新冠疫情讓我更明確了，我走的方向可能是對的。

我算是幸運地“錯過”了疫情，但疫情不是一個實體的東西，而是給我們重新思考的一個機會。我們的飲食習慣、生活方式和消費方式，需要做出一些改變，而發酵食物也許是調整食物和環境之間關系的一種工具。

疫情打斷了當下的全球食物供應鏈，這個供應鏈很長，消耗的能量也非常高。我們似乎有一種“誤解”——必須要吃新鮮的食物，保存新鮮的食物就需要冷藏。不過，我們也看到，冷鏈也可能傳播新冠病毒。我在想，我們非得在中國吃到法國的新鮮生蠔或挪威的冷凍三文魚嗎？

近幾年，很多人開始關注發酵食物。而疫情后，出現更多關注“發酵”的人和群體。我在德國的居家隔離的朋友，很多開始自己做飯，還經常問我，怎么做發酵食物。不過，我不覺得這是一種潮流，因為發酵在飲食文化中一直都非常重要，我們現在只是從新的角度去認識和探索它。

比如，在西方美食界，當下的一個熱門話題是霉菌，比如米曲霉、黑曲霉等。“曲”是東亞獨有的一個發酵方法，為什么“曲”在西方火起來了呢？因為大家發現，它有很大的潛力，可以讓很多食物變得有營養、有風味。

從泡菜開始

一切都是從做泡菜開始的。

當時，我對食物烹飪感興趣，雖然在德國，但在中國生活過一段時間，對東亞的食物及烹飪方法都很感興趣。那時很好奇，泡菜怎么跟新鮮的味道如此不一樣，然后就去查泡菜怎么做，才知道了發酵。后來，越了解越發現，其實中國的很多調味料都是發酵的，包括醬油、料酒、醋、腐乳、豆瓣、豆豉等等。其他亞洲國家也有很多發酵的調味料，比如味噌、魚露、蝦膏等等。

陳皮在制作泡菜。?北京德國文化中心·歌德學院（中國）

剛好那段時間，我開始對環境感興趣，開始思考很多問題，比如人類目前面臨的一個問題——我們以后要吃什么？能吃什么？經歷了疫情，我想更多人開始意識到，很多飲食習慣對環境有很大的影響。

“吃”是一個非常日常的問題，而發酵食物給我的生活添加了另一個層次——微生物。我其實跟它們生活在一起，你能感覺到它們活著，我覺得它們需要我的觀察和照顧。對我來說，這也是某種意義上的審美活動，我每天看到和聞到它們的變化。可能不算是寵物，但它們深入了我的生活。

如今，我們住在現代公寓里，家里一定得是干凈的，很多人追求無菌的環境。我們把微生物視為敵人，尤其是疫情讓我們意識到微生物的可怕。不過，也有很多微生物是對我們有益的，與其害怕，不如去了解它們，到底哪些微生物讓我們健康或不健康。

發酵站項目的宣傳圖。?北京德國文化中心·歌德學院（中國）

后來，我正好在歌德學院做了一個項目——發酵站，它是一個關于發酵食物和釀造文化的綜合項目。我們希望通過這個項目，介紹食物和發酵的話題，并延伸到更大的食物體系，引發更多關于環保的思考。

我還專門起了一個更接地氣的新中文名——陳皮，雖然陳皮是干貨，不算發酵食物，但制作陳皮的過程也有微生物的參與，通過溫度、水分和氧氣的控制，經過常年的陳化，把原本會被丟棄的橘子皮變成越陳越香的食材。我以前住在廣東研究當地飲食文化時，住得離著名陳皮產地——新會——也不遠。

學釀醬油的年輕人

從去年9月底開始，我和同事去拜訪了一些做傳統發酵食物的人，主要在江浙滬皖一帶，包括釀造醬油的、釀醋的、做酒的、做腐乳的等等。中國做發酵食物的有趣的人太多了，感覺一輩子都拜訪不完。

這些人的背景都不太一樣，有的是家族繼承人，也有一些從前和發酵食物沒啥關系的人。比如有一個年輕人，原本在城市生活，后來開始向往田園生活，于是和他太太搬去江蘇淮安——他太太的老家，從事有機農業，種植大豆。

他找了一個當地醬園的老師傅，把自己種的黃豆做成醬油。后來突然有一天，老師傅跟他說，可能做不下去了，因為他的醬園正面臨城市規劃的一些問題，他太老了也搬不動了。這個年輕人就去問老師傅“愿不愿意收我這個徒弟”，從那以后，他就開始學習釀醬油了。

這個事觸動到我了。中國醬園的釀醬文化歷史悠久，但這種傳統的非工業化的小型醬園的確越來越少。在我看來，它們是非常重要的。我也和很多釀造師傅交流發現：確實好吃的醬油越來越不好找了。

傳統醬油的原料是黃豆、小麥、水和鹽，這些食材非常普通。但黃豆跟所有豆類和谷物一樣，有很復雜的化學結構，，如果不經過長期的有效處理，我們就沒法體味得到那些有層次的風味。所以，傳統釀造需要把它們放在一個特定的環境中，讓它制曲，再放進鹽水缸讓它發酵，通過各種霉菌、細菌和酵母菌把它們進行復雜的化學結構分解，最終分解成很多不同的成分，才能被我們的味蕾感知到。

據我所知，現在很多醬油早已不是純釀造的，因為釀造一缸醬油需要很多時間，需要很多照顧，但廠家會用別的方法加快整個過程。而這些加速過程都會在風味上呈現。如果你品嘗一個純釀造的、有很多不同微生物參與的醬油，跟一瓶工業化流水線生產的幾星期釀出的醬油完全不一樣，可能它們也是鮮的，顏色也很正，但會缺少一些味道的層次。因為它們沒有經歷過一年365天的翻曬，也沒有四季不同微生物的轉化反應。

康普茶：分享與反思

我們在歌德學院有一個實體空間，可以做一些發酵實驗，比如我養了一種可以分給大家的菌種——“紅茶菌”，年輕人更熟悉的名字是“康普茶”。

康普茶的原材料非常簡單，只需要糖，加上某一種可以萃取風味的物質，傳統是用茶葉，也可以是咖啡、果汁等。糖是每個人都可以獲得的食材，當然制糖行業也存在很多值得反思的問題。然后，只需要一點康普茶的液體，其中含有細菌和酵母菌的菌群，就可以自己去制作康普茶了。

像吃吃喝喝這種事，是人人都能參與其中，也都會關心的。我最初做項目時，并沒想到會有這么多人關心“發酵”，畢竟在國外很多人并不知道“發酵”是什么，但在中國，大家對“發酵”還是有概念的，可能因為發酵食物在東亞飲食文化自古就占據很重要的位置。

我在歌德學院選擇做康普茶的一個很大的原因是——可以分享。找我領菌種的人很多元，有經常看展覽的人，有藝術界的人，也有一些北京周圍的農友，還有對食物感興趣或餐飲行業的人，甚至也有完全無關的人。我們建了微信群，里面會發制作指南，大家可以交流。

發酵站項目中的康普茶。?北京德國文化中心·歌德學院（中國）

一些發酵食物的一個特點是：可以把菌種分享給別人，而非一個購買行為。這種分享的模式在我們的食物體系里挺有意思的，對我來說，像是某種意義上的反思，它和現行的食物體系的經濟模式不太一樣。

現有的食物體系中，頂端基本是一些大企業，它們控制著生產和市場。大規模的生產方式并不是不好，但其中有些模式不可持續，很難兼顧對環境的負面影響。

當然，我也算是一個有“特權”的人，我有空間和時間去研究發酵食物。但其實每個人都可以做發酵食物，在健康環保的前提下，喝到好喝的飲料，吃到好吃的東西。

比如康普茶，很適合城市人去做。所有的發酵食物都需要一個特定的環境，而康普茶所需的環境剛好和我們生活的室內環境非常契合，大概一年四季溫度都在20-30度之間，這是我們改造后的室內氣候，不僅適合我們，也剛好適合康普茶。

奶茶也能可持續

現在最火的一種“茶”算是奶茶。不少人在“痛斥”奶茶不健康，我倒覺得沒必要，為什么不能做一種更可持續的奶茶呢？

在我看來，現在市場上的“奶茶”是一種概念，一種感官的風味屬性（flavor profile），它也可以做得非常可持續。奶茶的基本成分，一是茶，二是奶和糖。“奶”并非一定得是牛奶，“糖”也不必直接加糖，也可以是谷物或豆類食物發酵出來的自帶糖分的東西。

如果是我，可能會用某一種谷物接種米曲霉，讓它糖化，其實有很多玩法。我們之前做過一種康普茶跟酒釀混合的飲料，感覺也很不錯。

所以，與其要求年輕人停止喝奶茶，不如去思考以后能喝什么樣的奶茶？它可以做得很有意思，有很多值得探索的空間。

總的來說，大部分發酵食物是環保且有營養的，可以提供很多我們所需的營養元素，而這些物質都是通過我們的“好朋友”——微生物而制成的，且它們不需要很多額外的能量，我們正常的環境就可以滿足。

如果一個地方應季食物不豐富，食物加工方法也夠有趣，就可以嘗試發酵來豐富食物的種類和風味。在食物浪費的議題上，發酵也可以起到一些作用，霉菌會分泌出很多副產物，比如酵素，可以分解食物廢棄物。

最后，還要去思考如何減少食物對環境的影響。科學家們很明確地告訴我們，要改變我們的飲食結構。在西方的飲食文化里，動物性食物非常重要。從科學的角度看，動物性蛋白質是鮮的，所以人們喜歡吃肉；而植物性蛋白質可能沒有那么鮮，往往會覺得缺乏一些味道。

所以，如果要讓大家減少吃肉，發酵可以是一種可能性。東亞飲食文化里，很多素食也非常鮮美，很有味道，這些味道往往來自豐富的調味料，而調味料都是發酵產生的。也許，我們味蕾上的未來在于醬油之類的調味料。

而且發酵過程中的微生物，也是我們和大自然交流的一個媒介。它們跟我們一起生活，從我們人類的角度來看，它們可能需要我們的照顧，但我們也需要它們。換句話說，它們把營養給我們，我們也把能量給它們。有了更豐富的發酵食物，微生物和人類也許能更好地共存下去。畢竟如果沒有微生物，人類根本就不可能在地球上存在。

（陳皮系德國藝術家、廚師兼發酵師，現居北京）

“微觀食物”系列為“明日之食”專題的一個版塊，將聚焦于土壤、微生物等微觀元素與食物的關系，投稿郵箱：fengj@thepaper.cn