寧波美食又雙叒叕上央視啦！

央視國際頻道播出5集

系列片《美食中國—寧波篇》，

為大家獻上地道的寧波美食。

港通天下，書藏古今的寧波依山靠海，物產豐富。不管是田里種的、樹上結的、地上跑的、水中游的，隨便“撿”一樣上鍋蒸煮，就是一道走到哪里都忘不了的甬城美食。

今天，小編就和大家聊聊寧波美食那些事~

#寧波美食種草機#

-食在寧波，實在美味-

01

腌得其美

“紅膏嗆蟹咸咪咪 ……”生于東海之濱的寧波人，從小吃著魚蝦蟹螺長大。這句押韻的方言，調和著“透骨鮮”的滋味，不但傳神地反映了寧波人精湛的“吃門檻”，還形象地概括了寧波人對紅膏嗆蟹最直觀的熱愛與推崇，構成了伴隨寧波人一生的印記。一只咸咪咪的蟹腳鉗，能過三碗泡飯，好比在講一個“憶苦思甜”的故事，卻是事實。

紅膏嗆蟹

將新鮮梭子蟹，加鹽腌制成咸嗆蟹，號稱“寧波第一冷盆”，是許多寧波人的最愛，無論婚喪嫁娶，抑或逢年過節辦酒水，這是一道必上的冷菜。有“無紅膏嗆蟹不成宴”一說。無論過去還是現在，紅膏嗆蟹都是一道交關“上臺面”“撐門面”的“下飯”。

“波濤于口海”的寧波人，也懶得同他們理論，從小吃紅膏嗆蟹 長大，生來一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉蝦 …… 在寧波 人的食單上，這些永遠都是“咸鮮”當頭，亦是冷菜中的花魁。那咸 鮮的本味，不管走多遠，天南地北間闖蕩的寧波人都會深深懷念。

02

食米食米又食米

“晚稻成熟以后，就到了寧波人做年糕的時候了 ……”紀錄片 《舌尖上的中國》以溫情脈脈的語調，緩緩地講述水磨年糕的故事。幾年前，看過這部溫情的紀錄片，無數人的味蕾在深夜被喚醒。每 個人的舌尖上都有一個故鄉，無數的寧波人從水磨年糕里，見到了 故鄉的風物。

寧波人說做年糕，有個專用動詞 ——“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”才是行話。老底子，大戶人家往往將“年糕班子”請到自家，搭起一個臨時的場地，生火開灶搡年糕，一家老小，熱熱鬧鬧。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯 …… 都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，才算大功告成。

水磨年糕

寧波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年 糕”到“咸齏冬筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”， 無固定的程式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，吃法屢見新奇與創新。

譬如在《舌尖上的中國》中，給了一盤“梭子蟹炒年糕”一個特 寫鏡頭。當梭子蟹賤到白菜價的時候，鮮到連味精都可以不放，用 它炒年糕是廣受街巷歡迎、又最具本土特色的。蟹塊與年糕紅白 相間，點綴些姜絲和蔥段，螃蟹與年糕的相逢，“目食”與口舌皆得， 這是寧波人匠心獨具的家常美味。寧波人飲食的巧致，在這盤“梭 子蟹炒年糕”中發揮得淋漓盡致，一段水磨年糕的風雅，藏于市井 生活中，體現在日常飲食里。

03

小吃探春

大年三十除夕夜吃餃子，這是北方人的習俗。過完年，吃湯包，乃是寧海人的做派。

農歷正月十四夜，寧波不少地方是吃湯團的，唯寧海人不吃湯團，只吃湯包。湯包跟其他地方的做法也不一樣。

出籠后的湯包，一個個晶瑩剔透，里面的餡兒透過皮隱隱地顯露，乍看之下真像一個個豎起的大耳朵，又形似一個個裝得鼓囊囊的小包袱，仿佛是眾多寧海小吃中的一個另類，看著它那婀娜的身姿，頓時讓人食欲大增，難怪寧海人對其如此青睞。

寧海湯包

湯包若要好吃，功夫在制餡。而湯包最大的特點在于包容性，所有偏愛的食材都可以被包在里面，兼收并蓄。過去物資匱乏的年代，只有雪里蕻加豆腐的菜餡，如今按各人的口味，人們將豬肉、筍絲、韭菜、芥菜、雪里蕻、豆芽、香干、芹菜、蝦皮、花生米等十余種材料混合，湯包的口味變得更加豐富。但萬變不離其宗，其他餡料可多可少，可有可無，唯有雪里蕻、蝦皮和豆腐是必加的，在料里擱點辣椒，更能提味。

正月十五元宵節后，過年的氣氛漸漸轉淡，農民準備春耕，手 工業者要外出謀生，早起的家人，都會裹幾屜湯包、擂幾張麥餅， 幾百年下來，這像是一種儀式，略表對出門在外謀生計者的祝愿， 寄托一份祝福。一方水土養一方人，像方孝孺一樣硬氣的柔石， 也和他筆下《為奴隸的母親》中的春寶娘一樣，吃著湯包，想念親 人，雖然這一幕緩緩流逝在歷史的風塵中，不變的卻是一份濃濃 的思鄉情。

04

甜情蜜意

農歷臘月廿三，全國各地都有“祭灶”的習俗，地處浙東的寧波也不例外。舊時的廚房，老寧波人喚作“灶跟間”，上接煙囪，下近灶膛，梁頭的龕內供有“灶君菩薩”。

民間有本《敬灶全書》稱：“灶君受一家香火，保一家康泰；察一家善惡，奏一家功過。每奉庚申日，上奏玉帝，終月則算。功多者，三年之后，天必降之福壽；過多者，三年之后，天必降之災殃。”聽罷這段話，舉頭三尺有神明，大概人人都要起敬畏之心，小心謹慎地供奉這位灶君大神吧。

祭灶果

甬城老話：“廿三夜祭灶果，吃了乖乖過。”多年來，祭灶果的包裝未改，上面印有笑眉舒展的灶王爺。寧波傳統的祭灶果，堅持手工制作，味道歷經百年不曾改變，飽含著美好祈愿。一包里面最少的有六色，多的有八色、十色，成雙不成單，好比“京八件”，多是由各色點心拼湊而成。

一包祭灶果除油果、凍米糖、豆酥糖等大路貨色外，還有以下特色糕點糖果：“芝麻棗”，大概是祭灶果的原型，用糯米炸成，里面呈蜂窩狀，外面裹有芝麻，香脆可口；“紅球白球”，也是由糯米粉油炸而成，個頭挺大，里面是空心的，用色素染成紅白色，取“金銀滿堂”寓意；“藕絲糖”，在麥芽糖之外滾上一層白芝麻，形似黃澄澄的金條；“黑白交切”，俗稱“腳骨糖”，常被賦予“腳骨健健過”的含義；“洋錢餅”，一個個小圓餅裹滿白芝麻，形似一枚枚銅錢，清甜香脆。這些拼湊的糕點，皆有共同的特點，即重油重糖，又甜又黏。

時維隆冬，無論貧富人家，臘月廿三每家每戶都是“燒三炷清香，供奉一盆祭灶果”。祭灶過后，灶跟間里會圍滿孩童。各色各四時之味樣的果子，像是時光贈予的禮物，對一個孩子而言，世界上還有什么比祭灶果更好吃的東西呢？無論你如何挑選、偏愛哪個，它都完地留在童年的記憶里。吃罷“祭灶果”，戶外的鞭炮，接二連三地響起，過年的腳步也越來越近了 ……

05

以魚為伴

魚鲞（xiǎng），這個“鲞”字，有許多人不認識，其實就是干魚制 品。寧波人靠海吃海，鮮魚吃不完時，就腌曬成干。特殊的地理環 境、特定的氣候條件，造就了魚鲞這一地方特產，但凡土生土長的 寧波人，大都喜好這一口“鲞”。

寧波人吃魚，據一年四季時令不同，吃法也有所變通，所謂春 季品鮮，夏天吃活，秋后嗜肥，暖暖冬日里，便是一個“鲞”字當道。海鰻風干后為“鰻鲞”，大黃魚制成的叫“黃魚鲞”（又稱“白鲞”）， 烏賊曬干的是“墨魚鲞”，河豚魚炮制后為“烏狼鲞”，其他如“龍頭 烤”、橡皮魚干之類，也屬魚鲞，風味各異。

鰻鲞，似乎非得自家做的才好吃，買來的總歸差強人意。制作鰻鲞的鮮鰻，以冬汛中后期的為佳，此時，魚體大小適中而豐腴，且

氣候較冷，又刮西北風，易于風干保存。冬至前后，將腌好的新鮮海鰻從背脊剖開挖去內臟，用濕毛巾將鰻身擦干凈，取細細的竹絲將鰻撐開，掛在通風陰涼處晾干，一周后便成佳品。寧波人把這段時間晾制的鰻魚干，冠以“新風”之名。“新風鰻鲞”肉質豐滿，有“新風鰻鲞味勝雞”之說。清蒸，不失本味，或切塊與五花肉紅燒，或切絲與本地芹菜清炒，開胃下飯，甚香！

魚鲞

除卻海味，淡水魚也可制作魚鲞，最可稱道的要屬“東錢湖青 魚鲞”。東錢湖自古就是寧波的淡水魚倉，特有的“螺螄青”，在碧波 萬頃的湖中自由吐納，不帶半點泥腥氣。湖里的青魚吃螺螄長大， 肥美而珍貴，不到時節是禁捕的。每年春節臨近，東錢湖邊的村民 們都有晾曬青魚鲞的習俗，土生土長的青魚制成鲞，切塊蒸食，對 半拗開后，肉色紅白分明，富有嚼勁，越嚼越香，肉頭極像火腿。

江南的冬天漫長而濕冷，和煦的陽光往往不可多得，住在北方 的人是體會不到的。老天爺偶爾放晴，家家戶戶支起晾竿曬墊被， 老墻門屋檐下的竹匾里，肯定曬著各色各樣的魚鲞，夾帶著橘子皮 的香氣，若有似無的腥氣飄蕩在幽深的弄堂里 ……

#寧波美食好書推薦#

作者簡介

柴隆，熱衷于寧波地方史志研究，致力于寧波傳統文化的保護，為寧波市作家協會會員、寧波政協文史委特約文史研究員，對寧波地方民俗和傳統文化有較深入的研究。參與撰寫《十四個沿海城市開放紀實?寧波卷》《親歷浙東合作》等著作，在國家、省、市級刊物上發表文章近百篇，所涉領域較廣，以撰寫記錄寧波地方民俗文化見長。

源于對寧波這座歷史文化名城的深深熱愛與眷戀！柴隆時常深入寧波市井生活，尋找城市歷史的遺跡，那斜陽西下的尋常舊巷，那滄桑厚重的寧波人文氣息，那濃郁的人間煙火味兒，都讓他有了用文字描述的沖動……

圖書簡介

這是一部關于寧波飲食文化的隨筆集。作者結合親身尋訪和童年記憶，對寧波大市內的鄉土飲食，包括至今仍存于人們生活中的，或已漸漸淡出人們生活的傳統菜肴、小吃、閑食，細述它們的前世今生，復原它們的制作過程，勾勒它們與寧波人生活和生命的關系，在描寫味道的同時，道出了寧波人的市井味、煙火氣，寫出寧波人的精明與世故、堅韌與大氣。全書介紹了80余種寧波傳統菜肴、點心及地方閑食，地域涵蓋整個寧波。

全書圍繞“老味道”三字，將77篇飲食小品文分為“四時之味”“傳統之味”“市井之味”“懷舊之味”“閑食之味”“鄉土之味”六個部分，介紹了80余種寧波傳統菜肴、點心及地方閑食，地域涵蓋整個寧波。

《寧波老味道》獲2017年浙版好書年度榜、第三十屆全國城市出版社優秀圖書二等獎、2017寧波版權十佳。

上海知名美食評論家孔明珠作序推薦，知名學者陳子善、止庵熱情推薦。

內容試讀

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