法國還不叫法國的時候，法國大餐自然也影蹤全無。皮之不存，毛將焉附。

        且說這地方，本來叫高盧，羅馬人把他們當蠻族，不相信他們有什么飲食文化。這方面，高盧人也確實吱聲不得：往前推二千五百年，他們往羅馬人那里送鹽、鐵、錫和每年二萬名奴隸，換羅馬人的葡萄酒。到愷撒帶著軍團，蕩平高盧之前，高盧人跟羅馬人買過一億甕——確切說，是特制的雙耳尖甕——葡萄酒。

        法國要低聲下氣跟意大利進口葡萄酒，擱現在簡直是翻天，但那會兒，高盧人沒話說。他們的飲食手段，都是跟羅馬人學的。羅馬有些記錄說，高盧人對飲食粗糙到這地步：他們把調理飲食和收拾家具，都用一個詞——就這么粗氣。

        當然，羅馬飲食也不是全無長處。公元4世紀末的一些食譜里留下了些記錄：羅馬人當年吃著、如今法國人人還在吃的，包括動物肝醬、烤串兒、肉腸、布丁、臘腸、白煮雞、火腿等等——都是跟肉蛋奶較勁的東西。

        中世紀，法國人吃東西有了些南北分界。比如諾曼底一帶靠北，就愛喝肉湯、烤個野豬、宰個天鵝之類；南方則學意大利和西班牙，用各類石榴、檸檬等水果來調味。貴族吃東西和全歐洲路數一樣：崇拜東方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鮮與否，撒起來不要命，連酒里面都要灌上。因為生活比較單調乏味，于是格外需要刺激，烤個野豬，都要一邊染綠，一邊染黃，好看比好吃更重要。平民階層的變化，是面包成了主食。實際上，面包在法國人生活里，還不止用來吃：中世紀時，法國人會直接拿干掉的面包當盤子使，甚至可以拿來盛湯。當然，面包被湯泡軟了，偶爾也能吃的——雖然聽上去挺可怕的。除了面包，也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。熱食甚少，新鮮肉也不多，好處是上桌也不燙，大家撒開胳膊，用手指揸著吃——也不是天生野蠻、喜歡用手，只怪那會兒，法國還沒有餐具這玩意。法國人缺肉食到什么地步呢？答：到了16世紀，哥倫布都發現新大陸了，法國那邊亨利四世王爺還在發布承諾，要讓法國人民實現以下夢想：

        “每家每周，吃一只雞！”

        話說，法國人那會兒有錢人家，也不會一家圍著一只雞打轉——吝嗇鬼除外，真有富豪吝嗇鬼一頓飯，男主人吃兩雞翅，女主人吃兩雞爪，大家就著湯喝面包的——正經請人吃飯，菜總在三道到十二道之間，但那會兒法國人上菜與今日中國鄉間婚宴類似：一口氣把菜上全了，堆得滿桌都是。當然，意大利人覺得，法國人還是有進步的：咱意大利11世紀就在用的刀叉，法國人終于也用上了！——雖然晚了五百年。還得虧從佛羅倫薩嫁到法國來的凱瑟琳·美迪奇，不辭辛苦帶了許多文藝復興的寶物過來，讓法國人開了眼界：喲，刀叉；喲，冰淇淋；喲，香水！——天曉得：1538年之前，法國宮廷里就沒見過陶瓷餐盤，連鐵的都沒有！

        大航海時代拯救了全歐洲人的舌頭與腸胃：歐洲人見著火雞、巧克力、咖啡、土豆、西紅柿、四季豆、玉米時，一定感激涕零，覺得造物主終于恩寵他們了。17世紀，法國廚子把一切蔬菜都當作寶物，除了土豆——直到1772年之前，法國人都把土豆拿來喂豬，并且覺得英國人吃土豆簡直是把自己跟豬混為一談。也是在17世紀，法國人開始正經吃餐后水果了：雖然新鮮水果難得，有時只得用蜜餞代替，但至少法國餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。

        貴族們還是舍命吃肉蛋奶，于是在18世紀，香檳、鮮奶油和蛋黃醬都入了法國菜譜，后來這些習俗也流到了英國——雖然英法常年打仗，但到18世紀末19世紀初，英國貴族也以講法語、吃法式菜為榮了。結果就是：偉大的威靈頓公爵，在他老人家胃口不那么好的日子里，早飯只吃兩只鴿子、三塊牛排、四分之三瓶莫澤爾葡萄酒、一瓶香檳，其他面包和茴香酒等再說。

        壞處呢？嗯，如富凱、孔岱親王這樣的法國大佬，吃飽喝足了肉蛋奶，一個個晚年被痛風所苦。于是在18世紀末，法國廚子先于歐洲各國，第一個提出了“也許吃太多肉不太好”的健康飲食概念。

        一個傳奇故事：17世紀時，法國貴婦瑪麗·德·塞維涅給女兒寫信說了件事：“這是頓很好的晚餐，大家散步、打牌、打獵，到處都是水仙花的芳香，到處都如魔法般美妙。”但這信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱親王家的廚子弗朗索瓦·瓦泰勒安排飲宴，以應付國王路易十四的來訪。當晚煙花噴泉、盡幻極夜，大家都滿意，唯獨瓦泰勒很緊張：他發現不請自來的客人太多了；第二天恰是星期五，羅馬天主教規矩要吃海鮮，瓦泰勒聽人不斷報告說海鮮數量不足，緊張到接近崩潰，久等海鮮不至，終于回到房間去，舉劍自盡了；他剛死不久，海鮮便送到，路易十四都覺得遺憾：“他心中自有他要捍衛的榮譽。”當然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶爾這位廚子編出了《法國廚師》這本書，五年內加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以后，法國飲食才漸成體系：減少東方調味品、大量用自制調味汁、果醬和果凍……都是一個廚子靈機一動，編了書的緣故。妙在為了營銷這書，皮耶爾還借了半世紀前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內的名字，吹說是他老人家獨門秘籍呢。

        真正讓法國餐飲業騰飛的契機，非常的妖異。1789年法國鬧大革命，轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間，貴族倒臺、國王斬首、拿破侖呼風喚雨，你方唱罷我登場，轟轟烈烈。大時代風起云涌之時，偉大的廚子怎么辦呢？主人倒臺了，貴族沒有了，廚子們就出門，去開飯店了——這是歐洲大陸第一批主廚飯店的出現，實際上，當時的名廚安托內·鮑威耶，還開了歐洲大陸第一家面包房。

        之后就是19世紀：商業發展、媒體騰飛、資產階級和小資產階級有了消費余地、布里亞·薩瓦蘭這樣的美食評論家出現、法國人開始改用一道菜一道菜順序上的俄式上菜法、幾位大廚的橫空出世、法餐的規范化發展——但在此之前，回頭看看：偉大精致如法國大餐，也曾經有過那么漫長的蒙昧期，那些對意大利飲食東施效顰的歲月，那些如今看來簡直野蠻的習俗。

        今時今日，還有英國人會叨叨，說美國人粗俗膚淺，根本不懂英語文化深文奧義；中國人也可以說，日本人雖然在用漢字、習禪宗、研究各類唐風文明，但學得不到家。但文明的偉大，就在于其源頭并非關鍵。大河之美，并不總在源頭細流，而在跨山割原，支流分合，最后百川匯海。法國的餐盤與酒，曾經都得跟著意大利亦步亦趨，但最后，還是有了它們自己的靈魂。