嘉賓丨付萍、張坤

撰文丨周心宇

編輯丨陳  苗

前言：

年紀大了，行動不便，做飯受限怎么辦？

大多數(shù)老人選擇下一碗面條對付一下，也有選擇前一天多做一些飯菜，第二天熱熱下咽。一碗面條的營養(yǎng)就算加上一個雞蛋也遠遠達不到一餐飯應有的營養(yǎng)要求，更別提前一天的剩菜剩飯了。隔夜飯菜的營養(yǎng)不僅會大打折扣，部分還對身體有害。

在社會的飛速發(fā)展下，子女大多不再與父母同住，繁忙的工作狀態(tài)下，也鮮少有時間去給父母做上一頓新鮮的飯菜。心疼、擔憂父母的吃飯問題，害怕一不小心就會引發(fā)的廚房危險，老年餐誕生了。

然而，老年營養(yǎng)和老年食品雖在我國有著萬億的市場需求，但現(xiàn)在卻仍處在需求量龐大卻供給不足的情境中。

理論篇——付萍：萬億市場下的新機會

1. 理清服務對象——重新定義老年人

按照WAVEKAKER的一項調(diào)查顯示，６６歲以下的人群并不認為自己是老年人。付萍認為老年食品市場的服務對象應為６６歲以上，甚至７５歲以上的人群。這類人群多為30后、40后，老年食品應是他們的剛需。

無奈這類人群的收入低，甚至沒有退休金，所以很在意錢，因此，花在食品上的錢少之又少。“在他們心中，錢要用在刀刃上，例如：看病、買藥。這類群體對食物的價格十分敏感，不太舍得花錢購買高品質(zhì)食物。”

與30后、40后人群不同，73%的５０后、６０后人群注重健康鍛煉，注重飲食的人群占比６８％。“未來，這一批人群老去后，會非常重視自身的健康以及營養(yǎng)，定期體檢、使用保健食品將成常態(tài)。”

“營養(yǎng)與健康是一個非常重要的過程，這個過程體現(xiàn)在生命周期的全周期，而并非到了６０歲才開始注重營養(yǎng)。”

調(diào)查表明，５０后、６０后人群的家庭平均收入為８２９１元。正常而言，對于生活自理、無重大疾病的健康人群來說，８０００元的收入足以維持日常生活。

付萍認為，每月拿出一些錢，用于提高自己的營養(yǎng)保健水平，生活質(zhì)量就會大幅提高。相較于不在乎日常飲食搭配的長者，注重一日三餐營養(yǎng)搭配的老人看病的頻率遠低于前者，同時，后者入住養(yǎng)老機構(gòu)的時間也遠遠晚于前者。

2. 老年食品的狹義與廣義定義

按照《老年食品通則》，老年食品是指通過調(diào)節(jié)食品的物理特性，或處理成易于消化的成分或形態(tài)，或通過調(diào)整營養(yǎng)成分，生產(chǎn)加工成的有助于老年人攝取或消化的食品。

右圖為食物的分類，上面的三角形為固體食物，下面的三角形是液態(tài)食物，中間的為交融狀態(tài)，例如：半固體的活動食品，既可以被認為固態(tài)食品，也可以看成液態(tài)食品。

狹義的老年食品指維持特定老人生命所需的食品，例如：日本的介護食品。付萍認為日本在這方面做的不錯。經(jīng)過改造，日本為特殊老人提供的花生，即使沒有牙齒也可以食用。他們把所有的食物加工改造，重新調(diào)整營養(yǎng)密度等。

日本為特殊老人提供的介護食品種類繁多、口味齊全，而目前，我國僅能找到適合老年人的糊狀食品、蛋糕、慕斯等種類，且口味單一，以甜為主。

廣義的老年食品指適合中、老年人群食用的食品，它包含健康人群使用的普通食品、營養(yǎng)補充強化或特殊功能需求的食品、以及無法正常攝食的特護食品和有特殊醫(yī)學需求的醫(yī)學食品。

3.老年食品特點介紹及建議

付萍介紹道，新一代老人對老年食品的功能有五大要求。

? 維持生命

最為重要。例如狹義定義下的老年食品，它是用來維持生命的。這種情況下，食品的好吃與否不再重要；

? 維護健康

老年食品營養(yǎng)素含量應符合老年人的生理需求，提供富含蛋白質(zhì)、維生素或礦物質(zhì)的食譜。在食品中增加可溶性膳食纖維和益生菌，維護腸道健康；使用藥食同源食品制作健康食品，幫助改善體質(zhì)等等；

? 延緩衰老

人生有兩個節(jié)點，一個是４５歲，一個是７５歲。４５歲后，每個人老化的速度不同，有的人每年老２.５歲，有的人每年只老０.2歲，這與遺傳和生活習慣有關(guān)。食用延緩衰老的食品，能起到很好的抗衰老作用；

? 抵御疾病

新一代老人希望老年食品有助于預防慢性病。例如：低鈉、低糖、或高鈣食品。但??食品不是藥品，它只能用于預防疾病，并不能用于治療疾病；

? 促進康復

大病之后，只有及時補充營養(yǎng)才能康復，很多高蛋白食品、特殊醫(yī)學用途配方食品，和保健食品在疾病康復中扮演著重要角色，應該得到做夠的重視。

付萍開玩笑說：“對老人而言，老年食品應上得廳堂，下得廚房，斗得小三，打得財狼。”一方面，在日常社交、出游的時候，老年食品可以作為禮品拿出手；在家可以替餐或作為加餐，方便快捷。另一方面，人們還希望老年食品起到美容養(yǎng)顏、抗衰老等作用。同時，在保證日常的營養(yǎng)需求后，還要能提升身體機能，預防重大疾病，趕走財狼。

付萍提到，做好老年食品，要滿足四足夠：足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足夠的維生素、足夠的礦物元素。對于預防疾病而言，則應保證四低：低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉。

隨著人口結(jié)構(gòu)的不斷老齡化，未來有吞咽障礙的老年人會越來越多。相較于現(xiàn)在的年輕人，老一輩人并沒有保護牙齒的意識。在步入８０歲后，他們的咬合能力會不斷下降，即使牙齒沒有掉，他們的咬合能力也僅為年輕人的２０％左右。

根據(jù)不同老年人的喜好，針對下降的咬合能力，開發(fā)出不同類型的老年食品，是未來市場所需。對于有特殊生理需求的老人，例如：咀嚼和消化能力的下降，嗅覺、視覺、味覺等感官反應逐漸遲鈍，心腦功能衰退等，應從生理需求方面為這類老人制作適合他們的食品。

現(xiàn)階段較為熱門的老年食品功能有抗氧化、抗衰老、增強免疫力、增加骨骼和肌肉的健康等。但目前我國老年食品市場，產(chǎn)品局部繁榮，整體單一，缺乏創(chuàng)新性。現(xiàn)階段，以水果、蔬菜、肉類為原料的老年食品非常少見，無法滿足老年人的食品多樣化需求。

同時，我國缺乏知名且專業(yè)的老年食品品牌，現(xiàn)有的知名品牌產(chǎn)品類型單一。產(chǎn)品的可替代性強，導致客戶忠實度不高。

付萍建議，未來老年食品市場應做出調(diào)整。生活必需品類型的食品應保證原料種類豐富、口味形式多樣、充分滿足客戶心理需求、保證在家加工的方便快捷。

實踐篇——張坤：

專業(yè)營養(yǎng)配餐機構(gòu)如何切入老年餐飲市場

按照9073政策，張坤把養(yǎng)老餐飲服務市場分成了養(yǎng)老機構(gòu)餐飲和社區(qū)機構(gòu)餐飲，我國現(xiàn)在有2.9萬家養(yǎng)老機構(gòu)，以規(guī)模較小的融合式養(yǎng)老機構(gòu)為例，平均每天有100人用餐，目前養(yǎng)老機構(gòu)的餐飲規(guī)模在300億左右；社區(qū)餐飲及居家有2億左右人使用，人均每年花費1000元購買老年餐，目前居家養(yǎng)老餐飲規(guī)模為2000億左右。

從2012年起至今，很多城市都推出了多版老年餐相關(guān)政策，同時，也推出了相應的老年餐服務鏈條。例如：北京政府與餓了么合作，共建互聯(lián)網(wǎng)養(yǎng)老助餐平臺；上海社區(qū)推出長者食堂模式，但還未形成連鎖化與品牌化；廣州與深圳相繼推出長者食堂，但每個區(qū)的政策、補貼不同。

1. 養(yǎng)老機構(gòu)項目的餐飲現(xiàn)狀&特點

現(xiàn)狀1：食品安全監(jiān)管嚴格

在養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)微利的背景下，運營方進行安全投入的意愿不強。一方面，市場監(jiān)管局頻繁檢查，另一方面，運營方?jīng)]有一套成熟的體系制度與方法能用以借鑒，最終，導致對餐飲板塊可能造成的風險預估不足、以及人為降低風險等級的情況發(fā)生。

現(xiàn)狀2：運營方管理精力有限

目前，大部分養(yǎng)老機構(gòu)都自行組建并管理餐飲團隊，??由于團隊無法準確的提高效率，缺乏將老年餐作為經(jīng)營管理的亮點來建設，最終導致餐飲部分的工作十分消耗管理團隊精力。

現(xiàn)狀3：服務提升困難

目前餐飲的品類僅能滿足大眾化需求，無法實現(xiàn)個性化。廚師崗位流動性高，導致產(chǎn)品穩(wěn)定性差。很多時候，一名廚師的辭職，會讓整個餐飲服務水平受到影響，導致持續(xù)改進和優(yōu)化提升的辦法有限。

現(xiàn)狀4：餐飲配套需求尚未滿足

部分養(yǎng)老機構(gòu)急速擴張，但其餐飲服務尚未與擴張速度匹配，團隊難以形成及管理，餐飲等軟性服務還需提高品牌效應。

大型養(yǎng)老機構(gòu)大多實行包餐制，類似于企業(yè)的團餐。包餐制只有達到一定規(guī)模才能產(chǎn)生效益。一旦機構(gòu)入住率不足，餐飲板塊的盈利會變得困難。收費餐品應提高效能，優(yōu)化團隊構(gòu)成，實現(xiàn)人員服務配比合理化。

CCRC則以包餐制或售賣制為主，類似于社會餐飲，用戶可以自行選擇。它的難點在于餐食品種是否多樣化，以及餐飲團隊的技能是否能滿足客戶的需求。在要保證餐品的成本、定價與持續(xù)性的同時，還應做到精細化管理。

由于小微機構(gòu)較小，難以清晰的算出餐飲板塊的賬目。因此，小微機構(gòu)應與社區(qū)合作，利用好社區(qū)資源，一同開發(fā)社區(qū)市場。在服務機構(gòu)自身老人的基礎(chǔ)上，同時服務周邊社區(qū)的老人。這不僅能保證小微機構(gòu)餐飲部分的利潤，還能在該場所擴大自身的產(chǎn)能，實現(xiàn)雙贏。

專業(yè)餐飲運營團隊能讓養(yǎng)老機構(gòu)的運營方不再需要考慮如何保證食品安全等問題，養(yǎng)老機構(gòu)運營方只需監(jiān)控顧客的滿意度，從而提高餐飲以及機構(gòu)的質(zhì)量與效率。

老人的滿意度可以因為餐飲的專業(yè)化、菜品的豐富程度來提升，但在滿足老人多樣化需求的同時，員工的餐飲滿意度也是不可忽視的問題。

2. 社區(qū)及居家養(yǎng)老的餐飲體系建議&社區(qū)運營思考

上文說到，目前我國已推出多項老年餐相關(guān)政策及補貼，但政府的補貼政策較亂，很多時候不能使項目真正落地。企業(yè)沒有運營方面的激勵與考核，即使有一次性的建設補貼也沒有用。政府的補貼若能補貼到老人日常消費或企業(yè)的運營上，將會起到一定的促進作用。??

社區(qū)餐廳大多面積較小，只有引入中央廚房的概念，將中央廚房輻射到各社區(qū)的餐廳，解決社區(qū)空間不足的問題，才能提高綜合產(chǎn)能。“沒有中央廚房的支持，衛(wèi)星廚房則難以生存。”

張坤認為，老年餐實現(xiàn)社區(qū)服務中心模式快速復制的要領(lǐng)是得到社區(qū)支持，加大宣傳力度；滿足老人的剛性需求；讓企業(yè)的產(chǎn)品被顧客信賴；政府的補貼真正起到作用。

他認為，社區(qū)老年餐應保證菜品的適老化、葷素搭配、兩周內(nèi)不重樣、實現(xiàn)中晚餐差異化經(jīng)營?。他建議每餐六菜四檔，為顧客提供不同的價格選擇及送餐上門服務。同時，每個老年餐中心既做統(tǒng)一菜品，也兼顧地方特色，例如：馬路兩邊不同小區(qū)居住著不同的人群，為其分別準備相對應的菜品。

除此之外，老年餐中心每餐開餐前都應進行展示。例如：提供堂食或打包功能，將菜品標準化，不斷優(yōu)化制度流程，減少排隊速度慢的情況出現(xiàn)。張坤希望，在提高自己團隊效率的同時，也能讓老人逐漸適應老年餐。

老年餐餐廳的建設方面，張坤認為與餐飲行業(yè)一樣，老年餐餐廳的選址要因地制宜。如果是政府給的項目，無法自行選址，那么則要兼顧餐飲邏輯。

實際上，安全環(huán)保比選址重要。水氣聲渣以及排放問題，使用的熱源問題都需要解決。由于油煙排放、管道氣等不便于操作，且難以把控風險，因此，中海油已經(jīng)將旗下的社區(qū)餐飲設備電子化。

如何合理排放油煙？如何拿到社區(qū)運營許可證等問題，將直接影響餐廳的前期建設、設計及運營。同樣，不能有效解決這些問題也會影響后期的運營狀況。合理利用空間，做好產(chǎn)能設計，滿足客戶需求，設計出日后有效的運營服務計劃，能直接決定未來這家餐廳的盈利情況。

在餐廳的設計與運營方面，結(jié)合上述的建議，張坤認為餐次應有取舍。因為一日三餐與一日兩餐的人員比例是不同的，所以不能僅考慮一日三餐，還要考慮綜合效益、人員搭配等，將成本最優(yōu)化。

與傳統(tǒng)餐飲不同，由于老年餐飲店的顧客基本保持不變，那么菜品應時常產(chǎn)生改變，保持菜品的更新速度，為顧客提供新鮮感。

如何運營老舊小區(qū)和新建小區(qū)？每一個店鋪應該銷售什么類型的餐飲產(chǎn)品？這些都是前期運營設計團隊需要思考的問題。張坤建議一店一特色。

聚焦非老人，滿足不同的客戶需求，在做好老年餐的基礎(chǔ)上，拓展增量點。目前，中海油旗下的每一家店鋪都會收到政府、企業(yè)的訂單。在獲得老年餐收益的同時，最大化效益，同時服務政府及企業(yè)，提高利潤。

對社區(qū)中心而言，應如何抓住老年餐餐廳的巨大人流量并獲得收益？張坤認為，可以建立以營養(yǎng)餐為流量的生活中心，提供助餐、助浴、家政等服務，除了餐飲外，推出餐飲周邊、或社區(qū)生活消費品。

建立以社區(qū)為入口的文娛服務中心，將更多老人聚集于此，使流量最大化，形成老年大學等老年文化產(chǎn)業(yè)，以及老年旅游等康樂休閑產(chǎn)業(yè)。

推出以照護為主題的康養(yǎng)服務中心，提供營養(yǎng)或心理的健康咨詢、照料服務、長護險上門服務等。以照護為主向外延伸，還可以提供康復理療、輔具租賃、養(yǎng)老行業(yè)從業(yè)培訓等服務。

目前，中海油已涉及老年大學和社區(qū)餐飲兩大區(qū)域，未來還希望將老人的其它需求嵌入至以??街道社區(qū)服務中心為核心的小微機構(gòu)平臺，把更多人引入現(xiàn)有的機構(gòu)中，這也是互相引流的商業(yè)邏輯和發(fā)展思路。

結(jié)語：

中國人口結(jié)構(gòu)正不斷改變，老年人口逐漸上升，社會老齡化日益嚴重。解決老年人的吃飯問題不僅能為老年人的日常生活提供幫助，也能讓繁忙工作的子女們安下心來。

老年餐雖有著萬億市場但還未合理開發(fā)及應用，付萍和張坤從理論和實踐的角度為我們闡述了老年餐的定義以及他們的應用經(jīng)驗。

我們有理由相信：合理解決老年人的吃飯問題，同時抓住老年餐飲店的巨大人流量，與老年文娛等合作，將老年餐產(chǎn)業(yè)化。未來，中國的老年人將不再為每天吃什么而發(fā)愁，而是為太多選擇而發(fā)愁！

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