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前段時(shí)間，小編盤點(diǎn)了古代歷史上大名鼎鼎的“干飯人”們，也用長圖，帶大家回顧了一粒米的前世今生：

那么，古代干飯人們是究竟如何在飯桌上穩(wěn)占c位，保持干飯人的最佳姿態(tài)的呢？這自然少不了最重要的一樣?xùn)|西——調(diào) 味 品。

對(duì)，即使在古代，人們也要絞盡腦汁讓餐桌上的美食變得更加有滋有味。

其實(shí)，這世間不止人生百味，還有辣雞、咸魚、風(fēng)味豬，甜瓜、苦瓜、酸黃瓜......而上天入地的菜類名錄，就沒有古人調(diào)不出來的味道。

接下來，就讓我們一起走進(jìn)“酸甜苦辣”的歷史吧！

咸

當(dāng)天地間還是一片混沌，女媧娘娘說要有“味”，于是，便有了人間第一抹味道——咸。

咸被稱為“百味之王”，因?yàn)檫@是人類最早的舌尖體驗(yàn)。

中國人很早就發(fā)明了制鹽的方法。傳說在五千年前的炎黃時(shí)代有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，分青、黃、白、黑、紫五樣，后世尊崇其為“鹽宗”。

《說文解字》中記載：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽。”因此，“鹽”字的本意也是“在器皿中煮鹵”。

20世紀(jì)50年代，福建出土了大量煎鹽器具，經(jīng)考古證明，約仰韶時(shí)期（公元前5000年～前3000年）的古人就已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。

古代人所采用的這種制鹽方式，被稱為“曬鹵法”——

在海灘邊就地取材，將沙子攤曬在地面上，灑上海水，待太陽把海水蒸發(fā)之后鹽分附著在沙子上，再收集這些沙子用海水澆灌，成為濃鹵。最后，注鹵于鍋，煎熬成鹽。

清明上河圖鹽販

毋庸置疑，咸是歷代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而，自先秦起，以辛香為主的各種天然調(diào)味品的研發(fā)，以及用大豆、面為原料制造出來的醢（先秦時(shí)醬稱“醢”）、豆豉一類醬料的普及，使“咸”味正式進(jìn)入重口時(shí)代。

魏晉 烤肉煮肉圖壁畫磚

甘肅省博物館藏

《禮記·內(nèi)則》中記載醬料：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅”，西漢《急就篇》記載：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品，讓我們不禁感嘆：“論會(huì)吃，還是比不過老祖宗！”

酸

“瓊液酸甜足，金丸大小勻。”

白居易一首詩娓娓道來，便仿佛讓人在唇齒之間感受到一抹恰宜的酸味，蕩開在喉腔之中，久久不能散去，回味無窮。

舌尖美味，怎能少得了酸？

據(jù)史料記載，除了鹽之外，中國人最早使用的調(diào)味品是梅子。梅子偏酸，做出來的菜品自然也是酸爽可口。若要追溯最愛“酸”味的古人，恐怕非先秦人莫屬！

《尚書·商書·說命下》中有言：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是殷高宗武丁時(shí)期，賢相傅所說的一句話。意思是，如果要制作一碗羹湯，鹽和梅子是調(diào)出美味的必備材料。

雖然賢相傅以此來比喻治理國家的賢才，應(yīng)如調(diào)味一樣懂得協(xié)調(diào)和處理各種情況，但是這也從側(cè)面反映了先秦時(shí)人們的口味習(xí)慣。

除了將梅子作為湯羹的調(diào)味品，先秦人們也在烹飪魚、肉時(shí)用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的獨(dú)門秘方講述的一般：“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”。

雖然梅子在先秦時(shí)非常流行，但是今天我們已經(jīng)很少聽說人們會(huì)在廚房備上梅子調(diào)味，多數(shù)時(shí)候，我們習(xí)慣會(huì)使用食用醋。

其實(shí)，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，就已有專門釀醋的作坊，而且那時(shí)候的醋還有一個(gè)特殊的稱謂——“醯”。

漢代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)，到了南北朝，醋的產(chǎn)量和銷量都已經(jīng)達(dá)到很大的量。

《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了從上古至北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，共收載了22種制醋方法。

不得不說，古人們?yōu)榱藝L“酸”，也是煞費(fèi)了一片苦心。

甜

與酸和咸那種刺激味蕾的強(qiáng)烈感不一樣，“甜”是一種讓人感覺幸福，黏膩，綿長的滋味。

古人有多愛吃糖？

或者你聽過詩人詠花、詠蝶，但你聽說過有人詠“團(tuán)子”嗎？

沒錯(cuò)，宋代的一位極愛吃甜食的詩人史浩，就獨(dú)愛寫詩來贊美那些看起來“胖嘟嘟”的，裹著甜餡兒的團(tuán)子。

比如，他在《粉蝶兒（詠圓子）》中寫道：

玉屑輕盈，鮫綃霎時(shí)鋪遍。

看仙娥、騁些神變。

咄嗟間，如撒下、真珠一串。

火方然，湯初滾、盡浮鍋面。

歌樓酒墟，今宵任伊索喚。

那佳人、怎生得見。

更添糖，拼折本、供他幾碗。

浪兒門，得我這些方便。

又比如在他的另一首《人月圓（詠圓子）》中將團(tuán)子比作嬌俏的美人，可見他對(duì)甜喜愛程度之深：

驕云不向天邊聚，密雪自飛空。

佳人纖手，霎時(shí)造化，珠走盤中。

六街燈市，爭圓斗小，玉碗頻供。

香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。

然而，“甜”在古代并不易嘗得，因?yàn)樘烊惶侨绶涿凼菢O為珍貴的物料。

好在，愛吃的古人們絕對(duì)不會(huì)讓自己的味蕾閑著，即使沒有天然糖，他們也能制造出可以替代它的調(diào)味品——飴。

飴是一種以米（淀粉）和麥芽經(jīng)過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。它是我國古代最早使用的一種甜味調(diào)料。

《詩經(jīng)·大雅》中有一句“周原膴膴，堇荼如飴”，大意是說，周原地區(qū)（今陜西岐山）的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明早在西周以前，人們就已經(jīng)在使用“飴”這種東西了。

到了西周時(shí)期，飴已是常見調(diào)味品和食品。

當(dāng)飴走進(jìn)千家萬戶，成為尋常百姓們餐桌上的美食，才有了“含飴弄孫”中對(duì)于古代生活美好的暢想。

西漢時(shí)代，人們普遍開始使用甘蔗制糖。劉歆在《西京雜記》曾記載：“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛”，這里的石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的甜味制品。

唐代花式點(diǎn)心 新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏

唐宋年間，隨著技術(shù)的發(fā)展，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)，白糖、冰糖等相繼出現(xiàn)。尤其是宋代生產(chǎn)的糖霜，可謂一絕。

或許正是在“甜”味的海洋中，才蘊(yùn)生了宋代那些對(duì)糖“趨之若鶩”的詩人們。

蘇東坡在游歷時(shí)無意嘗到糖霜，忍不住作詩云：“涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”

而黃庭堅(jiān)寫的“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖”，甚至完全不顧自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”來形容對(duì)糖霜的乍見之歡。

辣

辣椒在明朝時(shí)才傳入中國，明神宗萬歷十九年（1591年）問世的《遵生八箋》，第一次對(duì)辣椒這種外來物種進(jìn)行了文字記載：“番椒，叢生花白，子儼禿筆頭。味辣色紅，甚可觀，子種。”

那么，難道古代中國人就不吃辣了嗎？答案當(dāng)然是否定的。

其實(shí)，我們今天在超市所常見的辣椒確實(shí)是從外傳入，但是，古代人同樣吃辣，只不過他們會(huì)使用椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等含有揮發(fā)性成分的辛香調(diào)味品代替辣椒。這些都是中國原產(chǎn)的本土調(diào)味品，同樣可以調(diào)出千奇百怪的辣味，極大地誘發(fā)食欲，滿足味蕾的享受。

《論語·鄉(xiāng)黨》中記載：“不撤姜食，不多食。”，東漢張衡《七辨》記載：“芳以姜椒，拂以桂蘭。”可見，即使沒有辣椒，古人們也有各種方法產(chǎn)辣。

事實(shí)還非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗們又將垂涎辣的目光瞄向了遙遠(yuǎn)的邊疆地區(qū)。

西漢時(shí)張騫出使西域，除了帶回來稀世珍寶，還有蒜、芫荽 （香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一種珍貴的辣味調(diào)味品。

胡椒原產(chǎn)于印度，傳入中國之后雖然廣為栽種，但是產(chǎn)量一直有限，直到元代都是調(diào)味品界的“愛馬仕”。

假如有機(jī)會(huì)穿越到古代，別猶豫，拿一麻袋胡椒，就能發(fā)財(cái)致富。唐朝時(shí)富人們不存錢，存胡椒。明朝時(shí)，胡椒作為俸祿發(fā)放至官員。想象一下發(fā)工資時(shí)，官員們興高采烈地拿著一籃子胡椒回家過年的場景。

明清以后，由于辣椒的引進(jìn)，中國飲食發(fā)生了革命性影響。

最開始，辣椒被當(dāng)作觀賞，因?yàn)樗?dú)特的造型和鮮艷的色澤。但是，鉆研美食的中國人是不可能放過任何一種可食用的物種的！不久，人們就發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價(jià)值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。

于是，辣椒的命運(yùn)，也和其他調(diào)味品一樣，最終不能幸免于成為飯桌上人們津津樂道的一道菜品。

古人們從此告別了對(duì)花椒、生姜的依賴，真正地走上迷戀辣椒的不歸之路，至今仍是如此。

也許，古代的生活還沒有像如今一樣發(fā)達(dá)的技術(shù)，古人們限制于地區(qū)也并不能品嘗到世界的美食。

但無論是古代干飯人還是現(xiàn)代干飯人，都在同樣的酸甜苦辣中，找到了舌尖的一絲慰藉，而正是那抹從嘴角流進(jìn)心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼與不安。

參考文獻(xiàn)：

東漢 許慎《說文解字》

西漢 史游《急就篇》

西漢 《西京雜記》

北魏 賈思勰 《齊民要術(shù)》

倪方六《古代美食如何“有滋有味”》

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原標(biāo)題：《古代干飯人的“酸甜苦辣”史》

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