南洋真滋味：新加坡小販中心大起底

2015-04-17 08:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

葉孝忠

正如香港的茶餐廳、臺北的夜市，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化，毫不造作，服務粗糙，美食也不講究擺盤，距高大上十萬八千里，卻更接近真實熱烈的生活。

有那么多米其林星級廚師在新加坡設點，證明了這個小國居民的愛吃懂吃，但米其林的燦爛星光不能完全代表新加坡人日夜澎湃的吃情。要真正感受他們對吃的熱愛，一定要去小販中心（Hawker Center）。在這個經常被票選為世界最昂貴的城市里，小販中心里3塊錢（約15元人民幣）的美食比比皆是，那是新加坡普通百姓的救命稻草。

正如香港的茶餐廳、臺北的夜市，新加坡的小販中心代表了一種庶民飲食文化，毫不造作，服務粗糙，美食也不講究擺盤，距高大上十萬八千里，但卻更接近真實的生活。你了解了小販中心，也就能讀懂新加坡，它是城國一個卑微卻實在的縮影，里面總能找到四大種族的代表美食，華人、馬來人、印度人和歐亞人聚集一堂大快朵頤。不少華人小販都懂普通話，但你若能用小販中心的行話來叫吃和叫水（新加坡式語言，點菜和買飲料），必還能贏得不少好感，比如咖啡應該稱為Kopi（馬來語的咖啡），還有各種后綴，如siew dai（少糖）、kosong（不加糖奶）、bing（加冰）。這些古怪詞匯來自閩南話、福州話、馬來語等，混雜的語言和美食一樣非常新加坡。新加坡人把“混在一起”稱為Rojak（羅惹），而羅惹其實就是種很地道的新馬小吃，油條、黃梨、豆卜、豆芽幾種食材加上蝦醬亂拌，再撒上花生末，傳統口味的羅惹還要加上香蕉花。新加坡總理李顯龍有次在演講時引用小販中心的語言，以期貼近群眾，誰知用錯了詞匯，結果弄巧成拙，被網民嘲笑為不食人間煙火。后來他到某小販中心和老百姓一起排隊買烤雞翅（當然周圍都是彪悍的貼身侍衛），并發上個人臉書，才引來不少網民點贊，被他排隊的小販也一躍龍門。正因為小販中心在新加坡人心目中的地位，它也成為政治人物長袖善舞的平臺。

新加坡有100多個小販中心，大多分布在新市鎮的組屋區，市中心的不多，不少也已經積累了一定的年月和粉絲。小販中心大多建造于1970年代，當時新加坡政府大刀闊斧地改善市容，將造成交通擁堵和衛生水平不高的路邊攤全部聚集在有瓦遮頭、設固定攤位的熟食中心內，一個小販一個攤位，廚房及水龍頭等一應俱全，整齊規范便于管理，因此衛生條件較好，你絕對不用擔心在看似嘈雜的小販中心吃壞肚子，皆因稽查人員會定時檢查衛生，授予ABCD的等級，貼在小販攤位的窗口，為食客們提供參考。現在的牛車水雖然已是獅城著名景點，70年代這里其實遍布路邊攤，到處是活生生的吆喝、熱騰騰的沸水、香噴噴的滋味，后來小販們才搬至附近一棟兩層樓高的牛車水熟食中心，如今是新加坡最有名的小販中心之一。熟食中心設有超過200個攤位，售賣各式各樣的新加坡美食。如果你想知道哪個攤位最值得一試，那就選擇飯點的時候光顧，瞅準人龍排得最長的那個，自然最受青睞。近年來越來越多年輕人投身小販行業，除了繼承父業售賣本地傳統美食之外，也有不少人看上租金相對低廉的小販中心，引進新概念，為食客提供更多選擇。曾是電玩公司公關經理的吳多偉就在牛車水熟食中心內開了兩家售賣進口啤酒和生鮮啤酒的攤位，深受老外的歡迎。“小販中心的租金較低，其實也適合各種投資實驗，比如像我這樣賣精釀啤酒的。”吳多偉說。近年來越來越多個性美食，甚至日餐、法餐等都進駐小販中心，為草根美食增加了不少異國情調，隨著中國新移民的增加，現在小販中心也能吃到麻辣香鍋、鍋貼甚至水煮魚了。

我喜歡看小販處理食物的過程。一來你能大概在過程中了解食品衛生情況，二來就為單純娛樂，能輕松度過排隊等候的時間。一些小販簡直就是街頭藝人，鍋鏟碗盤是把戲工具，嫻熟的架勢是生活提煉出的完美姿態。什么時候撈起，過冷水需要多長時間，一勺勺的糖、鹽和醋依序加入，步驟、時間和稱量都在心中，幾個銜接無縫的動作之后，美食就像魔法一樣端到你面前。現在高檔餐廳喜歡采用開放式廚房，其實小販中心老早就深諳老饕熱愛觀看食物烹調過程的表演。一些小販也很重視個人形象，比如在勿洛南小販中心知名的金記福建蝦面，掌勺的就經常穿著長袖衫在熱氣騰騰通風欠佳的爐灶前炒面，腕上還戴著金光閃閃的勞力士表。雖然擺攤一直是不太受尊重的行業，但其實不少成功者是開奔馳住洋房的，一些還成功轉型為著名的連鎖品牌經營者，比如不少小販中心內都能找到的高記釀豆腐。最近深受食客追捧的琪利燒臘還以400萬新元脫售其獨家秘方和店面，光秘方就花掉投資商200萬元，引起轟動。

每個新加坡人都有自己心愛的小販中心，我最喜歡的是中峇魯小販中心，它靠近市中心的老組屋區，這里的房子大多建于1960年代，帶有簡約的包豪斯風格。這個悠閑的社區如今進駐了不少咖啡館、精品店，而中心點就是小販中心，它猶如歐洲的小廣場，左鄰右舍在這里聚集用餐、閑話家常。這也是新加坡歷史最悠久的小販中心之一，因此不少已經在其他社區開枝散葉的美食都以中峇魯冠名，可見這個地區本身就是個令新加坡人信賴的品牌。小販中心內的楗柏水粿已有50多年歷史，擅長一種將米磨成米漿、然后裝在合金器皿中蒸煮、并澆上香咸的菜脯的潮州小吃，是新加坡人特別喜歡的早餐。另一家我愿意花時間排隊的攤位是忠于原味云吞面。新馬地區的云吞面和港式云吞面不同，除了云吞之外還會加上叉燒，而這家攤位最有名的就是“不見天叉燒”，攤主用豬前腿上部的肉來制作叉燒，這位置相當于人的腋窩旁，因為接觸不到陽光，因此被坊間稱為不見天。不見天肥瘦適中而富彈性，因此總是最快被食客消滅掉。忠于原味的意思是因為老板不用醬油和西紅柿醬調味，因而更能品嘗到彈牙面條的原味。不過新加坡傳統的云吞面是要加西紅柿醬的，這一舶來品也出現在新加坡名菜“辣椒螃蟹”里，英國人帶來的影響不動聲色地被保留在這些美食細節里。

由中峇魯可以步行到牛車水，這一帶也是美食云集，來到這里你會恨不得多長一個胃，其中的麥士威小販中心自然不能錯過。天天海南雞飯是麥士威的鎮店之寶，肉質細嫩、飯香可口，天天吃也不會膩，只需花大約3新元。由于雞飯都是用雞油烹制，所以飯粒金黃，顆顆泛著令人垂涎的油光，配上特質的蒜末辣椒醬和混上姜末的黑醬油就天下無雙了。海南雞飯分烤雞和白斬雞，食客也可以指定要雞肉的某個部分。雞腿肉最鮮嫩，價格也略高。本地老饕們都極為挑剔，滿分的海南雞飯，不止肉質和雞飯都要可口，連蘸醬也不能忽視。用心的小販通常連蘸醬也是自制的，比如天天海南雞飯的辣椒醬加入了清新的酸柑汁，更獨特和開胃。如果你好西餐，那就到夜來香西餐前乖乖排隊吧。小販中心的西餐和所謂正統西餐不同，價格便宜，也針對本地客的口味做了調整，比如腌制肉排時都會使用醬油。在英國殖民時代，南來的海南人大多在老外家里幫傭，跟他們學會了烹調西餐，后來英國人走了，留下的廚藝成了幫傭們轉型的法寶，因此本地西餐大多由海南人經營。麥士威還有家只賣福州蠔餅的老字號，是一種快在新加坡絕跡的福州小吃。坦白說蠔餅焦黃的賣相并不怎樣，但一口咬下去，立馬提醒你：不能以書的封面來評判內容的好壞。花生米、肉碎和韭菜去除了蠔仔的腥味，外脆內酥極具吃的層次感，甚至連明星廚師安東尼?波登（Anthony Bourdain）也對它贊不絕口。由于競爭激烈，各個小販也會各顯神通，這里的廚師的創新動力不亞于頂級餐館名廚，往往絕活頻現。麥士威內有一家面蒸粿小店是我的心頭好，這是一種常見于新馬的小吃，類似法國的可麗餅（Crêpe），賣相則像蛋餅，只是餡一般都是花生或豆沙，也是新加坡人早餐或下午茶的首選。這家小販創新其制法，將面蒸粿卷起來賣，造型類似西點瑞士卷（Swiss Roll），且一口就能吃到更多香噴噴的花生末。話說回來，中西合璧確實是這座城市最擅長的手法，屢試不爽。

位于新加坡金融區的老巴剎（巴剎為馬來語，類似菜市場）也是著名的小販中心。由于地點便利，深受游客喜愛，稱得上新加坡最華麗的小販中心。這個具有120年歷史的建筑，是東南亞少見的維多利亞時代大型鑄鐵建筑，也是新加坡最早的菜市場，1991年改造成小販中心后，深受附近上班的白領歡迎。不久前業主花了400萬新元重新裝修，2014年中重新開張，目前有54個攤位和14個小館子。由于在金融區上班的人群比較國際化也較為年輕，因此你能在這里品嘗到各國料理，包括日餐、意大利餐及沙拉吧等。

小販中心的美食雖然難登大雅之堂，卻是新加坡人之間熱衷的話題。每當有小販中心結束營業，人們的集體回憶和無限唏噓就會發酵。每個離家在外的新加坡人，一回家就是直奔鐘愛的小販中心為鄉愁解饞。這幾年，越來越多的本地人開始為本地美食立傳。自2006年開始經營Ieatishootipost網站的鄭春茂醫生（Dr Lesile Tay）更是其中的領頭羊，他白天是醫生，晚上變身為吃貨，在網站上傳圖文并茂的小販美食評論，引來大批垂涎的追隨者，現在儼然是本地美食文化的代言人。“雖然經常出現在我們的生活當中，但其實小販是備受忽視的一群。和他們聊天，會發現他們有很多故事，如何選用食材、家族的歷史等等，對我來說都非常有趣。”鄭醫生說。

近來不少本地人批評小販水平越來越差，最近到訪新加坡的蔡瀾甚至狠批本地美食已經大不如前。他的評價雖有偏頗，卻也是部分新加坡人的心聲。不止新加坡，馬來西亞也面臨當地美食“跳水”的問題，就連以街頭美食著稱的檳城也在考慮立法禁止小販聘請外勞掌廚，以保護當地美食的傳統。鄭醫生認為原因不外是越來越少年輕人愿意投身日夜勞作的小販行業，老人退休了，手藝也就失傳了。因此新加坡政府不久前推出小販學徒計劃，讓有志于投身這一行業的年輕人能向經驗老道者學習，本地著名海南雞飯連鎖店文東記就成了導師之一。

由于特定的消費人群對小販美食的價格十分敏感，讓這一行當裹足不前，無法提供更優質的食品。為保持低價，小販們唯有采用成本較低的食材，比如海南雞飯使用較為廉價的冰凍雞。一個小販對我說，現在什么東西都漲價了，但若我們漲幾毛錢，顧客就會呱呱叫。賣高價啤酒的吳多偉更是感同身受，“新加坡人愿意花五塊錢買一杯星巴克，但小販賣的本地咖啡漲一毛錢就會引來他們的不滿。我賣的進口啤酒已經比外面便宜很多，但還是有不少顧客喊貴。”他無奈地說。