鄭衍基，人稱阿基師，臺灣五任地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人的“御廚”，深諳飲食秘訣，也精通世道人心。

        步入花甲之年，阿基師說，決定留些私心給自己，立個(gè)自己的招牌做生意。他把寶島的廚房延伸至上海外灘5號，廣東路鬧中取靜的轉(zhuǎn)角。

        澎湃新聞記者在這家名為“阿基師創(chuàng)意料理”的店內(nèi)見到他時(shí)，精神矍鑠的他著廚師裝束，系著紫色廚巾，從后廚走出，親切地同記者打招呼。

        如何在操弄鍋碗瓢盆的御廚手藝中習(xí)得人情練達(dá)，他極有耐心地分享了自學(xué)廚以來的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。        

為學(xué)廚藝離家出走        

        臺灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉(xiāng)，這個(gè)地方不免讓人想到《那些年，我們一起追的女孩》。

        那些年，阿基師的父親從福建福州隨國民黨撤退到臺灣，“他是從彰化入港海口進(jìn)來的，然后在彰化落腳，結(jié)識了我媽媽。”

        可是，這段情緣關(guān)系最初就不太順?biāo)臁?/p>

        “蔣中正當(dāng)時(shí)的思路還是反攻大陸，當(dāng)時(shí)外祖父對于外省人的觀念還是有偏見，認(rèn)為媽媽將來回去大陸他就少再一個(gè)女兒了。”

        父母的愛情遭到長輩的堅(jiān)決反對，但終究不敵愛的力量，于是已懷有身孕的母親隨父親私奔到臺北。

        父親在阿基師19歲時(shí)就往生了，而母親直到臨終前才把阿基師喚到病榻邊，將私奔的故事和盤托出。

        叛逆因子在兩代人的身上各顯身姿，成就了父母的愛情，之后也促成了阿基師的廚藝。

        16歲的阿基師為學(xué)廚藝跟同為廚師的父親鬧翻，甚至離家出走。

        阿基師早年讀書靠著死記硬背和臨時(shí)抱佛腳倒也能擠入班級前五，但當(dāng)時(shí)15歲的他對念書完全沒興趣，反而對父親廚房里那些鍋碗瓢盆情有獨(dú)鐘。

        這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼里，急在心里。

        “在那時(shí)候，三把刀（菜刀、理發(fā)刀和裁縫刀）是沒有任何社會地位的，因?yàn)槟阋獙θ吮肮幔杖牒芪⒈。ぷ鲿r(shí)間又長。所以家父很反對我做這行。”

        “后來媽媽心疼我離家出走，就跟家父講，哎呀好啦，他既然不想讀，不要勉強(qiáng)他讀，不然他在你面前一個(gè)樣，在學(xué)校又是一個(gè)樣，學(xué)壞了你怎么辦。家父這才勉為其難答應(yīng)我學(xué)這行。”

        他至今還記得，父親嚴(yán)厲地說，你既然自己選擇了，就去外面給別人教，我教不好，你不要說我要在你身邊學(xué)做菜，家里你學(xué)不到。

        他后來逐漸理解了父親的殘酷，經(jīng)驗(yàn)的溝渠唯有自己涉足方能體悟。面對生活，處變不驚，除了磨礪，別無他法。

        剛學(xué)廚藝時(shí)，阿基進(jìn)了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓阿基無所適從。“你不是廣東人的小孩我為什么要教你，有功夫性質(zhì)的菜，你要做的時(shí)候，人家就搶去做了。”他回憶道。阿基開始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和臟抹布。

        他學(xué)會了看廚房里面的論資排輩，“面對大廚有不一樣的規(guī)格跟待遇”，他下班后要幫大師傅洗解下來的圍裙，以及在兩餐間為他們準(zhǔn)備好飯菜。

        改變自己遠(yuǎn)比改變他人容易得多。阿基師賣力地學(xué)習(xí)廣東話，也悟到了偷師本領(lǐng)，“我大老遠(yuǎn)眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在當(dāng)中慢慢摸索。”

        “我能怎么辦就逆來順受啊，這種委屈回家不敢講，‘你自己選擇的’，家父只有這句話。”

        如今，香港的客人來到他的店里都會被他熟練的粵語驚到，因?yàn)樗麄儚臎]有看過做臺灣菜的臺灣師傅廣東話會講那么好。

揣摩飲食變遷

        阿基師從15歲開始學(xué)廚，到21歲加入御廚的行列，彈指一揮間。

        “老蔣的時(shí)代我不是大廚，僅僅是提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時(shí)代才正式切入。”

        說起成為“御廚”的契機(jī)，阿基師解釋道，當(dāng)時(shí)他在臺北國賓大飯店做工。那時(shí)酒店幕后的老板是國民黨的黨政高層，因?yàn)橛羞@么一層關(guān)系，就跟老蔣小蔣的關(guān)系很熟。

        阿基師告訴記者，兩蔣時(shí)代有“食安”的考慮，每種食材必須經(jīng)過安全檢驗(yàn)，防止有人投毒。

        “有這個(gè)關(guān)系在，每代領(lǐng)導(dǎo)人換人時(shí)一定會去問之前小蔣吃哪家？一定是吃國賓嘛。哪個(gè)大廚啦？就找鄭衍基師傅啦。”

        阿基師臺北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲已經(jīng)幾乎把書邊都蛀掉了。阿基用以前讀書的方式去強(qiáng)記，所以好多媒體朋友一問到某些人的飲食習(xí)慣，他總能信手拈來。

        阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習(xí)慣上的改變，更像是親歷領(lǐng)導(dǎo)人從威權(quán)逐漸庶民化的政治變遷。

        “老蔣那個(gè)時(shí)代，畢竟還算是帝王和威權(quán)，他在臺灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類的蛇根都吃，也就是內(nèi)陸珍禽異獸的東西。”

        “到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風(fēng)格。煮給小蔣吃的時(shí)候，我們常態(tài)的醬油、番茄醬都不能放，因?yàn)槔锩娑加刑砑游锇。皇莿┝慷喔俚牟顒e。弄給他吃，一丁點(diǎn)都不可以有。”

        可是有些菜不放醬油怎么會好吃？

        阿基師自有破解之道，比如“他喜歡吃小魚豆豉干炒辣椒，我就只能豆豉加一點(diǎn)點(diǎn)水再加一點(diǎn)湯去燉到爛，豆豉香味就出來了，然后放到果汁機(jī)里去打。然后用打出來的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來了。下鹽巴調(diào)的時(shí)候肯定是鈉鹽，代鹽，下糖肯定是代糖。”

        在他看來，從李登輝到陳水扁，飲食就已經(jīng)慢慢庶民化了，只是規(guī)格待遇方面會稍稍加強(qiáng)。比如上水果一定會弄一個(gè)木瓜雕臺灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來。

        “以后在上海就能吃到設(shè)計(jì)給馬英九媽媽的餐，慈母餐，他媽媽的餐就相當(dāng)庶民化了。”阿基師說。

“御廚”驚魂記

        在做得一手好菜之外，“御廚”的經(jīng)驗(yàn)賦予了他對分寸的調(diào)度和拿捏。

        2005年，時(shí)任臺灣“行政院院長”謝長廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮(zhèn)。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉(zhuǎn)。震感平息后，阿基師注意到，當(dāng)時(shí)也在婚宴現(xiàn)場的陳水扁就開始左顧右盼。

        于是他悄悄來到謝長廷身邊說，“謝院長，大老板好像有些坐不住了，可能擔(dān)心有外縣市的災(zāi)情傳進(jìn)來。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會早點(diǎn)結(jié)束。不然待會他要離開，別人都跟著走了很尷尬。”

        謝長廷點(diǎn)頭應(yīng)允。事后謝長廷拉著他說，阿基師，還是你想得周到。

        當(dāng)被記者問及有沒有自己偏好或拿手的菜肴，他說，“那種場合一定要以制作起來很精準(zhǔn)、平順，沒有因周遭影響的突發(fā)狀況的那種菜肴，一般會多準(zhǔn)備5%的食材。”

        阿基師說自己不怕做宴席，倒是會對臺灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人就職宴心生緊張。就職宴時(shí)，一些和臺灣有往來的其他國家和地區(qū)的友人會受到邀請。這些人里，可能這個(gè)牛排要七分熟，那個(gè)要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉。“一桌，臺灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人和副領(lǐng)導(dǎo)人在內(nèi)的24個(gè)人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要動用六個(gè)大廚。”

        曾經(jīng)有來自非洲的友人在就職宴上要求吃虱目魚生魚片，這讓阿基師心生猶豫。

        一般做生魚片多使用較衛(wèi)生的深海魚，幾乎沒有人敢用澡堂里養(yǎng)殖的虱目魚來作生魚片，因?yàn)殡y以確保魚肚里沒有細(xì)菌。

        他只好派人專程空運(yùn)活魚北上，用礦泉水沖洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油里，務(wù)求完全殺菌。“上完菜我一直在廚房里念阿彌陀佛，幸好后來平安無事。”阿基師回憶道。

        處事周到與沉著冷靜之外，“御廚”與臺灣地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人府邸打交道的過程中需要更多專業(yè)與敏銳。

        陳水扁時(shí)代，為了籠絡(luò)有教育背景的人士，就想在每年9月28日教師節(jié)請全體老師吃飯，約1000多人，地點(diǎn)就定在臺北陽明山的中山樓。這一敬師宴讓各路飯店大廚競標(biāo)。

        競標(biāo)當(dāng)天，領(lǐng)導(dǎo)人府邸有很多的工作人員環(huán)坐下來，阿基師像坐在“立法院”被質(zhì)詢一樣，問什么都要對答如流。

        阿基師把每道菜的重量、調(diào)味，制作方式都解釋清楚后，提議將100多桌分成東西南北四個(gè)區(qū)塊，保證上菜節(jié)奏。有官員問道，當(dāng)天1000多個(gè)人的體量，食材肯定很多，不是在你的酒店里面辦，要移駕到中山樓，這當(dāng)中好幾公里的路程還要爬山，要怎么運(yùn)送？

        阿基師顯然有備而來，“因?yàn)檫@里面大白天天氣熱有保鮮的問題，生熟食要分開，每一步分開押解的車子一定是冷凍車放海鮮，冷藏車儲藏冷菜拼盤，一部車配一個(gè)大廚。”

        官員順勢追問：那你干嘛呢？

        阿基師依舊胸有成竹，“我不出門，我待在公司待命。假設(shè)這部車在半路翻車，可以做后續(xù)彌補(bǔ)，我就待在公司等，跟路上的廚師用無線電聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)聯(lián)絡(luò)每一輛車的師傅，我會問他們到哪里，到山路轉(zhuǎn)角叮嚀師傅開慢一些。我們還會多準(zhǔn)備一套檢體受檢。”

        不記名投票中，阿基師得到的票數(shù)最。最后官員說：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。

        “我整個(gè)腦袋就專精在餐飲這個(gè)我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關(guān)服務(wù)拐彎抹角的地方，比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人吃，一杯咖啡多少溫度適當(dāng)，最佳的狀況我都會很計(jì)較。”他說。

        還有一次，領(lǐng)導(dǎo)人府邸找了別家飯店，中途把黃魚蒸糊了，臨時(shí)致電阿基師“江湖救急”。

        阿基師在電話那頭說了句，“給我20分鐘。”

        對方馬上問，“為什么要那么久？”

        “長官，我總要把黃魚宰殺全處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車，從國賓飯店到府邸少說七八分鐘，還要告訴我每個(gè)十字路口的交通警察要配合我，我到的時(shí)候就得綠燈放行，不能等啊。我這個(gè)前后算20分鐘有很長嗎？”阿基師答畢，電話那頭頓了下，說，“對哦，你講得都對哦。”

“不信太科學(xué)的東西” 

        退回日常生活，在阿基師看來，臺北的飲食文化、觀念已經(jīng)提升到吃美味以外，吃精致，然后還要吃養(yǎng)生。

        他說，好吃的不養(yǎng)生，養(yǎng)生的不好吃。

        當(dāng)記者好奇他未來的店如何兼顧養(yǎng)生和美味，他解釋道，“養(yǎng)生只是說，不放一些不該放的東西做調(diào)味。比如高湯就是最好的老母雞，金華火腿，一定是最少熬8個(gè)小時(shí)以上的，任何雞精、味精這些講‘精’的東西跟我都沒緣。”

        阿基師在臺灣學(xué)習(xí)食品科學(xué)、食品物理、食品營養(yǎng)，外帶一本《本草綱目》。“我后來加入了《本草綱目》，因?yàn)樘茖W(xué)的東西我不喜歡，我是個(gè)倒吃甘蔗，逆向求學(xué)的人，你給我任何一個(gè)邏輯我都會反向思考。”

        “舉例來說，我們多少茹素的朋友不也因?yàn)槿邌栴}產(chǎn)生病變嘛，那你會想他沒吃大魚大肉，吃素哪兒來的三高。就算你不吃膽固醇，你的腎上腺自己會合成。臺灣的星云大師也有輕微中風(fēng)，他就是膽固醇太高。”

        所以他跟年輕人說，不要害怕膽固醇。“好吃的東西一定有膽固醇，吃正向的膽固醇沒有問題，不要吃拉拉喳喳的膽固醇就好，比如路邊攤的東西。好比有人喜歡吃香酥雞排，那個(gè)肉很香，它蘸著粉衣跟油結(jié)合了以后，就可能產(chǎn)生劣質(zhì)的膽固醇。”

        除此之外，他總結(jié)說，每個(gè)人一天最少要吃25種不同顏色的食材才比較健康。這里的顏色指食材的原色。他給25種顏色做了飲食排布，早餐8種，午餐10種，晚餐6種。

        “這是種很客觀的態(tài)度去衡量食材的多元性。因?yàn)槊糠N食材顏色不一樣的話，就代表老祖宗的金木水火土陰陽五行嘛。陰陽五行在運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)候，人體內(nèi)在的能量是跟著它在走的。比如黑色屬什么，黃色屬什么，本草綱目里有對它具體的拆分。你這樣細(xì)分都吃到位的話就很健康。”