原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉：華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

世界上最沒有尊嚴的海鮮大概就是蝦皮了，其他的海鮮無論是魚是蝦，甚至是扇貝或者生蠔，都能在人們的餐桌上被單獨做成一道美味菜肴而綻放光彩。可是蝦皮卻只能在粥，湯之中作為配料出現，也很少受到人們的重視？人人都見過蝦皮，但是這種食物的原料究竟是什么？傳言吃蝦皮能補鈣是真的嗎？又該如何挑選優質蝦皮呢？一起來看看吧！

不是所有的蝦都能被加工成蝦皮

有多少人會認為，蝦皮的原料就是各類還沒有完全長大的大蝦？其實不然，蝦皮的制作并不需要把大蝦的后代們以斷子絕孫的方式都抓走。制作蝦皮的原料主要有兩種，即中國毛蝦和日本毛蝦。中國毛蝦也就是我們常常提及的蝦米、海米，盛產于我國沿海淺海區，豐產時可達年產 200000噸，而且毛蝦的體積非常小，單獨在海洋之中就基本上只能隨波逐流。中國毛蝦除了體積小之外，還有皮薄，肉少的特點，在氣溫高時，鮮蝦不宜保存，非常腐敗，在大量捕獲毛蝦時，除少數鮮售外，大多制成了蝦皮、蝦醬等食物。

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而其中蝦皮的制作工藝也十分簡單，主要有2種, 一種是毛蝦經晾曬等自然干燥方式或烘干等傳統加工方式, 一般使其含水量低于20%；另一種是毛蝦經清洗、預煮（加熱）后干燥制成。

蝦米的營養價值

蝦皮的原料毛蝦就是一種高蛋白、低脂肪的食品、其中同樣富含礦物質及各類呈味物質。毛蝦中蛋白質含量高達14.8%，干重情況下其中的蛋白質含量可達73.1%。毛蝦中脂肪含量較低，僅為2.04%。值得注意的是，毛蝦中的灰分含量比較高，能夠達到4.16%，這是由于原料含有豐富的鎂、鈣、銅等礦物元素。而蝦皮中獨特的風味，則來源于多種醇類、酯類、醛類物質的共同作用。

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當毛蝦被制備成蝦皮之后，其中豐富的營養成分幸而得以保留。每100 克蝦皮之中就含有39.3 克蛋白質，這個含量要遠遠的高于我們常見的大黃魚、黃鱔、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品以及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類均極為豐富。蝦皮之中除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素以外，鐵、鈣、磷的三種元素的含量也很豐富。每 100 克蝦皮鈣和磷的含量為 991 毫克和 582 毫克。這讓蝦皮擁有了“鈣庫”的稱號。蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素，蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑，蝦皮蝦青素含量大概在 400-800 ppm。

“鈣庫”的補鈣功能如此強大嗎？

如果將蝦皮中的鈣含量按照上述的100克蝦皮中含有991毫克鈣來計算的話，那么只需要攝入25克的蝦皮就能夠獲得247毫克的鈣，也就相當于250毫升的牛奶所能夠提供的鈣含量。這筆生意看起來毫無問題，仿佛靠著吃蝦皮真的能夠達到補鈣的作用。可是事實上，我們日常對于蝦皮的攝入量非常少，也只有在做湯或者熬粥的過程中會適當的加入1-2克，而這些許的蝦皮并不能提供充足的鈣。

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除此以外，蝦皮中含有的礦物質除了豐富的鈣以外，還有很多的鈉元素。過多食用蝦皮造成鈉元素攝入超標也是得不償失。而且蝦皮的外殼堅硬，我們很難將蝦皮完全磨碎后再食用，這也就限制了蝦皮中營養物質的攝取。

如何挑選蝦皮？

盡管蝦皮的補鈣功效并不是分的盡如人意，但是也不妨礙大家對于它的喜愛，那么挑選蝦皮又應該遵循什么樣的標準呢？

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從外觀上看，優質新鮮的蝦皮眼睛突出，身體呈肉白色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，有的蝦皮也會呈現淡紅色或淡黃色。當然，無變色、霉變等現象也是最基本的要求。冷凍儲存過久的蝦皮，由于水分析出產生干耗現象，變得干癟泛白，也不是好的選擇。

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在氣味上，新鮮的蝦皮具有蝦皮獨特的咸鮮味，無氨臭等異味。不新鮮的蝦皮，具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質經過微生物的作用，分解之后生成氨氣等物質。因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，不建議再食用了。

一般來說，蝦皮中的水分含量越低也就越容易保存，農貿市場中在常溫環境下售賣的蝦皮就要選擇手感干爽的。

小蝦皮也有大營養

蝦皮中雖然鈣含量豐富

但是也不能指望吃蝦皮補鈣哦

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原標題：《小蝦皮也有大價值》

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