《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》，周松芳著，三聯書店2021年4月版

松芳這本書，主題是中餐在西方的流傳。著書而“為口忙”，一望即知其形而下，學院里的大人先生是不會做的。

不過，至少在中西交通史領域，形而下的問題實際上卻異常重要，我以為干脆就可以說，比形而上的問題是更重要的。

近世以前，在形而上的觀念領域，中國自西方輸入者極多，輸出者卻極少，也就是說，在高端思想的交流上，中國是明顯的“文化赤字”；幸好，在形而下的物質領域，中國的輸出似多于輸入——憑著絲綢、陶瓷、茶葉，我們才能彌補“文化赤字”，贏回一點天朝上國的面子。及至近世以降，西人傾海掀天而來，在文化交流上，自西徂東的大潮是壓倒性的，中國成了絕對的輸入國。在形而上領域，不必說是單向度的“拿來主義”，即便在形而下領域，絲綢、陶瓷、茶葉也不免黯然失色了。試問近一二百年間，中國夠得上“走向世界”者，有什么呢？我略略思量，暫時只想到三樣：中餐、熊貓、功夫片。

從這個角度來說，為中餐西傳作一份歷史總結，入手看似低端，意義卻堪稱高大上呢。

還要強調一點：在中國文化花果飄零的歲月，中餐和功夫片卻能在禹域之外靈根自植，首功是要記到廣東人身上。或不妨說，在海外，華人史的一半是廣東人，中餐史的一半是粵菜。那么，松芳也是在為廣東人及廣東美食樹碑立傳了。

松芳出身湘南，負笈中山大學，從黃天驥先生讀博，博士論文是劉基研究。但他畢業后，因參與了《廣東九章》的編撰，加以譚庭浩兄約稿的助力，遂一腳踏進了嶺南歷史文化的領域，尤其是飲食史的領域，已刊行《嶺南饕餮》《民國味道》《廣東味道》《嶺南飲食隨談》《嶺南飲食文化》《海派粵菜與海外粵菜》多種。此外尚有關于嶺南服飾與風月方面的撰述。又如其專著《湯顯祖的嶺南行》，選題雖系其明代戲曲專業的延伸，可也立足嶺南，融合了本地元素。可以說，他是走上了一條學術的“歧路”，更將“歧路”走成了“正道”。

至于這部《飲食西游記》，寫的既是中餐流傳史，自然也相當程度上是粵菜流傳史，呈現了廣東人在異域奮斗的一個側面；在內涵和史料上，這其實是由嶺南飲食史研究逸出的旁枝，是治史的“內在理路”逼出來的題目。了結這個題目，才算完成粵菜的歷史拼圖。故松芳著此書，實等于寫出了我們廣東人的“威水史”——這本來是廣東人最當做的課題，我們這些土著自慚之余，是很應該感謝他的。

張次溪是東莞人，但“歸化”北京而治北京史之學；羅香林是興寧人，但“歸化”香港而治香港史之學；方豪是杭州人，但“歸化”臺灣而治臺灣史之學。這些都是因自身際遇而成就學問的例子。更貼近我們的，自然有王貴忱先生，他原是遼寧鐵嶺人，但既“歸化”嶺南，就特別用力于搜集嶺南的文獻與文物，也研究嶺南的歷史與人物。松芳之為學，得于世緣，可謂無意中接續了他們的譜系。

還需要說明，當今的飲食寫作不可不謂繁榮，而作者大都屬于職業吃貨，憑大吃四方的經驗寫作。在這方面，松芳并無優勢，即在我們的飯局小團伙里，他也只是勇于作東，勤于供酒，在品味上無異于我輩。可是，有問題嗎？松芳在專業上的祖師爺王國維并不愛看舊戲，甚至輕視舊戲，卻照樣寫出了開宗立派的《宋元戲曲史》呢。

當然，嚴格來說，松芳確不屬于飲食寫作，而是飲食史寫作。他是文獻派，樸學派，故紙派。他最突出的長處，就在于勤搜史料，研究古典時期就往筆記野史里找，研究晚清民國就往報章雜志里找，憑史料立言，有一分材料則說一分話。對于飲食史來說，這才是決定性的。再會吃，如今誰知民國菜到底什么味道？更何況是古代的味道呢？那些味道已成春夢無痕，那些味道的親炙者已成浮魂難招，撰述者事實上已不可能依賴自己的飲食體會，只能依賴他人的歷史記錄。味道是無法復制也無法重構的，我們只能透過文字和圖像，依稀設想那些味道所附著的人物與情境，“暗想當年，節物風流，人情和美”，如是而已。

最后，還有些或屬多余的話。

松芳至今供職于行政部門，身屬國家公務員之列。當年他沒留在學院，或非不愿，是不能也。但我以為這未嘗不是幸事。

由于我身在學術體制之外，我總覺得，做學問的人當莫問出處，也莫問職業，有形形色色的身份才好。假若清一色的只有學院派，那學界怕就太無趣了。比如就廣州本地來說，有位寫出《清代廣州的巴斯商人》的郭德焱先生，有位寫出《海虞二馮研究》的陳望南先生，在學問上都有更上層樓的素質，但他們卻去了官場，從做學問角度看來未免可惜。但我又想，驚鴻一瞥，神龍見首，何曾不是學界傳奇呢？讓官場有幾個真正能做學問的人，也不是壞事啊。西哲有“參差多態乃幸福之源”的名言，我以為學界亦然，參差多態乃學術繁榮之源。即如松芳，若他留在學院里，嶺南的飲食男女之學，恐怕就無人收拾了。中山大學的戲曲史專家多矣，少一個依然陣容齊整，而羊城多了一個嶺南文化史家，卻是別無分店的。

羅振玉曾號“殷禮在斯堂”，昔年貴忱先生仰慕其人、尊崇其學，遂自號“越禮在斯堂”，有守護嶺南舊學的意思。而照《禮記》說的，“夫禮之初，始諸飲食”，飲食竟是上古禮學的核心呢，則粵菜之學宜可歸入“越禮”而絕無愧色了，不亦重乎？越禮若存，其在斯乎！松芳其勉之。

本文為周松芳著《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》序言，澎湃新聞經授權刊發