真問真答：無糖飲料是智商稅嗎？

2021-03-07 20:47

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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關于人造甜味劑你應該知道的。

文｜肥糠啟德

先說結論：不是。

把無糖飲料稱作智商稅的人，理由無非有二：一是認為無糖飲料里邊的甜味劑有害健康，二是認為無糖飲料實際上無助于減肥。

對于今天真正充當減肥主力的 30 歲以上人群，第一個理由多少有點諷刺：在他們的童年，中國人還不算完全走出匱乏，就已經普遍地傳播過代糖食品「有害健康」。

只不過那時候的代糖主力是糖精，目的是為了節約成本，由于不少工廠過分粗糙的添加工藝，總能直接制造出不美好的口舌記憶。

而今天為了減少熱量攝入而使用的阿斯巴甜等產品，其原理、遭懷疑「有害健康」的緣由與糖精相似，帶來的口感卻已今非昔比。

它們是如何帶來甜味的？

我們目前知道：人類靠味蕾來感知味覺，成年人的舌頭上一般有 2000-4000 個味蕾，每個味蕾包含 50-150 個味覺細胞，味覺細胞上特定的受體蛋白與食物中可以激起味覺的分子相結合，就讓我們感受到甜、酸、咸、苦、鮮五種味道（辣和麻并不屬于味覺）。

· 味蕾

遺憾的是，目前的研究對受體蛋白如何與分子結合、如何激發味覺還所知甚少。這很可能是一個機理錯綜復雜的過程。人類已經發現了多種可以欺騙味覺細胞的物質，最常見的就是牙膏里的十二烷基硫酸鈉：早上起來剛刷過牙后，會覺得吃什么甜食都沒多少甜味，甚至嘗到苦味，原因就是十二烷基硫酸鈉會屏蔽甜味受體蛋白，留下苦味受體蛋白去感知味覺。

· 產自西非的神秘果，可以讓任何酸澀的東西嘗起來都是甜的

人類當前了解的甜味劑原理，基本是靠歸納現有甜味分子結構，提出一些假說，然后又依據這些假說去發現新的甜味分子。

它的最早版本是 1914 年喬治·科恩提出的「多羥基說」：帶有甜味的物質要么含有多個羥基，要么含有氯原子。

· 常見的糖：蔗糖、果糖、葡萄糖都是多羥基分子

這個理論雖然簡單，卻也幫人類找到了一大類代糖 —— 糖醇。

與蔗糖相比，糖醇一般在甜度上沒有什么優勢，但它所含熱量偏低，若還不易被人體代謝吸收，那就適合用在無糖飲料中。比如廣泛用于元氣森林等無糖飲料里的赤蘚糖醇，含有 4 個羥基，甜度比蔗糖還低 30%-40%，但因為它本身含熱量很低，絕大多數的攝入量又會直接隨尿液排出體外，于是成為一種良好的代糖。

· 人們使用糖醇的目的不一定是為了低熱量，廣告里常出現的木糖醇就是用來「改善牙齒健康」的，圖為添加了木糖醇的兒童牙膏

但赤蘚糖醇離「零卡」也還有些距離，按美國 FDA 的標簽要求，其熱量值為 0.2 卡路里/克，大約是蔗糖的 5%，常有文章指稱元氣森林并非真正「零卡」，依據的就是這一點。

不過，食品工業使用得更多的代糖并不是依靠簡單的多個羥基，它們有更為復雜的微觀結構。比如像 AH-B 假說描述的：精確地包含一個氫鍵供體（AH）和一個路易斯堿（B），兩者相隔 0.3 納米。

這套假說經不斷拓展，到今天已提出甜味分子與受體間最多可有8個結合位點的多點附著理論（MPA）。依據這一理論，人們找到了迄今發現的最甜分子：Lugduname，它比蔗糖甜 22 萬 - 30 萬倍。

· Lugduname

當然，Lugduname 還沒有在任何地區被批準食用。添加于零度可樂等飲料中的阿斯巴甜，甜度比 Lugduname 差很多，但也是蔗糖的 200 倍，因而只需要添加一丁點就能獲得與「普通加糖」相匹敵的甜味，完全有資格自稱「零卡」。

阿斯巴甜是經受過最多最嚴格審查測試的食品添加劑之一，這不光因為它曾經作為最常用的代糖，更因為它與天然發酵提取的糖醇不同，是人工合成的甜味劑。

無論古今中外，人類始終對「人工合成」的產物疑慮重重。早在 1907 年，FDA 就對糖精展開調查，時任 FDA 化學局局長的哈維·威利還直接告訴羅斯福總統：「每個吃甜玉米的人都被騙了，他以為自己在吃糖，事實上他吃的只是完全沒有食品價值還對健康極其有害的煤焦油產品。」

· 一個世紀前的糖精包裝

代糖行業遭受的最大打擊也是因為糖精。1977 年，在研究發現過量攝入糖精會引起大鼠膀胱癌后，FDA 試圖禁止這種添加劑。不料卻招來超過 100 萬份抗議信，經國會介入，禁令改成了一個「有害健康」的強制標簽，但是在跟隨 FDA 采取禁止行動的加拿大等國，糖精就沒這么好運了。

隨著后續研究的展開，糖精逐漸被平反。研究者發現導致大鼠患膀胱癌的糖精反應不會作用于人體，而且產生反應的攝入量也遠遠高于人類的正常攝入量。2000 年，在美國國家毒理學計劃的建議下，FDA 取消了糖精的警告標簽。

多少有點諷刺，阿斯巴甜正是在這場風波的影響下接替了糖精在食品工業的地位，也同時繼承了糖精遭受的質疑。

· 以發明味精著稱的味之素公司現在也是世界頭號阿斯巴甜生產商

如果你有意搜索負面報道，你可能會找到一系列與阿斯巴甜「可能相關」的疾病，包括肥胖癥、淋巴瘤、白血病、膀胱癌、腦癌、慢性疲勞綜合征、帕金森氏病、阿爾茨海默病、多發性硬化癥、自閉癥和系統性紅斑狼瘡。不過這些指控很少能提供證據，或者只是像糖精那樣的老鼠實驗，嚴格的毒理學、致癌性研究均沒有發現阿斯巴甜在正常消費水平下存在安全性問題。

我們甚至可以用邏輯大膽推斷：鑒于其使用的廣泛程度和審查的嚴苛程度，像阿斯巴甜這樣得到監管機構批準商用的人工甜味劑，應該比很多小眾天然食品更加安全。

不過，要說代糖的減肥功效，無論糖醇還是人工甜味劑，結論就有些曖昧了：現有研究是不太傾向于食用代糖能有效減輕體重的，一些研究還指出，食用代糖反倒會促進體重增長。

后者給出的說法不少人可能都見到過：代糖會誘導胰島素的生成，而血液中并沒有與之相匹配的血糖，結果就會刺激食物攝入的增加，進而增加體重。