原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ “皮蛋拌草莓，還是頭一回。” 圖/微博@宋軼xiaoyiyi

-風(fēng)物君語(yǔ)-

蛋香科技，東方魔法

小眾口味，國(guó)民美食

皮蛋，來(lái)自東方的神秘魔法。

近來(lái)熱播的電視劇《贅婿》（又名：皮蛋的誕生），帶火了“老牌網(wǎng)紅”——皮蛋。劇中大林子（郭麒麟）飾演的贅婿寧毅，靠著賣(mài)皮蛋幫蘇家東山再起，如果江寧城也有科創(chuàng)板，“蛋香科技”絕對(duì)一騎絕塵。

▲ “初看頗駭人，品后不羨神”，可能是第一首描述皮蛋的詩(shī)。圖/電視劇《贅婿》截圖

然而有多少人愛(ài)它，就有多少人恨它。

在外國(guó)人的眼里，它曾被評(píng)為“世界上最?lèi)盒牡氖澄铩敝祝?hào)稱(chēng)“撒旦之眼”、“千年老蛋”，連貝爺吃了都失去表情管理；但等它換身馬甲，黃金皮蛋又成了各大米其林餐廳的座上賓，無(wú)數(shù)人甘心被東方魔法支配味蕾……

▲ 說(shuō)啥黃金皮蛋啊！可不就是我大河南的變蛋么！ 攝影/瀾瀾 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，皮蛋同樣是神秘莫測(cè)的——北方人多稱(chēng)之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人認(rèn)為當(dāng)?shù)氐摹白兊啊碧煜聼o(wú)雙；

江浙滬吃皮蛋最喜歡涼拌；江西人擅長(zhǎng)用皮蛋煨湯；東北人非要把松花蛋灌進(jìn)香腸；西南人為皮蛋找到了最佳伴侶，發(fā)明出擂辣椒皮蛋；廣東人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥溫香軟糯，絲毫嘗不出異味……

那么，口味小眾的皮蛋，為何能成為國(guó)民美食？

江浙滬，皮蛋是最后的溫柔

當(dāng)看見(jiàn)大林子掏出一盤(pán)皮蛋撩妹的時(shí)候，我真替他松了口氣——幸好他拿出來(lái)的是皮蛋，不是“活珠子”。

▲ 皮蛋就是有這樣的魅力！ 圖/電視劇《贅婿》

畢竟故事可是發(fā)生在江寧（南京古稱(chēng)）啊！沒(méi)有一只鴨子能逃出南京，現(xiàn)在連一顆鴨蛋都不能了。對(duì)于包郵區(qū)人來(lái)說(shuō)，皮蛋實(shí)在是太溫柔了，除了南京的“活珠子”、“旺雞蛋”，還有浙江金華的“東陽(yáng)尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。

▲ 南京，路邊的油炸旺雞蛋，這已經(jīng)是我能找到最不黑暗的圖了。圖/匯圖網(wǎng)

因此在江浙滬，皮蛋是小清新，是江南悶熱潮濕夏季里的一道涼風(fēng)。全國(guó)最?lèi)?ài)吃皮蛋拌豆腐和涼拌皮蛋的，非包郵區(qū)人莫屬，從蘇北到浙南，家家都有自己的獨(dú)門(mén)配料。

當(dāng)然，你和一個(gè)吳語(yǔ)區(qū)群眾要“一個(gè)皮蛋”的時(shí)候，他們可能還會(huì)給你這個(gè)：

▲ 按吳語(yǔ)區(qū)群眾的說(shuō)法，應(yīng)該是“三個(gè)皮蛋”。 圖/《賭神》

很多人不知道，以雙黃咸鴨蛋聞名的江蘇高郵，另有一樣特產(chǎn)是松花蛋。高郵人汪曾祺特別寫(xiě)過(guò)涼拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和豬肉松，淋上醬油和麻油，涼拌來(lái)吃，做這道菜的秘訣在于把姜剁成細(xì)末，撒在蛋上——這是典型的蘇北、蘇中吃法；

▲ 有一說(shuō)一，我看上了那堆肉松。 攝影/YX 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

自南京往南，包括上海、杭州在內(nèi)的蘇南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡(jiǎn)單的多：只擱醬油。這倒是與上海及其周邊“濃油赤醬”的口味達(dá)成一致。只淋了醬油的皮蛋拌豆腐，雖然不及又放麻油又放姜汁那樣味道豐富，但是皮蛋的Q彈和豆腐的涼滑能更加凸顯，風(fēng)味純粹，而口感極致。

過(guò)了杭州之后，人們吃皮蛋的喜好又變了——不管是浙江西部的金華，還是東部的溫州，都多多少少喜歡加點(diǎn)醋。這可是有科學(xué)根據(jù)的：皮蛋在制作過(guò)程中需要加堿，所以如果光吃皮蛋會(huì)有被“齁嗓子”的感覺(jué)，加點(diǎn)醋就可以直接中和掉一部分堿性，讓皮蛋更加爽滑可口。

▲ 小蔥拌豆腐的加強(qiáng)版，就是再放一圈皮蛋。攝影/小超人大晴晴 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

而浙江隔壁的江西人，對(duì)于皮蛋有著更溫柔的處理方式——皮蛋肉餅湯。

南昌人愛(ài)喝瓦罐湯，皮蛋和肉餅看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入湯中，與肉餅的油脂香味融合，比雞湯鮮美，又毫無(wú)油膩。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉餅湯，一整天都元?dú)鉂M滿。

▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐湯，看著就動(dòng)人。攝影/MRx夏先生 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

閩粵，誰(shuí)說(shuō)皮蛋不精致？

到了食物制作更精細(xì)的福建、廣東地區(qū)，如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌著吃，那就有點(diǎn)偷懶了。

福建人怎么吃皮蛋呢？他們先拖一只烤鴨腿來(lái)，剔了骨頭后把整顆皮蛋裹進(jìn)鴨肉里，然后塞進(jìn)冰箱冷凍成型，這就是傳說(shuō)中的福建名小吃——“皮蛋鴨卷”。

▲ 皮蛋鴨卷。 攝影/攝者木棉 圖/匯圖網(wǎng)

吃的時(shí)候，把皮蛋鴨卷拿出來(lái)微微解凍，然后切成薄片，蘸上醬油芥末。烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，是第一流的下酒菜。

至于廣東，皮蛋就有更多千奇百怪花樣百出的吃法。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是廣東人的發(fā)明——米粒煮到開(kāi)花，起鍋前加上瘦肉絲、皮蛋粒，一通攪拌之后，米湯把皮蛋溫柔包裹，這時(shí)候誰(shuí)也不好意思說(shuō)皮蛋味道沖了，它已經(jīng)變身成粥里風(fēng)味無(wú)窮的小可愛(ài)啦。

▲ 皮蛋瘦肉粥。 攝影/melomeloGao 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

還有“三色蛋”，端上桌黑、白、黃三色相間，煞是可愛(ài)，做法也不復(fù)雜：皮蛋和咸鴨蛋切成小塊鋪到碗底，澆上新鮮雞蛋液上鍋蒸熟，脫模切片即可。食用時(shí)可蘸醬油、醋、小紅椒等等，鮮雞蛋的香、咸鴨蛋的鮮和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三種蛋味，妥妥的“蛋蛋薈萃”。

▲ 三色蛋，也叫瑪瑙蛋，啥群雄薈萃，分明就是蛋蛋開(kāi)會(huì)。 攝影/叫我廚師長(zhǎng) 圖/匯圖網(wǎng)

在廣府小點(diǎn)以及港式甜品里，有道聽(tīng)起來(lái)小眾，但是在老廣心中地位頗高的點(diǎn)心：皮蛋酥。在廣東的傳統(tǒng)婚慶習(xí)俗里，女方要提前派發(fā)禮餅給親朋好友，宣告家有小女將出閣，這皮蛋酥就是禮餅中的一味。

皮蛋酥外形與蛋黃酥頗相似，但餅皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫蘇姜，就是把碎姜絲用紫蘇、白糖先行腌制，再搓揉進(jìn)酥皮里，經(jīng)過(guò)腌制的姜少了辛辣多了甜香，剛好和皮蛋的味道中和。

▲ 皮蛋酥，外表很像蛋黃酥。 攝影/攝者木棉 圖/匯圖網(wǎng)

不得不說(shuō)，咬到皮蛋酥的第一口 ，是餅皮的酥香，而后紫蘇姜的味道直沖出來(lái)，實(shí)在是有些怪異，但接下來(lái)咬到皮蛋之后，香味就順利融合，居然越吃越愛(ài)停不下來(lái)。

河南，變蛋就是變蛋！

如何惹怒一個(gè)河南老鄉(xiāng)？

你只需要跟他說(shuō)變蛋就是皮蛋，荊芥就是羅勒，荊芥變蛋就是“羅勒皮蛋”——聽(tīng)起來(lái)極其離譜魔幻、中西合璧的一道美食。

▲ 荊芥變蛋，地地道道大河南風(fēng)味。圖/網(wǎng)絡(luò)

區(qū)別于其他地區(qū)用鴨蛋做的松花蛋，河南的“變蛋”，使用的只能是雞蛋，而且呈現(xiàn)出尊貴的鵝黃色。去殼后的變蛋，澄澈透明，一顆變蛋切成四瓣，澆上調(diào)味料后，在頂部撒上一把碧綠的荊芥，就配色來(lái)說(shuō)，已是撲面的清涼。最后再澆點(diǎn)香油，撲鼻的香味，真真是極盡引誘。

而且上好的變蛋，蛋清Q彈、蛋黃軟糯、內(nèi)有溏心。處在流心和凝固的臨界點(diǎn)上的“溏心蛋黃”，是這顆皮蛋最精彩的地方，不需要沾任何醬料，一口吸入，綿密和清爽兩種滋味合二為一，既有溏心蛋的溫柔，又有鹵蛋的Q彈，富有層次感的味覺(jué)在口腔中展開(kāi)。

▲ 溏心變蛋。 攝影/melomeloGao 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

對(duì)于河南人來(lái)說(shuō)，變蛋就是變蛋，四海列國(guó)千秋萬(wàn)代，只有一種變蛋。

東北，一切皆可灌香腸！

小時(shí)候，總以為松花蛋和東北松花江有種莫名的聯(lián)系。后來(lái)才知道，松花，指的是皮蛋腌制時(shí)主要由鎂結(jié)晶產(chǎn)生的“松花狀裂紋”。

▲ 雖然松花蛋不一定來(lái)自松花江，但看見(jiàn)這個(gè)裂紋，我就想起老家江上的霧凇，別問(wèn)，問(wèn)就是鄉(xiāng)愁。 攝影/ccccccccr 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

大概是熱愛(ài)能下餃子又下酒的“冷盤(pán)”，東北人似乎總是鐘情于各種口味、各種形態(tài)的“原創(chuàng)香腸”，光是哈爾濱，就有紅腸、干腸、粉腸、茶腸、棗腸、蛋腸……而蛋腸的加強(qiáng)版，則是“松花蛋腸”。

蛋腸，是用鮮的純蛋液做成香腸，雖然外表光滑細(xì)嫩，但在味道上總是差了那么一點(diǎn)點(diǎn)原始刺激，還好有“不新鮮”但味足的松花蛋，將松花蛋切碎，倒入調(diào)好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋腸，不僅味道更佳豐富，還多了不少“嚼頭”，可謂一舉兩得。

▲ 松花蛋腸。 攝影/孔焱 圖/匯圖網(wǎng)

如果嫌棄“蛋加蛋”太素，松花雞腿和松花火腿是更佳選擇。豪橫地把一大只處理后的雞腿或者火腿當(dāng)成“腸衣”，將松花蛋結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)塞入其中，以果木烘烤熏制。這樣做出來(lái)的腸，有三層風(fēng)味——

首先是外部焦香酥脆的雞皮，油光發(fā)亮嘎吱作響；中間則為緊實(shí)細(xì)嫩的雞腿肉，大口咀嚼最為過(guò)癮；最里層是帶來(lái)鮮味物質(zhì)的松花蛋，把肉和皮的風(fēng)味提升到極致，堪稱(chēng)點(diǎn)睛之筆。

▲ 松花雞腿。 攝影/melomeloGao 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

湖南，擂椒皮蛋天下無(wú)雙！

如果有一道菜能稱(chēng)霸皮蛋江湖，鮮香火辣的擂椒皮蛋當(dāng)仁不讓。擂辣椒皮蛋，絕對(duì)不是湖南人的專(zhuān)屬，四川、貴州等西南地區(qū)也有類(lèi)似做法——

先把辣椒表面燒出“虎皮”花紋，過(guò)去農(nóng)家往往會(huì)直接丟進(jìn)土灶里，類(lèi)似于貴州人做“煳辣椒”，這樣燒出來(lái)的辣椒最有煙火氣；

▲ 燒出“虎皮”的辣椒。 攝影/AMickYs日常分享 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

再把用天然果木“干煸”過(guò)的辣椒和剝好的皮蛋、大蒜加鹽一起放入擂缽中“擂”爛，擂，就是研磨的意思。

皮蛋味沖，但辣椒、大蒜更刺激，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下沖擊中被充分激發(fā)，被卷入其中的皮蛋也被掩蓋了本身不夠美好的“堿味”，只剩內(nèi)在蛋白質(zhì)的香味和外在柔韌有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，還會(huì)放入茄子，一同擂成糊狀，層次更豐富，絕對(duì)屬于“米飯殺手”。

▲ 擂辣椒皮蛋。 攝影/FAN美食攝影 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

同樣是一枚皮蛋，廣東人選擇用粥來(lái)感化它，湖南人選擇用辣椒來(lái)?yè)v碎它，江西人用瓦罐湯來(lái)同化它，東北人用腸衣來(lái)包容它......小眾的皮蛋，總能在全國(guó)各地找到自己獨(dú)特的定位和意義，成為了中國(guó)人的國(guó)民美食。

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文 | 甜怡、九月

那么你覺(jué)得

哪種皮蛋最好吃？

原標(biāo)題：《中國(guó)哪里的皮蛋最皮皮皮皮皮？》

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