川籍學者李一氓先生說：“限于交通條件、人民生活水平和職業廚師的缺乏，跨省建立飲食行業是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區經營的現象。”四川遠守西部，自古“蜀道難，難于上青天”，食材與人口出川均殊為不易，供給與需求兩端都成問題，因此無論如何霸道的川菜，似乎都難有作為。并說川菜館北京不多，沙灘紅樓對過有一家，上海也僅有都益處、錦江飯店兩家，香港九龍有一家，漢口有一家，廣州則沒有。（《飲食業的跨地區經營和川菜業在北京的發展》，載《存在集續編》，生活·讀書·新知三聯書店1998年）事實上，晚清民國時期全國各處都有相當多的川菜館存在，特別是北京，早期的瑞記還鼎鼎有名，并見載于許多名人的筆端。一九三七年《鐵報》的文章就說，以前的吃客都講究“蜀饌”：“十幾年前已盛行于北京，那時北京是國都，要人畢集，川菜館最出名的，這騾馬市大街瑞記，那里地方雖不大，當時一班闊人，誰不到那里去解饞？”又說瑞記太貴，普通人吃不起，便開出了賓宴春，其名饌如竹蓀、羊肚菌、菜花、椒鹽蛋、扁豆泥，質量和瑞記相仿佛，價錢卻便宜不少，因此生意興隆，“和天津梨棧的菜羹香，都為平津中上吃客所樂道”。（《舊都川菜館的盛衰》，《鐵報》1937年4月27日第4版）這里已經提到北京早期兩家知名川菜館瑞記和賓宴春，以及一家天津知名川菜館菜羹香。

《存在集續編》，李一氓 著，生活·讀書·新知三聯書店1998年版

瑞記的大興，筆者目前所檢獲的最早記載，見于王闿運一九一四年五月七日日記：“左臺生來言，其父有寓宅在京，今將棄之。曾左皆無故宅，喬木亦迅速也。章曼仙請功兒，因與同至瑞記，未開市，即至醒春居小酌而散。”（《湘綺樓日記》第31冊，商務印書館1926年）王氏日記出版后，有人在解讀中對其中人物與餐館情況做了介紹：“左臺生，左文襄宗棠之孫也。章曼仙，名華，長沙人，翰林。瑞記與醒春居，皆當時規模稍大之餐館，以制蜀菜得名者也。”（陳灨一《讀湘綺樓日記》，《青鶴》1935年第4卷第3期）這里又帶出一家有名于時的早期川菜館醒春居。而從大名士王湘綺一家川菜館沒開門換一家還是川菜館，也可以管窺豹推測當時川菜之受歡迎。是年稍后，魯迅也在九月二十七日記曰：“上午得沈尹默、臥土、錢中季、馬幼漁、朱逷先函，招午飯于瑞記飯店。正午赴之，又有黃季剛、康性夫、曾（不知字）共九人。”（《魯迅日記全編》，廣東人民出版社2019年）可謂名士云集。不過從《黃侃日記》看，他一九一三年六月十二日即有記曰：“始見梅蘭芳，色藝當與賈璧云相等。晚飯岷江春。”（《黃侃日記（上）》，中華書局2007年）岷江春為川菜館，瑞記又為川菜館之最早者，那瑞記的設立，自然應該更早了。

《湘綺樓日記》，王闿運 著，商務印書館1927年版扉頁

稍晚，幾個當時更顯赫的人物也是在瑞記相遇，那就是李大釗宴客，梁漱溟、陳獨秀相會：“我們相識稍先于北京大學同事之時，彼時（1916年）他（李大釗）在北京《鐘晨報》（后改名《晨報》）任職。曾記得一次他宴客于南城瑞記飯莊，我和陳仲甫（獨秀）在座上初次相遇。陳當時為東亞圖書館募股來京的。恰值蔡元培先生方接任北大校長，蔡、陳早相熟，立即邀陳入北大擔任文科學長。”（梁漱溟《回憶李大釗先生》，載全國政協文史委《文史資料選輯》1987年第10輯，中國文史出版社1987年）緊接著，錢玄同寫到了瑞記宴客：“（1917年1月18日）午宴鞠普于瑞記飯莊，并請兄、嫂、稻夫婦諸人同食，婠貞、秉雄亦同往。”錢先生日記中沒有多少上川菜館的記錄，但雪泥鴻爪，從十幾年后他寫的另一次上川菜館的情形，可見他對川菜館是喜歡的：“（1929年1月25日）午與沈大同至今日新開之四川小館曰且宜者吃麻婆豆腐、素豆花等，甚佳，價廉物美，可愛也。”（楊天石主編《錢玄同日記》[整理本]，北京大學出版社2014年）包天笑先生則寫到瑞記被宴：“（1925年4月12日）午由芥塵請客，至騾馬市大街瑞記。”（包天笑《釧影樓日記》，《現代中文學刊》2020年3期）時任孫中山機要秘書的邵元沖，在孫中山先生病篤于北京時，仍多宴聚于瑞記等川菜館（見《邵元沖日記（上）》，上海人民出版社1990年）。

盛名之下，瑞記的軼聞也不少。如京劇四大名旦之一的程硯秋，在字音上非常講究，并曾得益于瑞記。話說有一次程大師跟另一京劇名旦吳富琴等在瑞記吃飯，忽然聽到廚房傳出四川話：“這條魚怎么做？”便若有所得地對吳富琴說：“你聽這位四川大師傅的魚字念得多準呀，咱們旦角在臺上往往把‘魚’字按陽平高念，其實湖廣音‘魚’字是陽平低念，要像這位大師傅的念法。”于是他就把四川話的“魚”字，吸收運用在《汾河灣》戲中了。（梁鎮國《談京說鼓》之《尋“字”找“音”》，《江西文史資料》1994年第1輯）戲曲大師齊如山在回憶早年北京知名菜館的拿手菜時，也盛贊瑞記飯店之清炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥“不是其他飯館可以媲美的”（《北平的飯館子》，載《齊如山文集》第10卷，河北教育出版社2010年）。

到一九二六年，北京《晨報》文章總結川菜在北京的發展情況，也同樣以瑞記領銜，但介紹了更多川菜館及川菜名肴：

騾馬市大街，有賓宴春，亦以川菜名，而肴饌并不可口，“紅燒牛肉”“扁豆泥”等尚佳，維價極廉，故貪省費者均趨之，車馬常盈門，近且內建戲臺，備堂會之用。瑞記后在中央公園分設一長美軒，菜均如瑞記。維公園注重點心，長美軒遂以“火腿燒餅”、“脆燒面”（即焦炸牛肉丁之面）、“干拌面”著名，菜有“馬先生湯”（為馬夷初所指導），系三鮮煮豆腐湯，并不佳。瑞記發達之后，川菜盛行，經營川菜者極多。而粉房琉璃街南頭之陶園，以“蠔油豆腐”著名，甜菜以皂仁為奇，晚香玉川海蜇曾極一時之盛。此外，如南園、都一處、益華均成立不久。西長安街之宣南春，迄今營業尚發達，大陸春、長安春繼之，然不如宣南春。香廠天南地北樓，開不多時，菜肴近似川菜，實系廣西菜館云。川菜流行之后，如“紅燒羊肚菌”“雞蓉菜花”“宮保雞”等與魯菜之“面干鴨肝”“川雙脆”等，已成普通菜矣。（《都門飲食瑣記》[七]，《晨報》1926年12月1日第6版）

特別是長美軒，那更是川菜極盛的象征或者預言，以筆者閱讀所及，民國時期，凡曾旅居北京的政商學界名流，幾乎沒有不曾履席此館者，因此實難屢述，只揀兩條略作補充說明。一是文中所言“‘馬先生湯’（為馬夷初所指導），系三鮮煮豆腐湯，并不佳”，時任北大教授的馬敘倫先生后來專作《馬先生湯》一文對這“并不佳”予以辯說：

余亦喜制饌品，余皆授歸云以方，使如法治之，如蒸草魚、蒸白菜之類，余惟試味而已。獨三白湯必余手調，即諸選材，亦必與目。三白者：菜、筍、豆腐也。然此湯在杭州治最便，因四時有筍也。豆腐則杭州天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材，若北平豆腐，雖選其雋，亦不佳也。此湯制汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪里蕻為要品，若在北平，非向西單市場求上海來品不可也。然制成后，一切味皆不可得，如太羹玄酒，故非誠知味者不知佳處。曾以汁貽陳君樸，君樸煮白菜豆腐食之，謂味極佳，而其家人不賞也，如就一二品增其濃味，便對一般人胃口，稱道不置，然非吾湯矣。往在北平，日歇中山公園之長美軒，以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調，而肆中竟號為“馬先生湯”，十客九飲，其實絕非余手制之味也。（馬敘倫《石屋余瀋 石屋續瀋》，浙江古籍出版社2018年）

第二點要說的是，“長美軒”的大名“倒灌”成都，成都也出現了“長美軒”，這在中國近現代飲食史上，特別在跨區域飲食市場形成過程中，是十分罕見的——各大菜系在向外傳播時，絕大多數是本土著名酒菜館之名在外埠被無條件襲用。而且成都“長美軒”，也同樣享有盛名。早在一九三九年八月十二日、十五日，史學家劉節教授連次前往長美軒：“午飯在新亞咖啡館用湯一菜一面包一，化洋九毛四分，可謂貴矣……晚飯在長美軒共食，化洋一元二毛。”“晚飯仲舒約余與子馨共飯于長美軒。”（《劉節日記》，大象出版社2009年）到民國末年，長美軒更是與姑姑筵、明湖春、頤之時等久負盛名的餐館并駕齊驅，而有“清湯頤之時、粉蒸長美軒、干煸明湖春、紅燒姑姑筵”之食諺；“粉蒸”指其以“粉蒸菜”著稱。（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期）

《石屋余瀋 石屋續瀋》，馬敘倫 著，許嘉璐 主編，浙江古籍出版社2018年版

至于唐魯孫先生說長美軒是北平唯一的云南館子，大約為“云腿紅燒羊肚菌”“奶油菜花雞宗菌”兩道云南味的名菜令他著迷的緣故吧，回憶的東西是不能盡信的（唐魯孫《吃在北平》，載《中國吃》，廣西師范大學出版社2004年）。另外還有一則長美軒是黔滇飯館的傳說——

黔人秦德，隨宦至北京，后貧不能歸，初居宣外下洼。其地多鼠，入夜聲啾咻，聒耳不得寐。秦小語曰：“我生平不畜貓，于汝無恨，今貧，無以自給，詎有多食備汝耶？”數日案上忽置白金數塊，權之，重可一兩，甚訝其來。夜乃佯睡察之，見一大鼠來，口銜銀棄案上而去。秦且喜且異，即以銀購餅果餉之。如是月余，積得四十金，乃合鄉人營一飯館，秦復善烹飪，至是生事日隆。后人之至京者，無不知騾馬市大街有滇黔飯館瑞記云。（唐梅溪《記義畜》，《紫羅蘭》1928年第3卷第19期）

金受申先生說南菜館中，“‘四川館’在北京開設最早”，也同樣值得質疑，且不說別的，單廣東館醉瓊林，就是前清時開的（參見拙文《西餐先行：老北京的粵菜館》，《同舟共進》2021年第3期）。又說“‘貴州館’在京只有東西黔陽，開設最晚，以風干熏臘、甜汁見長”，也可反證唐魯孫先生長美軒黔滇風味之誤。（金受申《老北京的生活》，北京出版社1989年；按：金先生的這些文字，大多寫于民國后期，連載于當時的報刊）

川菜館既有名于時，各種指南圖錄之類，自然不敢或缺。比較早的北京指南類圖書是商務印書館發行一九二〇年出版的徐珂編纂的《實用北京指南》，他在第七編《食宿游覽》中介紹各種菜館時，南菜只單列出川菜，并具體介紹了三家，分別是：益華園（川菜），南新華街；岷江春（川菜），小椿樹胡同；春陽居（川菜），茶食胡同。竟然沒有瑞記！稍后姚祝萱編輯文明書局一九二二年版的《北京便覽》也沒有瑞記：益華（川菜），虎坊橋；岷江春（四川），小椿樹胡同；浣花春（川菜），香廠；益華園（四川），南新華街；蜀園（川菜），騾馬市。再稍后商務印書館編譯所一九二五年編纂出版的《實用北京指南》，仍然沒有瑞記，真是奇了！不過川菜館它也只提到一家益華樓，如此忽略大多數，也就不算太離奇。

從筆者所能檢得的現存史料看，二十世紀二十年代應該是民國川菜在北京的發展及鼎盛期，二十多年間涌現的見諸記載的知名餐館也確實不少，為方便讀者，不妨臚列如右：瑞記、賓宴春、醒春居、岷江春、且宜、宜南春、百花村、浣花春、長美軒、陶園、晚香玉、南園、都一處、益華、宣南春、大陸春、長安春、益華園、春陽居、蜀園。粗略統計，即達二十家之多，盛況不在粵菜之下，較諸其他任何一種“南菜”，也不遑多讓！只可惜，大約是隨著南遷，川菜館的盛況稍后便漸趨消歇。

《增訂實用北京指南》，商務印書館1926年版

一九三二年，與邵飄萍、黃遠生并稱“清末民初三大記者”的徐凌霄先生在天津大公報寫《舊都百話》，也曾盛稱川菜館：“近數年中四川館尤極繁昌，西長安街之以‘春’為名者，十余家之多，而錦江春色居其半數，可謂盛矣。”（《大公報》天津版1932年8月21日第11版）但畢竟有點在說過去故事的味道，像以前那樣精彩的報道、精彩的故事，日漸難覓。

當時北京大學所在的沙灘，號稱文化城里的文化區，但餐館檔次卻普遍不算高，統共八九家菜館中有一家川菜館福和居，號稱當地的貴族餐館，卻并未曾多見于教授學者和文人墨客的筆下，有些遺憾。（林《北平市的沙灘：文化城里的文化區》，《大公報》天津版1934年2月1日第13版）直到一九四四年，有一篇專談北大與北大人的吃的文章，再次提到福和居，說它“本來在景山東街路南，后來擴展到路北，占了三開間的鋪面，菜做得確乎不錯，雖是最貴的，但仍生意興隆”。（朱海濤《北大與北大人：吃》，《東方雜志》1944年第40卷第20號）三開間的鋪面比起那些飯莊，仍然顯得狹小，貴則更是相對了。上海《申報》一九三五年做了一期北平飲食的特別報道，對于川菜館，也只說了一句大陸春可做其代表，十分空泛簡略（北平特信《“食”的問題在北平》，《申報》1935年6月8日第9版）。

時勢也逼得一些餐館在慢慢消失，比如那么著名的長美軒，前引唐魯孫先生文章說其停業于一九三七年“七七事變”。前引金受申文章也說到四十年代，瑞記也只有“京造豆瓣醬來點綴罷”，無復昔日特色與風采；這可代表整個川菜的情形。后來的史志也佐證了這一點，比如“錦江春色”占其半的西長安街上的十二家“春”字號餐館，“到二十世紀四十年代末，僅剩同春園一家”。（《北京志·商業卷》“飲食服務志”，北京出版社2008年）還不是川菜館呢。當我們發現一則新的川菜館開業廣告時，真仿如空谷跫音：“既好吃又便宜韓家潭新開的美麗川菜館歡迎嘗試。韓家潭三十四號。”（《民言報》1945年10月9日第2版）其實也應該如此，此消彼長，勢所必然——當北京的川菜館漸漸消歇時，在其他地方卻正在蓬勃發展呢！

本文首發于《書城》（2021年3月號），澎湃新聞經授權刊發。