如何用科學(xué)方法研究小籠包？

        在上海生活了近10年的一個美國人做出了嘗試。Christopher St. Cavish（中文名沈家偉）既是大廚，又是美食家，他用16個月時間測量了上海53家餐館的小籠包，并發(fā)表了一篇《上海小籠索引》。

        在接受澎湃新聞（www.kxwhcb.com）專訪時，沈家偉建議大家吃小籠包，可以嘗試把湯、肉餡和皮分開來吃，“單獨品嘗每個部分的味道，可以感受到它們各自的實際味道。比如，有的店其實會在制作小籠包的皮的時候加入鹽，這是你整個小籠包一起吃時無法體會到的。”

        4月23日，上海餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表態(tài)，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，并愿意提供適當(dāng)幫助。沈家偉則透露，他將繼續(xù)研究上海美食，下一個目標(biāo)可能是生煎包。

想用完全客觀的方式研究食物        

        為什么要研究小籠包？

        沈家偉說，這與他的生活和工作都有關(guān)。在上海生活了近10年的沈家偉，喜歡上海，也喜歡上海的美食，小籠包、生煎包，還有一切有特色的中國美食，“作為一名在中國的美食撰稿人，我希望成為連接中美飲食文化的橋梁?！鄙蚣覀フf。

        沈家偉自我介紹說，他在美食領(lǐng)域工作了近二十年。第一個十年，在餐廳的廚房里度過，從洗盤子干起，直到成為邁阿密、紐約和上海的高級餐廳副主廚。從2005年起，他一直居住在上海，從2007年開始成為全職美食撰稿人。他的美食文章《尋訪上海最后的手工制作炒鍋》、《秋季品大閘蟹》、《小評佳家湯包》等都發(fā)布在一家網(wǎng)站上，同時他也有自己中英文版的主頁。

        除此以外，他還為國際記者、西餐主廚和餐飲集團(tuán)提供咨詢服務(wù)，偶爾還擔(dān)任Context Travel美食文化之旅的導(dǎo)游。

        沈家偉想以一種完全客觀的方式來研究食物，他認(rèn)為小籠包恰恰具備這種條件，“它成敗的四大標(biāo)準(zhǔn)中有三個——皮薄、汁多、餡大，都能很容易地用便宜的工具測出來，生煎包、紅燒肉或者大閘蟹就沒法這么做。”另外，他還有一條比較個人的理由，“想用數(shù)據(jù)支撐我非常喜愛的鼎泰豐。”

        沈家偉說，制作出好吃的小籠包，涉及到很多方面的因素，包括季節(jié)、面皮配方、肉餡配料等。這次研究小籠包，他僅選擇了工程學(xué)的角度。做廚師的經(jīng)驗讓他覺得烹飪就像是在完成一項工程。

        從這個角度出發(fā)，他認(rèn)為好的結(jié)構(gòu)是成為好吃的小籠包的一個重要因素。

        小籠包素以“皮薄、汁多、餡多、肉鮮”而聞名，也是上海人評判小籠包好吃與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，沈家偉設(shè)計了[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]*100的公式，來計算小籠包結(jié)構(gòu)的分?jǐn)?shù)。得12以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介于兩者之間的是B類。若一籠8個小籠里面有一個以上破皮就只能歸于C類。

測試小籠包時遭遇上海老阿姨        

        經(jīng)過16個月時間，沈家偉一共測量了53家餐館的豬肉餡小籠。整個研究的費用都由他自己出?！笆聦嵣希』\包的費用是最便宜的，根據(jù)我的數(shù)據(jù)，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網(wǎng)站等的費用，輕而易舉就超過 10000 元了?！鄙蚣覀フf。

        沈家偉還告訴澎湃新聞記者，他周圍的朋友，幾乎每個人都覺得這個測試太奇怪了，“我很難勸說他們陪我一起去，大約45家店都是我一個人去的，其實我也覺得這個想法很瘋狂，但是我很認(rèn)真地對待它！”

        在虹口區(qū)一家小籠包店，一位上海老阿姨對沈家偉的行為不能理解，“你在干什么？你不能這樣吃小籠包！你不知道應(yīng)該怎么吃小籠包么？”沈家偉笑著說，那位阿姨肯定以為他是個奇怪的野蠻人，竟然用剪刀剪開小籠包以后，把湯、肉餡和皮分開吃。

        不過，沈家偉還是建議大家可以嘗試這種吃法，“單獨品嘗每個部分的味道可以感受到它們各自的實際味道，比如有的店其實會在制作小籠包的皮的時候加入鹽，這是你整個小籠包一起吃時無法體會到的?！?/p>

        在調(diào)研過程中，沈家偉發(fā)現(xiàn)，很多店的小籠包并非如宣傳的那樣是“現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃”。他還發(fā)現(xiàn)皮薄的小籠包放久了，沒有現(xiàn)蒸出來的皮厚的小籠包好吃。因為在冷卻的過程中，皮會吸收里面的湯汁而變厚，口感就沒有剛出爐的時候好。

上海餐飲協(xié)會愿意提供幫助        

        沈家偉的《上海小籠索引》在微信發(fā)布后，迅速引起大量轉(zhuǎn)發(fā)，第一天的點擊量就超過10萬，也引起了上海餐飲協(xié)會及部分小籠包從業(yè)人員的關(guān)注。

        “從熱愛小籠包的角度出發(fā)，我覺得很高興，因為有這么癡迷于小籠包的食客，而且還是個外國友人。”南翔饅頭店城隍廟店的副總經(jīng)理游玉敏說。

        游玉敏是南翔小籠的第六代傳人。她認(rèn)為，從制作小籠包專業(yè)的角度出發(fā)，這個測試并不是特別完整，其科學(xué)性有待商榷。從結(jié)構(gòu)的角度測量小籠包，強(qiáng)調(diào)了小籠包皮薄的屬性，但是這并不是評價小籠包的主要標(biāo)準(zhǔn)，餡料配方、手工技藝、制作師傅的等級、蒸小籠包的方式都很重要。

        “城隍廟的南翔饅頭店有三層樓，每層的餡料、配方、制作工藝都不一樣，所以口感和口味也都不一樣?！庇斡衩艚榻B說，一樓的小籠包傳承了百年老字號的制作配方和工藝，每個小籠包重23克左右，9克皮，14克餡料；二樓和三樓則開發(fā)了不同口味小籠包，店里使用了粉作臺和油作臺，兩種作臺搟出來的面皮口感也都不一樣，“決定一個小籠包好吃與否有很多的影響因素，不能單單以皮薄判斷好壞?！?/p>

        “他跑了53家店，測量出那么多細(xì)化的數(shù)據(jù)，確實值得敬佩，他對小籠包一定情有獨鐘。”游玉敏說，如果能夠建立在深入了解小籠包制作工藝的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行這個測試，涉及的角度會更全面，效果會更好。

        4月23日，上海餐飲協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表態(tài)說，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，也可以提供適當(dāng)?shù)膸椭?/p>

        沈家偉向澎湃新聞透露，他將繼續(xù)研究上海美食，下一個目標(biāo)可能是生煎包。“我對生煎包也有很大的興趣，它的底部有多脆，什么程度的脆口感最佳等問題都使我覺得好奇?！彼f，如果要研究生煎包，他可能需要一個很大的實驗室，不會像研究小籠包一樣，僅使用電子秤、剪刀和電子卡尺這三樣簡易的研究工具。