原創 銀槍小白龍 吃貨研究所 收錄于話題#辟謠科普2個

現在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是需要警惕的成分了，但是植脂末特別會“偽裝”自己，很多人都是在毫不知情的情況下吃掉一堆，奶茶、蛋糕、炸雞、巧克力……一不小心就中招。

你能吃出含不含反式脂肪酸嗎 | 矜持 攝

植脂末是啥？反式脂肪酸到底有哪些危害？哪些食物里會用到很多植脂末？反式脂肪酸有沒有安全劑量？

01 反式脂肪酸是氫化植物油不完全的產物，氫化植物油最初是作為“奶油平替”生產出來的；

02 現在確實有新技術能做到在氫化植物油的過程中不產生反式脂肪酸；

03 中國人每日攝入反式脂肪不超過2.2克，我國規定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升可以標為0；

04 反式脂肪酸易提高心血管疾病概率，而容易出現反式脂肪酸的食物，還要關注它們的總脂肪量。

01

植脂末的誕生

/ 奶油口感的平替 /

實際上，植脂末不應該背最大的鍋，對人體有危害的是植脂末里含有的反式脂肪酸，但是反式脂肪酸是一個比忍者還會隱藏自己氣息的小壞壞！

植脂末里包含氫化植物油，氫化植物油里包含反式脂肪酸。

氫化植物油最初是作為動物奶油的替代品誕生的，它熔點高，常溫下也是固態，并且有著絲滑香濃的口感——這么看可以說是挑不出缺點了。氫化植物油加一些別的成分可以做成植脂末、植物奶油等用于飲料和烘焙的低價原材料。

植物奶油比動物奶油便宜很多 | flickr bour3

把植物油“氫化”，本質是讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。這個反應在現有的生產技術中，大部分都會產生不完全氫化的部分，也就是反式脂肪酸。

順便一提，植物油氫化的技術是一位德國科學家發明的，買斷這項專利的美國使用權的公司就是：寶潔。

02

植脂末壞在哪

/ 提高心血管疾病概率 /

為什么植脂末有害還是廣為流傳？

當然是因為它有明顯的好處：便宜。除此之外，氫化植物油本身的性質就是易溶于水，易調香調味，易保存和運輸（常溫下是固體、穩定）。在烘焙過程中，氫化植物油能讓起酥變得更容易，面包更松軟。

氫化植物油可以幫助起酥 | flickr Richard Nguyen

氫化植物油在1930年左右的美國就已經很火了，可能正是由于優點太多，以至于很晚才引起關注?？茖W家們在1990年左右才找到了確鑿證據，認為反式脂肪是提高心血管疾病概率的一個主要元兇。

反式脂肪酸會提高血液里壞的膽固醇的同時減少好的膽固醇，增加心臟病和中風風險，除此之外還有研究證明反式脂肪和長期胃部反酸和不適感正相關。美國FDA在2015年就頒布禁令禁止在食物中添加反式脂肪了，因為它“不安全”，并且從2020年1月起再次強調，禁止食物生產廠家在任何地方添加反式脂肪。

截自FDA官網

可能你會問為啥干脆別用？那就回到了問題的最初：我們就是為了找動物奶油的“平替”，同時這個平替得在常溫下穩定、讓奶茶像絲襪一樣滑、讓蛋糕放一天還能不變形、讓巧克力表面光滑得像鏡子一樣——對，巧克力里的代可可脂，也會經常使用到氫化植物油（至于為啥代可可脂被廣泛用于巧克力，這還跟全球的巧克力危機有關，以后再跟大家細說）。

很多巧克力會用到代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

03

反式脂肪的安全劑量

/ 但有時候不小心就超標了 /

這時候可能就有人說了，拋開劑量談安全性就是耍流氓！那么我們來看看規定的安全劑量和你每天大概會吃進去多少。

WHO和美國心臟協會等組織都認為，反式脂肪在每天熱量攝入中不超過1%是安全的。中國國家標準《食品安全國家標準——預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）里也提到了：中國人每日攝入的反式脂肪酸不應超過2.2克。同時還說到，如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以標為0的。

我們可以設想一個比較極端的情況來大致進行參考：假設一份500毫升的瓶裝奶茶里的反式脂肪含量剛好就是0.3克/100毫升，那么這整瓶奶茶里就有0.3克 * 5 = 1.5克反式脂肪，離每日攝入不超過2.2克反式脂肪酸已經不太遠了（除了喝這瓶奶茶，當天肯定還要吃別的東西）。

瓶裝奶茶有成分表可以參考 | 8days.sg

其實瓶裝奶茶還不算啥，杯裝奶茶才是重災區，因為它沒有配料表和營養成分表，不需要遵守這個“安全劑量”。確實有使用濃縮奶、煉乳來制作奶茶的商家，但使用低成本奶茶粉來制作的商家也大有人在，有自媒體曾測過12款知名杯裝奶茶的反式脂肪含量，最高的一杯有8.15克（奶茶星人一個爆哭）。

杯裝奶茶沒有成分表難以判斷 | kcgcorporation.com

04

如何鑒別是否含反式脂肪

/ 我們要如何愉快地吃吃吃呢 /

其實人們意識到反式脂肪的危害已經很久了，并且在不斷研發新技術來降低氫化植物油中的反式脂肪。所以有些食品的配料里明明有“氫化植物油”，但成分表里卻顯示反式脂肪酸為0。

某品牌植脂奶油的配料表和成分表 | 圖片由淘寶賣家提供

前面已經跟大家說到過，《食品安全國家標準——預包裝食品營養標簽通則》里規定：如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以標為0的。也就是說，如果包裝上顯示反式脂肪酸為0，并不代表一點都沒有。

羅馬不是一天建成的，雖然已經有一些改良技術能讓氫化植物油中的反式脂肪含量盡可能低到忽略不計，但普通人很難確定，你吃到的是“無反”還是“高反”的氫化植物油。所以在遇到以下這些食品時，還是可以多注意一下：

速溶飲品、方便面湯料、巧克力零食、奶蓋、奶茶、冰淇淋、蛋糕、沙拉醬、某些蛋白粉……總之就是沒有奶，吃起來又像奶般香滑的，有嫌疑。還有很多炸雞、炸薯條等使用的也是氫化植物油，也可能在高溫下產生反式脂肪。

油炸食品也可能使用的是氫化植物油 | mfirsthome.com

如果是預包裝食品，注意看背標的配料表，出現這些字眼：植脂末、奶精、代可可脂、氫化植物油、植物油（部分氫化）、植物奶油、人造黃油、起酥油、氫化棕櫚仁油、精煉植物油、麥淇淋……而且反式脂肪酸含量都會在成分表中標注，會好判斷很多。

但如果不是預包裝食品，沒有成分表，那就有點難把握了。只能說在遇到上面提到的巧克力制品、奶蓋、奶茶、冰淇淋、蛋糕、炸雞、薯條……這些容易出現氫化植物油的食品時，控制一下攝入量，畢竟這些食物的脂肪含量、糖含量也很可觀啊。

圖片截自《哈利波特》

其實哪些食物該少吃大家心里沒點數嗎？！

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原標題：《植脂末到底壞在哪？為什么大家都要針對它？》

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