作者 / 羅京 黎曉梅

編輯 / 金德路

本文圖片均來源于網(wǎng)絡

配送成本降低了！

最近，不少更換了費率的商家有了這一新發(fā)現(xiàn)。

老長沙口味湘菜的店鋪配送范圍是一個狹長的區(qū)域，自從更換新費率后，老板發(fā)現(xiàn)占比達70%的3公里訂單成本下降，而3公里之外的小部分訂單，履約服務費也將距離遠近、價格之類影響配送費的條目，明確列了出來。

近距離配送成本的降低，位于核心商區(qū)和居民區(qū)的店鋪感受更為強烈。升龍廣場位于鄭州金水區(qū)，是當?shù)氐纳倘χ唬趶V場經(jīng)營灌湯燒餅的齊先生表示，他的店鋪外賣訂單多以近距離訂單為主，更換新費率之后，其訂單傭金成本顯著減少。

無獨有偶，鄭東新區(qū)的一家東北菜館，消費者大多來自周邊社區(qū)，按照新費率計算后，其在鄭州的四家門店每月將累計節(jié)省成本超過2萬元。

這樣的例子不勝枚舉。不禁讓人疑惑，美團的費率改革究竟是如何影響外賣商家的？而這樣的影響，將會給外賣行業(yè)帶來怎樣的改變？

01 新收費模式來臨

去年疫情之下，餐飲行業(yè)遭受巨大打擊，外賣成為行業(yè)重振的起點。

美團研究院的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間有53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，其中，高達42.9%的商戶外賣占比超過70%。

為幫助疫情期間的中小餐飲商家順利渡過難關，美團在北京、廣東等外賣需求量大的地區(qū)發(fā)起了“商戶伙伴傭金返還計劃”，對優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶、尤其是經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

根據(jù)美團2020年財報顯示，集團餐飲外賣業(yè)務交易額實現(xiàn)4889億，其中傭金收入為586億，僅占比12%。

2020年報里，美團支付的騎手成本高達傭金收入的83%，剩下的17%則被用于日常的交易調(diào)度和平臺運營，以更好地服務消費者，進而幫助餐飲商家?guī)砀蟮挠唵瘟俊?/p>

時隔一年，美團外賣變革傭金費率制度，新制度將對傭金和履約服務費進行拆分，且商家能清晰看到這兩筆費用的計價規(guī)則以及每筆訂單的支出明細。

其中，技術服務費（傭金）主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務的費用，按比例收取；而履約服務費，包括支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等費用，并且只在商家選擇美團配送時才會產(chǎn)生。

以成都為例，在商家選擇美團配送后，配送范圍在3公里以內(nèi)的訂單僅會收取一個較低的起步價，超過3公里的訂單則會按照實際配送距離，進行階梯式計價；而對沒有選擇美團配送的商家而言，利用第三方配送或者自配送都不需要支付履約服務費用。

不僅在距離上，不同時段也會階梯式計價。由于人們對餐飲的需求存在明顯的周期性，即早、中、晚時段，一般餐館需求高峰為中午、晚上兩個時段，非高峰時段設備處于閑置狀態(tài)，高峰時段需求井噴則會帶來供給緊張。

用餐峰谷值變化會直接傳導到外賣配送上，據(jù)Trustdata數(shù)據(jù)，外賣場景中有40.7%和27.4%來自午餐和晚餐，而早餐、下午茶、夜宵分別占據(jù)5.6%、14.1%和12.2%。

按照不同時間段的配送實況，進行階梯式計價，明顯是一個更為合理和優(yōu)化分配資源的方法，而對于夜經(jīng)濟發(fā)達的城市來說，靈活調(diào)整收費同樣是對深夜勞動者的尊重。

02 新費率模式：七成商戶費率降低

據(jù)《2020年中國餐飲外賣中小商戶發(fā)展報告》統(tǒng)計，外賣平臺中的中小商戶數(shù)量占比超8成。外賣傭金改革，會最直接影響到這占比超8成的中小商家。

在新收費模式的邏輯下，3公里以內(nèi)的訂單減收明顯。而在外賣平臺所有訂單中，三公里以內(nèi)訂單占比超75%。也就是說，大部分的商家以近距離訂單為主，而隨著近距離訂單費用的減少，商家的整體經(jīng)營成本也會隨之降低。

事實確實如此。在一項餐企的調(diào)研結(jié)果中，客單價在20-50元的商家占總商家數(shù)的53%以上。經(jīng)過更換新費率之后，近7成的商家認為向平臺支付的費用較之前降低了。

一位經(jīng)營中式快餐店的老板介紹，其門店訂單價格大部分在30元以內(nèi)，若按照之前的外賣傭金來收取，一筆折后19.8元的訂單，平臺收取的傭金費用為4.5元。而經(jīng)過費率改革后，同樣的訂單，同樣選擇美團配送后，技術服務費和履約服務費相加為4.16元，較之前減少了7.6%。

長沙蝦友匯燒烤城的訂單也多以3公里之內(nèi)的近單為主，更換費率一個月后，燒烤城老板反映：“支出減少了，上個月店鋪整體營收還增長了10%。”

此外，費率透明化改革讓商家有更大的自主選擇權，并通過分析各項透明可視的費用，商家可進一步調(diào)整門店經(jīng)營策略。

在以往固定化的費率模式下，商家只能看到傭金總額，無法清晰了解各部分資費在傭金中的占比。

費率透明化之后，商家能清晰地看到每份訂單里的傭金和履約服務費構成比例和金額明細，根據(jù)不同訂單結(jié)構的成本影響，進一步對自身經(jīng)營合理規(guī)劃。

把店開在寫字樓附近的“如意面館”老板告訴筆者，其面館主打經(jīng)濟實惠，門店單品價位多在15-25元，且消費群體多為上班白領，店里接的單基本不會超過3公里配送范圍。

而新費率帶來的配送方式自主選擇權，讓如意面館受益匪淺。

面館老板表示：“除了在中餐、晚餐這類高峰期外，有時在下午3、4點這樣低峰期也會接到一兩個單，但這樣請外賣員送餐就不劃算，有時一單做下來還會倒貼些錢，但現(xiàn)在將它們（傭金和履約服務費）分開后，我就開始讓自家員工配送這些單了。”

僅僅一個月多的時間，這家如意面館的營收得到明顯改善，據(jù)店家透露，按照目前的日均單量和新計費方式，其累計節(jié)省成本過萬元。

從另一層面而言，費率改革的背后，指向的是美團的“供給側(cè)改革”，即推動外賣平臺上游供應鏈的升級。

美團的“供給側(cè)”改革在前幾年便已提出，外賣平臺和服務商將給商家提供一系列數(shù)字化能力，而商家則將抽出更多精力把餐飲經(jīng)營的主陣地——門店做好。

在以往的收費模式下，傭金缺少靈活性，對于近距離的中小商家而言，有可能發(fā)生利潤成本難以覆蓋配送成本的情況，商家因此“賠本賺吆喝”。

長此以往，對整個行業(yè)的發(fā)展不利。

在美團外賣的美食品類構成中，快餐仍是占比最高的，達到了68%。根據(jù)億歐智庫對餐飲業(yè)調(diào)研，2017年快餐企業(yè)平均毛利率能達51%，而成本端原料占比最大為22%，房租、人力、能源成本分別占9%、15%和3%。

相對于傳統(tǒng)餐廳，外賣實際上是對堂食租金和部分人工的替代。微薄利潤下，商家為了壓縮成本，可能犧牲食材和設備場地的等級。

與之相反，新收費模式實施后，外賣店可實現(xiàn)租金、人工費、傭金三費同時降低，將省出的成本費用投入原料的品控之中，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的外賣，進而能夠接收更多訂單，形成良性循環(huán)。

在上述如意面館的案例里，店家就表示計劃將近段時間節(jié)省的開支，繼續(xù)投入新品研發(fā)，在面食基礎上增加蓋澆飯、抄手等品類，滿足顧客多樣化的美食需求。

餐飲業(yè)，是萬業(yè)之祖。而新費率改革，惠及的是其中無數(shù)起早貪黑的商家。

參考資料：

1.德邦證券《核心業(yè)務穩(wěn)增長，創(chuàng)新業(yè)務打開萬億市場》

2.網(wǎng)易新聞《美團、餓了么啟動傭金改革 三公里范圍內(nèi)要低不少》

3.中泰證券《強執(zhí)行力推動新業(yè)務擴張》

4.餐飲老板內(nèi)參《外賣費率改了！七成商戶費用下降，中小商戶最受益》

5.界面新聞《美團外賣試點費率改革：中小商戶普遍受益 有商戶月省兩萬》