認(rèn)識嚴(yán)惠琴的人，習(xí)慣叫她“嚴(yán)大師”。偶爾有不熟的人喊她“阿姨”，她會認(rèn)真地指出：“請不要叫我阿姨”。等到聊得熟了，把廚師領(lǐng)圍成圍巾造型的她，又會毫無保留地給你看手機里的美圖。

         這是很多上海女人的風(fēng)格：愛美、時尚、率性。

         嚴(yán)惠琴是上海川沙人，在錦江集團工作40年，現(xiàn)任上海新錦江大酒店行政總廚。作為業(yè)內(nèi)皆知的國宴“御廚”，她曾主持或參與過500多個國家首腦和政要的國宴。

        此次亞信峰會的工作午餐，就由嚴(yán)惠琴擔(dān)任主廚。各國首腦、政要等近50人圍坐大圓桌，實行分餐制。

國宴不神秘但需要烘托氣氛

        接到國宴任務(wù)，嚴(yán)惠琴首先要設(shè)計菜單。“雖然是國宴，但也沒有特供。只是要求全清真菜系，而且根據(jù)用餐者的年齡段，我們盡量做到清淡、健康。比如冷盤原本打算用鵝肝和明蝦，考慮再三，最后改用目魚、豆腐皮做主料、配料則是陳皮牛肉、琥珀核桃仁等。”

        而這幾道菜中，最耗時也最考驗功夫的是龍蝦果蔬湯。其盛具是一整個南瓜，并在瓜上雕祥龍。52個南瓜從150個瓜中挑選而出。選用的都是一年以上的老南瓜，成色金黃而均勻，僅雕這52個南瓜，嚴(yán)惠琴和她的團隊就用了10天時間。

        事實上，這不是嚴(yán)惠琴第一次在國宴上“雕南瓜”。2006年6月，嚴(yán)惠琴承擔(dān)了上海經(jīng)濟合作組織六國峰會國宴的重任。當(dāng)時，她便獨具匠心設(shè)計的用精工細雕的南瓜盅作盛器做“瑤柱四寶湯”，獲得一致好評，甚至作為禮物送給外方。

        “國宴沒有多神秘，但需要氣氛的烘托，南瓜盅不貴，關(guān)鍵是需要花心思。如果你讓我說我做的國宴有什么特別，也只是做得更精細。”嚴(yán)惠琴說道。

總結(jié)國宴接待理論第一人

        也是她，在餐飲界第一次提出國賓接待宴請把握三大要素、三個了解和四大菜單的理論。

        “三大要素”：一是多風(fēng)味滲透，集中中華菜肴地大物博、食其所長；二是多技法交叉，集技術(shù)于南北，手法于東西，共冶一爐；三是多口味配套，不以幫派菜的家鄉(xiāng)風(fēng)味為重，而將各地風(fēng)味融合在一起，揚長避短，極大豐富酒宴的口味。

        “三個了解”：了解來訪賓客的基本情況，了解來訪賓客所在國食品原料，了解宴請主辦單位的要求。

        “四大菜單”：傳統(tǒng)菜單、特殊風(fēng)味菜單、寓意于菜菜單和流行菜菜單。“就像我小時候看到的家庭主婦，哪怕家里只有一點點食材，也能配出一桌好吃的菜肴。”嚴(yán)惠琴說。

         有了這些思路，嚴(yán)惠琴在國賓接待工作中創(chuàng)造了一大批中菜西做，西菜中做、粗菜細做、野菜精做的特色菜肴，比如亞信峰會午餐上的香煎小羊排，就是中式口味，西式裝盤。