繼海底撈、九毛九、呷哺呷哺之后，又一家餐飲品牌要上市了。

3月29日，休閑中式餐飲綠茶餐廳向港交所遞交招股書。招股書顯示，2020年綠茶餐廳實現收入15.69億元，虧損5526.2萬元。自稱“快時尚餐廳”的綠茶餐廳，成立十幾年后終于邁出了上市的步伐。

西湖“綠茶”的經營戰略：大流量、翻臺率、性價比

2004年，王勤松和夫人創辦了一家青年旅社，坐落在杭州西湖風景名勝區的一個茶園里，而這便是綠茶餐廳的前身。

2008年，杭州綠茶餐廳管理有限公司成立，在西子湖畔開設了第一家門店。在此之后，綠茶餐廳開始了全國擴張的步伐，先后在北京、上海、蘇州、寧波等地開設分店。

綠茶餐廳招股書顯示，截至目前，綠茶餐廳在全國擁有185家門店，根據其公開的餐廳信息，綠茶餐廳在北京、杭州、深圳布置的門店最為密集，而且綠茶餐廳目前并未開放加盟，還是采用直營模式。

杭州起家的綠茶餐廳，為了開拓市場，“高性價比”成了其十多年來的發展策略之一。

綠茶餐廳在招股書中表示，根據地區的不同，戰略性的使每名顧客的平均消費普遍在50元至80元。正因如此，高翻臺率也成了綠茶餐廳的主要目標之一。為了保證有足夠的翻臺率，綠茶餐廳選擇將門店地址都定在購物中心、美食區、旅游景區等人流量大的地方，這也保證了綠茶餐廳的翻臺率。

綠茶餐廳創始人王勤松曾公開表示：“我們是50元的人均消費，但花的卻是500萬元的裝修費用，和別的餐飲企業不同，人家可能是餐廳客人坐滿就賺錢，但綠茶滿客之后翻臺才開始賺錢，我們是在用近乎于成本的低價格，換取客流，所以像我們這樣的餐廳必須重視翻臺率。”

根據2014年綠茶餐廳公布的數據顯示，得益于門店選址的大流量，使得客流最高的龍井店單日客流量超過1500人次。好選址、性價比等策略，使得綠茶餐廳年入十多億。招股書顯示2018年至2020年，綠茶餐廳營收分別為13.11億元、17.36億元、15.69億元。

或許是因為疫情影響，2020年綠茶餐廳除了營收同比下降9.62%外，凈利潤也由盈轉虧。招股書顯示，綠茶餐廳2018年至2020年錄得凈利潤分別為4440.1萬元、1.06億元、-5526.2萬元。

2020年的綠茶餐廳，過得不太舒心。

客流量、翻臺率雙雙下滑，綠茶缺錢開門店

2020年初的疫情，導致眾多中小企業被迫關停。西貝莜面村創始人賈國龍曾表示：“經歷了一場災難教育后，深知自己的造血能力和抗風險能力還沒那么強，現金流行業也需要資本加持。”

除了有賈國龍所說的資本加持，還有近些年國內餐飲行業涌現的上市浪潮。隨著呷哺呷哺、海底撈、同慶樓、九毛九等眾多餐飲企業的上市，讓外界看到了餐飲企業資本化的“錢景”，其中海底撈2018年上市時市值不到1000億港元，三年后市值直指3000億港元，一年營收340億港元。

國內市場環境也成了餐飲企業上市潮的助推劑。就大環境來說，中國餐飲企業總體特點是小散亂，根據灼識咨詢的資料，2020年休閑中式餐飲市場的總收入預期為3515億元，但五大頭部品牌僅占據3.8%的市場份額，其中市占率和門店都第四的綠茶餐廳2020年的市占率僅有0.5%。

國內休閑中式餐飲市場份額根據灼識咨詢的預測，將會在2023年突破人民幣5000億元，在2024年達到5711億元。雖然綠茶餐廳市占率還有上升空間，但其客流量成了一個新的問題。

招股書數據顯示，2020年綠茶餐廳顧客總人數2.56億人，同比下降13%，2020年下半年顧客人數1.63億人，同比增長2%。門店平均客流下降的同時，總客流量卻上升，其主要原因還是由于綠茶餐廳在2020年新增了23家門店。每家門店平均客流量的下降，也導致了綠茶餐廳最重視的翻臺率連年下降，從2018年的每日3.48次降低到了2020年的每日2.62次。

就門店規模以及收入狀況來看，綠茶餐廳與西貝、太菜園等連鎖餐飲品牌還有不小差距。綠茶餐廳在招股書中表示，募集的資金將會用來擴張餐廳數量，其計劃在2021年開設60間新的門店，2022年至2023年間每年開設80至100家門店。3年開200多家店，對于綠茶餐廳來說并不是一個容易的事情。

開門店需要大量資金支持，綠茶餐廳資金壓力并不小，2020年其經營性現金流為2.725億元，同比下降29.46%，年末，綠茶餐廳現金及現金等價物為1.49億元。

這遠不足以支撐綠茶餐廳的擴張計劃。按照公司創始人王勤松的說法，裝修500萬元，除了租金和人力，餐廳裝修是一筆非常大的支出。而且綠茶餐廳是直營模式，相比加盟開店，資金回收周期更長。

在此情況下，綠茶餐廳為了擴大規模尋求IPO的資金支持也就不難理解。

綠茶餐飲的上市難題：口水菜、山寨綠茶

雖然疫情對國內餐飲行業造成了嚴重打擊，但是很難說綠茶餐廳的難題全是疫情影響。不只是客流量見頂，綠茶餐廳招股書中還提到了之前的“口水菜”事件。

2020年8月中國質量新聞網曾曝光河北省一家綠茶餐廳，其后廚存在后廚人員食用客戶菜品、餐具未按要求消毒、部分員工沒有健康證等問題。雖然綠茶餐廳隨后表示，事件曝光后當地監管部門進行檢查后，只發現有一名員工沒有健康證，并未發現其他問題。

綠茶餐廳招股書中也坦言，如其未能檢測到有缺陷的食品供應品、運營中的衛生或清潔標準不佳等，可能對餐廳上桌的食品質量產生不利影響，這可能導致責任索賠、投訴或相關負面宣傳，并可能導致主管部門對公司進行處罰等。

除了食品安全問題，“山寨”頑疾也成了綠茶餐廳心頭之痛。

2020年9月，綠茶集團對外宣布，將起訴30多家山寨綠茶餐廳及餐飲場地，其中包括貴州綠茶、南京綠茶、安徽綠茶、蕪湖綠茶等眾多企業。雖然綠茶集團從2005年便開始申請商標，但是一直未通過。不過，綠茶本身就是中國茶葉的一種，申請困難也是很正常的。

總的來說，目前國內餐飲市場還有較大的擴張空間，綠茶餐廳想要通過上市來擴張規模能夠理解，但是隨著上市企業越來越多，國內餐飲業正在逐漸規模化、資本化，而且目前餐飲業本身進入門檻不高，一旦有了名氣，各種高仿品牌便層出不窮，市場競爭將會越發激烈。在此情況下，連“綠茶”商標都沒有的綠茶餐廳，能否得到投資人的青睞，成了一個大問題。