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本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

中國人花生過敏現象少，是真的嗎？

圖片來源于網絡

關于花生過敏，我們先來了解一下過敏和食物過敏。

①過敏，過敏性疾病，又稱過敏反應，醫學上稱為變態反應性疾病，是由內源性或外源性抗原所引發的組織損傷，即再一次接受同一種抗原時，已產生免疫的機體所產生的組織損傷或功能紊亂。

當免疫系統對過敏原過度敏感時就會產生過敏反應，某些食物、動物皮毛、花粉、化學物質等均可作為過敏原引發過敏性疾病。

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世界衛生組織提議將有體內免疫系統參與的情況定義為過敏反應，根據反應發生的速度、發病機制和臨床特征將過敏反應可分為Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ和Ⅳ型。

②食物過敏，是一種對食物中抗原分子產生的不良免疫介導反應,其中90%以上的食物過敏是由IgE一一專門涉及這類過敏反應的抗體一一介導的。

I型過敏反應是速發型超敏反應。這類過敏反應特點是發作迅速、反應劇烈、消退較快，通過影響毛細血管的通透性、平滑肌細胞、粘液腺等部位誘發過敏反應。一般不會破壞組織細胞，也不引起組織損傷，有遺傳傾向和個體差異。由于激發和效應階段會在短時間內完成，因此被稱作速發型超敏反應。

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到目前為止，13種花生變應原(Arah1至h13)已被國際免疫學會聯盟過敏原命名小組委員會確認。這些過敏原來自7個蛋白質家族。雖然對這些過敏原的致敏性研究還不深入，對主要過敏原的定義也存在一些爭議，但目前公認的花生主要過敏原是糖蛋白Ara h1、Ara h2和Ara h3。

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糖蛋白Ara h1占花生總蛋白的12%-16%;糖蛋白Ara h2占花生總蛋白的5.9%-9.3%,在美國，超過95%的花生過敏者對Ara h2有特異性IgE，并且Ara h2被發現是比Ara h1更強的過敏原。糖蛋白Ara h3,可以被50%的花生過敏患者識別。

言歸正傳，為何花生過敏在中國流行程度低？

據估計，在美國，花生過敏的患病率約為普通人群的0.6%，而且似乎還在增加，一些特應性人群的花生過敏患病率要高得多。大約三分之一患有中重度特應性皮炎和食物過敏的美國兒童對花生過敏。相比之下，在中國，盡管花生的消耗量很高，但對花生的敏感和反應卻遠沒有那么普遍。在世界范圍內的比較中，中國是某些特應性疾病患病率最低的國家之一。

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相比之下，華裔美國人似乎與普通美國人的花生過敏癥患病率相似。因此，美國和中國花生過敏之間的差異不可能是群體遺傳學的結果。一般來說，美國的花生是烘烤的。與生花生相比，烘焙花生可以增強花生的過敏性。

中國主要的致敏蛋白是Ara h1、Ara h1亞基和三條Ara h 3多肽，并且Ara h1和Ara h1亞基致敏性最強。并且Ara h1和Ara h 3的相對含量均低于國外花生品種,由此可以解釋中國花生過敏低于國外的原因。

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炒花生和煮花生中IgE與Arah1、Arah2和Arah3的表觀結合量均低于烤花生。Ara h1過敏性的降低與蛋白質含量的減少是平行的。而與美國通常的烹調花生的方法相比，在中國主要使用的花生制備方法是油炸和煮沸這兩種。

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雖然目前花生過敏尚無可行的解決方案，但許多方法已顯示出巨大的應用前景，包括免疫療法和一些降低花生過敏性的方法。那么在日常生活中，我們怎么避免出現花生過敏現象呢？

加工技術可以通過變性、展開、二硫鍵的重組、新的分子內/分子間鍵的形成、水解、聚集、交聯、氧化/還原、糖基化、糖基化以及與其他組分的相互作用來改變蛋白質的性質和功能。

熱加工會引起食物蛋白質的修飾，如展開、變性、肽鍵的水解、二硫化物誘導的聚集、新的分子內/分子間鍵的產生以及與其他食物成分的不良反應。

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日常最常見的加工技術——熱處理的修飾包括改變天然蛋白的三級和二級結構，從而不同程度地改變致敏性。通過熱處理降低IgE反應性/過敏性的機制之一是由于破壞了降低IgE結合的構象表位，而IgE反應性的增加可能是由于暴露或產生新的表位(新的過敏原）。

所以結合以上所述，大家知道怎么吃花生，會降低過敏的風險了吧！

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