原創(chuàng) 劉曉月 投資家

“又一行業(yè)鼻祖關(guān)店。”

來源 | 投資家（ID：touzijias）

作者 | 劉曉月

近日，著名連鎖品牌許留山登上熱搜，這個(gè)甜品行業(yè)的開山鼻祖，如今是“落草的鳳凰不如雞”竟然因?yàn)榍纷庠鈧魃暾?qǐng)清盤了！

據(jù)港媒報(bào)道，已有4名債權(quán)人在香港特別行政區(qū)高等法院對(duì)許留山食品制造有限公司（以下簡(jiǎn)稱許留山）進(jìn)行清盤申請(qǐng)。

首先小編先給大家解釋一下清盤是啥意思，代表著什么：清盤是一種法律程序，而被清盤的企業(yè)將停止生產(chǎn)，其所有資產(chǎn)包括生產(chǎn)工具的機(jī)械、工廠、辦公室及物業(yè)會(huì)在短期內(nèi)被出售變現(xiàn)，然后按先后次序償還債權(quán)人未付債項(xiàng)，隨后按法律程序宣布公司解散。

這也就意味著，許留山或許即將面臨倒閉的命運(yùn)，一代甜品之王徹底墜落神壇！

其實(shí)這些年來，許留山的經(jīng)營(yíng)一直很不樂觀。據(jù)天眼查官網(wǎng)顯示共有 200 多家許留山餐飲店，但近 150 家店鋪都顯示注銷。在北京，目前地圖和點(diǎn)評(píng)軟件能搜到的許留山僅有 3 家。

消息一出，引發(fā)了眾人的無限感慨。想當(dāng)年，作為甜品店的老大，許留山可是熱度堪比如今茶顏悅色等網(wǎng)紅品牌的存在，當(dāng)時(shí)甚至有人專門為了許留山而去香港旅游。特別是對(duì)于80后、90后這一代年輕人來說，許留山甚至代表了他們對(duì)于港式甜品的全部想象。

那么，我們就要問了，這家70年發(fā)展史的老字號(hào)、甜品行業(yè)的開山鼻祖，如何淪落到這種境地？

一

王老吉同行起家，后成“甜品天王”

其實(shí)許留山最早并不是做甜品的，而是以涼茶起家，可以說是王老吉的同行了，不過僅僅是個(gè)沒啥名氣的個(gè)體戶，推著小推車走街串巷。后來許留山的兒子許慈玉繼承了父親的衣缽，為了紀(jì)念父親，還將父親的名字印在了賣涼茶的手推車上。

后來經(jīng)過許慈玉的苦心經(jīng)營(yíng)，終于在上世紀(jì)70年代開了第一家實(shí)體店。但由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意也并不好做。于是他另辟蹊徑，開始賣小吃，糖不甩、菠蘿糕等一系列甜品。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在1992年，許留山的新品“芒果西米撈”掀起了甜品的風(fēng)潮，一舉奠定了許留山港式鮮果甜品店的頭部地位，從此芒果系列也成為了許留山的主打產(chǎn)品，比如芒果小丸子、芒果班戟等均成為了爆款。此外，許留山將港式甜品和港式點(diǎn)心的創(chuàng)新結(jié)合也備受好評(píng)，比如咖喱飛魚籽魚蛋、姜撞奶粒粒西多士等。

2000年許留山推出了“杯裝鮮果爽特飲”，開創(chuàng)了“邊走邊喝”的“外賣飲品”模式，可以說，許留山還是喜茶等奶茶店的“老祖宗”。

2011 年時(shí)，許留山曾參加了譽(yù)為香港飲食界“奧斯卡金像獎(jiǎng)”的“飲食天王獎(jiǎng)”的角逐，獲封“甜品天王”的稱號(hào)。

從此，“許留山熱”在社會(huì)興起，“去香港一定要去許留山”成為了旅行指南常見的推薦。火爆的許留山也成功“破圈”、走出香港，2002年在臺(tái)北開了分店，2004年將店鋪拓展至上海和廣州，2008年在深圳開設(shè)分店。

后來的許留山還吹響了向世界進(jìn)軍的號(hào)角，在美國、新加坡、韓國、加拿大、馬來西亞等國家和地區(qū)開設(shè)分店。公開資料顯示，到2016年時(shí)，許留山在全球已經(jīng)超過260家，步入顛峰時(shí)刻。

繼線下火爆之后，許留山還進(jìn)入了各類影視、音樂作品，隨著作品的傳播進(jìn)一步傳遍大街小巷。如在2000年發(fā)行的香港電影《小親親》里面，陳慧琳飾演的女作家和電臺(tái)DJ郭富城在曖昧?xí)r期，許留山就是他們的約會(huì)地點(diǎn)。2002年，正當(dāng)紅的少女組合Twins在《友誼第一》中唱出，“讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我低班。”

對(duì)于大眾來說，許留山就像TVB一樣，構(gòu)成了人們對(duì)于香港的想象。

不過正所謂水滿則溢出、月盈則虧。達(dá)到顛峰之后，許留山就走向了衰落。

2009年，許留山創(chuàng)始家族股東將全部股權(quán)賣給馬來西亞的一家投資公司Naivs Capital。2015年Naivs Capital以5億港元的價(jià)格轉(zhuǎn)手黃記煌母公司（煌天國際控股）。

2015年，Navis Capital轉(zhuǎn)手，黃記煌母公司、煌天國際控股有限公司以交易價(jià)5億港元全資收購了許留山。但黃記煌并沒能經(jīng)營(yíng)好許留山，2017年，其向港交所遞交招股書顯示，許留山的日均銷售額和翻臺(tái)率持續(xù)下滑。

2019年8月22日，隨著黃記煌被百勝中國收購，許留山再次被易主。不過，成功打造了肯德基、必勝客的百勝中國后來卻敗績(jī)連連，連黃記煌都沒能拯救，更別說許留山了。

2020年3月13日的時(shí)候，香港媒體就報(bào)道過許留山連續(xù)遭業(yè)主討租的消息；到2020年7月，已有債權(quán)人向法院申請(qǐng)清盤。此外，當(dāng)時(shí)許留山位于廣東、深圳、上海等城市的門店也出現(xiàn)了大規(guī)模注銷情況。

那么我們就要問了，一代“甜品天王”，究竟為何隕落呢？

二

誰“殺死” 了許留山？

一是“外患”，不斷涌現(xiàn)的“后浪”，將“前浪”拍死在了沙灘上。

許留山的火爆，帶動(dòng)了一大批新型港式糖水品牌的模仿跟風(fēng)，其中有一個(gè)重量級(jí)的對(duì)手——滿記甜品。

滿記甜品以更快的速度擴(kuò)張，曾在一年之內(nèi)開店90多家。

如果只從市場(chǎng)門店數(shù)量來看，滿記甜品已經(jīng)勝過許留山，有截至到2020年上半年的數(shù)據(jù)顯示，滿記甜品在全球共開店超過400家，幾乎是許留山的兩倍，僅在北京地區(qū)就有30多家店。

除了來自同類的競(jìng)爭(zhēng)之外，許留山還面臨了各方對(duì)手的重圍。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，繼中式甜品之外，法式、日式、意式甜品也在中國興起，分走了甜品賽道的一杯羹。

此外，新式奶茶、冰激凌店等層出不窮，也不斷地刷新著傳統(tǒng)“甜品”的定義。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2017，我國飲品、甜品店鋪數(shù)量在各餐飲品類中位居第三，比火鍋還多，達(dá)43.7萬家，總產(chǎn)值達(dá)1000億元，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

二是“內(nèi)憂”，頻繁的“賣身”也讓許留山經(jīng)營(yíng)管理日益失控，自己把自己玩壞了。

盤點(diǎn)許留山的發(fā)展之路，總共經(jīng)歷了三輪賣身，從Naivs Capital到黃記煌母公司（煌天國際控股），再到肯德基母公司百勝中國，頻繁的易主將會(huì)導(dǎo)致管理層流失、戰(zhàn)略不延續(xù)、業(yè)務(wù)線紊亂等一系列問題，讓許留山逐漸走向失控。

例如此前許留山本來走的是直營(yíng)模式，保持公司對(duì)門店的掌控，但自打賣身煌天國際后，就出于迅速擴(kuò)張的需求，走起了加盟的路線。

跑的太快，難免會(huì)跑掉了鞋。雖然門店數(shù)量是迅速增多了，但相應(yīng)的管理卻沒有跟上，導(dǎo)致各個(gè)門店的質(zhì)量良莠不齊，引發(fā)了數(shù)次品牌危機(jī)，甚至有消費(fèi)者給出“羊城以北不吃許留山”的評(píng)價(jià)。

三

留給整個(gè)賽道的反思

不過，最重要的，還是整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的巨變，許留山雖然曾是這個(gè)賽道的開創(chuàng)者，但卻對(duì)后來的變化視而不見。就像柯達(dá)之于數(shù)碼相機(jī)、諾基亞之于智能手機(jī)一樣，縱然能夠戰(zhàn)勝所有對(duì)手，但卻一樣要被時(shí)代所淘汰。

尤其是許留山所在快消賽道，變化更是時(shí)時(shí)發(fā)生。對(duì)于90后、00后等Z時(shí)代人群，他們不僅追求味蕾的滿足，更要追求心理、情緒、社交等方面的維護(hù)。像許留山這樣的消費(fèi)者，已經(jīng)明顯跟不上了。

一方面，像許留山此類甜品賽道的消費(fèi)場(chǎng)景過于局限。它雖然是“外賣飲品”的開創(chuàng)者，但是產(chǎn)品主要還是需要在門店消費(fèi)的。

因?yàn)榻?jīng)過外賣顛簸后，一些本該分開的食材直接混在了一起，不僅品相無法直視，而且大味道與口感也會(huì)大大降低。

比如有網(wǎng)友點(diǎn)了芒果黑糯米，門店的畫風(fēng)是這樣的：

但是到手之后發(fā)現(xiàn)是這樣的：

隨著現(xiàn)代人工作節(jié)奏的持續(xù)加快，大家已經(jīng)很少有時(shí)間，在非正餐時(shí)間里走進(jìn)餐飲店，享受一頓精致的下午茶了。尤其是是奶茶的出現(xiàn)，更讓大家隨時(shí)隨地，就能開啟一杯甜品的需求。

即使你自己不在乎品相，但是也要考慮給別人的影響，一杯精致奶茶放在桌子上，同事或者同學(xué)可能會(huì)覺得你還挺有小資情調(diào)。但是當(dāng)一個(gè)芒果西米撈打開，恐怕會(huì)贏來的就是眾人驚異的視線了。

也因?yàn)閳?chǎng)景的局限性，2020年疫情期間，許留山等在大部分傳統(tǒng)甜品店只能被迫停業(yè)，但奶茶店復(fù)工卻是早早通過“無接觸配送”等形式恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的狂潮，也是從奶茶開始，當(dāng)時(shí)據(jù)說有人一次下單了77杯奶茶。

另一方面，是傳統(tǒng)甜品越來越不符合現(xiàn)代人的健康理念。

在當(dāng)代女性為了瘦、為了美，甚至都有去做“小腿阻斷術(shù)”“全身抽脂”的了。像許留山這樣，芒果醬放大量糖熬煮的，班戟包著大團(tuán)奶油，自然越來越不受待見了。

作為一家在物質(zhì)水平相對(duì)貧乏、糖果都是奢侈品時(shí)期的起家壯大的老牌甜品店，許留山此前絕想不到，甜品店的最熱噱頭，竟然會(huì)是“無糖”。

相比之下，奶茶雖然也是熱量殺手，但一來裝在杯子里的芝士奶蓋畢竟更隱蔽，“眼不見為凈”，起碼可以自我欺騙；二來也確實(shí)在開發(fā)更多“低卡低糖”的新品，給予年輕人更多的選擇。對(duì)比之下，許留山明顯就有些落伍了。

總而言之，“天下武功、唯快不破。”在這個(gè)創(chuàng)新迭代極其迅速的商業(yè)社會(huì)，如果不能緊抓潮流、，不管你曾有多風(fēng)光，后來都會(huì)變得很凄涼。許留山如此，哈根達(dá)斯等亦是如此，漸漸被市場(chǎng)所淡忘。

原標(biāo)題：《又一行業(yè)鼻祖關(guān)店，這一1000億賽道何去何從？》

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