原創(chuàng) 火耳 秦朔朋友圈

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· 火耳 | 文 關(guān)注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 ·

冬天，吃羊肉的高峰季節(jié)到了。

現(xiàn)代發(fā)達(dá)的媒體，把美食的主題發(fā)揮到了極致。無(wú)論是平面媒體上的爆款美文，像兩年前的那一篇《國(guó)家羊肉地理》，還是紀(jì)錄片如《舌尖上的中國(guó)》里，羊肉都是一個(gè)重要角色。既給人印象深刻，又引人食指大動(dòng)。

| 來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

我出國(guó)快二十年了。出國(guó)之前，在國(guó)內(nèi)旅行的機(jī)會(huì)不多，那時(shí)物流也不發(fā)達(dá)，吃羊肉的經(jīng)歷，主要是在居住地的“本地經(jīng)驗(yàn)”。

我在北京上大學(xué)，和羊肉相關(guān)的回憶，是兄弟情?；斓礁吣昙?jí)以后，開(kāi)始無(wú)視學(xué)校的規(guī)矩，在宿舍開(kāi)火涮肉。學(xué)生時(shí)代囊中羞澀，自己動(dòng)手找來(lái)涮鍋炊具，去市場(chǎng)買來(lái)肉片，在宿舍大快朵頤。那時(shí)的主題是“量”，羊肉和啤酒管夠，見(jiàn)證的是彼此平生中最能吃的時(shí)刻。

和現(xiàn)在的美食都準(zhǔn)備得無(wú)比精致相比，我們那時(shí)的吃食，是牛嚼牡丹。除了羊肉本身，我記不太清當(dāng)時(shí)是如何準(zhǔn)備調(diào)料的具體細(xì)節(jié)了。不過(guò)吃北京涮羊肉，韭菜花和芝麻醬應(yīng)該是有的，配菜好像只有冬儲(chǔ)大白菜。當(dāng)時(shí)家在北京的一個(gè)鐵哥們兒，教我用菜幫子蘸甜面醬吃。此刻想起，那種略帶腥味的生白菜幫子，含著醬香味和菜甜味，伴著一張張青春的面孔，又浮現(xiàn)在眼前。

我在深圳工作了幾年，廣東美食中羊肉的份量不重。記得常吃的，有作為冷盤的東山羊肉。這道菜源自海南，我能接受，但不算喜愛(ài)。粵菜清淡，東山羊沒(méi)有膻味。我部分同意蔡瀾先生的說(shuō)法，不帶膻味的羊肉，不夠味道。

我太太家在蘇南，秋冬季回國(guó)，早餐岳父會(huì)帶我去吃羊肉面。在蘇南、上海一帶，羊肉館多會(huì)冠上“藏書羊肉”的名頭。我開(kāi)始以為這是個(gè)雅稱，和江南儒雅的文化氛圍一致，吃食也叫得這么斯文。

后來(lái)才知道“藏書”是蘇州下轄的一個(gè)盛產(chǎn)羊肉的地方。和荔浦芋頭、沙田柚相似，藏書羊肉也是一個(gè)大家都會(huì)使用、又能避開(kāi)商譽(yù)糾紛的自發(fā)品牌。

藏書羊肉是山羊，帶著那股我習(xí)慣的膻味。江南菜口味也屬清淡，注重食物原味。岳父知我嗜辣，招呼服務(wù)員給我炸好的辣椒。我卻愿意嘗試本地的吃法。羊肉煮到剛好，湯濃肉白。一碗細(xì)絲面條，一碟白切羊肉或羊雜。吃完之后，在濕冷的江南冬天，通體從內(nèi)到外，透著溫暖。

有一年過(guò)年前夕，在一個(gè)由初、高中同學(xué)組成的微信群里，老友們?cè)跓崃医徽劊哼^(guò)年回不回家？回來(lái)的話怎么安排聚一聚？人到中年，這份熱絡(luò)尤其感到親切。

春節(jié)在美國(guó)不是假期，孩子上學(xué)走不開(kāi)，我很多年沒(méi)在春節(jié)回去過(guò)了?？次也宀簧显?，一位發(fā)小艾特（@）了我一下：年貨備齊了嗎？

我住在馬里蘭，屬于大華盛頓地區(qū)，這里華人不少。每逢春節(jié)，朋友間幾個(gè)家庭會(huì)在一起聚餐過(guò)節(jié)。上班時(shí)，同事們也會(huì)約著出去午餐慶賀一下，還是有些過(guò)年的氣氛的。但說(shuō)到辦年貨，倒沒(méi)有刻意去準(zhǔn)備。

但我想到了另一件事，便回答他道：

“宰了一頭羊?！?/p>

“真的？你莫吹”，他顯然有點(diǎn)意外，“如果是真的，那太服了你了。”

“當(dāng)然是真的啊，這幾年冬天我都會(huì)去買一頭山羊?！?/p>

“哪個(gè)殺？”

這是云南人說(shuō)話粗獷的地方，請(qǐng)客吃羊肉，常常會(huì)說(shuō)：“來(lái)，殺羊吃。”不過(guò)也不奇怪，只要人多一點(diǎn)，確實(shí)是會(huì)買一整頭羊，現(xiàn)殺來(lái)吃。

“我肯定不會(huì)啊，農(nóng)場(chǎng)幫著殺好?！?/p>

我倆的這番對(duì)話小小地?cái)噭?dòng)了一下群里的氣氛，討論轉(zhuǎn)到了我的這頭羊上，大家對(duì)這個(gè)話題很有興趣。我在美國(guó)的這番吃貨經(jīng)歷，顯得有一點(diǎn)點(diǎn)不凡了。

的確，這頭羊，我找得可不易呢！

在美國(guó)吃到羊肉，其實(shí)也不難。除了在餐館里吃到的各種羊肉美食，自己動(dòng)手也能做不少羊肉菜。

在Costco買到的新西蘭羊排，簡(jiǎn)單用鹽、胡椒粉、孜然粉腌一下，用烤箱烤或者空氣炸鍋炸，都很好吃。我最喜歡的，是上烤架用明火烤炙，帶著烤架印痕的羊排，滋滋冒油，鮮嫩多汁，人間美味。

我一位朋友上大學(xué)在西安，愛(ài)上了羊肉泡饃這一口。他在美國(guó)上學(xué)的地方遠(yuǎn)離中國(guó)超市，練就了一套就地取材、因陋就簡(jiǎn)的好功夫：用美國(guó)超市里最常見(jiàn)的帶骨羊小腿肉（Lamb Shank），和不算難買到的青蔥和香菜，加上自己炸的辣椒油，做成一碗好吃的羊肉泡饃。這也是我去他們家時(shí)，少不了的一頓美餐。

美國(guó)店里見(jiàn)得最多的羊肉，是澳洲羊肉。澳羊的特點(diǎn)是嫩，羊腿肉做成的羊肉串，是我們?cè)谙奶斓臒炯纠?，必不可少的主角之一?/p>

……

工作和生活逐漸安定下來(lái)后，我開(kāi)始想念家鄉(xiāng)羊肉。

近些年來(lái)，美食是媒體深耕的一個(gè)重要領(lǐng)域。云南帶皮黑山羊肉的吃法，也被各種文章和電視節(jié)目帶到了公眾的視野里。要煮出好喝的羊湯，需要新鮮并且包括各個(gè)不同部位的羊肉，美國(guó)店顯然不能滿足要求了，我得想別的辦法。

華盛頓是個(gè)國(guó)際化的都會(huì)區(qū)，生活著各種不同背景的族裔。我想到羊肉是中東主要的肉食，便問(wèn)一位來(lái)自黎巴嫩的同事，他到哪里去買羊肉？

讓我問(wèn)著了！華盛頓地區(qū)，還真有幾家就叫“黎巴嫩肉鋪”的雜貨店，賣各種現(xiàn)宰的牛羊肉。我順利地買到了羊脖子、羊排、羊腿、羊蝎子和羊雜，煮了一鍋鮮美的羊湯和羊肉。美中不足的是，穆斯林主要吃綿羊，店里不賣山羊；清真肉食都是去皮的，我沒(méi)買到帶皮的羊肉。

| 華盛頓黎巴嫩肉鋪

華盛頓郊區(qū)有一家華人開(kāi)的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，主要賣散養(yǎng)的走地雞鴨。我常去，于是和老板混熟了，他說(shuō)有時(shí)候會(huì)從鄰近的農(nóng)場(chǎng)進(jìn)現(xiàn)宰的豬肉和羊肉。有一天他通知我，說(shuō)有半只羊，問(wèn)我要不要。

我趕了過(guò)去，真的是半扇帶皮山羊。我一方面樂(lè)壞了，一方面又有點(diǎn)遺憾：老板通知我晚了，羊雜被先來(lái)的人買走了。

后來(lái)我沒(méi)能再?gòu)哪抢镔I到羊肉，老板說(shuō)得湊齊好幾頭羊才能向別的農(nóng)場(chǎng)購(gòu)買，總也湊不夠，只得作罷。

但我的收獲是找到了門路，就自己和鄰近的一些農(nóng)場(chǎng)直接聯(lián)系。打了一圈電話和發(fā)了一堆郵件后，有一家給了回復(fù)：還剩最后幾只，要的話過(guò)來(lái)看。

我去到農(nóng)場(chǎng)挑了一頭，問(wèn)老板能留著皮嗎？他說(shuō)可以。我又問(wèn)是用開(kāi)水燙去毛嗎？他說(shuō)不是，是用火燒去毛。

我在國(guó)內(nèi)看到的屠宰多是燙水去毛，用火燒，我好像第一次聽(tīng)說(shuō)。

看我問(wèn)得仔細(xì)，老板半開(kāi)玩笑半認(rèn)真地說(shuō)：要不你來(lái)殺羊？

我連忙擺手，宰個(gè)雞我可以；殺羊，可沒(méi)那手藝。再說(shuō)，羊是大牲畜，會(huì)宰羊的算屠夫了。在中英文里，除開(kāi)以此為業(yè)的人，這也不是多好的詞。

其實(shí)可能是我多慮了。美國(guó)人動(dòng)手能力很強(qiáng)，屠宰算是生活技能之一。前財(cái)長(zhǎng)保爾森的書里，說(shuō)他在伊利諾伊州父親的農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)大，他們會(huì)親手宰殺家里養(yǎng)的豬牛羊，作為一家的肉食。

也可能是那個(gè)時(shí)代的美國(guó)，農(nóng)場(chǎng)的紅脖子和華爾街精英，身份尚能自由流動(dòng)，自如切換。而今天的美國(guó)，這兩個(gè)身份代表的階級(jí)，已經(jīng)快勢(shì)同水火了。

老板宰殺完畢，問(wèn)我羊肚和羊腸要不要？我說(shuō)當(dāng)然要呀，他說(shuō)他不會(huì)弄，要的話讓我?guī)Щ厝プ约禾幚怼?/p>

我略有遲疑，說(shuō)了一句：那你幫我裝到車上吧。當(dāng)看到他很吃力地把那一大包寶貝裝到我車上時(shí)，我有些后悔了。

回家的一路上，我就在想如何處理這堆東西。當(dāng)我更吃力地把這包東西挪下車時(shí)，徹底放棄了把它搬到廚房水池里清理的想法。我買的是一頭一百磅左右的羊，這包東西大概占到了三分之一的重量。

我找了好幾個(gè)大塑料袋，把它又裹了幾層，扔到了垃圾桶里。慶幸這是在冬天，沒(méi)有散出更大的味道。心里也默念，希望收垃圾的工人，不要過(guò)多糾纏這包可疑物品，否則場(chǎng)面不堪設(shè)想。

不過(guò)，羊肉是真好吃。這一整頭羊，讓我們歡樂(lè)了一整個(gè)冬天。

第二年，我又和那個(gè)老板聯(lián)系，他卻不回復(fù)我了。我想，可能還是他貨源有限，供不應(yīng)求，不理我這個(gè)散客了。

我鍥而不舍，擴(kuò)大了我的搜尋范圍，找到了遠(yuǎn)郊在馬里蘭州邊緣的一家農(nóng)場(chǎng)。當(dāng)我問(wèn)什么時(shí)候有山羊時(shí)，他們給了一個(gè)我十分滿意的答案：enough supplies, year round.（全年供應(yīng)充足。）

他們說(shuō)的是實(shí)話，屠宰工坊后面，有足夠的存欄山羊供客人挑選。接待我的小伙子Joe一指遠(yuǎn)處，牧場(chǎng)在山下，那里羊更多。我挑選的是一年齡以上的山羊，肉質(zhì)老一點(diǎn)，燉煮后更香，這是我要的。Joe還告訴我，也有沒(méi)閹割過(guò)的公羊，想吃膻味重的，可以在那里面去選。

他們的技藝也更嫻熟，把一副處理得干干凈凈的羊肚和羊腸交到了我手里。我滿意極了，其后的幾年直到現(xiàn)在，都在那里買整頭羊。是真正的整頭羊，包括所有的內(nèi)臟。

我來(lái)說(shuō)說(shuō)這一頭羊的吃法。

最重要的一餐，是剛買回來(lái)后按照家鄉(xiāng)的做法：各個(gè)部位都選一塊，清水煮熟。然后切成小塊，煮火鍋吃。

云南帶皮羊肉火鍋講究的是蘸料，蘸料中不可少的是糊辣子和薄荷葉。過(guò)去糊辣子的制作，是把干辣椒放在炭灰里烤香，現(xiàn)在一般都在鍋里焙香，再搗碎。調(diào)料里加薄荷，是很多人都沒(méi)有試過(guò)的吃法。我向朋友們推薦，大受歡迎。

用最新鮮時(shí)的羊肉火鍋請(qǐng)兩次客，可以消滅掉半頭羊。

老家最地道的做法，是把一整頭羊，包括所有的內(nèi)臟，放在一口大鐵鍋里煮熟，這樣煮出來(lái)的羊湯最好。朋友中有人不吃內(nèi)臟，請(qǐng)客時(shí)我會(huì)把內(nèi)臟和肉分開(kāi)煮。吃羊雜和不吃羊雜的朋友們，各取所需，互相用既鄙視又友好的目光看著對(duì)方，和諧相處。

羊頭：下重料鹵制，加八角、草果、茴香、桂皮、花椒等，多種味覺(jué)加上羊頭肉的細(xì)膩緊實(shí)，回味無(wú)窮。

精瘦肉：剁陷，包成羊肉大蔥的餃子。或煎或煮，都是孩子的最愛(ài)。

酸辣羊肉：這是我在深圳時(shí)，在一家叫“福青龍”的湘菜館里的最愛(ài)。選帶皮的羊腩肉，煮至七八成熟，切塊碼到酸菜、西紅柿和小米辣剁成的酸辣底料上，上鍋蒸至軟爛。肉香味沁人心脾，酸辣味爽遍口舌。

紅燜羊肉：選帶皮的后腿肉，切塊，焯水，炒糖色后爆炒，加入輔料燜至酥軟，加白蘿卜或胡蘿卜去膻味，是一道色香味俱全的硬菜。

還有咖喱羊肉，紅燒羊蹄，枝竹羊肉煲……陪著我們度過(guò)一個(gè)個(gè)歡樂(lè)的冬天。

我一位在印度的網(wǎng)友，最近寫了一篇近兩萬(wàn)字的長(zhǎng)文，《論印度神牛的N種吃法》，細(xì)數(shù)了他在印度的吃飯生涯。我津津有味看完，和他交流了一下我的吃貨經(jīng)歷。他說(shuō)，這種文章，最有共鳴的是海外黨。在國(guó)內(nèi)時(shí)其實(shí)不饞的，跑到國(guó)外就饞了。

我心有戚戚：饞是美食最大的推動(dòng)力，萬(wàn)事敵不過(guò)一個(gè)“饞”字。

仔細(xì)想了想，我尋找羊肉的過(guò)程，除了“饞”之外，似乎還有另一層道理：找到合適的食材，并做出家鄉(xiāng)食物的味道，推介給身邊的朋友們，讓我找到了“過(guò)日子”的感覺(jué)。這個(gè)時(shí)候“落地生根”這幾個(gè)字，對(duì)我來(lái)說(shuō)，也才有了真正的意義。

作者現(xiàn)居馬里蘭州，從事金融工作。

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原標(biāo)題：《萬(wàn)事敵不過(guò)一個(gè)“饞”字：我的羊肉歷程》

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