“食不厭精，燴不厭細”，在快速發展的時代下，精致餐飲孕育出越來越大的市場空間。如今，即便是在下沉市場，我們也可以看到蓬勃發展的精致餐飲。

墻面斑駁，看菜點菜，人聲鼎沸……以前誰也不會想到，這家藏在弄堂中的嘈雜餐廳，竟能與北上廣一線城市中人均上千的高檔餐廳平起平坐。

這是位于臺州的老扁酒家。最出名的菜是一道老鴨水餃，一顆顆美味肉餃被包裹在金黃濃郁的鴨湯中，在醇厚湯汁下，藏著在老時光中雕琢而出的美味。

近日，“2021黑珍珠餐廳指南”發布，老扁酒家再次上榜，讓人們對臺州這座“小城市”刮目相看。

事實上，今年296家上榜餐廳中，不乏像老扁酒家一樣，是小城市中的本土優質餐廳。如臺州、汕頭、順德、揚州這四座“小城”，上榜餐廳多達14家，而順德順峰山莊等起步于小城市的餐飲品牌，如今也已順利在大城市安身立命。

這在不少餐飲人看來是不可思議的。但近年來，這些小城市確實誕生了一批主打本土菜系的精致餐廳，這些餐廳在當地大都已經培育出了穩定的客群，很多甚至成為外來游客的體驗追求。

“小城大味”的變化背后，實則是一場緩慢而龐大的精致餐飲“下沉潮”。近年來，中國經濟騰飛、互聯網發展、消費觀念升級，使得國內海量二三線城市消費水平隨之提升，而精致餐飲文化的下沉也隨之開始，并受到消費者歡迎。

隨著市場接受度和認可度的提升，這一場“下沉潮”還將持續。未來，精致、本土化的餐飲也將成為每一個城市的新名片。

三家小城餐廳的生存之道

提到“小城大味”，不得不提位于汕頭的煮海餐廳。作為“2021黑珍珠”上榜的二鉆餐廳，煮海餐廳也是本地風味與精致餐飲融合的樣本。

“煮海”兩字便帶有濃濃的本地特色。一方面，古代汕頭有煮海制鹽的歷史，另一方面，元雜劇中也有相應回目：一個書生通過架鍋煮海，讓東海龍王同意他和小龍女的親事。

△圖片來源：煮海餐廳官方

而更重要是，煮海也被潮汕人形容為烹制海鮮，泛指廚藝。此地前身是汕頭市潮菜研究會，是美食愛好者的聚集之地。成立第二年即被《美食與美酒》雜志評為全國五十佳最佳餐廳，入選理由是“一席值得專程前往的潮汕第一好”。

餐廳以特色口味著稱，美食家、煮海餐廳出品人張新民告訴紅餐網，煮海餐廳實行預定制，不設菜單，顧客只需要告知餐廳想要消費的人均單價，廚師就會依據時下的菜品為他搭配出應季的菜單，正宗、好吃、好看，顧客可以獲得多重精致的用餐體驗。

△圖片來源：煮海餐廳官方

張新民也被譽為“潮汕美食活字典”。他過去是紙媒記者，在2003年正式研究潮州菜，與幾位朋友組建了“汕頭市美食學會”。

2006年，他的專著《潮菜天下》被蔡瀾拿去做節目：“閱此書引起我對潮州菜的種種懷念，書中提及均是美味的回憶，研究潮菜，喜歡潮菜的人，不可不讀。”

2013年，他組建“汕頭市潮菜研究會”，租下一個民房，作為老饕的聚集點，在廚房試菜，只收取食材費用。而這家民宅卻被作為私房菜，被《美食美酒》評為全國50佳餐廳。2018年，他才在海濱路租下店面，申請經營執照，掛名“潮汕味道煮海餐廳”。

從民房到門市，張新民的主張一直未變：將傳統菜肴與當代飲食理念和烹飪技藝相結合，創新潮汕美食。

△圖片來源：煮海餐廳官方

與煮海餐廳類似，位于順德的魚膳坊，也與“海”和“鹽”密不可分。

魚膳坊一直以菜色新穎脫俗，口味變化獨特著稱。雖然餐廳名字首冠以“魚”，想必主打海鮮，但他們最獨特的味道，卻來自全世界的數百種鹽。其中有產自中東伊朗的波斯藍鹽，這是歷代波斯王朝的御用貢品，也是世界上最珍稀的名鹽。

魚膳坊大隱于市，卻因玄秘的出品，吸引本地人與外地游客絡繹不絕。除了上百種鹽，令食客驚嘆的是，在大廚的炮制下，一條順德鯇魚可以烹制出無盡不同不的菜，各領風騷。

△圖片來源：魚膳坊官方

魚膳坊憑借其對本地食材和飲食傳統的深刻了解及嫻熟的應用，對烹飪手法的創新及其自身資源的特色，儼然成為順德的一張亮麗美食名片。

在口味之外，越來越多“小城”商家，越發注重環境和服務的精致。

位于蘇州的蘇SHOW，意為“蘇州Show Time”。步入餐廳，就能感受到蘇州的園林特色：這里竹簾掩映，綠植叢生，桌椅均是仿古木制，服務員都穿著茶服，為客人斟茶。餐廳中還能聽到咿咿呀呀的昆曲，讓人瞬間回到文人墨客筆下的姑蘇。

△圖片來源：蘇SHOW官方

除了昆曲，蘇SHOW還會定期舉辦人文雅集活動，涉及琴棋書畫詩酒茶及各類中國傳統技藝。有人說，蘇SHOW不只是餐廳，更是九養人文雅集。而這次入選“2021黑珍珠”，也證明了蘇SHOW的影響力。

在吃食上，蘇SHOW也講究以“法古遵時”為前提，創有“時珍膳品，寫意養生”為主題的二十四節氣養生菜，根據節氣調整菜單，而每個季節的菜單也只有兩套，既滿足現代食客對江南味的溯源，也打造出別具一格的新古典飲食風尚。

金海華集團總經理兼品牌總監程志輝告訴紅餐網，蘇SHOW的精致發展，可以滿足本地食客以及外來游客對蘇州美食儀式感、品質感、創意感以及時令感的追求。

無論是煮海餐廳的傳承創新、魚膳坊的水鄉韻味，還是蘇SHOW的園林文化，在入選黑珍珠之前，他們就已經是各個地域的優秀樣本。

而登上黑珍珠后，他們影響力進一步擴大，成為“小城”味道的代表。

精致餐飲的下沉大潮

在三家“小城”黑珍珠餐廳背后，可以總結出一個趨勢，那些口味精致、風味獨特、環境優雅的餐廳，早已不再局限于北上廣深及一眾新一線城市，而是在小城市中生根、發展，形成“小城大味”的態勢。

在黑珍珠榜單中，也能清晰看到這一趨勢：越來越多非一二線“美食”城市的餐廳紛紛入榜，在評審要求越發嚴苛、入選餐廳總數減少的前提下，蘇州、寧波還各自新增了1家新的上榜餐廳，足以說明小城蘊含的美食能量。

△“2021黑珍珠餐廳指南”頒獎現場

以往，精致餐飲只局限于經濟發達、文化多元的大城市，甚至以西餐為主。而如今，這股精致餐飲的“下沉潮”，讓人們看到本土味道精致化的可能。

而精致餐飲“下沉潮”興起的原因，源于三道推手：

首先，是中國經濟的蓬勃發展。2020年疫情襲來，而中國GDP仍然達到新高，首次突破百萬億。統計數據顯示，過去20年間中國GDP增長約10倍。伴隨國家經濟發展，二三線城市的經濟水平快速成長，人們的消費能力也越發可觀。

而作為民生大計，餐飲業也水漲船高，除去年疫情影響外，餐飲市場一路攀升，全國餐飲年收入曾達到4.7萬億元。日漸龐大的市場規模，也讓從業者有了更強信心。

經濟及產業的蓬勃發展，是精致餐飲下沉的先決條件。

△圖片來源：蘇SHOW官方

其次，是移動互聯網的廣泛應用。QuestMobile發布的《2020中國移動互聯網年度大報告》顯示，移動互聯網流量增速從2019年的2.3%下降至2020年的1.7%，這意味著，移動互聯網用戶量已近乎飽和，而用戶對互聯網依賴程度也進一步加深。

通過互聯網，絕大部分消費者養成了使用手機檢索信息、上網“種草拔草”等新的消費習慣。具體到餐飲消費場景，人們習慣于用互聯網輔助消費決策，而黑珍珠餐廳指南也是誕生于這一行為。完成消費后，人們留下評價、分享好友，進一步推動精致餐廳的人氣。

互聯網技術及消費行為的變化，是精致餐飲下沉的直接作用力。

最后，是消費升級的大趨勢。2017年，吳伯凡在《時間的朋友》跨年演講上分享，消費升級的本質，即“用戶不再會為柴米油鹽醬醋茶的‘茶’付錢，但會為琴棋書畫詩酒茶的‘茶’而買單，茶的故事和意義已經超越喝茶的本質需求。”

仿佛是對這一理論的力證，幾個月后，第一屆黑珍珠餐廳指南在上海揭曉，預示著精致餐飲的新浪潮。也是從這一年開始，消費升級貫穿至人們衣食住行各個角落。

人們為“故事”和“意義”買單的意愿，很快就影響了餐飲市場風向，越來越多精致餐廳四處開花。

《中國精致餐飲行業報告2021》顯示，截至2020年底，中國符合精致餐飲標準的門店數量超過6000家，相較于2017年增長72%。而伴隨精致餐飲的下沉，也有越來越多食客愿意嘗鮮，成為精致餐飲的目標消費者，雙方相互促進。

貫穿消費者和商家的消費升級，是精致餐飲下沉的動力飛輪。

代表中國味蕾的美食名片

從一線、新一線到二三線城市，精致餐飲文化已成為城市品質生活的符號。不同以往的是，國內最早一批精致餐飲，以西餐為主。而如今“下沉”后的精致餐飲，卻更多是符合中國味蕾的味道。

以入選黑珍珠的餐廳而言，便必須符合大量帶有中國元素的評審標準：

比如食材需采用本土食材，選取時令食物，回歸不時不食的飲食文化；烹飪也越發標準化，不僅要對菜肴溫度進行評審，還會將鍋氣作為考量點；除了菜肴，還會考慮餐茶搭配、味型起伏。

在菜肴之外，精致餐飲還需要滿足消費者在環境氛圍、服務管理、配套設施的體驗需求，以及餐廳在文化傳承、創新融合上的獨到體現。

△“2021黑珍珠”獲獎餐廳頒獎

正如美食家張新民所說，作為“中國人自己的美食榜”，評審體系和制度趨于成熟的黑珍珠，正在成為國內最權威的美食榜單。

從2018到2021年，黑珍珠走到了第四個年頭，一路上見證了精致餐飲在中國的變化，以及背后折射出的社會、經濟的發展變遷。如今，黑珍珠正通過傳承、多元、自信三個關鍵詞，串聯起中國精致餐飲的內核，助推行業發展。

3月26日，“2021黑珍珠餐廳指南”選擇在揚州發布，也是希望讓更多人關注榜單上的“小城大味”。

△“2021黑珍珠”發布城市選在揚州

美團到店事業群CMO、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿在接受記者采訪時表示，“我們越來越看到，中國美食出現在一些小城市，我們經常會說小城大味，但很容易被忽略掉。黑珍珠有責任讓擁有小城大味精致餐飲的城市脫穎而出，這些小城蘊含了很多中國美食文化深厚的底蘊。”

不可否認，連續四年發布的黑珍珠餐廳指南，也讓更多下沉市場的品質餐飲，走入了公眾以及行業的視野，擁有了更多機遇和舞臺。

如開篇提到的老扁酒家，位于三線城市臺州，過去只是當地聞名的好店，以服務本地消費者為主。而上榜黑珍珠后，影響力擴大至外市外省，外地游客成了主力客群，忙時從平日變成了節假日，每逢春節、五一、十一客流更為可觀。

已連續四次入選過黑珍珠的揚州本地餐廳趣園茶社負責人陳萬慶則表示：“2018年被評為黑珍珠餐廳后，趣園茶社的名氣、人氣、財氣都得到了提升，我們已經堅持做了十幾年，黑珍珠讓我們的堅持被更多人看到。”

對此，尹睿表示，“黑珍珠的初心就是做一個屬于中國人自己、通過中國人味蕾品鑒世界美食的榜單。大數據已經顯示，近幾年中國精致餐飲蓬勃發展，我們也希望通過榜單讓消費者知道，中國其實是有能力評價全世界的美食，能夠通過美食輸出文化自信的。”

回望中華美食歷史，也正是這些“蟄伏”于小城的精致餐廳，在變化時代中留住傳統的味道，蘊藏質樸的氣韻，傳承厚重的文化。未來，他們的味道將為更多人所知，成為各自城市的美食名片。