法國(guó)還不叫法國(guó)的時(shí)候，法國(guó)大餐自然也影蹤全無(wú)。皮之不存，毛將焉附。

        且說(shuō)這地方，本來(lái)叫高盧，羅馬人把他們當(dāng)蠻族，不相信他們有什么飲食文化。這方面，高盧人也確實(shí)吱聲不得：往前推二千五百年，他們往羅馬人那里送鹽、鐵、錫和每年二萬(wàn)名奴隸，換羅馬人的葡萄酒。到愷撒帶著軍團(tuán)，蕩平高盧之前，高盧人跟羅馬人買過(guò)一億甕——確切說(shuō)，是特制的雙耳尖甕——葡萄酒。

        法國(guó)要低聲下氣跟意大利進(jìn)口葡萄酒，擱現(xiàn)在簡(jiǎn)直是翻天，但那會(huì)兒，高盧人沒(méi)話說(shuō)。他們的飲食手段，都是跟羅馬人學(xué)的。羅馬有些記錄說(shuō)，高盧人對(duì)飲食粗糙到這地步：他們把調(diào)理飲食和收拾家具，都用一個(gè)詞——就這么粗氣。

        當(dāng)然，羅馬飲食也不是全無(wú)長(zhǎng)處。公元4世紀(jì)末的一些食譜里留下了些記錄：羅馬人當(dāng)年吃著、如今法國(guó)人人還在吃的，包括動(dòng)物肝醬、烤串兒、肉腸、布丁、臘腸、白煮雞、火腿等等——都是跟肉蛋奶較勁的東西。

        中世紀(jì)，法國(guó)人吃東西有了些南北分界。比如諾曼底一帶靠北，就愛喝肉湯、烤個(gè)野豬、宰個(gè)天鵝之類；南方則學(xué)意大利和西班牙，用各類石榴、檸檬等水果來(lái)調(diào)味。貴族吃東西和全歐洲路數(shù)一樣：崇拜東方香辣料，生姜、肉桂、肉豆蔻，不管新鮮與否，撒起來(lái)不要命，連酒里面都要灌上。因?yàn)樯畋容^單調(diào)乏味，于是格外需要刺激，烤個(gè)野豬，都要一邊染綠，一邊染黃，好看比好吃更重要。平民階層的變化，是面包成了主食。實(shí)際上，面包在法國(guó)人生活里，還不止用來(lái)吃：中世紀(jì)時(shí)，法國(guó)人會(huì)直接拿干掉的面包當(dāng)盤子使，甚至可以拿來(lái)盛湯。當(dāng)然，面包被湯泡軟了，偶爾也能吃的——雖然聽上去挺可怕的。除了面包，也吃吃大蔥、韭菜、牛肉、羊肉、豬肉和各類魚。熱食甚少，新鮮肉也不多，好處是上桌也不燙，大家撒開胳膊，用手指揸著吃——也不是天生野蠻、喜歡用手，只怪那會(huì)兒，法國(guó)還沒(méi)有餐具這玩意。法國(guó)人缺肉食到什么地步呢？答：到了16世紀(jì)，哥倫布都發(fā)現(xiàn)新大陸了，法國(guó)那邊亨利四世王爺還在發(fā)布承諾，要讓法國(guó)人民實(shí)現(xiàn)以下夢(mèng)想：

        “每家每周，吃一只雞！”

        話說(shuō)，法國(guó)人那會(huì)兒有錢人家，也不會(huì)一家圍著一只雞打轉(zhuǎn)——吝嗇鬼除外，真有富豪吝嗇鬼一頓飯，男主人吃兩雞翅，女主人吃兩雞爪，大家就著湯喝面包的——正經(jīng)請(qǐng)人吃飯，菜總在三道到十二道之間，但那會(huì)兒法國(guó)人上菜與今日中國(guó)鄉(xiāng)間婚宴類似：一口氣把菜上全了，堆得滿桌都是。當(dāng)然，意大利人覺得，法國(guó)人還是有進(jìn)步的：咱意大利11世紀(jì)就在用的刀叉，法國(guó)人終于也用上了！——雖然晚了五百年。還得虧從佛羅倫薩嫁到法國(guó)來(lái)的凱瑟琳·美迪奇，不辭辛苦帶了許多文藝復(fù)興的寶物過(guò)來(lái)，讓法國(guó)人開了眼界：?jiǎn)眩恫妫粏眩苛埽粏眩闼　鞎缘茫?538年之前，法國(guó)宮廷里就沒(méi)見過(guò)陶瓷餐盤，連鐵的都沒(méi)有！

        大航海時(shí)代拯救了全歐洲人的舌頭與腸胃：歐洲人見著火雞、巧克力、咖啡、土豆、西紅柿、四季豆、玉米時(shí)，一定感激涕零，覺得造物主終于恩寵他們了。17世紀(jì)，法國(guó)廚子把一切蔬菜都當(dāng)作寶物，除了土豆——直到1772年之前，法國(guó)人都把土豆拿來(lái)喂豬，并且覺得英國(guó)人吃土豆簡(jiǎn)直是把自己跟豬混為一談。也是在17世紀(jì)，法國(guó)人開始正經(jīng)吃餐后水果了：雖然新鮮水果難得，有時(shí)只得用蜜餞代替，但至少法國(guó)餐里有了“餐后甜一甜嘴”的概念。

        貴族們還是舍命吃肉蛋奶，于是在18世紀(jì)，香檳、鮮奶油和蛋黃醬都入了法國(guó)菜譜，后來(lái)這些習(xí)俗也流到了英國(guó)——雖然英法常年打仗，但到18世紀(jì)末19世紀(jì)初，英國(guó)貴族也以講法語(yǔ)、吃法式菜為榮了。結(jié)果就是：偉大的威靈頓公爵，在他老人家胃口不那么好的日子里，早飯只吃兩只鴿子、三塊牛排、四分之三瓶莫澤爾葡萄酒、一瓶香檳，其他面包和茴香酒等再說(shuō)。

        壞處呢？嗯，如富凱、孔岱親王這樣的法國(guó)大佬，吃飽喝足了肉蛋奶，一個(gè)個(gè)晚年被痛風(fēng)所苦。于是在18世紀(jì)末，法國(guó)廚子先于歐洲各國(guó)，第一個(gè)提出了“也許吃太多肉不太好”的健康飲食概念。

        一個(gè)傳奇故事：17世紀(jì)時(shí)，法國(guó)貴婦瑪麗·德·塞維涅給女兒寫信說(shuō)了件事：“這是頓很好的晚餐，大家散步、打牌、打獵，到處都是水仙花的芳香，到處都如魔法般美妙。”但這信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱親王家的廚子弗朗索瓦·瓦泰勒安排飲宴，以應(yīng)付國(guó)王路易十四的來(lái)訪。當(dāng)晚煙花噴泉、盡幻極夜，大家都滿意，唯獨(dú)瓦泰勒很緊張：他發(fā)現(xiàn)不請(qǐng)自來(lái)的客人太多了；第二天恰是星期五，羅馬天主教規(guī)矩要吃海鮮，瓦泰勒聽人不斷報(bào)告說(shuō)海鮮數(shù)量不足，緊張到接近崩潰，久等海鮮不至，終于回到房間去，舉劍自盡了；他剛死不久，海鮮便送到，路易十四都覺得遺憾：“他心中自有他要捍衛(wèi)的榮譽(yù)。”當(dāng)然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶爾這位廚子編出了《法國(guó)廚師》這本書，五年內(nèi)加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以后，法國(guó)飲食才漸成體系：減少東方調(diào)味品、大量用自制調(diào)味汁、果醬和果凍……都是一個(gè)廚子靈機(jī)一動(dòng)，編了書的緣故。妙在為了營(yíng)銷這書，皮耶爾還借了半世紀(jì)前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內(nèi)的名字，吹說(shuō)是他老人家獨(dú)門秘籍呢。

        真正讓法國(guó)餐飲業(yè)騰飛的契機(jī)，非常的妖異。1789年法國(guó)鬧大革命，轟轟烈烈折騰了近三十年。這期間，貴族倒臺(tái)、國(guó)王斬首、拿破侖呼風(fēng)喚雨，你方唱罷我登場(chǎng)，轟轟烈烈。大時(shí)代風(fēng)起云涌之時(shí)，偉大的廚子怎么辦呢？主人倒臺(tái)了，貴族沒(méi)有了，廚子們就出門，去開飯店了——這是歐洲大陸第一批主廚飯店的出現(xiàn)，實(shí)際上，當(dāng)時(shí)的名廚安托內(nèi)·鮑威耶，還開了歐洲大陸第一家面包房。

        之后就是19世紀(jì)：商業(yè)發(fā)展、媒體騰飛、資產(chǎn)階級(jí)和小資產(chǎn)階級(jí)有了消費(fèi)余地、布里亞·薩瓦蘭這樣的美食評(píng)論家出現(xiàn)、法國(guó)人開始改用一道菜一道菜順序上的俄式上菜法、幾位大廚的橫空出世、法餐的規(guī)范化發(fā)展——但在此之前，回頭看看：偉大精致如法國(guó)大餐，也曾經(jīng)有過(guò)那么漫長(zhǎng)的蒙昧期，那些對(duì)意大利飲食東施效顰的歲月，那些如今看來(lái)簡(jiǎn)直野蠻的習(xí)俗。

        今時(shí)今日，還有英國(guó)人會(huì)叨叨，說(shuō)美國(guó)人粗俗膚淺，根本不懂英語(yǔ)文化深文奧義；中國(guó)人也可以說(shuō)，日本人雖然在用漢字、習(xí)禪宗、研究各類唐風(fēng)文明，但學(xué)得不到家。但文明的偉大，就在于其源頭并非關(guān)鍵。大河之美，并不總在源頭細(xì)流，而在跨山割原，支流分合，最后百川匯海。法國(guó)的餐盤與酒，曾經(jīng)都得跟著意大利亦步亦趨，但最后，還是有了它們自己的靈魂。