一位70多歲的名廚徐耀清根據他曾經看到過的師傅的做法，總結經驗，研究出了‘汆四鰓鱸湯’的做法。

       11月21日，澎湃新聞（www.kxwhcb.com）獲悉，上海目前有兩個松江四鰓鱸魚（簡稱“四鰓鱸”）養殖基地，年產量最大可達六七萬尾一年。由于銷量有限，實際產量僅為三四萬尾一年。

        據上海水產行業協會官網，四鰓鱸是中國四大淡水名魚之一，國家二級水生野生保護動物。1972年，美國前總統尼克松訪華時來上海，在周恩來總理親批的菜單里，就有四鰓鱸。1986年，英國女王伊麗莎白二世訪問上海時，點名要品嘗四鰓鱸。當時政府出動3艘捕魚船，但未能尋獲。此時，四鰓鱸已瀕臨滅絕。

        2010年，四鰓鱸人工繁殖成功，并獲批“游”上餐桌。但是，由于養殖技術難度較大，一尾僅40-60克的四鰓鱸售價高達近400元，普通市民無緣一嘗其美味。

        第二屆“松江四鰓鱸”節于2014年11月21日開幕。當日，上海四鰓鱸水產科技發展有限公司副總經理楊繼勇告訴澎湃新聞，八項規定出臺，對高端餐飲行業影響更大，四鰓鱸銷售陷入萎縮。

        “除此之外，還有兩大原因影響到四鰓鱸的銷售，一是作為國家二級水生野生保護動物，四鰓鱸是不允許進入菜場直接銷售的，銷售渠道僅限于消費者直接向公司訂購和指定少數酒店供應兩種渠道?！睏罾^勇繼續說，另一個原因是烹飪技術失傳，“四腮鱸離開餐桌太久了，沒有人知道它最美味的做法。”

        “4年來，我尋找了無數的烹飪界名廚，走訪松江上了歲數的老人，請他們回憶他們印象中四鰓鱸最正宗的做法，卻始終沒有找到，最終一位70多歲的名廚徐耀清根據他曾經看到過的師傅的做法，總結經驗，研究出了‘汆四鰓鱸湯’的做法，我認為是最接近正宗做法的。我們也會將他的做法向指定酒店進行推廣，同時繼續走訪失傳的正宗四鰓鱸的做法?！睏罾^勇表示。

        據楊繼勇介紹，目前上海松江有兩個四鰓鱸的養殖基地，年產量最大可達六七萬尾一年。但是，由于銷量有限，實際產量僅為三四萬尾一年。另外，隨著技術的成熟，四鰓鱸的養殖成本也有所下降。2014年指定的5家酒店供應價格為268元一尾，“松江四鰓鱸”開幕后的一周，市民可在5家酒店享受到128元一尾的低價。

        他還透露說，目前正在進行“大個子”四鰓鱸的項目，一旦“大個子”四鰓鱸的基因穩定下來，今后食客有望吃到重達75-80克的四鰓鱸。

        研究人員表示，除了人工養殖外，此前一度希望將實驗室成功繁育的四鰓鱸放歸松江故里，實現野生放養。然而，由于內陸河道的環境整治和人為破壞等因素，四鰓鱸的野外生存仍是個考驗。近兩年幾次籌劃在上海松江水域放養，均遲遲未能實現。