肚大能容：味不分南北，食無(wú)論東西

        自20世紀(jì)初期梁?jiǎn)⒊热藰O力鼓吹“新史學(xué)”以來(lái)，中國(guó)的史學(xué)研究發(fā)生了極大的變化。在關(guān)注點(diǎn)上，傳統(tǒng)的帝王將相、政權(quán)興亡不再被視為歷史研究中的唯一對(duì)象。民間社會(huì)的衣食住行、生老病死，被認(rèn)為是史學(xué)領(lǐng)域的另一熱點(diǎn)。古人說(shuō)民以食為天，烹調(diào)之道，數(shù)千年來(lái)被中國(guó)人異常重視，念念在茲。正所謂鼎和五味，中國(guó)飲食文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、種類繁多，各種烹飪方法甚為紛繁，仿佛一部二十四史不知從何說(shuō)起。

        史家逯耀東便是一位對(duì)中國(guó)飲食文化極有研究的學(xué)者。逯先生籍貫蘇北，長(zhǎng)于蘇州，臺(tái)大歷史系畢業(yè)，研究所負(fù)笈香江，博士班復(fù)返臺(tái)大，為臺(tái)灣史學(xué)界第一位本土培養(yǎng)的博士，后長(zhǎng)期任教于港臺(tái)諸大學(xué)。他治史之初，主要關(guān)注南北朝時(shí)期胡漢關(guān)系，后來(lái)對(duì)魏晉時(shí)期的史學(xué)鉆研甚深，晚年尋蹤司馬遷的心路，對(duì)《史記》一書闡釋表彰。

        古人將遍嘗天下美食，且能品出其中意蘊(yùn)者雅稱“老饕”，較之今日所謂“吃貨”，前者更能體會(huì)到飲食背后的文化內(nèi)涵與歷史流變。逯先生極富才情、興趣甚廣，尤其對(duì)中國(guó)飲食文化青睞有加，不僅鉤沉索隱，對(duì)歷代飲食流變細(xì)細(xì)梳理，而且躬親實(shí)踐，將華夏各地美食一一品嘗，不但在大學(xué)里開設(shè)“中國(guó)飲食史”，同時(shí)寫下不少關(guān)于中國(guó)飲食文化的文章。

        他曾表示，“作為一個(gè)飲食文化的工作者，也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現(xiàn)自己的舌頭比人強(qiáng)，還得批評(píng)幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食無(wú)論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所嘗的不僅是現(xiàn)實(shí)的飲食，還要與人民的生活習(xí)慣，歷史的源流與社會(huì)文化的變遷銜接起來(lái)成為一體。所以飲食工作者，得肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個(gè)有良心的肚子，對(duì)于吃過(guò)的東西，牢記在心，若牛嚙草，時(shí)時(shí)反芻。”（《肚大能容——中國(guó)飲食文化散記?序》）

        在中國(guó)文字里，文章良莠可用味覺(jué)形容，佳作可使人含英咀華，劣文則儼然味同嚼蠟，而讀逯耀東論飲食的文章，仿佛歷代先民的烹飪之道歷歷在目，禹域神州的佳肴美食備陳案前，讓人過(guò)足饕餮之癮。

由飲食觀世變：為何北朝的菜肴精致？

        《漢書?藝文志》論小說(shuō)家，認(rèn)為后者為“閭里小知者之所及，亦使綴而不忘。如或一言可采，此亦芻蕘狂夫之議也”。雖為小道，但亦可借之以觀世變。烹飪飲食，長(zhǎng)期以來(lái)也被視為不登大雅之堂，乃販夫走卒、引車賣漿之流所為，文人墨客而致力于斯，多被視為游手好閑、玩物喪志。逯耀東卻指出，飲食為人類基本欲望，此乃構(gòu)成人類社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，如若從這一點(diǎn)出發(fā)，討論中國(guó)歷史文化的發(fā)展，將能發(fā)現(xiàn)許多過(guò)去被忽略，但卻非常重要的層面與因素。所以他梳理中國(guó)歷代飲食變遷，不但刻畫出華夏先民的生活面貌，更從中窺見(jiàn)一個(gè)時(shí)代的總體特征。

魏晉畫像磚《濾醋圖》

魏晉南北朝時(shí)期的飲食中反映出的胡漢融合：胡人最引以為傲的美味莫過(guò)于“羌煮貊炙”，上圖系河西走廊魏晉墓葬畫，圖中后兩人所捧的即是貊盤，第一人所拿即是炙肉。

        逯耀東長(zhǎng)期研究魏晉南北朝史，在他看來(lái)，兩部北朝時(shí)期與飲食息息相關(guān)的著作——《崔氏食經(jīng)》與《齊民要術(shù)》，堪稱彼時(shí)飲食文化的代表作，其中包含著大量的歷史信息。

        《齊民要術(shù)》極為重視農(nóng)耕技術(shù)，旁及各種食物的烹飪與儲(chǔ)藏之方，其所列卷目，反映了當(dāng)時(shí)黃河中下游地區(qū)自給自足的農(nóng)業(yè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)形態(tài)。而書中對(duì)小面積精耕細(xì)作的反復(fù)講求，背后更是體現(xiàn)當(dāng)時(shí)動(dòng)蕩不安的社會(huì)場(chǎng)景。自永嘉之變以來(lái)，黃河流域戎狄與盜賊交相出沒(méi)，原有社會(huì)秩序遭受極大破壞，中原士民為求避難而背井離鄉(xiāng)，不少人不是隨晉室南渡，便是北走幽燕、西入關(guān)隴。那些不能遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的民眾，遂糾合宗親鄉(xiāng)黨，屯聚塢堡，據(jù)險(xiǎn)而守，以避亂世。然欲達(dá)此目的，塢堡必選地形險(xiǎn)阻并有水源之地，這樣一來(lái)，耕地有限，地狹人多，必須在極有限的土地上，積極生產(chǎn)大量食物，以解決避難者的衣食問(wèn)題，所以改良耕作技術(shù)與制度，便成為首要問(wèn)題。因此《齊民要術(shù)》便對(duì)此詳細(xì)說(shuō)明，以應(yīng)時(shí)需，成為亂世之民解決溫飽問(wèn)題的說(shuō)明書。

        反觀《崔氏食經(jīng)》，其中記載許多精致菜肴的制作方法，同時(shí)在制作數(shù)量上頗為龐大，這顯現(xiàn)了當(dāng)時(shí)另一種生活形態(tài)。當(dāng)時(shí)北方許多世家大族，為了能在亂世里生存發(fā)展，往往強(qiáng)調(diào)患難相攜，同宗姻戚相濟(jì)，累世聚族而居，成為頗為普遍的現(xiàn)象，而眾多人口下的同炊共灶，家族之中一起飲食，就成為維系家族團(tuán)結(jié)的重要條件之一，因此書中對(duì)此記之甚詳。

        此外，當(dāng)時(shí)的簪纓之家，極為重視禮法，祖先祭祀，乃是族人慎終追遠(yuǎn)的重要一環(huán)，因此如何制作佳肴，以饗祖先，便為家長(zhǎng)們必須考慮的問(wèn)題，故而烹飪之道，意義重大。而作者崔浩在北魏政權(quán)下身居高位，雖仕于異族，但仍念念不忘維系傳承中華文化，所以他撰寫此書，便是希望在胡漢雜糅的社會(huì)里，使中原飲食傳統(tǒng)得以維系，這與他后來(lái)因堅(jiān)持對(duì)北魏政權(quán)早期狀況秉筆直書而身遭國(guó)史之獄，實(shí)為一脈相承。

        總之在逯耀東筆下，這兩部北朝時(shí)期的著作，所記錄者雖為飲食小道，但背后卻展現(xiàn)了那個(gè)動(dòng)亂不堪、胡漢交融的大時(shí)代，寄托著身處狂風(fēng)暴雨中的中國(guó)人對(duì)家族延續(xù)與文化保存的良苦用心。

食遍四方：一個(gè)歷史學(xué)家的美食地圖

        《世說(shuō)新語(yǔ)?識(shí)鑒》云：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見(jiàn)秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。”中國(guó)人對(duì)美食的訴求，自古已然。逯耀東之于中國(guó)飲食，不只是發(fā)思古之幽情，而且足跡遍布東西南北，每至一地，遂品嘗當(dāng)?shù)靥厣嬍常缓蠊P之于書，將佳肴美味化為文字，供無(wú)此口福者一飽眼福，聊勝于無(wú)。

        逯氏食譜，所涉地域極廣，從蛋炒飯這樣的家常便餐，到江南一帶食不厭精膾不厭細(xì)的石家飯店；從臺(tái)北大學(xué)附近簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的街邊小攤，到港九一帶蔚為盛行的下午茶；從臺(tái)灣的古早鄉(xiāng)土小吃，到往日隋唐都城的甑糕與臘牛羊肉；從借北京胡同深處的豆汁與炒肝中尋覓舊京風(fēng)物，到借開封城的尋常巷陌里懷想《東京夢(mèng)梁錄》里的燈火樊樓；從身臨上海弄堂，體驗(yàn)滬上早點(diǎn)與弄堂文化，到尋蹤杭州小酒樓，感受魯迅小說(shuō)里的江南風(fēng)味。

        逯耀東一路走，一路吃，踏遍四海，撫今追昔，以史家之筆，寫老饕之趣，記錄下自己對(duì)各地飲食的親歷與心得。讀其文字，最好是在酒足飯飽之后，否則若腹中空空而展卷披覽，欣賞之余，所繪佳肴，倍感躍然紙上，更覺(jué)饑腸轆轆，瞅著文章里的水中花鏡中月，令人一面嘆為觀止，一面“叫苦不迭”。

        逯耀東對(duì)于中國(guó)飲食的描繪，不只是簡(jiǎn)單的食材與饌法之介紹，而是觀察入微，將每一道飯菜的具體特征細(xì)致描繪，同時(shí)對(duì)制此食物的餐館飯店之風(fēng)貌與擺設(shè)盡皆呈現(xiàn)，讓人如入其中，一品其味。他描繪過(guò)去臺(tái)北街頭的牛肉面：“清真牛肉面攤前有一條長(zhǎng)凳子，顧客坐在凳子上，指著箅子上的牛肉挑肥揀瘦。老板一面切著牛肉，一面和顧客有一句沒(méi)一句的話著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團(tuán)朦朦的霧氣和肉味，滿座盡是鄉(xiāng)音，此情此景，真的是錯(cuò)把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)了。”（《還論牛肉面》）

        對(duì)于西北的牛羊肉泡饃，他如是呈現(xiàn)：“牛羊肉泡饃最重要的是湯和肉，所以煮肉的技術(shù)特別講究。一般先將牛羊骨架在鍋中，大火燒煮兩小時(shí)，然后下牛羊肉塊，開鍋后，改小火燉八小時(shí)，待肉爛湯濃，將肉撈出，置于肉案上，依顧客選擇的部位，切配供應(yīng)。至于與肉合煮的‘饦饦饃’，制法與一般燒餅不同。以百分之九十的面粉與百分之十的發(fā)面摻揉，制成重約二兩的饃坯，下鏊烘烤。這樣烙制成的饦饦饃酥脆甘香，且入湯不散。”（《臺(tái)北泡饃的滄桑》）

        此等“筆法”，在逯耀東論飲食的隨筆中甚多，若非親身經(jīng)歷，慧眼獨(dú)具，焉能如此這般，娓娓道來(lái)。

誰(shuí)解其中味：考論飲食背后的家國(guó)之思

        在那兩岸三地隔閡猶存的年代里，逯耀東說(shuō)：“北眺長(zhǎng)城，南顧海峽，放眼世界，只要有陽(yáng)光照耀的地方，就有中國(guó)人。雖然，今天的中國(guó)人，由于不同的原因，被分隔在不同的地方和環(huán)境里，用不同的詞匯，過(guò)不同的生活，受不同的意識(shí)形態(tài)所影響。但不論有多少的差異，卻都肯定自己是一個(gè)中國(guó)人。”（《中國(guó)，中國(guó)人的中國(guó)！》）他民族主義情懷極重，在他的史學(xué)著作里，顯示出異常濃郁的家國(guó)之思，以及對(duì)中國(guó)歷史與文化深深的憂患意識(shí)。他嘗遍中國(guó)各地飲食，考論古今飲食變遷，背后體現(xiàn)的主要思想，亦復(fù)如是。

        在逯耀東看來(lái)，中國(guó)飲食的變遷，乃是中國(guó)歷代先民勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶，是長(zhǎng)城內(nèi)農(nóng)耕民族千百年來(lái)為生存與發(fā)展辛勤付出的體現(xiàn)，從中可以看出中華民族極強(qiáng)的生命力。許多看似極富地方特色的飲食，追根溯源，皆從黃河流域的農(nóng)耕文化演變而來(lái)，中國(guó)人四海之內(nèi)皆兄弟的觀念，在飲食上有著具體而微的表現(xiàn)。近代以來(lái)各地飲食的交匯融合，更是身處離亂之世的中國(guó)人背井離鄉(xiāng)、飄零四方的真實(shí)寫照。國(guó)人或?yàn)榍蟀l(fā)展而移居他鄉(xiāng)，或躲避戰(zhàn)亂而遷播渡海，本鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，隨著散布各地的鄉(xiāng)民流傳開來(lái)，以此寄托著對(duì)故鄉(xiāng)的思念。

        當(dāng)下史學(xué)研究日益唯西是尊，社會(huì)生活史研究蔚成重鎮(zhèn)，不少沉迷各色西洋理論的人，將中國(guó)先民的生老病死、悲歡離合，包括烹飪飲食，一一套入其中，以求“與國(guó)際接軌”。而拜發(fā)表渠道多元之賜，社會(huì)上也出現(xiàn)不少“美食達(dá)人”，好吃不好學(xué)，不斷搖筆撰文尋找存在感。前人的那份才情與那份家國(guó)之思，在這個(gè)時(shí)代里再也難得一見(jiàn)。