澎湃新聞?dòng)浾?錢成熙

快節(jié)奏的時(shí)代，我們有餐館的觥籌交錯(cuò)，有外賣的琳瑯滿目，還有讓人眼花繚亂的拍菜濾鏡……美食文化何其繁盛。但能花時(shí)間在廚房里忙碌，能和所愛(ài)的人安安靜靜、簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地吃上自家做的一道家常小菜，卻已經(jīng)成了一件頗為奢侈的事。

剛在愛(ài)奇藝上線開(kāi)播的百集美食紀(jì)錄片《下飯菜》，便將鏡頭對(duì)準(zhǔn)平民百姓的餐桌，對(duì)準(zhǔn)平淡生活中，平淡的一餐一飯。它由《早餐中國(guó)》的原班人馬打造，延續(xù)了此前的風(fēng)格，避開(kāi)珍饈佳肴，避開(kāi)傳奇大廚，走進(jìn)大江南北的街街巷巷，每集用不到十分鐘時(shí)間，講一講我們記憶中最愛(ài)的、最難忘的那道菜的故事。

美食紀(jì)錄片《下飯菜》海報(bào)

和《早餐中國(guó)》不同的是，這是一部沒(méi)有餐廳或檔口，甚至沒(méi)有職業(yè)廚師的美食紀(jì)錄片。

羊乳餅夾火腿，是云南鶴慶家家戶戶愛(ài)吃也會(huì)做的一道菜。煎帶魚，在福建連江雖然普遍，但各家有各家的調(diào)味方法。《下飯菜》為我們鋪陳開(kāi)的，是家里做飯的尋常煙火。

楊美玉做羊乳餅和火腿的原料，都來(lái)自自家養(yǎng)的羊和豬。新鮮擠出來(lái)的羊奶，加入家門口摘的羊奶藤葉子泡的水，可做成羊乳餅，火腿則來(lái)自每年殺掉的兩頭豬。

用鮮羊奶做乳餅

連江的達(dá)哥為家人做煎帶魚的原料，來(lái)自每天早上港口邊的海鮮市場(chǎng)。他說(shuō)，他的帶魚，煎不是重點(diǎn)，挑才是重點(diǎn)。而他用心挑選帶魚的樣子，也讓觀眾仿佛看見(jiàn)市場(chǎng)上的自己。

漁家的收獲

做家常菜，可能沒(méi)有什么珍奇的食材，也沒(méi)有什么值得炫耀的秘籍，有的無(wú)非是那份做菜給所愛(ài)之人吃的心意，以及隨之而來(lái)的那份用心和講究。

楊美玉做飯時(shí)總是確保火腿片和羊乳餅一般大小，導(dǎo)演稱贊：“你做的菜就像藝術(shù)品一樣，你家的火都比別人家火好看。”

達(dá)哥是開(kāi)魚丸店的，他的魚丸雖然好吃，但家人獨(dú)好的，是他在出鍋后會(huì)放在蝦油里“劑”一下的煎帶魚。

“劑”一下煎帶魚

和這些小菜一起，觀眾也走入主婦主夫們的日常生活。

他們的日子瑣碎又溫情。女兒的學(xué)業(yè)，家庭的生計(jì)，他們臉上的光和笑意都為家人而生，就像《早餐中國(guó)》結(jié)束時(shí)點(diǎn)題的那一首店主手機(jī)里那首單曲循環(huán)，誰(shuí)又能不共鳴？

除此以外，《下飯菜》還多設(shè)置了一道“附加題”，帶觀眾走入這道下飯菜所誕生的土壤——當(dāng)?shù)厝说姆窖浴㈤e時(shí)的消遣、不引人注意的小小風(fēng)俗……

總導(dǎo)演王圣志說(shuō)，這個(gè)附加題是送大家一次“返鄉(xiāng)之旅”。借此，你能回去故鄉(xiāng)，吃到小時(shí)候愛(ài)吃的菜。

達(dá)哥做飯給兒子吃

這道《下飯菜》，里面到底有什么門道，讓我們聽(tīng)聽(tīng)王圣志自己怎么說(shuō)。

冷清的紀(jì)錄片，治愈的家常味

《早餐中國(guó)》拍得很熱鬧，但我覺(jué)得，是不是我們也能拍最簡(jiǎn)單的吃飯呢？一餐飯只需要一碗主食，一個(gè)菜。十分鐘的時(shí)間，眼觀鼻，心觀一道菜。

現(xiàn)在有這么多美食節(jié)目，熱騰騰的，很喧囂，有很多欲望。所以我想拍一部冷清一點(diǎn)的美食紀(jì)錄片，告訴大家吃飯是一件很簡(jiǎn)單的事。

吃飯是為了修復(fù)自己，去餐館隨便點(diǎn)幾個(gè)菜吃一頓，非但不能修復(fù)自己，反而把餐館里的喧囂帶給了自己。無(wú)數(shù)次，我想起小時(shí)候吃飯真的很簡(jiǎn)單，一道菜而已，為什么我吃完了會(huì)有這么大的滿足感和療愈感呢？因?yàn)橄嘛埐硕际羌胰俗龅摹?/p>

下飯菜是做給特定對(duì)象的，可能是天天相見(jiàn)的家人，也可能是來(lái)做客的親戚朋友，是知道對(duì)方一定會(huì)喜歡的菜。

達(dá)哥一家四口在一起用餐

它也不像餐館那樣，做飯有秘訣。片中沒(méi)有任何秘訣，不會(huì)告訴你加了幾毫升生抽幾克鹽巴，但它是加了做飯人心意的菜。

當(dāng)然，找到這些做飯人是不容易的。我們通過(guò)熟人介紹，拍攝時(shí)盡量有他們?cè)趫?chǎng)，這樣拍攝對(duì)象會(huì)覺(jué)得自然一點(diǎn)。而我對(duì)拍攝對(duì)象也有特別的要求。

首先我是找廚房，家里要有老式的廚灶，用柴火。這樣的爐灶，哪怕菜再普通，我覺(jué)得它也能帶來(lái)溫暖的感覺(jué)。

攝制組在拍攝老式廚灶

其次，做飯要有對(duì)象。比如，老公要從田里回家吃飯，或者是兒子愛(ài)吃的飯，我不會(huì)挑孤家寡人的做飯方式。

他們做飯的食材要就地取材，最好來(lái)自屋前屋后。我拍的大部分菜的食材幾乎都沒(méi)有存放過(guò)冰箱。所有的菜都可以看到源頭，要么是從家附近摘的，要么是在集市上買的，馬上就做了吃了。

不煽情，只講雞毛蒜皮里的溫情

這次，我拍的菜都不值得一提，拍攝的人物身上也沒(méi)有戲劇性，只是眾多家庭主婦和家庭主夫中的幾個(gè)。

可是我偏偏要給他們建一座碑，因?yàn)橄嘛埐岁P(guān)乎每個(gè)人的記憶。就算你去遍了全世界的館子，你最想吃的還是小時(shí)候那幾道菜，它跟時(shí)代、家庭、地域的集體記憶息息相關(guān)。我不想去拍故事，故事是我看得最淡的。《下飯菜》里沒(méi)有故事，我是要為這些不值一提的菜和人建一座紀(jì)念碑。

普通的鄉(xiāng)下?tīng)t灶，普通的人

我也不煽情，不會(huì)去問(wèn)，這道菜是怎么傳承給你的，也避免庸俗的抒情，諸如“媽媽做的菜最好吃”這樣的套路。我只講家庭里雞毛蒜皮的事。

比如孩子上學(xué)讀不好，學(xué)費(fèi)很貴，一年到頭難得回來(lái)，又或者有拍攝對(duì)象對(duì)我說(shuō)，女兒叫她搬到城里住，她不愿意，因?yàn)榉孔邮墙Y(jié)婚時(shí)蓋的。這些事有家里的小遺憾，也有溫情，總之都是雞毛蒜皮的事，但是讓人百感交集。

楊美玉在做絲棉被，這是她全家的生計(jì)

拍家里的人

大部分人在被我們找到時(shí)的第一反應(yīng)都是：我做菜難吃死了，你怎么會(huì)來(lái)拍我。

但我只需要問(wèn)一句話：那誰(shuí)愛(ài)吃你做的菜？你孩子，你愛(ài)人愛(ài)吃嗎？他馬上就會(huì)自豪起來(lái)，告訴我，我的某個(gè)家人特別愛(ài)吃某一道菜。我們就這樣找到他的榮譽(yù)感。

簡(jiǎn)單的火腿夾羊乳餅

我們的姿態(tài)很低，對(duì)拍攝對(duì)象的干預(yù)也很少，他們正常怎么做菜就怎么拍。一般建立關(guān)系，需要兩天時(shí)間。如果他們要去苞谷地上收苞谷，我們也幫著去，自然距離就近了。

我記得攝像師于海洋在拍一道炒筍時(shí)，拍攝對(duì)象的火突然小了，她馬上對(duì)海洋說(shuō)，我的火熄了一點(diǎn)，海洋趕緊過(guò)去幫忙燒火。都是這樣打成一片的。

拍連江煎帶魚那一集時(shí)，達(dá)哥一直不愿意，他說(shuō)他一直沒(méi)什么出息，沒(méi)賺什么大錢，為什么選擇拍我呢？

他說(shuō)他的生活就是半工作半玩，我們花了很長(zhǎng)時(shí)間告訴他，半做半玩才好玩。他非常喜歡燙頭發(fā)，但他一直不愿意我們?nèi)タ矗钡接幸惶欤瑢?dǎo)演也坐在他身邊，一起去燙頭發(fā)，他終于同意了我們拍攝。

攝制組拍到了達(dá)哥的愛(ài)好——燙發(fā)

這一次，我們?cè)谂錁?lè)中用了很多古典音樂(lè)，是有特別的想法的。

大部分人對(duì)做菜人形象預(yù)設(shè)不太好，總覺(jué)得他們是火燒火燎，著急忙亂的。但好的做飯者做飯，在她/他的廚房里，叉子、勺子、鹽巴、醬油的擺放位置和鍋碗瓢盆掛的位置都有講究。

他們的動(dòng)作行云流水，從從容容，像舞蹈，像音樂(lè)。所以我想到了用古典音樂(lè)，并且傾向于圓舞曲，來(lái)配合他們的節(jié)奏。

楊美玉在廚房里忙活

剪輯上也是一樣，雖然我們做的是短視頻，但這次沒(méi)有一個(gè)快剪。全部用很長(zhǎng)的，30秒以上的鏡頭帶出來(lái)。家里做飯不太會(huì)顛勺這些花里胡哨的東西，相應(yīng)的我的鏡頭也變得從容、緩慢，這樣才有家庭的節(jié)奏感。

老式的世俗生活

這一次，我在片子里增加了一個(gè)版塊，叫“附加題”。為什么呢？講一個(gè)細(xì)節(jié)吧。

有一天我在菜市場(chǎng)買菜，水果攤旁有一個(gè)攤子，在賣福清光餅。攤主在用福清話大聲吆喝，“福清光餅福清光餅。”聽(tīng)不懂的人不會(huì)去買，他在招呼聽(tīng)得懂的人去賣。而我正是福清人，在這個(gè)嘈雜的菜市場(chǎng)中，猛然聽(tīng)到這聲吆喝，我扭頭就去找他。

鶴慶的少數(shù)民族婦女

這個(gè)我去找他的過(guò)程就是你對(duì)地域最深層的認(rèn)同感。是方言，是物產(chǎn)，將你和一個(gè)地方緊緊聯(lián)系在一起。我說(shuō)過(guò)一道菜要有集體記憶，地域概念是它的一部分，方言就是它的代表之一。

在《下飯菜》里，我拍了許多方言，比如一種蔬菜在本地里的叫法，你知道空心菜在四川叫藤藤菜嗎？在無(wú)錫下面的一個(gè)縣，我拍了12種當(dāng)?shù)蒯u菜，都用方言念出來(lái)。方言背后是充滿著生機(jī)和元?dú)鉂M滿的世俗生活。“世俗生活”就是《下飯菜》的關(guān)鍵字。

在“附加題”里，我做的是舊風(fēng)俗、舊習(xí)慣、舊語(yǔ)言、舊文化。沒(méi)有這些，人就沒(méi)有世俗生活，大城市里沒(méi)有趕鴨子，沒(méi)有下圍棋的人，沒(méi)有趕集，沒(méi)有大樹(shù)下的面攤，活得干巴巴的。大城市的飯也不好吃，上海的不好吃，福州的也不好吃。

我們?yōu)榱伺倪@部紀(jì)錄片，都已經(jīng)下沉到縣城了。在那里，我的拍攝對(duì)象有很多樂(lè)趣，他們門前養(yǎng)鴨，門后曬谷子，中秋節(jié)有特別的民俗儀式……

唱山歌是鶴慶人的閑暇愛(ài)好

我記得其中有一集是婚禮時(shí)要用鍋灰把臉涂黑，這些舊的風(fēng)俗習(xí)慣，一些即將消失的詞語(yǔ)，在我看來(lái)才是地域的特殊性所在。我還拍了猜拳，用什么方言猜，打麻將是什么打法，怎么斗地主……

總而言之，我拍的就是老式的生活，老式的溫情和老式的家庭關(guān)系。現(xiàn)在的主流美食紀(jì)錄片，都是烈火烹油，鮮花著錦，而我希望我這部冷淡又溫情的《下飯菜》，可以撫慰到大家。

《下飯菜》自4月7日起每周三12點(diǎn)在愛(ài)奇藝網(wǎng)絡(luò)獨(dú)播，18:00東南衛(wèi)視電視首播，4月8日起每周四18:15海峽衛(wèi)視播出。