”

只要天還沒亮，貴陽人的夜，就永遠不怕太晚。

作者：黃煜茜

排版：風味君

頭圖：《風味原產地·貴陽》

圖片來源《風味原產地·貴陽》部分來源網絡

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原標題：《在貴陽，一晚上整200串烤串兒沒問題！》

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