原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

點(diǎn)擊藍(lán)字

關(guān)注我們

本文專家：金鑫，華東理工大學(xué)2018級(jí)碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

淀粉，是一個(gè)已經(jīng)被大眾知曉的名詞，有很多食物中都含有淀粉，如大米、土豆等，這些含有淀粉的食物是我們獲得飽腹感的一個(gè)重要原因之一。但是，你聽說(shuō)過(guò)變性淀粉嗎？什么是變性淀粉？淀粉為什么要變性？一起來(lái)看看吧。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

01

變性淀粉

淀粉是在食品中十分常見的一種高分子碳水化合物，它是由許多個(gè)葡萄糖分子通過(guò)一定的作用力連接起來(lái)的大分子，一般表示為(C6H10O5)n。淀粉常常根據(jù)它的葡萄糖鏈的結(jié)構(gòu)被分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，顧名思義，直鏈淀粉是沒(méi)有分支的葡萄糖鏈，而支鏈淀粉則在葡萄糖鏈的周圍連接著一些分支。

而變性淀粉，說(shuō)白了就是改變了性質(zhì)的淀粉，這一過(guò)程就叫做淀粉的改性，即在淀粉的基礎(chǔ)上，利用各種方法，改變它的分子結(jié)構(gòu)或者顆粒性質(zhì)，從而使其具有特定功能并能適用于不同場(chǎng)合的過(guò)程。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

02

變性淀粉的分類

變性淀粉的種類非常多，應(yīng)用也很廣泛，所以分類方法也有很多。根據(jù)變性淀粉的改性方法，可以分成物理變性、化學(xué)變性、酶法變性和復(fù)合變性。根據(jù)變性淀粉的生產(chǎn)路線，也可以分為干法、濕法或有機(jī)溶劑法、擠壓法或滾筒干燥法。還可以根據(jù)淀粉變性前的來(lái)源來(lái)分類，如馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、小麥變性淀粉等。按照淀粉的應(yīng)用或功能，也有氧化淀粉、酸解淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、磷脂淀粉、羧甲基淀粉、羧烷基淀粉等。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

03

淀粉為什么要變性？

要了解淀粉為什么要變性，首先要了解淀粉的性質(zhì)：

物理性質(zhì)上，淀粉具有一定的吸附性，能吸附很多的有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物，且根據(jù)分子結(jié)構(gòu)有不同的吸附特性；淀粉在熱水中有一定的溶解度，但不溶于冷水；除此之外，糊化特性以及回生（老化）的現(xiàn)象也是淀粉的重要性質(zhì)之一。

化學(xué)性質(zhì)上，由于淀粉是葡萄糖的聚合體，所以有很多與葡萄糖相似的性質(zhì)，但也一些獨(dú)特的性質(zhì)，一般利用淀粉的化學(xué)性質(zhì)的方法主要就是水解和變性。

然后回到淀粉為什么要變性的話題上：

1. 首先，不同結(jié)構(gòu)的淀粉有不同的吸附性，所以通過(guò)改性可以改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)，讓其具有不同場(chǎng)合下適用的吸附性。

2. 淀粉一般不溶于冷水，但部分通過(guò)化學(xué)改性的淀粉可以溶于冷水。

3. 淀粉的化學(xué)性質(zhì)有很大一部分就是利用變性淀粉來(lái)應(yīng)用的，利用它和特定化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)進(jìn)行改性。比如，淀粉分子中葡萄糖殘基中上游離醇羥基就能在一定條件下發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等各種化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生各種不同的變性淀粉或淀粉衍生物。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

04

變性淀粉在食品的應(yīng)用

變性淀粉的應(yīng)用十分廣泛，我們生活中能經(jīng)常看到它的身影，在造紙、紡織、食品、建筑和醫(yī)藥等領(lǐng)域都有應(yīng)用和發(fā)展。

淀粉是食品中很常見的一種成分，而變性淀粉也在食品行業(yè)扮演著不可替代的部分。由于變性淀粉的種類和功能繁多，在食品上的應(yīng)用也十分廣泛，主要是作為食品添加劑來(lái)使用，如黏結(jié)劑、乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑等，不僅可以減小食品的制作成分，還能提高食品的質(zhì)量，為食品工業(yè)帶來(lái)了不小的經(jīng)濟(jì)效益。

在米面制品中，變性淀粉可以改善復(fù)水性、咀嚼性和彈性等口感，還能延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間；在乳制品中作為凝膠劑，提高凝膠性能；在烘烤食品中作為增稠劑或穩(wěn)定劑，能改善食品的品質(zhì)；在飲料中是部分香精和微膠囊的穩(wěn)定劑或包埋劑；在糖果中不僅可以提高膠質(zhì)糖果的凝膠性，還能用作硬質(zhì)糖果的拋光劑；在冷凍食品中能有效提高食品的抗凍融能力，保證食品的品質(zhì)和口感。類似的應(yīng)用數(shù)不勝數(shù)，可見變性淀粉在食品中的地位。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

05

變性淀粉的安全性

根據(jù)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，我國(guó)的食用變性淀粉大部分屬于食品添加劑中的增稠劑范疇，被允許使用在許多食品中，《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)每種變性淀粉的使用都嚴(yán)格的規(guī)定，目前來(lái)說(shuō)，只要符合使用的規(guī)范，是不會(huì)有安全問(wèn)題的。

另外，對(duì)于生產(chǎn)食用變性淀粉的企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要注意符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)和重金屬含量，千萬(wàn)不要與其他工業(yè)上使用的變性淀粉混淆，免得出現(xiàn)安全問(wèn)題。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

歡迎關(guān)注百家號(hào)“少偉教授話飲食”

原標(biāo)題：《淀粉為什么要變性？》

閱讀原文