我們上海人想吃河鲀，最近也得去江陰，我的祖籍是也。在上海的話，沒有一家餐廳有所謂河鲀執(zhí)照，照理是不準(zhǔn)賣的。

        江浙的河鲀，俗稱菊花鲀，學(xué)名暗紋東方鲀。說是菊花，實(shí)指顏色，并非秋季，相反河鲀在本地，一向?qū)儆诖杭镜拈L江三鮮之一。這個(gè)季節(jié)，河鲀由海洄游至江內(nèi)繁殖，最肥不過了。

        洄游的過程，一方面為了產(chǎn)籽，但同時(shí)，海河口交界處，咸淡水中微生物豐富，河鲀當(dāng)成食物拼命攝入，被認(rèn)為是其劇毒的來源。

        所以當(dāng)今河鲀大量養(yǎng)殖，魚塘河鲀不入海，微生物接觸得少，毒性幾乎去盡，大可放心地大吃特吃，不必像從前冒生命危險(xiǎn)了，連嘴唇發(fā)麻的概率也變得小之又小。不過，養(yǎng)殖河鲀不經(jīng)洄游，沒有能力繁殖下一代，還是要靠野生的魚苗。對于老饕來說，不麻上一下子的話，好像鮮味亦少了三分。

        江陰人認(rèn)為，那句著名的“拼死吃河鲀”乃是以訛傳訛，原話“拼洗吃河鲀”，江陰話“洗”“死”二字同音之故。江陰人吃了幾千年的河鲀，知道只要洗得干凈，不會出人命。

        問題是暗紋東方鲀和太湖里的鲃魚長得簡直一模一樣，味道也接近。所以鲃魚又有小河鲀之稱，但是完全無毒，常被不良店家用來冒充真貨。本來鲃魚只有手掌大小，結(jié)果又發(fā)明出養(yǎng)大的方法，這下子連老饕也沒本事分辨。

        有一個(gè)辦法是看上菜的時(shí)間。養(yǎng)殖河鲀雖然毒素降到最低，可是始終有那么一丁點(diǎn)兒，有操守的大師傅還是堅(jiān)持嚴(yán)格按照各種繁復(fù)的工序沖洗45分鐘才行，你一叫即上的多數(shù)是假貨鲃魚。

        這一招早幾年管用，近來愈來愈無效，皆是半個(gè)鐘頭之內(nèi)就上桌，好在鲃魚亦味佳，騙騙自己算數(shù)。

        把河鲀濃油赤醬紅燒后，放在一個(gè)煲里端上來，底部鋪大量草頭，誘人之極。

        吃魚先吃皮，河鲀皮上長滿小刺，不懂行的人就這么入口，扎得滿嘴生疼，正確的方法是把皮反轉(zhuǎn)過來卷一卷，刺包在內(nèi)部，然后一口吞下，據(jù)說能治胃病。

        魚肝最毒，照樣拿來吃了。想想至今日本仍然不準(zhǔn)賣河鲀肝，我們?yōu)槭裁纯梢裕靠磥眵勽~假冒之說絕對不是空穴來風(fēng)，大家生個(gè)心眼為上。

        河鲀滾湯，色白如牛奶。曬成河鲀干，和紅燒肉同煮，更是妙不可言，把什么黃魚鲞、青魚鲞都比了下去。

        我已說過，上海禁售河鲀，少數(shù)店家偷偷地供應(yīng)，但不敢明目張膽地寫在菜單上，非用花名“江中第一鮮”不可。

        無獨(dú)有偶，跑去廈門的大排檔，進(jìn)門即見水缸里游著數(shù)條河鲀，店家笑嘻嘻地介紹，“閩南特產(chǎn)，鬼子魚罷了。”

        暗紋東方鲀，屬于江鮮，這種閩南的黃鰭東方鲀，生活在海里。

        算是微毒品種，把魚頭、內(nèi)臟、魚皮一并棄之，連大排檔也敢料理。單吃魚肉，大可放一百二十個(gè)心。

        做法簡簡單單，魚肉斬件，下大量姜絲和米酒，滾幾分鐘即成。那種鮮甜的程度，再飽再醉也能刺激味蕾。

        日本人吃河鲀，以英文月歷上帶"ber"的那四個(gè)月最為美味，和生蠔一樣，春季的繁殖期，反而不去碰它。他們的紅鰭東方鲀，也是海里生活的時(shí)間居多。

        食肆中河鲀?nèi)斫阅苋氩耍烁危艺f過河鲀肝有致命的毒素，年年吃死人，即使是養(yǎng)殖貨，也不為日本法律允許。

        日本的河鲀餐，變化較我們的多。

        首先是半燙的河鲀魚皮，稱為“湯引”。已把帶刺的表皮去掉，內(nèi)皮切成絲，乍看像是蘿卜，入口方覺爽脆。

        接著是魚片刺身てっさ，通常切得很薄，擺成菊花形。還有較厚的生魚塊ぶつ切造り，讓人吃個(gè)過癮。別想當(dāng)然地要醬油和芥末，正確的吃法是用魚片包了細(xì)蔥，點(diǎn)柚子醋。奇怪的是，初次入口，大家多數(shù)覺得寡淡，要再試幾次，就能夠察覺其中的甘香了。

        將魚塊炸或者烤，容易接受得多，也有醬燒和鹽燒的做法。

        最后將剩下的魚皮、魚塊、魚骨，和蔬菜一起打邊爐。吃得差不多時(shí)，撈去湯渣，下白飯煮個(gè)稀爛，打雞蛋，撒上蔥花，這鍋粥的香甜程度，人間罕見。

        特別的有河鲀魚精子，日文寫作“白子”，生食和燒烤皆可，后者更為美味。我們常見的是蒸，叫做西施乳，名字更香艷一點(diǎn)。

        另一妙方是用熱清酒來灼，整杯酒呈乳白色，非常精彩。將烤至半焦的魚鰭浸在酒中，骨酒，又是一個(gè)層次。

        吃河鲀有一個(gè)逐漸進(jìn)步的過程，等到所有的花樣都試遍，最終淪為河鲀的信徒，無可救藥。

        正字應(yīng)該是河鲀，但江浙人從來寫作“河豚”，也有道理。豚者，豬也，河鲀鼓氣，圓滾滾的，就像一頭豬嘛。