發現一道新菜要比發現一顆新的星球為人類帶來的幸福更多

[美]喬納·萊勒（Jonah Lehrer）

2014-10-07 13:15

來源：澎湃新聞

? 翻書黨 >

【編者按】

一直以來，多數人都認為在對大腦奧秘的探索中，科學無疑是最精確的，是站在第一線的先導者，但是實際上，藝術時常超越科學而捷足先登。

在《普魯斯特是個神經學家》一書中，喬納·萊勒例舉了19到20世紀聞名世界的八位藝術家——“自由體詩人”惠特曼、“英國心理小說先驅”喬治·艾略特、“現代繪畫之父”保羅·塞尚、“音樂界的畢加索”斯特拉文斯基、“現代主義之母”格特魯德·斯泰因、“意識流文學先驅”普魯斯特、“西廚之王”奧古斯特·埃科菲和“游走在優雅與瘋癲之間”的女作家弗吉尼亞·伍爾夫，展示了藝術是如何早于現代神經學發現人類思維和創造力的真諦的。

澎湃新聞（thepaper.cn）經授權摘編了其中關于“西廚之王”埃科菲發現鮮味的章節。“他知道，無論某種秘方含有多少鮮味和奶油，單一的烹調法還是不能夠滿足每一個人的口味。個人口味才是味道的關鍵，而這恰恰是科學解釋鞭長莫及的領域。 ”

無視科學，賜予法國“國菜”一種專業味道

奧古斯特· 埃科菲發明了小牛肉湯。雖然其他人以前也的確煮過骨頭，可是卻沒有人把烹飪法編成法典。在埃科菲之前，小牛肉湯的最好做法一直蒙著一層神秘的面紗，烹飪就如煉金術一般，極具神秘色彩。埃科菲出現在實證主義的最后階段，在那個時代，不管是真是假，知識都會以一種讓人暈眩的速度被傳播開來。《百科全書》在那個時代如魚得水。面對這一科學思潮，埃科菲心領神會，躍躍欲試，想要為人間的美食樹碑立傳，就像拉瓦錫在化學方面所做出的貢獻那樣，他想要把廚房里的舊迷信替換成一門新科學。

埃科菲洞見的核心（同樣也是導致埃科菲在研究過程中幾次心臟病發作的誘因）就是他對湯汁的使用。他在任何一種料理中都會使用湯汁——他把湯汁濃縮成膠狀的凍，把它制成濃湯底，放入黃油使它更加香濃，添入一些酒把它制成調味汁。法國女人們創造出家制湯汁也有幾百年歷史了—— 名為“蔬菜牛肉濃湯”（pot-au-feu）的這道菜實際上都算得上是一道國菜了，可是埃科菲卻賜予了這一富含蛋白質的濃湯以一種專業味道。

在他1903 年出版的《烹飪指南》（Guide Culinaire）一書的第一章中，埃科菲在烹飪演講中強調了從骨頭中提取味道的重要性，“確實，湯汁就是烹飪的一切，沒有湯汁，什么都做不成。如果一個人的湯汁做得好，余下的工作就會變得很簡單；而另一方面，如果湯汁不好，或者僅僅是湊合，你就別指望這頓飯能讓人心滿意足了”。其他所有廚師都扔掉的那些東西——肉筋和牛尾的雜碎、芹菜葉、洋蔥根和胡蘿卜長得不規則的邊邊角角，埃科菲都將它們燉出了極致之味。

盡管埃科菲在介紹他寫的《烹飪指南》一書時，驕傲地宣稱自己的烹飪法是“建立在美食學這一現代科學的基礎上的”，但是在現實中他卻無視現代科學的存在。在那時，科學家們試圖以他們古怪并且完全錯誤的健康觀念創造一個拘謹刻板的新式烹飪法。

比如，豬血對你有好處，豬肚兒也一樣。相反，西蘭花卻會導致消化不良，桃子和大蒜也一樣。埃科菲無視這些似是而非的科學（他發明了蜜桃冰激凌），大膽的廚房實驗排遣了他心中的不滿。比起理論的抽象，他更相信舌尖的歡愉感。他相信，對公眾健康的最大危害便是餐飲業的現代轉型，這種轉型似乎把“讓人愉悅的享受變成了沒有必要的瑣事”。

埃科菲以《百科全書》式的烹飪書這一形式展示出了他的浪漫氣質。盡管他喜歡把調汁師（負責制作調味汁的廚師）稱為“有覺悟的化學家”，但是他真正的配方卻很少精確地確定黃油、面粉、菇類或食鹽的用量。

相反，全書都是關于他烹飪過程的描寫：讓油脂化開，加入鮮肉，當聽到“輕微爆裂的聲音”時，將湯汁倒入，收汁。過程聽上去就是這么簡單：你要做的只是聽從自己在烹飪過程中的直覺和一時興起。埃科菲似乎在告訴你，這并不是科學實驗，而是享樂主義。那么，讓樂趣成為你烹飪的指引吧。

烹飪革命的源泉：從討好舌頭開始

埃科菲對舌頭的討好是他烹飪革命的源泉。在廚房里，合格的廚師是極其感性的，“在把自己烹調藝術的杰作呈獻給贊助者之前，要仔細地研究每一個不同味道的微小細節”。埃科菲的烹調書一次又一次地提醒人們，對菜肴的感受——它實際上嘗上去怎么樣，才是唯一重要的事情，“只有感受才能指引一位廚師”。一位大廚需要成為一位不會把任何滋味丟失掉的藝術家。

埃科菲早知道他不能只端上些烤肉就算收工了。他的享樂主義必須“嘗”上去很風雅。畢竟，他曾是愷撒里茲酒店（Cesar Ritz）的大廚，顧客們期待他們的食物對得起那金碧輝煌的環境和讓人咂舌的消費。這時，埃科菲就要求助于他珍貴的湯汁大集錦了。他可以用湯汁使一份普通的煎炸食物立刻顯得高貴起來，還可以賦予一道菜以幽遠的回味和濃郁。當鮮肉在熱鍋上烹調之后（埃科菲偏愛用一種很重的平底鍋），便被夾出來待用，接下來就要熔解粘在鍋上的美味的油脂和肉渣了。

熔解鍋上的油脂和肉渣是埃科菲成功的秘訣。這個過程本身極為簡單——以非常高的溫度燒一片肉，這樣就會得到由美拉德反應（Maillard）而產生的燒焦的一層硬皮，它是一種筋肉相連的、裹上了焦糖的氨基酸，然后再加上某種液體，比如香濃的牛肉湯。液體的蒸騰會熔解粘在鍋底的燒焦的蛋白質碎屑（熔解這些碎屑同樣可以減輕洗碗機的壓力），這些碎屑在法文中被稱為“fronde”。被熔解的碎屑就是賜予埃科菲調味汁以神力的妙物，就是這種方法打造了紅酒燴牛肉這道絕美菜肴。另外，加一點點黃油會讓菜品更加有光澤。瞧呀！這調味汁就做成了。

美味的秘密：特別的過程而不是特別的結果，能讓我們感到非常非常幸福

除了埃科菲不可或缺的基本廚藝之外，其他文化形式極少有在經受了20 世紀的考驗后依然能保持完好如初的。直到現在，幾乎每一家豪華餐館還都一直沿襲著埃科菲的各種菜肴，沿襲著他的做法——回收骨頭和蔬菜的邊角料，把它們加到肉湯里。從帕格農醬料（pagnole sauce）到“維羅妮卡”小炒（Veronique），我們按照他告訴我們的方式來進食。

“發現一道新菜要比發現一顆新的星球為人類帶來的幸福更多。”讓· 安泰爾姆· 布里亞– 薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Sararin）的這句話可能是對的，這樣看來，無論說埃科菲的重要性有多高似乎都不為過了。顯然，他的烹飪方法中有一些特別的東西——可能是湯汁，可能是熔解鍋底碎肉屑的過程，也有可能是在最后一分鐘的關鍵時刻把黃油攪拌進去的做法，關鍵是這些特別的東西能讓我們中的大部分人感到非常非常幸福。

為了尋找埃科菲的獨創性，我們首先就應該閱讀他的烹飪書。他教給我們的第一個烹飪秘訣就是布朗基礎湯（Brown Stock，燉肉的褐色高湯）。他把這種湯形容為“為所有后來者做無聲鋪墊的地基”。第一步，埃科菲先在烤箱里將牛肉和牛骨進行褐變處理。然后，按照埃科菲的說法，我們要在湯鍋里先油炸一根胡蘿卜，還有一個洋蔥。加入冷水、烘烤后的牛骨、一小塊豬皮、為菜品做裝飾的一小束西芹、百里香、干月桂葉、一頭大蒜。文火煨燉12 個小時，最后就是要確保鍋里有足夠的水。一旦骨頭熬出來的湯濃郁起來時，就在另外的深平底鍋里用熱油煎炸一些肉沫吧。再加入骨頭湯將它們溶解，然后汁濃縮。反復做兩遍。

然后，再緩緩加入為湯汁余留下來的東西。仔細地撇去浮油（事實上濃湯應該是無油的），再文火煨燉幾個小時。最后，用一只精美的大漏勺將其過濾。在熬了一整天湯汁之后，現在你已經準備就緒，要開始烹飪了。

“第五種味道”：鮮

在埃科菲“勞動密集型”的烹飪術中，幾乎沒有用什么討好舌頭的特殊東西。畢竟，誰都知道舌頭只能嘗出四種味道：酸、甜、苦、咸。埃科菲的高湯制法似乎故意回避加入這些味道中的任何一種。它包含非常微量的糖、鹽或酸，并且，如果不是做菜者把骨頭燒焦了的話（這種做法我們不推薦），也不會出現苦味。如此看來，為什么還說高湯是必不可少的必需品呢？為什么要把它稱為埃科菲的烹飪藝術之母呢？在享用一道濃郁的燉牛肉時，我們能夠辨別出來的是什么味道呢？等到腱子肉都到了入口即化的時辰，湯汁才煨到了火候，那么我們辨別出來的味道是來自熔解在湯汁中的肉沫嗎？或者，就這一點來說，我們咕嘟咕嘟喝下的所謂雞湯其實也不過是雞肉高湯的另一個名字而已。到底是什么讓我們對變性后的蛋白質（蛋白質變性后會凝結，使泡沫變硬，使氣泡更穩定）產生了一種無可名狀的癡迷呢？

答案就是“鮮味”（umami），也就是日文中的“鮮美”一詞。從排骨到醬油，鮮味是你吃所有東西時都會嘗到的一種味道。也正是鮮味使得渾濁的水遠不能與高湯相提并論，而溶解肉沫則成了法國烹飪術里最核心的一個步驟。鮮味其實是谷氨酸鹽（C5H9NO4）的味道，它是構成生命體的最主要的氨基酸。谷氨酸鹽是通過蛋白質的水解作用從生命形態中被釋放出來的（“蛋白質水解”是一個含蓄的科學詞匯，它泛指死亡、腐爛或烹調過程）。當科學家們還在爭論牛肚兒會為健康帶來何種益處時，埃科菲則早已在忙于研究我們在餐飲過程中是如何品嘗食物的。他的才華在于讓菜肴中擁有盡可能多的谷氨酸鹽。

比如，他發現乳狀的黃油就具備這種功能——既不會有損健康，也不會破壞谷氨酸鹽的結構。

鮮味主宰餐桌的故事始于埃科菲發明了羅西尼牛排（Tournedos Rossini）—— 一種小巧玲瓏的里脊肉片，它與鵝肝醬一起搭配食用，上面澆有濃縮的牛肉湯，并放入了蘑菇一類的鮮菌。

埃科菲的餐飲革命：19世紀法式餐飲太浮夸，食物應該用來吃而不是看

牛肉湯不能始終保守著法國食品富含谷氨酸鹽的秘密。實際上，高級烹飪術并不總是美味的，有時甚至是不可食用的。在埃科菲為享樂派資產階級開的新餐館工作之前，所謂“精巧的食物”只是“徒有其表”的代名詞。要是飯菜看上去不怎么樣，人們往往連它的實際味道都不會過問。外表就是一切。

馬利–安東尼· 卡萊梅（Marie-Antoine Careme）是世界上第一位明星大廚，他為塔列朗（Talleyrand）和沙皇亞歷山大一世做菜，還為拿破侖制作了婚禮蛋糕。他是精美烹飪風格的代言人。盡管人們常常把法式烹飪法的發明歸功于卡萊梅，但是他烹飪的食物常常是冷食，并且往往像中國聲勢浩大的滿漢全席一般，由幾十種甚至是上百種洛可可風格般繁雜的菜肴組成。卡萊梅所在的巴黎，精巧的食物就像雕塑一樣。

照這樣的美食風尚來說，卡萊梅的蛋糕雕塑（pieces montees）的確不是徒有虛名。這道招牌菜以杏仁蛋白軟糖、豬油和糖絲為原料精工雕刻而成。盡管這些雕塑非常漂亮，但它們卻不是用來食用的。卡萊梅并不在乎這些。他曾說過：“在我眼里，一道用于展示的精品菜肴已經達到了百分之百的完美程度。”這種無趣的浪費是19 世紀法式餐飲（service a la francaise）的典型。

埃科菲認為，所有這些浮華和推崇浮華風尚的大環境都太荒唐了。食物本就是該用來吃的。他推崇的是俄式風格（service a la russe）——一種把一頓飯分解成一定道數菜式的菜系。與卡萊梅華麗的自助餐不同，俄式風格的每一道菜都是獨特的且單獨占有一定的用餐時間，而且每一道菜都是剛從廚房里新鮮出鍋的。這一餐交錯安排，以烹飪活動特有的敘事風格自如地展開——湯的后面緊接著的是魚，然后是肉。盡管是廚師寫下了食譜，但是上菜的節奏和內容卻是由顧客自己決定的。最后，飯后甜點保證會為進餐者奉上一個快樂圓滿的大結局。

餐廳服務的革命要求廚房里同樣要掀起一場與之平行的革命。廚師不能再忍受把幾天時間都花在雕琢杏仁蛋白軟糖、為花色肉凍鑄造模型或是混合制成卡萊梅豐富卻有毒的燉湯上。菜譜上的任何一道菜都必須在客人面前現場制作（a la minute），并按照客人的需求被烹飪出來。味道必須要被很快地加工出來。烹飪速度所達到的新水平使埃科菲將自己點石成金的烹飪咒語變得簡單極了。他認為，每一道菜必須由它特有而必要的原料材組成，并且那些原材料必須是完美的。牛肉湯一定要包含小牛肉的精華，蘆筍湯喝起來一定要有蘆筍的原味，只有這樣才算到位。

這種以簡單和速度為基準的新式烹調法還有另外一個好處：食物在端上來的時候是熱氣騰騰的。卡萊梅害怕熱度（他的豬油雕塑品十分容易融化），而埃科菲卻讓自己餐廳中的進餐者提前就期盼著侍者端上一碗熱氣騰騰的湯。這些顧客想要他們點的魚片在端上來的時候還嗞嗞作響，而且調味汁是剛剛在烹炸中才溶解的。實際上，埃科菲的烹調法需要這種高效率——因為等到菜在微溫的時候才端上來時，味道就會變得十分單一，讓人困惑。在埃科菲的烹調書里，他警告說：“菜肴一定要趁熱的時候上，否則顧客就會覺得這道菜的味道平平、清淡無味。”

埃科菲無意中又發現，他在食物剛剛端下爐灶時就立刻端給顧客這種做法驗證了我們嗅覺的重要性。當食物很熱時，它的分子極不穩定，會揮發到空氣中。慢慢煨燉到理想火候的高湯或一瓣在橄欖油中煎炸過的大蒜就能讓整個廚房充滿誘人的香氣。然而，冷食則只停留在“地面”上，它完全依賴于味蕾去感受，鼻子根本派不上用場。任何鼻子不通的人可能都曾感嘆過，原來事物的樂趣多半源于它的芳香。

實際上，據神經學家估計，被我們認為是味覺的有90% 以上其實是嗅覺。某種東西的味道不僅僅會吸引我們去吃掉它（我們的唾液分泌腺會變得很活躍），但是考慮到食物是如此復雜，我們的五種不同的味覺則只能夠對它真正的味道小小地暗示一下。如果說是舌頭給食物框定了一個界限，為我們提供質感、口感、味道的雛形等關鍵信息的話，那么首先讓某種食物提前進入值得去框定的入選范圍的則是鼻子。

埃科菲是個神經生物學家

埃科菲是充分肯定了具備靈敏嗅覺的鼻子之價值的第一位廚師。盡管他的食物預先設定好了滿足舌頭需求（尤其是對鮮味的需求）的各種指標，但卻仍要追求更高的目標——那就是要達到一種舌頭所理解不了的藝術水平。這使埃科菲將他內容廣泛的烹飪術完全建立在了我們吸入的那些繽紛而多樣的氣味的基礎上了。實際上，他所癡迷的烹調上的微妙差別散布于他烹飪王國的每個角落。它產生于讓他聯想起的舊式英國土風舞的龍蝦湯中，英格蘭奶油里香草的細語中，胡蘿卜湯里飄著的山蘿卜葉中，所有這些特有的細微差別正是我們那并不怎么細膩的舌頭所察覺不到的。因此可以說，大多數飲食的味道都是由氣味所致。

當我們進餐時，氣流會在口中循環，升入鼻腔。在鼻腔里，熱食物的氣體微粒會緊緊地抓住分布在一個指紋大小區域中的那千萬個氣味接收器。當一個氣味微粒緊緊地抓住接收器時（沒人知道它們到底是如何做到的），離子涌動就這樣產生了。它們游過尖細的軸突，快跑過整個頭顱，與大腦直接相連。

當然，鼻子中的感受器只是我們嗅覺的起點。這世界充滿了芳香——有10 000 到100 000 種不同氣味。期望鼻子能為這么多分散氣味中的每一種都營造一個不同的接收器，這種奢侈的想法似乎很是荒唐。就像我們所有的感覺一樣，嗅覺確實迷戀于將細胞作為捷徑，實行效率優先、精確度次之的原則。雖然這種原則聽上去可能不怎么樣，但是進化實際上已經對我們的嗅覺極為慷慨了——氣味接收器占據了人類基因組的3%以上。

為什么嗅覺需要如此多的DNA 呢？因為我們的鼻腔配備了350 多種不同的接收器類型，每一種都由一個與眾不同的接收器基因所承載。這些連通接收器的神經細胞可以被許多不同種類的氣味所激發，包括那些屬于非常“顯赫”的不同化學家族的味道。這就要求接收器們必須協同運轉起來，只有這樣，大腦才能對特定的氣味產生感覺。接收器必須把支離破碎的分散信息整合成一個連續統一的再現形式。

當然，在真實世界里（與實驗室正相反），掌控著我們感受的無疑是我們自己。所以，我們在晚餐吃什么上完全有自主權。埃科菲是第一個明白這一點的人——他想要顧客自己點菜，這正是因為他可不知道顧客們究竟想吃什么。他們會點燉牛肉還是鮭魚肉丸呢？是一碗牛肉清湯還是用鮮菌點綴著的小牛腰子？盡管埃科菲還是會讓顧客遵守幾項基本規定（吃牛肉的同時不能喝白葡萄酒，兩道菜的間歇不能抽煙，喝完奶油濃湯后不能吃用白醋調味的小牛肉等），可是卻懂得尊重每一位進餐者自己獨特的用餐意愿。這就是為什么他發明了菜單這個東西的原因——這樣，顧客們就能夠根據自己的需求選擇飯菜了。

每當顧客在埃科菲的餐廳選擇了肉排而不是緋鯉，吃下他做的菜時，舌頭的感受都會產生變化。當埃科菲在倫敦夏蕙大酒店（The Savoy London，愷撒酒店的一家合作企業）就職時，他有一種信念——啟蒙英國人的味覺。起初，新顧客對他精心安排的菜譜所持的否定態度讓埃科菲感到十分驚駭。（后來他說，他拒絕學習英文是因為他怕這種語言會對自己產生潛移默化的影響，而讓他像英國人那樣烹飪。）有些顧客會點兩種帶奶油的菜（這真是有失餐桌之儀），而另外一些顧客則想要沒有放調料的肉，或者晚餐只喝一丁點兒湯。為了教會英國顧客如何吃好一頓飯，埃科菲決定，在餐廳中，凡是超出4 個人的聚會只能聽從他的建議——將什么樣的菜擺在他們面前。

作為餐飲教育的一種工具，埃科菲發明了廚師推薦菜單，因為他對顧客能夠學會如何進餐這一點很有信心。他堅信隨著時間的推移，在餐飲方面英國人能夠變得更加“法國”一些。他是對的——因為味覺是非常具有可塑性的，它能夠通過新的經歷而被重新塑造。成為一位美食家永遠都不會太晚。

自從1903 年埃科菲《百科全書》式的菜譜出版以來，他的烹飪發明就一直在改變著不計其數的嗅覺神經皮質、鼻子，還有舌頭。他的烹飪秘方的確改變了我們的感受，教會了我們應追尋什么，應如何端出我們最為垂涎的佳肴。這就是極品烹飪的力量——它創造了一種新欲望。

從埃科菲那里，我們學會了如何去熱愛有滋有味的湯汁、黏稠的調味汁以及所有美妙的法式食品所專用的銀器。他讓我們產生了這樣的期待：不管其中還需要加入多少額外的原材料，食物品嘗上去都應該是它們特有的精華之味。他對黃油的摯愛可能會讓我們少許折壽，但作為補償，他烹飪秘方中的智慧卻讓我們短暫的生命變得更加快樂了。

對于味道的任何分析都必須從第一人稱的角度出發

埃科菲是如何發明出這樣振聾發聵、力道十足的美味大集錦的呢？這首先應該歸功于他的親身經歷和精益求精的態度。他知道，美味是非常私人化的東西，對于味道的任何分析都必須從第一人稱的角度出發。

他那個時代的科學就像對待一位陌生人一樣對待舌頭。他并沒有聽信自己所在時代科學的說法，而是細心地捕捉著人們多種多樣的渴求與變化莫測的奇思妙想和欲望。我們的歡愉是他實驗的指南針。就像埃科菲在他菜譜的起始處所警告的那樣，“沒有什么理論、公式或秘方能夠取代真實的體驗”。當然，我們經歷與體驗的個性化正是科學永遠都無法解決的難題。

事實上，我們每個人都擁有一個與眾不同的大腦，它一直在接收我們私人欲望的高音頻率。通過一生的進食，在我們神經細胞的層面上，這些欲望和渴求獲得了實現的機會。埃科菲的《烹飪指南》有600 多頁，因為他知道，無論某種秘方含有多少鮮味和奶油，單一的烹調法還是不能夠滿足每一個人的口味。從某種意義上來說，個人口味才是味道的關鍵，而這恰恰是科學解釋鞭長莫及的領域。實驗對象的經歷是不能夠被拆分簡化的。烹調既是一門科學，也是一門藝術。正如馬里奧· 巴塔利（Mario Batall）大廚對自己的一種烹飪秘方所評價的，“如果靈驗了，它就是真經”。