原創(chuàng) 胡洋大夫 呼吸科大夫胡洋

又是一年梅雨季節(jié)，俗話說：雨打黃梅頭，四十五日無日頭”，溫度高、濕度大是梅雨季的主要特征。這段時(shí)間除了感覺衣服永遠(yuǎn)晾不干之外，大家尤其要注意的是食品安全，這種高溫高濕環(huán)境，食物極其容易發(fā)霉變質(zhì)，一旦發(fā)霉就容易產(chǎn)生黃曲霉素，對(duì)身體產(chǎn)生危害。

還記得去年黑龍江雞西市雞東縣發(fā)生一起集體食物中毒事件，9人在家中聚餐時(shí)共同食用了自制酸湯子，致7人死亡。經(jīng)公安機(jī)關(guān)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)提取物檢測(cè)，食物中黃曲霉素嚴(yán)重超標(biāo)，判定為黃曲霉素中毒。

近幾年，關(guān)于黃曲霉素的科普也寫過幾篇，多數(shù)是關(guān)于黃曲霉素致癌，尤其是致肝癌的文章。黃曲霉素急性中毒，現(xiàn)實(shí)生活中并不多見，一般情況下食物霉菌產(chǎn)生的毒素量很低，只有嚴(yán)重霉變的糧食才可能會(huì)含有大量毒素，從而導(dǎo)致急性毒性。然而，此次事件，小小的黃曲霉素卻奪走7條生命，可見其含量很高，毒性巨大。

黃曲霉素有多毒？

黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強(qiáng)的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標(biāo)準(zhǔn)致癌物二甲基硝胺的75倍。黃曲霉毒素比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒，比劇毒農(nóng)藥1605、1059的毒性強(qiáng)28～33倍。黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量為0.36mg/kg，一粒嚴(yán)重發(fā)霉含有黃曲霉毒素40μg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。

1974 年印度發(fā)生最為嚴(yán)重黃曲霉素中毒事件，印度西部?jī)蓚€(gè)邦200多個(gè)村莊皆以玉米為主食，由于當(dāng)年雨水過多，造成玉米嚴(yán)重霉變，村民食用這些霉變玉米后導(dǎo)致397人中毒，106人死亡，尸檢及病理證明，這次中毒事件就是黃曲霉毒素B1中毒。

人攝入大劑量的黃曲霉毒素后急性中毒，會(huì)出現(xiàn)肝細(xì)胞壞死、膽管上皮細(xì)胞增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。

在我們生活中，有很多的機(jī)會(huì)可能接觸到黃曲霉毒素。比如玉米、谷物、大米等糧食，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，就會(huì)長(zhǎng)霉菌，當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競(jìng)爭(zhēng)的應(yīng)激情況時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。廚房中的菜板、筷子如果沒有做好清潔干燥工作，也會(huì)是黃曲霉素的藏身之地。此外，調(diào)味品、食用油等制品如果打開后放置過久，也有可能產(chǎn)生黃曲霉素。我們喜歡吃的花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果容易霉變，如果發(fā)苦的話說明含有黃曲霉素。

黃曲霉素作為劇毒物質(zhì)，大劑量時(shí)引起急性中毒，如果小劑量攝入，就會(huì)在體內(nèi)蓄積，引起肝硬化和肝癌。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。

我們總喜歡討論食品安全，會(huì)經(jīng)常控訴過多的食品化學(xué)添加劑造成如今各種疾病發(fā)生率升高。殊不知，黃曲霉毒素是天然形成的劇毒物質(zhì)，純天然的東西并不都安全，自制的食物如果儲(chǔ)存處理不當(dāng)同樣會(huì)使人中毒。總之，放置過久的食物、懷疑發(fā)霉的任何食物都要果斷丟棄，冰箱不是儲(chǔ)存食物的絕對(duì)安全箱，木質(zhì)的筷子、菜板要及時(shí)清洗晾干。

胡洋，同濟(jì)大學(xué)附屬上海市肺科醫(yī)院呼吸科主治醫(yī)師，醫(yī)學(xué)博士，碩士生導(dǎo)師。上海醫(yī)學(xué)會(huì)肺功能學(xué)組成員，中華醫(yī)學(xué)會(huì)成員。擅長(zhǎng)間質(zhì)性肺病、結(jié)節(jié)病、肺癌等肺部疾病的預(yù)防與診治。

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原標(biāo)題：《生活中每天可能接觸的黃曲霉素到底有多毒？》

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