原創(chuàng) 時(shí)尚先生 時(shí)尚先生

同時(shí)采訪六位世界頂級(jí)名廚應(yīng)該是美食編輯引以為豪的高光時(shí)刻了，那簡(jiǎn)單的訪問(wèn)絕對(duì)不夠過(guò)癮。請(qǐng)六位大師為 Esquire 的讀者聯(lián)手準(zhǔn)備一餐六道式晚餐，你看我 ch，哦不，是這次采訪的主題。言歸正傳，面對(duì)我們的要求，chef 們也許是第286遍講述了從廚經(jīng)歷和對(duì)美食對(duì)烹飪的理解，想不到他們不約而同的詮釋了一個(gè)詞：可持續(xù)發(fā)展。恐怕只有尊重大自然，才能坦蕩的接受它的饋贈(zèng)。有意識(shí)的選擇，來(lái)源于自然的靈感，以及向每個(gè)人坦誠(chéng)不公。超越餐飲的領(lǐng)域，這個(gè)概念恐怕是這個(gè)時(shí)代的必須。或者，俗一點(diǎn)說(shuō)，這是他們的格局。

Alex Atala

不食用不附和道德觀念的食材

D.O.M所有者 美食人類(lèi)學(xué)家

毫無(wú)疑問(wèn)，Atala 是這個(gè)星球上最受歡迎的廚師之一，已經(jīng)年過(guò)半百的 Atala 在圣保羅擁有四間餐廳，D.O.M 已經(jīng)做到了比他的名字更有名氣。“我50歲，該去做一些更能夠激發(fā)我靈感的工作，我要在 Ata 研究所發(fā)現(xiàn)更好的食材，我說(shuō)過(guò)我會(huì)永遠(yuǎn)做廚師，但現(xiàn)在是時(shí)候給年輕人騰出位置了。”

Atala 在 instagram 和 Facebook 上有數(shù)百萬(wàn)的追隨者，這讓他不管是在擁有兩億多人口的巴西，還是整個(gè)美食屆都擁有強(qiáng)大的聲音。“在廚房中傾盡全力才是一個(gè)廚師的本職/本質(zhì)”。一個(gè)廚師要做好的第一件事就是制作美味的食物，“如果可以擁有一支支持他的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)，并且已經(jīng)把菜做到足夠好吃了，那他就該考慮其他方面的事情了。”

Atala 講到的其他方面的事情，應(yīng)該和針對(duì)亞馬遜地區(qū)人文研究，他可能是第一個(gè)談?wù)撁朗橙祟?lèi)學(xué)的家伙，比任何人都要強(qiáng)調(diào)食材能夠傳遞出最天然的表達(dá)，“每種食物都默默記錄了它來(lái)源地的風(fēng)貌”。Ata 研究所的精髓便是幫助巴西人把飲食，烹飪與種植/養(yǎng)殖之間的食物鏈關(guān)系更明晰的勾勒出來(lái)。

食品的未來(lái)即將要求人們不要購(gòu)買(mǎi)，食用和提供不符合道德標(biāo)準(zhǔn)的食材。

拒絕以不健康的方式生產(chǎn)和不適應(yīng)這個(gè)地球的方式培育出來(lái)的食物成了阿塔拉最關(guān)注的事情。他在自己2016年新開(kāi)的餐廳 AcugueCentral 中身體力行推行不同的自然肉類(lèi)選擇，增加蔬菜在菜品的里的比例，‘強(qiáng)迫’去到那里用餐的食客們提高蔬菜的攝入量。這在視烤肉為萬(wàn)能的巴西的確有點(diǎn)與眾不同。D.O.M 更是讓巴西人吃到了更多的亞馬遜原始風(fēng)味食材，原本只能被提取出現(xiàn)在化妝品里的植物根莖——一種木薯已經(jīng)成了 D.O.M 餐廳熱銷(xiāo)菜品必不可少的配菜。

“大多數(shù)本地人（巴西人）從來(lái)沒(méi)吃過(guò)我提供的食材，這一點(diǎn)也不足為奇，我相信地球上很多人是從來(lái)沒(méi)親眼見(jiàn)到長(zhǎng)在樹(shù)上的橙子的。”人和食物存在脫節(jié)，每個(gè)人都需要了解和他生活在同一個(gè)天空之下的朋友們。“分辨出更多的美妙食材，也是一種減少浪費(fèi)。”

放棄自己在爐灶前的皇位，也是大廚的一種終極選擇。

巴洛塔馬鈴薯配朱古力及黑魚(yú)籽

這里的馬鈴薯和朱古力應(yīng)該是少有的味道了。

“可持續(xù)發(fā)展對(duì)我而言就是創(chuàng)造一個(gè)令大自然，食材和人類(lèi)都可以茁壯成長(zhǎng)的生態(tài)。透過(guò)環(huán)境，居住在地球上的動(dòng)植物和人類(lèi)和諧共處。”

歐陽(yáng)文彥

重拾對(duì)中餐的信心

粵菜食府“譽(yù)瓏軒”主理人

“還是貪玩的年紀(jì)，就決定來(lái)做廚師了。”至今歐陽(yáng)文彥講起普通話來(lái)還有點(diǎn)不順暢，他說(shuō)小時(shí)候在學(xué)校里面每個(gè)星期會(huì)有一堂普通話課，“那35分鐘蠻難捱過(guò)的，大概總有20分鐘的時(shí)間是靈魂出竅的狀態(tài)。”倒是在小小的年紀(jì)，就熱愛(ài)下廚。家中身為大哥的歐陽(yáng)文彥，早早就承擔(dān)起了烹飪飯菜，喂飽弟妹肚子的重任，冥冥之間開(kāi)啟了用食物治愈他人的人生。

歐陽(yáng)文彥是香港之子，卻選擇深耕于澳門(mén)，職業(yè)生涯里面幾乎一大半的時(shí)間都是在澳門(mén)渡過(guò)，待得愈久，就愈發(fā)覺(jué)得澳門(mén)的工作環(huán)境更加匹配于自己的追求。“香港節(jié)奏飛快，更加國(guó)際化，在食材上選擇頗多，在澳門(mén)呢，腹地小，省去很多交通時(shí)間，生活步調(diào)稍慢，有更多空閑思考一點(diǎn)自己的興趣。”

如果同樣時(shí)常的工作，我會(huì)更享受有較大空間來(lái)釋放創(chuàng)作靈感的環(huán)境。

在譽(yù)瓏軒，從副主廚做到行政主廚，能力越大，責(zé)任也越大，“更多的挑戰(zhàn)是必然的，可是辦法總會(huì)比遇到的難題更多”。歐陽(yáng)文彥從來(lái)就是個(gè)樂(lè)觀的人，也許這樣的不厭其煩才是超級(jí)主廚暗藏的一種珍貴品質(zhì)屬性吧。身為譽(yù)瓏軒的主理人，他非常在乎每張嘴的需求，“客戶找到我，就是認(rèn)同我，認(rèn)同我會(huì)在食材上能給到他不同的感覺(jué)”。“這個(gè)世界那么的紛繁復(fù)雜，不單單是口味，什么事情都可能會(huì)發(fā)生，所以呢，就要找到應(yīng)對(duì)的辦法。我心中有一個(gè)菜單，真的會(huì)大到無(wú)限大。”

澳門(mén)臨海，漁貨相對(duì)豐富，海鮮誘人，但食用起來(lái)是個(gè)麻煩，撥蝦殼，剔魚(yú)骨這樣的場(chǎng)面總會(huì)有點(diǎn)缺失優(yōu)雅，去殼，除骨，切成小塊，或是入湯成就了暗藏的解決之道。“無(wú)需離開(kāi)座位頻頻洗手”，歐陽(yáng)文彥創(chuàng)造菜品的理念中總少不了的一條是：盡量讓客人用優(yōu)雅的方式享用到這些最新鮮的食材。

紅街市是歐陽(yáng)文彥喜歡的地方，在這里他從前輩的學(xué)徒開(kāi)始，不知不覺(jué)中自己已成了前輩。街市中玲瑯滿目的菜品和熱鬧的氛圍依舊會(huì)讓他流連忘返，“創(chuàng)作菜品簡(jiǎn)單不過(guò)，重要的是大家重拾對(duì)中菜的信心”。

“WESTHOLME”和牛臉頰配青邊干鮑魚(yú)及白松露

醬油，冰糖包裹慢煮處理過(guò)的和牛臉頰的確別有一番風(fēng)味。

陸上和海貨食材來(lái)源于精選的農(nóng)場(chǎng)與漁場(chǎng)。

“對(duì)我來(lái)說(shuō)，可持續(xù)發(fā)展，意味著保護(hù)我們自己的生活環(huán)境，這樣做不單單是為了自己，也是為了我們的下一代。”

Pierre Hermé

愉悅總是指向甜品

圣殿級(jí)的甜點(diǎn)師 馬卡龍帝國(guó)的締造者

馬卡龍可能更方便我們切入主題，1976年，Pierre Hermé 開(kāi)始醉心經(jīng)營(yíng)自己的馬卡龍糕點(diǎn)，他一面豐富口味，在糕點(diǎn)中加入自己嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难b飾，設(shè)計(jì)，另一面則是以各種天馬行空的方式來(lái)命名自己的新品，每個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)都為那些神奇的食物注入了更多的誘惑力。在業(yè)界他是位任性的糕點(diǎn)大師，任性助力他成就了今天的甜品帝國(guó)。

Hermé 從14歲就開(kāi)啟了自己在甜品業(yè)的傳奇生涯，那時(shí)，他來(lái)到巴黎，從 Gaston Lenotre 的第一位學(xué)徒身份開(kāi)始，直至日后徹底改變甜品界的規(guī)則與口感。“和業(yè)內(nèi)的高手學(xué)習(xí)，是稱(chēng)為糕點(diǎn)師的捷徑。”面對(duì)后輩，Hermé 毫不吝惜公布了自己在入行時(shí)的要訣。對(duì)于今天的 Hermé，2016年他被《全球50佳餐廳》封帝全球最佳糕點(diǎn)師，“畢加索的畢加索”更是這個(gè)世界給他的獨(dú)有殊榮。傳承了 Alsatian 面點(diǎn)世家四代的制作技法。他就是一位靈感不絕的創(chuàng)作者。

糖，甜度，一個(gè)在甜品界敏感復(fù)雜又至關(guān)重要的話題。Hermé 完全摒棄了傳統(tǒng)的想法，對(duì)糖的使用’如對(duì)待鹽一般的謹(jǐn)慎’，他篤信糖只是一種生產(chǎn)過(guò)程中的佐料，糖的意義是是為樂(lè)帶出甜點(diǎn)本身細(xì)致微妙的味道，這樣他的甜品出現(xiàn)了無(wú)可防治的口感。

用藝術(shù)家的標(biāo)準(zhǔn)，探索著口感與味道的組合，像時(shí)裝設(shè)計(jì)師一樣手繪圖案，親自撰寫(xiě)食譜分配各樣食材的比例，是 Hermé 工作的常態(tài)。他的甜點(diǎn)師團(tuán)隊(duì)則負(fù)責(zé)反復(fù)進(jìn)行試驗(yàn)，把 Hermé 腦海中所構(gòu)思完善出成品。

他就是在用專(zhuān)業(yè)技藝與獨(dú)特天賦為甜點(diǎn)饕客締造無(wú)限驚喜及愉悅的那個(gè)人。

賞味極品朱古力

“這道甜品中采用了‘耕種可可援助計(jì)劃’產(chǎn)出的有機(jī)食材，可以為秘魯當(dāng)?shù)丶彝ヌ峁┝饲鍧嵉氖秤盟С值接炅值闹亟ǎ@種特殊的合作，希望每個(gè)人在享受到美食的時(shí)候，也意識(shí)到唯有可持續(xù)的資源才能會(huì)讓美味佳肴更加‘持久’。”

文：Mino、小西

攝影：陳超

原標(biāo)題：《我們讓全球摘星最多的米星大廚聯(lián)手準(zhǔn)備了一頓晚餐（二）》

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