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從南到北，鮮甜咸香，江蘇“味味不同”

2021-02-18 14:22

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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▲ 松鼠桂（鱖）魚，蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。圖/視覺中國

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江蘇

江蘇地跨中國南北分界線，淮河、長江兩大水系穿過，水土豐饒的江蘇不僅是中國經濟的優等生，也是中國美食的高點。江南、江淮、淮北等地理區域孕育著各具特色的美食：鮮甜可口、濃油赤醬為特色的蘇幫菜；以南京為中心、愛吃鴨的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮揚菜；南北交融的徐海菜，這些都是江蘇味道。

▲ 河湖縱橫的江蘇，水土豐饒，美食眾多。攝影/金潔

經濟高度活躍的江蘇，不僅是人口流入大省，也同樣是人口流出大省，省內南北流動也很大。味道伴隨著人群而流轉四方，讓這片土地的滋味多樣且充滿活力。歷史、文化、經濟等因素的疊加共同造就了“十三太保”的爭奪，經濟上的“散裝”同樣也體現在美食特色上，江蘇味道也恰似一場舌尖上的戰斗。

▲ 江蘇菜，中國最復雜多元的菜系之一。圖/匯圖網

蘇錫菜，中國最甜的味道

如果說江蘇是中國經濟的優等生，那么江蘇長江之南地區就是江蘇省內的優等生，從古至今這里是中國生活最富庶、文化最繁榮的地區之一，也把甜吃到了高境界。

▲ 蘇州菜，你認識幾道？攝影/李勇

蘇州、無錫等地，由于飲食習慣相近，口味偏甜，鮮香酥爛，人們常稱這里的飲食為蘇錫菜（蘇幫菜和錫幫菜的統稱）。這里的人們講究時令，所謂“重博采時新，因材施藝”，在恰當的時節吃恰當的東西，而味道上尤其是外地人看來，蘇錫菜的最大特色便是——甜。

▲ 因為糖放得夠多，傳統無錫醬排骨是可以常溫保存的。圖/匯圖網

在無錫菜中，糖和醬油是肉類的最佳搭檔，無錫醬排骨錫排骨的大名自不必說，梁溪脆鱔、腐乳汁肉、肉釀生麩、肉釀面筋等，都是不可錯過的鮮甜大餐。無錫人的小籠包也甜到心里，傳統做法的無錫小籠5斤肉餡就要放上1斤白糖。在無錫，就連青菜也離不開糖，很多外地人也許不適應，但白糖能很好的壓低青菜的苦味，這也是無錫人的炒菜心得。

▲ 鮮甜的無錫小籠包。圖/圖蟲·創意

蘇式糕點更是離不開糖，蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅等各式蘇州小吃，早已席卷全國，成為中式點心的高級品類。

▲ 蘇式月餅。圖/圖蟲·創意

夜宵甜品酒釀小丸子，早餐常見的甜豆花，清明時節不能錯過的青團，過年愛吃的八寶飯，蘇州人日常小吃都離不開糖的參與。松鼠桂（鱖）魚、響油鱔糊、櫻桃肉、蘇式燜肉、蘇式爆魚、紅燒蹄髈……這些蘇菜里絕對主角，都是蛋白質在糖和油中轉化而來的蘇州滋味，讓人欲罷不能。

▲ 清明時分，正儀老街上販售著青麥汁做的青團子。攝影/陶源

江南水鄉的人們對于河鮮、湖鮮也頗有追求，就拿最近幾年大名在外的三蝦面來說，人們將小小一只蝦拆成肉、籽和腦殼，充分發揮各部分的作用，最后在一碗蘇面中重新組合，激發出最鮮甜的味道，這是一年一次的江南人們期待的盛宴。

▲ 三蝦面，幾十只河蝦蝦腦、蝦籽、蝦仁逐個分離得費多少功夫？！圖/圖蟲·創意

而對于太湖三白、大閘蟹、鱸魚等珍貴食材，江南人更喜歡追求它們的原汁原味，將“因材施藝”做到了極致。

▲ 鼎鼎大名的陽澄湖大閘蟹正是產自蘇州。圖/VCG

金陵菜，鴨子是C位

從江南往北，就是橫跨長江的省會南京。2500多年建城史為南京留下了“十朝都會” 的美譽，南京人也在高手如云的江蘇為自己的美食打下了一片天地，成就了屬于南京的金陵菜，又稱 “京蘇大菜”。金陵菜講究七滋七味，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，鮮香酥嫩，尤其喜歡吃鴨。

▲ 圖1為“秦淮八絕”之一的鴨油酥燒餅，圖/圖蟲·創意；圖2為“烤鴨包”，圖/圖蟲·創意。

在南京，流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑”的民間俗語。尋常巷陌中售賣的鹽水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯、鴨肫干、烤鴨包、鴨油酥燒餅見證著南京人對鴨的狂熱，全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席等大菜更是享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

▲ “鴨都”南京隨處可見販賣鹽水鴨、烤鴨的店鋪。圖/圖蟲·創意

南京人也善用地鮮和水鮮，鮮材構成了鴨子之外，南京餐飲的另一片世界。“金陵三草”(菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜)就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鮮料更是不勝枚舉，南京人把最愛的那些匯集成了“水八鮮”——魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

▲ “金陵三草”之一的菊花腦。圖/圖蟲·創意

金陵菜中的特色小吃在中國小吃界占據重要位置，號稱四大小吃之一，甚至以南京小吃為主的連鎖餐廳開遍大江南北，在南京之外也能輕易吃到赤豆酒釀元宵、梅花糕、雞面干絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。

▲ 南京小吃知多少？圖1/VCG，圖2/圖蟲·創意

淮揚菜，精致的國宴

從南京再往北，就是江淮地區，這里的菜系更是大名鼎鼎。1949年10月1日開國大典后的宴會上，開國第一宴——四涼八熱四點心，就是淮揚菜。

淮揚菜被美食家們稱作“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養”，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃等特點，或濃而不膩，或清而不淡，口味平和，形成了自己咸中微甜的風味。淮安和揚州是淮揚菜兩大主要區域。

▲ 在淮安有一種喚做軟兜的美味。圖/圖蟲·創意

淮安菜選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，流傳當地的名言“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”很好地說明了時節的重要性。平橋豆腐、漣水捆蹄、淮陰雞粥蒲菜、蟹黃湯包、欽工肉圓等仍在大運河畔傳承著淮安的美味。

▲ 揚州炒飯和清燉獅子頭。圖1攝影/仝昕菜肴攝影坊，圖2攝影/燕子飛過我窗前，圖/匯圖網

揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色揚州點心聞名，原料多以水產為主，注重鮮活。“煙花三月下揚州”成了眾多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是揚州人的日子。清晨來瘦西湖畔散步鍛煉，吃個早茶，在燙干絲、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、馬蹄卷、琥珀糕、翡翠燒麥等點心中舉棋不定，這就是美食太多的煩擾。各種精致的菜品，如獅子頭、文思豆腐、水晶豬蹄、大煮干絲、揚州炒飯等，也是各種宴席上的常客。