原創(chuàng) 魚叔 獨立魚電影

每當有美食片開播。

魚叔的心情總是格外燦爛。

俗話說得好，唯有愛與美食不可辜負。

沒什么煩惱是一頓大餐解決不了的！

老魚友一定知道，魚叔寫過不少美食片。

從廣州小吃，到東北燒烤，再到重慶火鍋……

每一座城市，都有自己獨特的飲食文化。

而今天要介紹的，是我們引以為傲的「魔都」——上海。

除了高大上的本幫名菜之外，這里還有琳瑯滿目的小吃。

準備好了嗎？

一大波刺激腸胃蠕動的動圖，即將來襲！

《煙火拾味》

提到上海菜，很多人的第一反應都是「甜」。

「為什么上海菜這么甜？」

「上海菜是不是都要放糖？」

這類發(fā)言，在各大美食小組里屢見不鮮。

其實這是一種誤解。

上海菜并不一味追求甜口。

雖然常用糖來調味、提鮮，但絕不會濫用。

不管是街頭小吃還是精致大菜，都自有一番學問，非只言片語所能概括。

而《煙火拾味》想做的，就是撕開這層略帶偏見的外衣，展露上海美食精致、講究的腔調。

為了讓觀眾能最直接地了解上海美食。

導演把片中的食物，大致劃為「經(jīng)典與海派」兩大類別。

經(jīng)典，指隨處可見的街邊小吃。

這些小吃以面食居多，讓人們能迅速填飽肚子。

別看它們制作時間短，其實極其考驗做法、口味和搭配。

比如，影片一上來介紹的，就是上海人早餐必點的小吃——生煎。

雖然它看起來很像包子。

但只要咬下去，就會發(fā)現(xiàn)它的與眾不同。

生煎講究皮酥、汁濃、肉香。

咬上第一口，豐富的汁水肆意噴薄而出。

你能嘗到肉香、油香、蔥香、芝麻香融合在一起的飽滿口感。

別看生煎小小一個。

做法可大有學問。

首先，必須用大平底鐵鍋煎，這樣才能做到面皮松軟、底面香脆。

其次，要講究火候。

適當?shù)幕鸷蚰鼙ＷC水油平衡，達到微湯、脆底、松面、緊肉的效果。

出鍋前，再撒上一把蔥花和芝麻。

那滋味，能開啟你一整天的愉悅。

在上海，還有一個與生煎齊名的招牌小吃：

蔥油拌面。

在當?shù)厝搜劾铮梢稽c都不遜色于蘭州拉面、重慶小面、武漢熱干面等等著名面食。

一碗正宗的蔥油拌面，要符合三個標準：

蔥油香溢；

面條爽滑；

開洋（蝦皮）鮮美。

其中起決定性作用的元素，就是蔥油。

蔥油的熬制過程，很考驗耐心。

選材，只能用蔥段，不能放蔥白。

熬油，要至少一個鐘頭，才能撈出備用。直到色澤金黃、味道濃郁，才能達標。

將蔥油淋在煮好的面上，吃上一口既暖胃又暖心。

還有一種小吃搭配，常見于上海老城區(qū)的街頭。

它叫做排骨年糕。

這里的排骨，可不是我們平時做菜用的小排，而是比巴掌還大的大排。

這種吃法，在當?shù)匾呀?jīng)傳承50多年了。

兩次油炸的大排，表皮酥脆、肉質鮮嫩。

糯糯的年糕，口感綿軟，再澆上甜辣的秘制醬汁。

兩者搭配著吃，既滿足了肉食者的欲望，又能填飽肚子。

絕對是經(jīng)濟實惠、別具一格的傳統(tǒng)食物。

以上三種，都是滬上隨處可見的小吃。

它們歷史悠久，價廉物美，深得老百姓喜愛。

因此被導演定義為經(jīng)典美食。

的確，這些小吃能夠長紅的秘訣，就在于傳承經(jīng)典味道。

也正是這些傳統(tǒng)小吃，拼湊出了上海風味的集體記憶。

不過，上海作為一座海納百川的國際都市。

其飲食文化，從來都不單一。

上海美食不僅有傳承的老味道，還有改良的新味道。

海派西餐就是最有代表性的新味道。

海派西餐是上海特有的中西結合菜式流派。

它的由來可追溯到1843年。

當時，上海剛剛開埠，許多外國人到此居住，順便把老家的飲食習慣也帶了過來。

那時的上海本地人圖新鮮，也開始嘗試西餐。

但說實話，因為飲食文化的差異，他們吃不習慣。

于是，勤勞智慧的上海人，就試著把西餐改到更適合本地人的口味。

具體是如何改良的呢？

影片詳細介紹了海派西餐的黃金搭檔——炸豬排與羅宋湯。

羅宋湯的原型，是俄羅斯的紅菜頭湯。

初嘗紅菜頭的上海人，覺得它土腥味太重，就把它換成了番茄。

為了讓湯的味道更加濃郁、醇厚，又接著加了牛肉。

經(jīng)過6個小時的熬制后，一碗改良版的羅宋湯，大功告成。

炸豬排的原型，是奧地利名菜「維也納炸豬排」。

上海人起初覺得，空口吃它，太油膩。

沒多久，就發(fā)明了炸豬排蘸辣醬油的海派吃法。

就這樣，炸豬排與羅宋湯的改良吃法，一直延續(xù)至今。

成了上海人飲食文化里的特色風景。

看到這里，魚叔已經(jīng)很確定，《煙火拾味》可以為上海菜正名了。

片中出現(xiàn)這么多美食，還真沒有哪一道，是單靠「甜」出圈的。

甜只是上海菜最淺顯的標簽。

事實證明，它既可以濃油赤醬，也喜歡油炸腌制。

所以，上海風味并不單薄。

它既是對傳統(tǒng)美食的傳承與創(chuàng)新，也是海納百味的凝練和升華。

影片中，一張張滿足、幸福的面孔，就是上海味道最好的見證者。

吃菜的人滿足，是因為做菜的人講究。

上海廚師的講究，在影片中隨處可見。

比如做了幾十年生煎的張師傅。

雖然已經(jīng)是老油條了，閉著眼都能做出一鍋生煎。

但他每一次對待食物，仍然滿懷愛心。

他手里的生煎就像有了生命一般，從軟糯糯的面團變成了雪白白的胖囡囡。

幾十年下來，從來沒有敷衍過任何一鍋生煎。

每一只熱氣騰騰的生煎，都是他引以為豪的藝術品。

還有做排骨年糕的王師傅。

他說，自己在炸大排之前，會先設想豬肉最完美的形狀。

一定要把肉炸出扇形，而且一口咬上去，就會噴汁的那種。

有時候，炸到了他滿意的樣子，他還會興奮地渾身扭動，越炸越帶勁。

再比如，做了半輩子海派西餐的趙師傅。

盡管已經(jīng)身經(jīng)百戰(zhàn)，廚藝純熟，但他每一次下廚的時候，依然會思考，怎么給食客帶來新鮮感。

在他看來，海派西餐跟傳統(tǒng)小吃不一樣。

如果只傳承不創(chuàng)新，就會被社會和消費者淘汰。

如何在傳承的基礎上，尋找新的突破口，是海派西餐的核心理念。

你看，正是因為有王師傅、張師傅、趙師傅，這樣捍衛(wèi)美食標準的廚師。

上海風味，才能成為老百姓的集體記憶，讓人念念不忘。

如今，上海已經(jīng)是有2400多萬常住人口的超大型城市。

GDP更是高居亞洲第二，世界第六。

吸引了全世界的知名餐廳、大廚入駐，餐飲行業(yè)日新月異，海納百川。

但對于老百姓來說，真正的上海味道，是繁華之外的返璞歸真。

不需要耀眼的包裝、高檔的環(huán)境、新鮮的噱頭，純粹靠味道俘獲人心。

這便是《煙火拾味》的拍攝初衷——

重新發(fā)掘上海味道。

上海味道，究竟是什么？

是街頭巷尾觸手可及的平民美食。

更是那些美食背后的人情味。

像王師傅、張師傅、趙師傅這樣的手藝人，還有許許多多。

他們幾十年如一日地，為美食獻出滿腔熱愛。

認真地做出一道道生煎、蔥油拌面、排骨年糕……為這座城市賦予煙火氣。

雖然，這些美味締造者們會逐漸老去。

但新的接班人，也會不斷涌現(xiàn)。

變的是人，不變的是對上海美食的堅守。

相信大家看完本片后，會對上海美食有全新的認識。

下次再來上海，不妨多留意街頭巷尾的小店。

或許，這里藏著你意想不到的美味驚喜。

全文完。

原標題：《這肉欲大片，看得我都把持不住了》

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