【編者按】

試著想象一下：未來的某一天，你去牙科診所時驚恐地發現，由于病菌對各種常用的抗生素都有耐藥性，拔牙竟然可能帶來致命的危險！這就是人類面臨的重大危機之一：抗生素耐藥性。人們通常以為微生物對抗生素的耐藥性主要源于醫療中的抗生素濫用，但這本《餐桌上的危機》揭示了一個驚人的事實：美國售出的80%的抗生素、全世界售出的50%的抗生素，都被禽畜而非人類服用。抗生素問世后，除了在醫療中發揮奇跡般的作用以外，也迅速成為現代農業的助推劑。它能夠促進動物生長，還能起到預防養殖禽畜患病的作用，于是農業中濫用抗生素的狀況愈演愈烈，使微生物對各種重要的抗生素相繼產生耐藥性。農業生產中的抗生素濫用釀成了嚴重的醫療危機，讓急需抗生素解除痛苦甚至救命的病患無藥可用。這場危機就潛藏在我們的餐桌上，尤其是在工業化養殖的雞肉里。耐藥菌的產生源頭，正是那些集約化生產、將肉雞關在擁擠不堪的籠子里并投喂大量抗生素的農場。雞肉成為餐桌必需品，有什么樣的歷史原因？肉雞的養殖和生產加工過程怎樣逐步工業化、集約化，養殖者又為何將抗生素飼養作為常規操作？更重要的是，對于這場餐桌上的危機，我們能做些什么，怎樣的努力才能真正起到作用？本文摘自該書，由澎湃新聞經中信出版集團授權發布。

對大多數人來說，抗生素耐藥性都是一個遙不可及的名詞，除非他們自身不幸感染，或者有家人、朋友感染。目前，針對耐藥菌感染，沒有明星為其代言，政府的資助微不足道，也幾乎沒有醫患組織對這種病癥進行宣傳。每當人們想到耐藥菌感染，腦中浮現的畫面總是那種罕見病，感染的也不是像你和我這樣的人——不管“你和我”是什么樣的人。在我們印象中，被耐藥菌感染的一般都是在養老院里走向生命盡頭的老人，或者被慢性病長時間折磨的病人，又或者是被送進加護病房的重傷者。但耐藥菌感染其實是一種廣泛又常見的問題，完全有可能發生在日常生活中的每個人身上：幼兒園中的兒童、運動場上的運動員、戴耳釘的青少年、健身房里的普通人……然而，盡管普遍，耐藥菌依然是人類面臨的一大威脅，而且這個威脅日趨嚴重。每年，耐藥菌至少會奪走全球70萬人的生命，其中2.3萬人在美國，82.5萬人在歐洲，還有超過6.3萬名印度嬰兒。除了致人死亡，耐藥菌還會導致數百萬人患上各種疾病——僅在美國每年就有200萬感染病例，消耗數十億的醫療預算，給各行各業和國家的生產力造成損失。據預測，到2050年，抗生素耐藥性將導致全世界損失100萬億美元，每年還會造成多達1000萬人喪生。

自抗生素誕生之日起，病原體就開始針對這些旨在殺死它們的藥物展開防御了。20世紀40年代，青霉素誕生，耐青霉素的細菌在20世紀50年代席卷了世界。四環素誕生于1948年，耐四環素的細菌未等20世紀50年代過完就已經在蠶食四環素的藥效了。紅霉素出現于1952年，耐紅霉素的細菌出現于1955年。甲氧西林是一種實驗室合成的青霉素類似物，發明于1960年，專門用來對付那些耐青霉素的細菌，然而不到一年，部分葡萄球菌就對甲氧西林產生了耐藥性，獲得了MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）的名稱。繼MRSA之后，產生ESBLs（超廣譜β內酰胺酶）的細菌也出現了。除了青霉素及其類似物之外，這類細菌還能耐受一大類抗生素，即頭孢菌素類抗生素。在頭孢菌素類抗生素敗下陣來之后，人們又不斷發明新的抗生素，但很快也都被細菌攻克了。

每當藥物化學家生產出一類新的抗生素，研究出擁有新型分子結構和作用機理的藥物，細菌就會產生適應性。事實上，經過幾十年，細菌的適應速度似乎比以前更快了。它們的“鍥而不舍”似乎是在威脅我們：它們要開創一個“后抗生素時代”，在這個時代，任何手術都會變得異常危險，普普通通的健康問題（比如擦傷、拔牙、肢體骨折）都有可能帶來致命的風險。

在很長一段時間里，人們都以為席卷全世界的耐藥菌感染只會襲擊那些濫用藥物的人。請求醫生開抗生素的父母，即便他們的孩子感染的是病毒，吃抗生素根本不起作用；那些亂開抗生素而不看處方是否對癥的醫生；療程未滿就因為感覺好些了而停藥的患者，或者把抗生素節省下來給沒有醫保的朋友的患者；或者在某些無須出具處方便可在藥店購買抗生素的國家，那些自作主張服用抗生素的患者。

然而，自抗生素時代伊始，這類藥物就有另一個重要的用途：用在即將成長為食物的禽畜身上。全美售出的80%的抗生素和全世界售出的超過50%的抗生素都是給禽畜吃的，而不是給人類服用的。養殖場里的動物會規律性地從飼料和飲水中攝入抗生素，而這些抗生素中的大 部分都不是用來治病的。給肉禽和肉畜投喂抗生素，是為了讓它們更快地增重，或者預防它們生病。畢竟，養殖場擁擠的環境讓這些動物在面對疾病時表現得極其脆弱。由于將近2/3的抗生素被用于此類目的，而這些抗生素的藥物結構又和用于治療人類疾病的抗生素相同，因此一旦致病菌對養殖場使用的抗生素產生耐藥性，同樣的抗生素在人類身上的藥效就會大打折扣。

耐藥性是細菌進化產生的防御性適應策略，可以保護細菌免受抗生素的攻擊。耐藥性源于細菌基因的微小改變，正是這種改變讓細菌獲得了抵御抗生素攻擊的能力。細菌改變其細胞壁的結構，使藥物分子無法附著、穿透；或者形成一個個小泵，把進入細胞壁的藥物“泵射出去”。減慢細菌耐藥性形成速度的方法，就是謹慎地使用抗生素：按照正確的劑量，遵循正確的時長，依據致病菌選擇對癥的抗生素，不再出于其他任何原因濫用抗生素。在農業上使用的大多數抗生素都違反了上述原則，造成的惡果就是耐藥菌感染。

20世紀40年代實驗室一合成抗生素，針對這些新型“奇跡藥物”的動物實驗就開始了。而自抗生素發明之初，許多人也表達了對抗生素的擔憂。頭幾十年里，抗議活動一直被忽視。在這些抗議聲中，少數有遠見的研究人員警告世人，禽畜身上會產生具有耐藥性的細菌，這些耐藥菌會想辦法離開養殖場，悄然潛入更廣闊的世界。離開養殖場的捷徑就是藏在這些禽畜最終會變成的肉食里：檢測發現，在超市售賣的雞肉里發現的沙門氏菌中，有26%的細菌可耐受至少三類不同的抗生素。除此以外，耐藥菌還能通過糞肥、暴雨徑流、地下水和灰塵離開養殖場，或者把在養殖場生活和工作的人當成“公交車”，藏在他們的皮膚上和衣服里去到其他地方。一旦這些致病菌逃出養殖場，它們的傳播途徑就很難追蹤了，而且它們會在離養殖場很遠的地方傳播疾病，觸發警報。

就在CDC的專家們追查沙門氏菌時，一些中國科學家正在研究在擁擠的畜棚里生活的肉豬，目的是檢測那些肉豬是否攜帶另一種耐藥菌。2013年7月，研究人員在上海市外的一頭豬的糞便中檢測出大腸桿菌（大腸埃希菌）的一個菌株。這很正常，因為許多大腸桿菌的菌株都會在大部分動物的腸道中安家。但這份大腸桿菌的樣本很不一般，引起了研究人員的警惕。該菌株內隱藏著一個前所未見的基因， 很可能與對一種名叫黏菌素的抗生素的耐藥性有關。

如果你沒聽說過黏菌素，也情有可原。因為黏菌素是一種很古老的藥物，發明于1949年。最近幾十年，醫學界一直很鄙棄黏菌素，將其視為化學研究早期的效用低下、帶有毒性的遺留物。醫生很少使用它，也沒有人會在醫院之外開具這種藥的處方。但正是因為黏菌素長期以來都被擱置在落滿灰的貨架上，致病菌從未見過它，也就沒有對它產生耐藥性。2005年 前后，致病菌快速形成的耐藥性致使一類重要的強效抗生素——碳青霉烯類藥物效用降低。碳青霉烯類抗生素本來用于治療醫院中一系列多重耐藥菌感染，比如克雷伯菌、綠膿桿菌、不動桿菌引發的嚴重感染。當人們面對這些棘手的新型耐藥菌時，黏菌素反倒成了能穩定起效的唯一抗生素。轉眼間，遭人鄙棄的古老低效抗生素成了人類的救命良藥。

然而，整件事只有一個缺陷：當黏菌素被醫學界鄙棄時，農業界卻接納了它。發明年代久遠的黏菌素因為價格便宜，成了預防擁擠畜棚里的動物發生腸道和肺部感染的常用藥物。沒人覺得這有什么問題，反正醫學界鄙棄它，致病菌似乎也不太可能對它產生耐藥性，畢竟耐藥性的產生需要基因做出一種巧妙的改變，而這種改變從未有人見過。

但是，2013年中國研究者的發現一下子顛覆了過去人們認為黏菌素沒有耐藥菌的樂觀假設。研究者在豬身上發現的基因位于細菌的質粒中，質粒是細胞中一小段閉合的環狀DNA，不僅能通過細胞分裂遺傳，還能從一個細菌的細胞中直接“跳到”另一個細菌的細胞里。也就是說，黏菌素耐藥性可以不知不覺地在細菌之間肆意傳播。這種耐藥性確實就這樣傳播開了，不到三年，亞洲、非洲、歐洲和南美洲的流行病學家就在超過30個國家的動物身上、自然環境中和人類身上檢測出與黏菌素耐藥性相關的基因。

美國也在這些國家當中。黏菌素耐藥性基因，又稱mcr基因，最先出現在賓夕法尼亞州的一名女性身上，但她對自己攜帶這種基因毫不知情。隨后，mcr基因出現在紐約州和新澤西州的男性身上，他們對此也一無所知。之后，這種基因又出現在康涅狄格州的一名嬰兒身上，如此傳播開去。這些人中沒有一個被黏菌素耐藥菌感染過，大部分攜帶這種“流氓基因”的人皆如此。或者說，mcr基因就是一場待引爆的瘟疫，目前之所以還在蟄伏，是因為醫學界仍然很少使用黏菌素。mcr基因的世界性傳播是一顆引線長度未知的定時炸彈，這顆炸彈會被裝配、傳播，靠的就是養殖場使用的抗生素。

2013年秋天，還發生了一件大事。就在CDC與耐藥性沙門氏菌搏斗以及中國微生物學家追查mcr基因的同時，美國政府破天荒地頒布了對農用抗生素的聯邦政府控制令。美國政府的行動還是太晚了。英國早在20世紀60年代就已經意識到農用抗生素的危險，大多數歐洲國家也在20世紀80年代跟上了英國的腳步。借鑒這些國家的經驗，FDA曾在1977年做出第一次嘗試，但改革因受到國會的干預而失敗，FDA此后再也沒有提起這個話題。直到36年 后，借著貝拉克·奧巴馬連任總統的機會，FDA第二次提議將農用抗生素的其中一類用途（用作給禽畜增重的促生長劑）在全美范圍內歸入違法之列。

擺在FDA面前的是一場鏖戰。2013年，美國各大養殖場的禽畜吃了3260萬磅抗生素，是人類服用量的整整4倍。但政府也找到了確鑿的證據，證明采取干預措施已經刻不容緩。除了細菌耐藥性不斷增強以外，人們在市場上竟然找不到新藥物來代替已經失效的舊藥物，這種情況前所未有。各大制藥公司都認定研發抗生素已無利可圖，這種想法其實不無道理。依據制藥行業公認的經驗，研發一種新藥并投入市場需要10~15年的時間和大約10億美元的投資，而如今耐藥菌打敗新型抗生素的速度太快，上市的新藥在失效之前根本無法讓制藥公司收回成本，更別說贏利了。如果一種新藥的效果立竿見影，以致醫學界決定將其“雪藏”，用于應對未來的突發事件，制藥公司恐怕就要血本無歸了。

2013年12月，FDA正式頒布了這項新政策，給了全美的養殖場三年時間逐漸停用促生長劑，并要求這些養殖場在出于其他目的使用抗生素時必須受到獸醫的監管。停用抗生素的過渡期截止于2017年1月1日，但這項政策的效果究竟如何，還需經過時間的檢驗。

2013年發生的這幾件大事——沙門氏菌感染大暴發、mcr基因的發現、美國政府對農用抗生素的控制令——是抗生素故事里一個關鍵的轉折，而這個故事人類已經書寫了將近70年。抗生素第一次被加入動物飼料是在20世紀40年代晚期，當時“二戰”剛剛結束，人們對科技的信心爆棚。即便警告的聲音越來越大，抗生素在之后的幾十年里也一直是肉類產業的重要組成部分。警告的聲音最初來自少數科學家，他們被嘲笑為杞人憂天；隨后來自小型行業委員會發表的報告，后來是大型醫學會，最后才是政府。這些科學家和機構合力對抗的，是全球規模最龐大、聯系最緊密的工業之一。

抗生素之所以很難從現代肉類產業中被摒除，恰恰是因為抗生素一手締造了這個產業。抗生素讓養殖戶可以在畜棚里圈養越來越多的禽畜，還可以保護禽畜免受擁擠的“蝸居”帶來的后果。結果，直線上升的肉類產量拉低了市場價格，讓肉類成為廉價的商品，但同時降低了利潤，打壓了個體農戶，而給了跨國企業更大的發展空間。農用抗生素的使用歷史始于抗生素帶來的諸多優勢，但隨之而來的是許多顯而易見的負面影響。這在禽肉產業中表現得尤為明顯。雞率先接受了促生長劑的投喂，也是科學家用來證明日常投喂抗生素能保護肉禽免受擁擠環境帶來的疾病困擾的第一個實例。“二戰”后，全世界的共同任務就是不惜代價填飽民眾的肚子，雞成為被人類改造得最成功的動物。和70年前相比，今天一只待屠宰肉雞的重量已經翻倍，但所需的養殖時間只有原來的1/2。時至今日，雞肉已經從過去昂貴、稀缺的節日大餐變成了美國人餐桌上再尋常不過的菜品，以及全世界消耗速度最快的肉類。長期以來，我們一直把這些視為值得驕傲的成績。《財富》雜志在1952年報道稱：“我們在此對養殖戶和吃肉的民眾宣布一個好消息：抗生素可以讓我們用更少的飼料養殖出更多肉禽和肉畜。”美國農業部在1975年更是自夸道：“禽肉產業的工業化程度，和汽車產業已經不相上下了。”

然而，在2013年的幾件大事發生后，雞肉的歷史被改寫了。肉類產業內的幾家大型企業宣布停用抗生素，幾家大型食品零售商也承諾只銷售未接受日常抗生素投喂的禽肉。醫院、大學校園、學校系統和連鎖飯店都紛紛拒絕了抗生素投喂過的禽肉，這是由控制令的支持者和意識到這些肉類可能會給自己的孩子帶來危險的家長推動的。當牛肉和豬肉產業還在固執地反抗FDA的控制令時，禽肉產業已經沖在了最前面，以身作則地執行控制令。

農用抗生素使用的歷史和雞肉崛起及改變的歷史是密不可分的，這些歷史大都起源于人類的狂妄、對創新的追求、對利益的追逐和對意外結果的估計不足。但這些歷史同時告訴我們，這個產業有能力正視自己過去的錯誤，并且調整其未來的發展道路，為世界其他地區的食品工業帶去教訓，也不再犯美國和歐洲同業曾經犯過的錯誤。

《餐桌上的危機：一個關于禽肉、抗生素和努力對抗耐藥菌的精彩故事》，[美]瑪麗安·麥克納著，吳勐譯，中信出版集團·鸚鵡螺2021年1月。