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清朝大美食家袁枚的飲食七戒：為何戒吃火鍋？

二毛

2015-02-23 13:09

來(lái)源：澎湃新聞

【編者按】

《味的道》是《舌尖上的中國(guó)》美食顧問、美食作家二毛對(duì)《隨園食單》做的當(dāng)代解讀。二毛說(shuō)：“其實(shí)味道這個(gè)詞最初是用來(lái)形容‘道’本身的，1916年章太炎才把‘味道’這個(gè)詞用在食物上，之前是沒有‘味道’一說(shuō)的，評(píng)價(jià)食物只有好吃、不好吃。這個(gè) ‘道’字暗藏了很多玄機(jī)，包括人們獲得食材的方式、烹制食材的方法，也包括對(duì)待食材的態(tài)度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是‘人與食物的關(guān)系’。”

我們不妨在新春佳節(jié)之際遠(yuǎn)眺一下這個(gè)時(shí)代的“味”與兩百多年前隨園會(huì)所里的“道”的關(guān)系。澎湃新聞經(jīng)授權(quán)摘編《味的道》（世紀(jì)文景，2015年3月）中“戒單”部分。

戒茍且

清代孫溫所繪《紅樓夢(mèng)》場(chǎng)景

當(dāng)今中國(guó)廚師，用“手”做菜的多，用“心”做菜的少，用“愛”做菜的少之又少。他們中的大多數(shù)，小學(xué)或初中畢業(yè)之后，迫于生計(jì)不得不去從事門檻較低的廚師行業(yè)，直接拜師（有許多是代代相傳或者親戚朋友之間的傳幫代）或者先進(jìn)入廚師學(xué)校。然后，從水臺(tái)（殺雞殺魚等）、打荷、墩子（配菜）等開始，在廚師長(zhǎng)或行政總廚的關(guān)照下，向著二荷、頭荷、二墩、頭墩、尾爐……三爐、二爐、頭爐進(jìn)軍！廚師們每升一步，都意味著身價(jià)的增長(zhǎng)。

養(yǎng)家糊口以及盡快在農(nóng)村老家修建一幢房子，成了多數(shù)廚師前進(jìn)的動(dòng)力；在廚房里拉幫結(jié)派或密謀跳槽或黑吃供貨商，成了部分廚師或廚師長(zhǎng)的常規(guī)動(dòng)作。袁老先生在清朝就發(fā)現(xiàn)了廚師馬虎行事的毛病，于是提出知味者或主人要調(diào)教廚師并建立獎(jiǎng)懲制度，天天都要有賞罰。

二十多年來(lái)，經(jīng)過(guò)我考核、任用、調(diào)教的廚師長(zhǎng)二十余人，廚師也成百上千。從上世紀(jì)90年代初開始，就給他們講唐代的吃、宋代的喝，《紅樓夢(mèng)》的玉饌、《金瓶梅》的佳肴，等等，但真正聽進(jìn)去并付諸實(shí)踐的大概也只有一二，這是我從事餐飲行業(yè)以及探索飲食文化近三十年來(lái)的最大悲哀：我認(rèn)為沒有以傳統(tǒng)食文化為基礎(chǔ)的餐飲文化是不會(huì)長(zhǎng)久的，近十年來(lái)用異地食材當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)手法創(chuàng)制的所謂“新派菜”基本都是浮躁的表現(xiàn)。

從食材到成菜，用什么態(tài)度去對(duì)待它，我認(rèn)為是衡量一個(gè)廚師是用“手”做菜還是用“愛”做菜的唯一標(biāo)準(zhǔn)。拿一個(gè)土豆來(lái)說(shuō)，從采買進(jìn)貨開始，做土豆泥就用沙地“面”的，做土豆絲就用黏土地“脆”的，但廚師往往把它混為一談；其二是不愛惜食材，削皮時(shí)為了快、好削，往往削去一大半；其三是切配粗細(xì)不均厚薄不勻；其四是不注意火候和烹制的時(shí)間，要不“脆”得過(guò)生，要么“軟”得碎爛；其五是不思創(chuàng)新，土豆是蔬食類最可以花樣百出的食材，但我們走進(jìn)餐廳碰到的，不是絲就是泥。

袁老先生曾為他的大廚立傳《廚者王小余傳》：有人向王請(qǐng)教烹飪技巧，他回答說(shuō)：“很難用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)。做廚師我像做醫(yī)生一樣，我以自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷原料的特點(diǎn)以及它們適合做哪些菜，并且還要非常小心地注意菜肴與水火之間的配合，只有這樣，才能做出適合眾人之口的美味佳肴。”多么恰當(dāng)?shù)谋扔鳎鰪N子要像做醫(yī)生一樣，廚徳如醫(yī)德，廚藝如醫(yī)藝，細(xì)致而溫柔地把握火候，望、聞、問、切般地做菜。“我盡心盡力地為他人做菜，每獻(xiàn)上一道菜，就仿佛我的五臟六腑也隨同獻(xiàn)上去了……”這便是做菜的最高境界——用愛做菜。這也是為什么母親做的菜最好吃。

當(dāng)今廚師隊(duì)伍不僅需要獎(jiǎng)罰制度，而且需要技術(shù)上、文化上、創(chuàng)意上的大量調(diào)教和培訓(xùn)。一年春天，我在北京王府井書店看書，偶然碰見以前在我餐廳做過(guò)涼菜的師傅。我問他看什么書，他說(shuō)開春了，老板叫他出些新涼菜，就來(lái)翻翻菜譜。這算好的，從書本上借鑒和學(xué)習(xí)。據(jù)我所知，現(xiàn)在各個(gè)大菜系的廚師在各自不同的城市，相互用電話或互聯(lián)網(wǎng)通報(bào)著當(dāng)?shù)刈钚铝餍械牟耸剑员愦蠹壹皶r(shí)利用。當(dāng)然這樣的結(jié)局是舉國(guó)上下“水煮魚”。其實(shí)真正的美食在當(dāng)?shù)兀?dāng)?shù)氐拿朗吃诿耖g，我們的廚師首先應(yīng)該向民間學(xué)習(xí)。

中國(guó)食文化的發(fā)展，也特別需要有文化的“知味者”來(lái)推動(dòng)，去做袁老先生所說(shuō)的“深問細(xì)究，慎思明辨”的工作。古代已有詩(shī)人蘇東坡、畫家倪瓚、戲曲家高濂、文學(xué)家朱彝尊、袁枚等作為榜樣。但遺憾的是，在當(dāng)今的文學(xué)藝術(shù)家中，恐怕很難找到一個(gè)同時(shí)在飲食上也如此高手的人了。

戒外加油

拌折耳根

1985年的冬天，詩(shī)人萬(wàn)夏從成都“空降”至大西南邊遠(yuǎn)山區(qū)的酉陽(yáng)縣。在漫天飛舞著的大雪的背景之中，他用醬油、白糖、醋、香蔥和韻腳調(diào)拌著折耳根（魚腥草），然后在熱鍋中加入激情和菜油，將干辣椒節(jié)和幾粒花椒快速炒煳炒香，旋即潑淋在潔白清脆的折耳根上。我頓時(shí)眼睛一閃亮，一股超現(xiàn)實(shí)主義的白煙夾雜著浪漫主義的煳辣之香撲鼻而來(lái)。不好意思地說(shuō)，這是我的吃喝生涯中，第一次見到用熱油潑向涼菜的外加油。

油水這個(gè)東西，大家都是喜歡的，不論是油水本身，還是它的引申意義。特別是在那些憑每月每人半斤菜油票供應(yīng)的年月里，一家人儲(chǔ)存豬油的多少，成了衡量這家人富裕或者貧窮的標(biāo)準(zhǔn)。油水多的人家，小孩面相肥頭大耳，于是前程似錦；缺油水的人家，小孩面相尖嘴猴腮，于是前途渺茫。所以我母親毛榮賢很快就認(rèn)清了形勢(shì)，給我認(rèn)了一個(gè)當(dāng)殺豬匠的舅舅，在食品公司工作的姑爹以及當(dāng)政府招待所所長(zhǎng)的大姨伯。充足的油水讓我肥頭大耳，我得意的母親領(lǐng)著我逢人便說(shuō)：你看我二毛從小都沒脫過(guò)奶膘（白白胖胖）！

所以我反而能理解袁老先生說(shuō)的動(dòng)不動(dòng)就熬一鍋豬油的那些俗廚，在那黑暗的舊社會(huì)，有多少人能像你袁老先生那樣油水（含愛情）充足呢？！在這從饑餓中產(chǎn)生美食的國(guó)度里，袁老漢只從技法的角度談?wù)撏饧佑偷拿。艺J(rèn)為就有些飽人不知餓人饑了。那時(shí)舉國(guó)上下只要是吃豬油的地方，當(dāng)春節(jié)來(lái)臨之際，每家每戶都會(huì)存上幾大壇豬油以備來(lái)年之用。

事實(shí)上，我是因近二十年油水不斷充足，這才開始討厭廚子在起鍋裝缽的菜湯里再勾上幾滴外加油的做法的，覺得這是中國(guó)廚界最沒技術(shù)含量的傳承。也許深知人生該從濃郁轉(zhuǎn)向清淡了，在這之前，我喜歡撇起湯上的油水泡飯，甚至童年時(shí)母親剛煉好的豬油，香得就想端起喝上幾口。

其實(shí)許多菜式少了油或者少了外加油是不香醇的，比如時(shí)下紅透整個(gè)中國(guó)的川菜，基本靠川菜的四句行業(yè)用語(yǔ)占據(jù)了江湖老大的位置：一是辣而不燥；二是亮油抱汁；三是柔韌有勁；四是油而不膩。其中亮油抱汁是巧妙用油用火用芡的上乘境界；油而不膩則是方法、調(diào)料、火候三者對(duì)立統(tǒng)一而成的最高烹飪哲學(xué)。川菜中的宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、水煮牛肉、水煮魚等無(wú)疑是這些境界中的“油物”。

值得一提的是來(lái)自鹽都自貢（川菜重要分支的發(fā)祥地）鹽工們發(fā)明的“水煮牛肉”。由于鹽場(chǎng)大量打井取鹵的牛被不斷淘汰，牛肉及其下水成了自貢最便宜、最容易弄到的肉菜。于是鹽工們常把牛肉及其下水和海椒花椒水煮于一鍋食用。受此啟發(fā)，上世紀(jì)40年代的自貢名廚“范三爺”范吉安以江湖“一辣當(dāng)三鮮”、“一燙當(dāng)三鮮”的說(shuō)法，將各種作料和牛肉片一鍋同煮，然后將現(xiàn)炒的海椒、花椒的雙椒油潑淋于牛肉湯上，從而用沸油封燙的方法，創(chuàng)造出了口感滑嫩，集麻、辣、鮮、香、燙于一體的中國(guó)名菜——水煮牛肉；更有味道的是，當(dāng)下麻辣地游遍祖國(guó)大江南北的水煮魚就是水煮牛肉的親親外孫。

水煮牛肉、水煮魚是川菜中典型的外加油菜式，餐桌上持續(xù)的燙之中的麻辣和燙之中的鮮香，讓我們感到了在走向未來(lái)的過(guò)程中，那油亮的歡樂和滑嫩的幸福。于是我在北京天下鹽餐廳保留了川菜中最為傳統(tǒng)的水煮牛肉，并在此基礎(chǔ)上改進(jìn)了水煮魚，舉一反三地創(chuàng)作了水煮兔片、水煮腰花、水煮酸菜牛肉等，特別是一道用泡姜、泡椒、泡酸菜制作的微辣的水煮酸菜牛肉，不僅肉片口感滑嫩下酒，而且深藏在滾燙的外加豬油及蔥花、芹菜花、蒜苗花之下的那口湯，會(huì)讓你想泡一輩子的軟飯吃。

戒縱酒

《弄胡琴圖》（局部）清王樹榖

在美味佳肴面前，自覺的知味者畢竟是少數(shù)，多數(shù)人是在參與一種自古以來(lái)的娛樂活動(dòng)，于是酒、下酒菜、猜拳行令和美女便接踵而至。當(dāng)酒精把菜肴的柔脆腴滑推向美女的酥香紅潤(rùn)，呼號(hào)喧鬧之中妹妹們成了最后的下酒菜，如果這時(shí)有一個(gè)人要一碗白米飯或擔(dān)擔(dān)面什么的另當(dāng)別論。

酒這個(gè)東西從來(lái)都是說(shuō)不清道不明的。你說(shuō)它是物質(zhì)的，起到的卻是精神作用，常見的是哥們兒幾個(gè)喝高喝大之后，當(dāng)場(chǎng)約定明天又在哪兒喝，結(jié)果第二天基本石沉大海；你說(shuō)酒是精神的，它又是糧食和水做成的，還有渾名叫黃湯或馬尿什么的。如果酒既是精神又是物質(zhì)的，那么“酒壯色膽”就是它的最高體現(xiàn)，你就會(huì)看見欲望與目標(biāo)之間“趁機(jī)”這個(gè)詞在蠕動(dòng)。

其實(shí)酒就是娛樂本身，這時(shí)下酒菜是道具，美女是布景，猜拳行令或者打胡亂說(shuō)是臺(tái)詞。在這場(chǎng)大娛大樂之中，無(wú)論你是狂喝亂飲，或是淺嘗斟酌，花生米和豆腐干都是與酒離得最近的；其次才是鹵菜系列的豬耳朵、豬拱嘴、豬尾巴、雞爪、雞翅、鴨脖子及鴨腳板等這些活肉，它們都是為了酒而生長(zhǎng)的。如果你是喝酒的人，這些油亮郁香的菜肴一上桌就會(huì)讓你叫喊拿酒來(lái)，就如同你看見金黃香腴的回鍋肉上桌時(shí)直喊來(lái)碗米飯一樣。

上世紀(jì)80年代，我和詩(shī)人李亞偉在老家喝酒的情景至今歷歷在目。我倆常常先是上街稱半斤鹵大腸，再回家油炸個(gè)花生或燒個(gè)豆腐什么的，就開始在一張小桌子上對(duì)酌。二兩老白干剛下肚，哥們兼老酒罐的屈牛、徐得、孫聾子以及昌、三、套等十余莽子陸續(xù)魚貫而入（那時(shí)沒有電話、手機(jī)，事先都不打招呼）。

我只好下一扇門鋪在小桌子上，趕緊燒火起鍋，傾盡家當(dāng)做臘肉炒雞蛋、酸蘿卜炒土豆片、青椒炒豆豉、腌菜炒苕蕨粑等，又叫一個(gè)兄弟提一燒開水的銻壺去街上打一壺老白干（二十斤裝）回來(lái)。每人二兩下肚，便如“拇戰(zhàn)之徒”開始“呼呶酗酒”。半斤之后，便開始各自找一對(duì)象談起人生來(lái)，直到雞叫頭遍。

那時(shí)的縱酒，使李亞偉寫下了許多關(guān)于酒的詩(shī)篇。就1985年一年，恐怕他喝下了三百斤白酒，也寫下了三百首酒氣沖天的詩(shī)。他最著名的喝酒故事，是上世紀(jì)90年代在成都的某個(gè)深夜，他打電話給詩(shī)人馬松：這世上什么酒最好喝？深夜酒！于是哥倆立馬邀約出門去喝深夜酒。馬松也算個(gè)縱酒者，但酒量不大，喝醉之后只說(shuō)一句話：假，唉，背時(shí)（四川方言，有遭受的意思）！生性耿直的馬哥不喜歡虛假的東西。而這三十年來(lái)馬哥最喜歡的下酒菜，還是鹵豬耳朵和油炸花生。以往馬哥衡量一個(gè)人是不是哥們兒，是看此人喝不喝白酒；當(dāng)今馬哥衡量一個(gè)人是不是哥們兒，是看此人是不是一道下酒菜，顯見他的衡量標(biāo)準(zhǔn)提高了一個(gè)檔次。不是任何人都能輕易當(dāng)上馬哥的下酒菜的啊！不過(guò)他常對(duì)哥們兒說(shuō)，他自己只不過(guò)是大家的一道下酒菜而已。

既然有下酒菜這一說(shuō)，那么還不能武斷地說(shuō)一個(gè)愛喝酒的不懂美食。我倒是覺得如今喜歡玩弄微博的一些人，越來(lái)越遠(yuǎn)離美食。有一次，我請(qǐng)一群編輯記者及文學(xué)朋友吃飯，當(dāng)我?guī)ь^舉筷介紹怎樣親自去菜市買菜，又怎樣弄成這桌美味佳肴時(shí)，我突然發(fā)現(xiàn)他們中的大多數(shù)正埋頭發(fā)著微博。我有些憂郁地感到，若袁老先生在世，他肯定將此情此景收入《隨園食單 · 戒單》，名為“戒微博”：往往見微博之徒，啖佳菜如啖木屑，心不在焉。所謂惟微博是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。

戒火鍋

每次去重慶，我都會(huì)和朋友燙兩次火鍋：到重慶當(dāng)天燙上一臺(tái)，離開重慶的前一天再燙上一臺(tái)，總覺得這樣重慶之行才算完善。去年秋天，我和美食家黃珂一起回重慶參加活動(dòng)。臨回北京的那一天，我們?nèi)チ私夥疟摹拔?· 二老灶火鍋”，點(diǎn)了兩份毛肚，一份鴨血，一份老肉片，一份平菇，一份黃豆芽，一份豆腐皮，一份蓮花白，直接要了兩碗白米飯。在波濤翻滾的紅湯面前，咱兄弟倆上下左右地不斷翻燙，大口大口下著干飯。此刻，說(shuō)任何一句話都是多余的。

從古至今，火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)飲食方法，四川和重慶叫“吃火鍋”或“燙火鍋”，北京叫“吃涮鍋”，廣東叫“打邊爐”，而江南一帶叫“吃暖鍋”。袁老先生叫喊著要戒的火鍋，其實(shí)就是“暖鍋”，即把不同食材一鍋煮熟后，倒入底下燃炭或燒酒的暖鍋。我認(rèn)為不根據(jù)食材的特性，在同一火候下一鍋煮的方式確實(shí)該戒，至少這是一種不尊重食材的舉動(dòng)。有一次，我和出版人陳琛陳胖子一起吃海鮮火鍋。高湯剛滾開，琛哥立馬起身將一盤又一盤的象拔蚌、墨魚片、鮑魚、牡蠣等一股腦倒進(jìn)鍋里。大家都望著他，琛哥還以為這是東北人的豪爽呢。

不過(guò)被我定義為麻、辣、燙、鮮、香、和的重慶火鍋，就不能隨便戒了。重慶火鍋講究不同食材分門別類地下鍋燙涮，燙涮的時(shí)間也不同。比如，燙毛肚，夾一片毛肚投入翻滾的紅色波濤之中，默念口訣：上三下，下三下，左三下，右三下，就吃得了。一般是猜拳行令飲酒作樂接近尾聲時(shí)，才把平菇、黃豆芽、蓮花白這些裹油拖味的素菜倒進(jìn)去，并舀上一碗白米飯來(lái)圓滿收?qǐng)觥?/p>

重慶火鍋的出現(xiàn)，大致在民國(guó)初期。起初只是一種擺在街頭的擔(dān)擔(dān)小吃，先是在江北，客人們圍坐在一只泥火爐邊，各認(rèn)定一格（鍋里有井字形木制格），把牛肉和毛肚放進(jìn)格內(nèi)，再打二兩燒酒，邊煮邊吃邊聊民國(guó)眾生。這種擔(dān)擔(dān)很快遍及重慶的街頭巷尾及碼頭港口。到了上世紀(jì)30年代，一些會(huì)經(jīng)營(yíng)的擔(dān)擔(dān)主紛紛榮升為經(jīng)理或當(dāng)上老板，開起了堂堂正正的毛肚火鍋店。

詩(shī)人萬(wàn)夏是重慶火鍋的深度愛好者，除了毛肚，他最熱愛的便是燙涮平菇（平菇特能吸入有滋有味的湯料）。上世紀(jì)80年代，萬(wàn)哥不僅常從成都去重慶吃火鍋，還自己在家里熬一大鍋牛骨頭湯，起一個(gè)混合油鍋（牛油和菜油），放入姜、蒜米、郫縣豆瓣、永川豆豉炒香；然后，摻入牛骨湯，下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、草果、桂皮、大茴、鹽、冰糖于鍋中一同熬制成一大鍋火鍋底料（舀上一兩瓢底料，就可以吃上一次火鍋），以便接待那些來(lái)自全國(guó)各地的詩(shī)人。如今在北京成為出版人的萬(wàn)夏，很早就誓言打死也不搞餐飲。不過(guò)前不久他突然對(duì)我說(shuō)：我們搞家重慶火鍋嘛，看要好多錢，我來(lái)投。看來(lái)萬(wàn)哥對(duì)麻、辣、燙的火鍋實(shí)在難以忘懷。

2010年冬天，我?guī)团笥褩顚W(xué)軍、楊絮在北京春秀路策劃和設(shè)計(jì)“楊家火鍋”。如今在老板郭大立的經(jīng)營(yíng)下，80后、90后美女紛紛排隊(duì)躍入洶涌的紅湯，更有歌后王菲、主持人王剛、導(dǎo)演張?jiān)缺姸嗝髑案昂罄^地奔向麻、辣、燙的滾滾紅塵。央視主持人張?jiān)教崞穑写稳罴一疱伵抨?duì)等那張唯一的大圓桌，得知在大圓桌上涮燙得正酣的是王剛時(shí)，她便走進(jìn)去“命令”王剛十分鐘之內(nèi)必須吃完走人。事后，我問起王剛，他贊揚(yáng)說(shuō)：這世上竟然有如此好吃的東西！

一種飲食一旦成為某種時(shí)尚，將勢(shì)不可擋！袁老先生的教導(dǎo)不無(wú)道理，特別是“各菜之味，有一定火候”。不過(guò)，吃火鍋不僅吃味道，同時(shí)吃親切、吃熱鬧，重慶火鍋的“和”即是如此。那么請(qǐng)問袁老先生，這樣的火鍋戒得了嗎？

戒停頓

三十年來(lái)，我特別懷念在老家酉陽(yáng)的姑姑牟忠玲家吃的那些飯。不論是以前住單位上的老式房子，還是現(xiàn)在自己修建的洋式房子，她家煮飯的灶和吃飯的桌子永遠(yuǎn)在一間屋子里。這給圍坐在桌子邊，一邊喝酒一邊享受著一盤又一盤熱氣騰騰的美味佳肴的人平添了許多意想不到的親切和快樂。

姑姑會(huì)先上現(xiàn)炸的花生米、從鍋里撈出來(lái)現(xiàn)切的香腸，還有拌香菜蘿卜絲、青椒稀皮蛋等幾個(gè)涼盤，讓我們幾個(gè)老大爺們兒先喝酒吹牛。接著炒菜之聲四起，不一會(huì)兒姑姑端上一盤泡椒泡姜爆腰花，只見七八雙筷子穿過(guò)升騰的熱氣，第一時(shí)間各自?shī)A住一塊腰花，又同時(shí)送入七八張洞開的嘴巴，口腔中燙呼呼的幸福的脆嫩同時(shí)迷醉了七八雙眼睛。接下來(lái)芹菜豆干炒牛肉絲、青筍燴肚條、龔灘苕粉燒酥肉、熗炒菜腦殼等陸續(xù)上桌。做菜的間歇，姑姑一會(huì)兒翻了一碗熱氣騰騰的燒白上來(lái)，一會(huì)兒舀來(lái)一碗菜豆腐，吃的我們幾爺子前半小時(shí)幾乎說(shuō)不出話來(lái)。

現(xiàn)在想起來(lái)，這種現(xiàn)炒現(xiàn)吃且傳菜距離極短的菜肴，確實(shí)要比等大半天才上來(lái)一個(gè)菜有口感得多。記得上世紀(jì)80年代，在老家的龔四面館叫一份火爆腰花，老板四哥就是現(xiàn)取一個(gè)腰子，洗凈剖開撕去皮并去掉腰臊，然后現(xiàn)剞花刀現(xiàn)碼味迅速下熱油鍋，幾勺就起鍋上桌了。吃的時(shí)候還要趁熱，不要停，腰花一涼就不好吃了。

炒回鍋肉我有一個(gè)深刻的體會(huì)，二刀生墩肉（后腿肉）治凈剛煮過(guò)心，撈起來(lái)趁熱切片下鍋，即現(xiàn)煮現(xiàn)切現(xiàn)炒現(xiàn)吃，這樣的回鍋肉才既彈口又軟糯，比起現(xiàn)在大多數(shù)餐館煮一大鍋五花肉用來(lái)炒幾天的回鍋肉好吃十倍。咸燒白第一次新鮮出籠還不是最好吃的，要回籠再蒸一次才更加豐腴出味。不過(guò)粉蒸肉要吃頭籠蒸出來(lái)的，再回籠會(huì)因水氣加重而稀釋粉子破壞了口感。

其實(shí)小時(shí)候常遇到“廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候人催取，通行其上”的境況。父母把飯菜做好了怕冷掉，就把碟盤碗盞疊加起來(lái)在熱鍋里保溫，等我們放學(xué)回來(lái)吃個(gè)熱乎。那時(shí)能吃個(gè)飽都不錯(cuò)了，哪還講究得起什么停不停頓哦。

現(xiàn)在有吃的了，反而開始窮講究起來(lái)，魚要吃跳，雞要吃叫。說(shuō)起雞要吃叫，在當(dāng)今北京城已成過(guò)去（當(dāng)年因“非典”禁止擺攤設(shè)點(diǎn)宰殺至今），想吃叫的只有去郊區(qū)農(nóng)民家里。有一年，我和朋友開車去河北涿州一鄉(xiāng)村，農(nóng)民哥們兒現(xiàn)宰了一只公雞燉湯來(lái)熱情地招待我們。那是我定居北京以來(lái)，第一次吃到像自己老家一樣醇香的雞肉和湯。臨走，我們還帶了四只活雞回京，當(dāng)晚就現(xiàn)宰現(xiàn)烹，用以招待那些日夜思鄉(xiāng)的哥們兒和朋友。

去年9月到云大講課，云大藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院院長(zhǎng)李森專門帶我和導(dǎo)演李楊（導(dǎo)《盲井》、《盲山》那位）去昆明郊區(qū)他一兄弟趙哥家做客。汽車盤山而上，不一會(huì)兒到了一家院落停下，剛下車就看見有一人拿著一把鋒利的小刀剖著黃鱔，旁邊一廚子正靜候著拿去下油鍋呢。我頓時(shí)想到，袁老先生在廣東東部楊蘭波縣令家遇見的，差不多也是這樣現(xiàn)殺現(xiàn)烹鱔魚的情景吧。

隨后，主人家趙哥現(xiàn)奪馬蜂窩取出蜂蛹現(xiàn)炸；在山上現(xiàn)采青頭菌、雞樅菌、干巴菌現(xiàn)炒。更讓人感動(dòng)的是，趙哥竟然為我們現(xiàn)殺了一頭豬。只見趙哥當(dāng)場(chǎng)割下一塊肥瘦肉和一牙豬肝分別剁成末，先將肉末炒出油，然后加姜末、鹽炒香炒脆，隨即關(guān)火趁高油溫下豬肝末迅速炒轉(zhuǎn)起鍋。實(shí)際上豬肝末是被燙熟的，細(xì)嫩而腴香。趙哥說(shuō)，這道菜在當(dāng)?shù)孛耖g叫做肝生。整個(gè)一席菜，從食材、烹調(diào)到上桌均一氣呵成，毫無(wú)停頓，直至酒足飯飽。

戒暴殄

明陳洪綬羲之籠鵝圖（局部）

在雞、鴨、魚、鵝等這些可以拿來(lái)吃的動(dòng)物當(dāng)中，恐怕鵝是被侮辱和被迫害得最深重的了。因?yàn)樗谋勘俊⒎蚀T和厚道，至少被人類虐待狂般地施以過(guò)三種以上的酷刑：一是把它關(guān)進(jìn)放有一盆炭火和一盆調(diào)味料的籠子，一邊被烘烤一邊不停地吃調(diào)味料解渴，最后毛光裸香自帶調(diào)料，成為人們的盤中之餐；二是活著取出它們的腸子，拿來(lái)燙（涮）火鍋，名為“生摳鵝腸”；三便是袁老先生所說(shuō)的“烈炭以炙火鵝之掌”，即把鵝放在燒紅的放有調(diào)料的鐵板上舞蹈，而使其掌成為“美味佳肴”。

在人類吃的歷史上，暴殄天物的例子比比皆是。有一年，詩(shī)人、畫家王琪博去緬甸采風(fēng)，曾親眼看見當(dāng)?shù)厝顺曰钚苷频臍埲糖榫埃嚎诚乱恢徽疲缓笕鲂┰颇习姿幵趥谏习茫^續(xù)養(yǎng)起來(lái)。等到吃下一只掌的時(shí)候又如法炮制，直到四只掌全部被砍掉而死。若袁枚同志在天之靈知道此事，他老人家定會(huì)從清朝那邊發(fā)感嘆過(guò)來(lái)：“何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”

當(dāng)然我們不得不承認(rèn)，一些鮮活吃法確實(shí)是無(wú)比美味的。比如將現(xiàn)宰的雞、鴨、魚立馬下鍋，或者用活的龍蝦、甲魚、泥鰍等進(jìn)行烹制。就烹飪本身而言，此法算是非常講究的吃法。

我們?cè)讷@取食材的同時(shí)，不僅要敬畏食材，還應(yīng)該愛惜食材。其實(shí)在美味面前，食材都是平等的。有一次，在北京天下鹽餐廳，吃午飯時(shí)我偶然看見洗碗大姐們正在一不銹鋼盆里，用醬油、醋、油辣椒等拌著一種綠綠的青菜，我探頭過(guò)去仔細(xì)看，才發(fā)現(xiàn)是廚房里扔掉的芹菜葉和芹菜根。當(dāng)我嘗了一筷子，感受到從未有過(guò)的一種酸辣清香之后，不得不贊嘆我們的大姐太有才了。

當(dāng)今物質(zhì)豐富，我們往往會(huì)扔掉許許多多像芹菜葉、芹菜根一樣看起來(lái)應(yīng)該扔掉的東西，比如茄子皮、冬瓜皮、蓮白莖、西藍(lán)花莖、豆腐渣、西瓜皮等。然而這些被遺棄的“丟頭”，只要通過(guò)某種搭配和烹飪，會(huì)成為意想不到的美食。比如，咸肉炒西瓜皮（上面一層青皮要削掉）、雪里蕻炒豆渣、折耳根拌西藍(lán)花莖、魚香茄皮，等等。

在珍惜食材物盡其用方面，民國(guó)大吃貨張大千恐怕要算數(shù)一數(shù)二的了。大千先生可以把一只雞變著花樣烹制，從雞冠子一直吃到雞屁股。特別是他自己做的一道下酒菜“菌燒雞屁股”，常常把自己和朋友的酒量推向新高。抗戰(zhàn)時(shí)期，有一次大千先生從上海回成都，雞屁股癮突然犯了，他便叫家廚去成都大街小巷到處收集，結(jié)果找來(lái)二十個(gè)，他自己親自上灶做了滿滿一大盤，過(guò)足了雞屁股癮。