原創 梅文畫 吃貨研究所

最近所長看了部電視劇——《贅婿》。本以為是個相聲情景喜劇，沒想到生生被劇里變著法出現的花式皮蛋搞餓了……

皮蛋這種東西，真是仁者見仁智者見智。喜之者，喜歡它Q彈滑溜的口感，自帶異香的滋味。厭之者，早早被它黝黑的樣子和刺鼻的氣味勸退了。就連談笑間鳥獸魚蟲飛灰湮滅的貝爺，面對皮蛋都坦言，這大概就是他的人生下限了。

《跟著貝爾去冒險》

貝爺和電視劇里的人物一樣，發出了靈魂一問：這是啥？今天，所長就來講講皮蛋吧。

01

皮蛋的發現

/ 純屬意外 /

說實話皮蛋確實不是什么尋常廚房里會發現的珍饈，就連起源都沒有個明確的說法，但大多說法是來自于六百多年前一場美好的意外：一群明朝的鴨子，陰差陽錯在石灰池里或者草木灰中下了一批蛋；一群明朝的百姓，繼承了神農嘗百草精神不管長得多面目可憎先剝殼嘗嘗看再說。不嘗不要緊，一嘗還上癮，于是第一批吃皮蛋的人便按著發現的環境如法炮制，隨著一點點的流傳與推廣來到了大江南北的餐桌上。

涼拌松花蛋 | 豆果美食網網友茹絮

關于皮蛋的做法，到了清朝左右，已經有了標準模板，清朝的《醒園錄》就記錄了兩個做法：

“用石灰、木炭灰、松柏枝灰、壟糠灰四件（石灰須少，不可與各灰平等），加鹽拌勻，用老粗茶葉煎濃汁調拌不硬不軟，裹蛋，裝入壇內，泥封固，百天可用。其鹽每蛋只可用二分，多則太咸。

又法：用蘆草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏葉帶子搗極細，泥和入三灰內，加壟糠拌勻，和濃茶汁，塑蛋，裝壇內半月。二十天可吃。”

制作松花蛋時包裹的泥糠丨圖蟲創意

02

松花蛋為什么會有松花?

/ 松花蛋為啥有黃有黑？/

皮蛋之所以又叫松花蛋，就是因為它的表層有松枝樣美麗的花紋，這花紋是怎么來的呢？早就有人做過謹慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的鎂離子和蛋清蛋白質在堿性條件下產生的降解產物結合形成的晶體[1]。至于松花蛋軟軟的質地，則是因為在腌制過程中，蛋白質凝膠能力逐漸降低。

平時我們吃松花蛋時，會遇到金黃色透亮的，也會遇到黑綠色的深色松花蛋，不同的顏色又是因為什么呢？原來腌制時間是影響松花蛋顏色變化的重要因素。以雞蛋松花蛋為例，腌制時間越長，松花蛋的顏色就越深[2]。

所長更喜歡吃這種淺色的松花蛋 | 豆果美食網網友昆明陳陳

03

松花蛋里有鉛不能多吃是真的嗎?

/ 還有無鉛的松花蛋呀 /

最近經常有些網紅的古法美食流行于各大視頻與流媒體網站，但松花蛋作為一個有著幾百年歷史的美食，卻經常被崇古守舊的老人家叮囑兩句：“皮蛋味道雖好但不能多吃，里面含鉛容易中毒。”

這并不是老人家傳統迷信，而是在傳統的制作方法中，含鉛的黃丹粉就作為一樣主要材料，與石灰、堿、鹽一起和著泥與糠裹在鴨蛋之外。黃丹粉就是氧化鉛在舊時的俗稱，過量食入鉛對于神經系統與細胞血液功能有著極大的傷害。

如果真是用古法腌制的松花蛋，那可別吃了（圖中并不是用古法腌制）丨圖蟲創意

但對于熱愛美食的國人來說，怎能因為這點小事就放棄了對美食的追求。于是從上世紀起，浩浩蕩蕩的“無鉛皮蛋”研究就在各大研究院陸續展開，經過了若干年的努力奮斗，皮蛋的制作工藝早已走出了鉛的陰影，無論是控制鉛的含量或者用其他元素替代鉛進行加工，現在市面上流通符合食品安全的皮蛋早已沒有這些后顧之憂了。

湯鮮時蔬丨圖蟲創意

參考文獻：

[1] 萬速文, 張聲華. 皮蛋松花晶體成分的分析[J]. 中國畜產與食品, 1999, 6(5): 231-232.

[2] 龍門，宋野，杜慶飛，周頔，蔡華珍，詹歌. 雞蛋松花蛋腌制中蛋白質凝膠特性及顏色變化[J]. 食品科學，2016,(3):75-80

今天就喝它三大碗皮蛋瘦肉粥！

作 者 名 片

你 可 能 感 興 趣 的

關 注 所 長

不 再 錯 過 好 文 章

原標題：《全網都在看《贅婿》吃皮蛋，但我更好奇皮蛋上的紋路是怎么形成的》

閱讀原文